Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

viernes, 12 de abril de 2013

12 de abril Día mundial del café expreso.Un café solo o "espresso", como lo llaman en Italia, es algo más que un brebaje oscuro estimulante, es un arte, una cuestión de orgullo nacional para los italianos, y por ello llegan ahora los mejores trucos para prepararlo y para que el cliente esté atento a la correcta actuación del camarero


Día Internacional del Espresso 


Café expreso saliendo de la cafetera con su característica "crema".
EL UNIVERSAL
jueves 11 de abril de 2013  
El 12 de abril es el Día Internacional del Espresso
El café expreso (también llamado café exprésexpressespresso o solo) es un tipo de preparación del café originada en Italia. Debe su término a la obtención de esta bebida a través de una cafetera expreso. Se caracteriza por su rápida preparación y por su sabor más concentrado.Para la obtención de un café expreso, se hace pasar agua a alta presión (entre 5 y 15 bares, dependiendo de la máquina) a través del café. Para que el agua atraviese el café extrayendo todo su sabor y aroma, es necesario que el molido se haga muy fino.
Técnicamente, el proceso de obtención de café expreso entra dentro de la operación de lixiviación.


El Instituto Nacional del Espresso italiano y el Instituto de Degustadores de Café han elaborado una lista de errores que los consumidores jamás deberían aceptar en un bar.
Lo primero que debería llamar la atención del cliente es el material y la forma de la taza utilizada, pues si ésta es cilíndrica no ayudará a la formación de la crema, y si es de loza no mantendrá la temperatura idónea.
Lo ideal será que el café venga servido en una taza de porcelana de forma elíptica, más estrecha en la base que en la parte superior, lo que contribuirá a mantener la temperatura y a favorecer la percepción de los aromas y el sabor del café.
También será necesario fijarse en dónde y cómo están distribuidas las tazas antes de servir el ansiado 'espresso', precisa Luigi Odello, profesor de Análisis Sensorial, ya que si éstas están colocadas en más de dos niveles encima de la cafetera, lo mejor es que uno empiece a pensar en pedir un té o una camomila.
Aunque a primera vista pueda parecer un detalle sin importancia, más de dos filas de tazas superpuestas constituyen un error capital en la preparación del café, puesto que las que estén en la tercera y cuarta fila estarán frías y no mantendrán la temperatura adecuada para una correcta degustación.
Se aconseja además fijarse en si el camarero llena de forma apropiada el filtro, y para ello hay que estar atento a cuando se dirija hacia el dosificador y le dé a la palanca que permite la salida del café molido.
Aquí habrá que exigir oír "clack, clack" -dos, no uno y medio ni tres-, tan sólo dos, lo que significa que se ha depositado en el portafiltro la cantidad exacta de café necesaria para obtener un buen 'espresso'.
A continuación, el camarero tendrá que proceder a prensar el café molido del filtro con fuerza y con brío, ejerciendo la presión equivalente a 20 kilogramos de peso.
Si lo hace con desgana y sólo por cumplir, o si ni siquiera lo hace, ahí se enciende otra señal de alarma que debería llevar al cliente a inventar una excusa para huir del local.
Además, cuando no está bien prensado será difícil eliminar los restos de la mezcla, por lo que al final del día el portafiltros habrá acumulado una consistente dosis de café ya utilizado, que hará que sepa a quemado cuando llegue el momento de beberlo.
El orden y la limpieza también son primordiales en la preparación de esta bebida y por ello habrá que controlar si, tras prensar el café, el mozo se preocupa por eliminar los restos de la mezcla en los bordes del portafiltro.
La última prueba de fuego será la de observar atentamente cómo sale el café: si baja a borbotones, entonces algo ha fallado, ya que sólo vale la pena beberlo si el líquido evoca la forma de "una cola de ratón" y cae con fluidez hasta la taza.
Todo ello, en no más de 25 segundos, el tiempo necesario para llenar con 25 mililitros la taza con un buen 'espresso', que, si ha sido servido correctamente, presentará "una intensidad de color media, con un tono avellana con reflejos rojizos y una textura tan fina que no será posible ver en ella la trama", señala Odello.
Unas características que, según este experto, son una "promesa" de un "aroma particular que abarca desde la miel a las flores, pasando por el chocolate, la fruta seca y las especias".
Con bastante menos de esa cantidad, unos cinco mililitros, será posible establecer, sin embargo, si el 'espresso' cuenta con la acidez justa, "sin parecer un limón", y si es un café "con cuerpo, sin ningún toque astringente y con un buen equilibrio entre ácido y amargo".
Todos ellos, en suma, son pequeños detalles en los que fijarse y con los que los amantes de un buen 'espresso', tras una ardua labor de investigación, podrán gozar de uno de los pequeños placeres cotidianos con esta bebida estimulante, que cuenta en el mundo con tantos seguidores como detractores.

Un poco de historia

Antes de leer sobre el café espresso, es importante entender lo que expreso es en realidad. Expreso o espresso Caffees un tipo especial de colado café que es preparado por forzar el agua caliente a través de Café molido bajo presión. Con sus raíces en Italia. Espresso tomó América por la tormenta después de entrar en el país justo después de la Segunda Guerra Mundial.Máquinas de café espresso son equipos especializados. Son ampliamente utilizados en las casas de café en todo el mundo y en muchos hogares. Las máquinas de café utilizada por las cafeterías cuentan con varios compartimentos. Son muy adornado y con un mecanismo de fontanería complicado. Máquinas de café: Historia y tipos de máquinas del mundo s espresso primera se desarrolló en Milan que es en Italia. Patentado por su creador Luigi Bezzera, esta unidad fue a vapor. Él lo bautizó como el Gigante ~ Tipo. Desde entonces, el mercado se ha inundado con múltiples diseños de máquinas de café espresso. Estos diseños han sido introducidas en diferentes momentos para hacer el proceso de café espresso más fácil y agradable. Sin embargo, hay algunas características comunes que se pueden encontrar en la mayoría de las máquinas espresso.
Impulsado a vapor: En esta máquina, el vapor es un componente importante que las fuerzas del agua a través de café molido. De pistón: Desarrollado por Achille Gaggien 1945, en Italia, esta unidad cuenta con una palanca que presuriza el agua caliente para que pase a través del café molido.
Acumulación por bombeo: Esta es la versión mejorada de la máquina de pistón y es ampliamente utilizado en barras de café comercial. Esta máquina tiene una bomba accionada por motor, que actúa como la fuerza generadora principal componente para la fabricación de espresso.
TIPOS DE CAFE EXPRESO
  • Café expreso simple o sencillo o expreso: Es la extracción de 30 mililitros de café a partir de, aproximadamente, 7 ó 10 gramos de café molido en un tiempo entre 20 y 30 segundos.
  • Café expreso doble o doppio: Es la extracción de café a partir de, aproximadamente, 14 gramos de café molido en un tiempo entre 20 y 30 segundos.
  • Café expreso corto o ristretto: Se obtiene a partir de 15 gramos de café molido en un tiempo entre 15 y 20 segundos dando una extracción de 15 mililitros. Debido a que pasa la misma cantidad de agua - o menos - por el doble de cantidad de café, se obtiene un café más concentrado. Según los italianos es descrito como "poco ma buono" (poco pero bueno)
  • Café expreso largo o lungo: Es un expreso en el cual se necesitan 40 mililitros de agua y 7 o 10 gramos de café, extrayéndolo en un tiempo entre 28 a 35 segundos. Es un expreso con un poco más de agua.
  • Café expreso cortado o macchiato: Es un expreso mezclado con 10 a 15 mililitros de leche caliente o fría, según a petición del cliente. Se lo conoce también como "manchado" o "marrón".
  • Latte macchiato: Es una taza de leche entera (o cremada) mezclada con una pequeña cantidad de café expreso. En Argentina se la conoce como "lágrima", y en Venezuela como "tetero" o "blanco". En algunas zonas de España, como por ejemplo la Mancha, también se la conoce por el nombre de «leche manchada».
 ELEMENTOS NECESARIOS
  • Cafetera expreso, cuyo componente más característico es la bomba de presión. A diferencia de las cafeteras de goteo, donde el agua cae por gravedad, este tipo de máquinas expulsan el agua a gran presión. Estas cafeteras suelen llevar un vaporizador que extrae vapor de agua muy caliente que permitirá calentar la leche obteniendo una espuma densa que proporciona un sabor especial para este tipo de café. Esta espuma es utilizada para crear llamativas figuras que dan lugar al denominado arte del latte.
  • Molinillo de muelas o molinillo de café. Los molinillos habitualmente utilizados en el hogar muelen el grano de café mediante aspas. Sin embargo, el molido así obtenido sería demasiado grueso para una máquina expreso y el agua a presión pasaría demasiado rápido entre el café, sin llegar a obtener el sabor característico. Por otro lado, dado que en estos molinillos se gradúa el molido de acuerdo al tiempo de trabajo, un polvo fino implica mucho tiempo en contacto con aspas a gran velocidad, lo que incrementa la temperatura localmente e inevitablemente cambia el punto de tostado. Los molinillos de muelas aplastan el café entre dos discos dentados obteniendo un molido cercano a un polvillo. De esta forma, prensando un poco el café, se ofrece una resistencia adecuada al paso del agua a presión.


Máquinas de Café expreso también pueden ser clasificados sobre la base de semi-automático, manual, automático y super.

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