Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

lunes, 22 de abril de 2013

El repollo, el "médico de los pobres"


Repollo: "el médico de los pobres"

Su consumo ayuda a combatir varios desórdenes de salud

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EDÉN VALERA |  ESPECIAL PARA EL UNIVERSAL
sábado 20 de abril de 2013  12:00 AM
Los historiadores no se han puesto de acuerdo con el lugar de origen del repollo o col (Brassica oleracea de la familia de lascrucíferas). Algunos señalan que fue en el oeste de Europa; otros que fue en la zona este del Mediterráneo y en Asia Menor, y otros que nació de la col salvaje, una planta llevada a Europa hacia el año 600 a.C. por los grupos célticos del Asia Menor.

Pero también se han encontrado registros de su cultivo en el antiguo Egipto (2500 a.C.), donde se utilizaba para mitigar la embriaguez. En todo caso, antes de que se cultivara para alimento, el repollo era utilizado como planta medicinal.

De la misma familia del brócoli y la coliflor, el repollo es una planta herbácea anual que crece bien especialmente en suelos fértiles. Es un vegetal duro cuyas hojas sobrepuestas de color verde, carmesí y púrpuras son ovales, oblongas, lisas, rizadas o circulares, dependiendo de la variedad, forman un característico cogollo compacto cuya forma varía del redondo al aplanado.

Las diferentes variedades han sido obtenidas a partir de la especie silvestre, conocida desde hace siglos, a través de cruces y selecciones para adaptarlas a las diferentes condiciones climáticas.

Existen dos variedades principales: las tempranas, que maduran en 50 días aproximadamente, producen cogollos pequeños y se destinan al consumo inmediato ya que no resisten el almacenamiento, y las tardías, que maduran a los 80 días, producen cogollos mucho mayores y se conservan por más tiempo. Todas son fáciles de cultivar y sembrar y el repollo tiende a brotar de pequeños tallos. Compuesto en 90% por agua, es rico en fibra, ácidos grasos omega 3, calcio, fósforo, magnesio, calcio, potasio y vitaminas A, B y C. 

Al comprar, elija los más duros y compactos, que no tengan las hojas marchitas o el centro oscuro o seco; los mejores son pequeños o medianos, pesados, con hojas brillantes y el tallo fresco y liso. Si lo guarda entero y sin lavar en la nevera en una bolsa plástica con agujeros le dura de dos a tres semanas en buen estado.

Como es un vegetal denso, para lavarlo es preferible no separar sus hojas sino cortarlo en tiras y luego remojarlas unos minutos en agua fría con hielo y unas gotas de vinagre para eliminar las bacterias.

Debe cocinarse preferiblemente en una olla de acero inoxidable por pocos minutos, ya que el exceso hace que pierda su sensación crocante y expida un olor intenso, el cual puede atenuarse incorporando un pedazo de pan a la cocción.

Y para mantener su atractivo color cuando se cocina el repollo morado, se añade un poquito de vinagre o el jugo de medio limón al agua.

Los principales países productores son China, Japón, Polonia y Rusia, Italia, Alemania, India, Corea, Estados Unidos y Ucrania.

Múltiples usos

Se cultiva para ser consumido en su estado fresco en ensaladas, o hervido como ingrediente esencial de diferentes platos como el alemán repollo agrio y la estadounidense ensalada de repollo y zanahoria.

También se le conoce como el "médico de los pobres", pues fortifica, corta el camino a los microbios, elimina los gusanos intestinales, purifica el conjunto del organismo, regulariza el trabajo del estómago, del hígado, del intestino, equilibra el sistema nervioso, calma los dolores gástricos e intestinales y favorece la regeneración celular.

La literatura médica del siglo pasado testimonia que fue utilizado para curar resfriados, catarros, laringitis y el reumatismo.

Al ser un alimento saciante y pobre en grasas, es eficaz en una alimentación hipocalórica; además, aporta fibras ricas en celulosa, útiles para el intestino, pero está contraindicada para quienes sufren de colon irritable y de hipotiroidismo.

Su clorofila favorece la producción de hemoglobina y es útil para curar la anemia.

Al no contener gluten es indicado su consumo para los celíacos.

Por su balanceada composición nutricional es bueno para personas diabéticas e hipertensas, y para reducir los niveles de colesterol. 

Recientes investigaciones lo consideran como un anticancerígeno.

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