Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

viernes, 19 de abril de 2013

En el viejo “Manjar” del Centro Comercial Caribbean Plaza valenciano aprendimos a degustar la riqueza de la guanábana



Esta fruta ha estado presente en la mesa venezolana desde los tiempos de Bolívar





Su pulpa blanca, dulce y ácida a la vez, y sus múltiples propiedades para la salud, hacen de la guanábana una fruta exquisita y apreciada en la cocina venezolana desde hace siglos

Muchas cosas están sucediendo en los fogones venezolanos que no dejan de ser creaciones ingeniosas de nuestros chefs que
mayoritariamente jóvenes innovan a través de la fusión ingeniosa, ampliando la oferta gastronómica del país a través de sus restaurantes llegando a tocar incluso el mundo místico como los platos según los elementos aire, agua, fuego y tierra diseñados por el chef, Yovanni Raniolo, quien abrirá su Restaurante “Magma” en Altamira, Caracas a partir del jueves 24 de este mes y año.
Pero en mis reflexiones siguen imperando, por ahora, los recuerdos de la infancia que esta vez me remontan a los años en los que disfrutaba compartiendo mi gusto adolescente por el mundo de la gastronomía con otro amante del mismo, mi entonces profesor de Informática en el Colegio “Los Cedros”, Víctor Medina, a quien me une una gran amistad  y el placer que para mis hermanas y yo era pedir un “jugo” de guanábana en el viejo “ El Manjar” de la familia Pacheco en el Caribbean Plaza donde se disfrutaba además de unas arepas que eran una delicia…
Fueron años en los que ese jugo que ellos hacían (irrepetible por otros y ellos mismos ahora), nos permitieron conocer a la guanábana, muy apreciada en nuestro país pues con su pulpa se preparan deliciosos helados, bebidas como el famoso y popular "carato", así como merengones, tortas y mousses, recetas muy típicas de la gastronomía mantuana. Tanto es su
papel en nuestra tradición gastronómica que las investigaciones nos indican que "la guanábana es uno de los frutos más antiguos, tanto así, que en Venezuela ha estado presente en la mesa desde tiempos de Simón Bolívar" y por ende en la tradición mantuana desde la que abordamos los estudios de nuestros antepasados culinarios.
Científicamente denominada annona muricata, perteneciente  a la familia de las Anonáceas,  del mismo género que la chirimoya, anón, zapote, caimito, “frutas menores” según las antropólogas Cecilia Fuentes y Daría Hernández de la Fundación Bigott, frutas que en Valencia tuvieron mucha importancia por lo que nos referiremos a ellas en próximas entregas.
En la guanábana tanto su fruto, como sus hojas y flores son utilizables. Es una fruta tropical, por lo que crece y se cultiva en regiones tropicales como América del Sur, Centroamérica y Asia, entre otras regiones del globo.

Oriunda del Perú, su cultivo se hace sobre todo en la América tropical, pero también se siembra en Hawai, India, Filipinas y Australia.
 
 Otros nombres comunes son catuche o catoche, anona de México, graviola, corosol, zapote agrio, huana y mole. 

 Entre otras virtudes de la guanábana, el fruto es rico en muchas vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales, de gran importancia para la salud. Además, posee un gran contenido de agua, por lo que 100 gramos de esta fruta representan un aporte de solo 65 calorías. Por lo que es extraño que poco se
consigue en los puestos de venta en los mercados y en las ventas de jugos naturales, a menos que sea en el puesto del
Parque “Humboldt” mejor conocido como el de los “enanitos” o en el punto de venta del Gymnasio del Caribbean Center donde se prepara muy bien, aunque no llega al exquisito batido de “Ell Manjar” de mi infancia.

Su árbol alcanza desde 3 hasta 12 metros de altura, las hojas tienen forma de laurel y sus flores son oblongas.
Ya sea para los grandes entendidos en terapias herbolarias, como el Dr. Khesava Bhat, el Dr.Germán Alberti y en menor escala mi naturista confeso y convicto padre, todos aseguran que las hojas y corteza sirven para hacer té, y que las semillas pulverizadas sirven como repelente de insectos sobre la piel. Señalan también que "aunque no es substituto de ningún medicamento o quimioterapia, tampoco está contraindicada". Por ejemplo, dicen que las hojas de la guanábana son buenísimas para combatir el insomnio y los nervios, así como para desinflamar las paperas, (eso lo vivi en carne propia) pero tienen que suavizarse en agua hirviendo antes de ponerlas, con la ayuda de un paño. 

A la guanábana y a sus hojas se le atribuyen infinidad de propiedades para combatir algunos problemas de salud como hipertensión, asma y enfermedades del pecho como bronquitis, resfriados y gripes, e incluso, aunque esto no es científico, doce tipos de cáncer y tumores, diabetes, desórdenes hepáticos, problemas circulatorios (vasodilatadora), insomnio y nervios, insectos, parásitos, lombrices, malaria, espasmos, úlceras, diarreas y bacterias.
 

Cuando esta fruta se encuentra en época de cosecha y en su plena madurez fisiológica, la guanábana pierde su color verde brillante y se muestra en un tono mate.
Las recomendaciones para su cultivo  señalan que debe cosecharse  antes de estar madura. Requiere de clima cálido y húmedo que es el ideal, a temperaturas entre 23 y 30 grados centígrados, preferiblemente en suelos francos o francoarcillosos con buen drenaje. El árbol es exigente en nitrógeno, fósforo y potasio para desarrollar sus raíces y un buen follaje, y necesita de una estación seca bien definida. No aguanta climas fríos o heladas. Una fruta bien cosechada es protagonista de deliciosas recetas, como las que siguen a continuación: 

Carato de guanábana que por sus ingredientes señalo que es la receta que usaban en “El Manjar” valenciano.
Ingredientes: Una guanábana madura, un litro de leche o más, dependiendo del tamaño de la guanábana; ¼ kilo de azúcar.

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Preparación: Se pela la fruta, se desmenuza y se pasa por colador. Se añaden tres cucharadas de azúcar y se deja reposar por una hora. Se agrega la leche o el agua poco a poco y se revuelve hasta darle espesor de carato. Finalmente se rectifica el azúcar. Se sirve bien frío.

La sustitución por el agua en vez de leche creo que es la que siguen la mayoría de quienes trabajan con su pulpa y es lo que no les permite llegar a lo que tomaba en “El manjar” de mi niñez.
Puede sustituir el azúcar por edulcorante. 

Manjar de guanábana. Ingredientes. Una guanábana de 2 kilos, 5 tazas de agua, 100 gramos de fécula, 660 de azúcar, una taza de leche, una pizca de sal. Preparación: Se pela la guanábana y se tritura la pulpa sin semillas con el agua hasta conseguir una crema suave. Pasar por un colador de alambre presionando con una cuchara de madera para obtener unas 8 tazas de zumo. Lleve el jugo al fuego con el azúcar, la sal y la leche, moviendo 10 minutos hasta que espese. Refrigere en un molde hasta cuajar.



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