Esta fruta ha estado presente en la mesa venezolana
desde los tiempos de Bolívar
Su pulpa blanca, dulce y ácida a la vez, y sus múltiples propiedades para la salud, hacen de la guanábana una fruta exquisita y apreciada en la cocina venezolana desde hace siglos
Muchas cosas están sucediendo en los fogones venezolanos que no dejan de ser creaciones ingeniosas de nuestros chefs que
mayoritariamente
jóvenes innovan a través de la fusión ingeniosa, ampliando la oferta
gastronómica del país a través de sus restaurantes llegando a tocar incluso el
mundo místico como los platos según los elementos aire, agua,
fuego y tierra diseñados por el chef, Yovanni Raniolo, quien abrirá su Restaurante
“Magma” en Altamira, Caracas a partir del jueves 24 de este mes y año.
Pero en mis reflexiones
siguen imperando, por ahora, los recuerdos de la infancia que esta vez me
remontan a los años en los que disfrutaba compartiendo mi gusto adolescente por
el mundo de la gastronomía con otro amante del mismo, mi entonces profesor de
Informática en el Colegio “Los Cedros”, Víctor Medina, a quien me une una gran
amistad y el placer que para mis hermanas y yo era pedir un “jugo” de
guanábana en el viejo “ El Manjar” de la familia Pacheco en el Caribbean Plaza donde se disfrutaba además de unas arepas que eran una delicia…
Fueron años en los que ese jugo que
ellos hacían (irrepetible por otros y ellos mismos ahora), nos permitieron
conocer a la guanábana, muy apreciada en nuestro país pues con su pulpa se
preparan deliciosos helados, bebidas como el famoso y popular
"carato", así como merengones, tortas y mousses, recetas muy típicas
de la gastronomía mantuana. Tanto
es su
papel
en nuestra tradición gastronómica que las
investigaciones nos indican que "la guanábana es uno de los frutos más
antiguos, tanto así, que en Venezuela ha estado presente en la mesa desde
tiempos de Simón Bolívar" y por ende en la tradición
mantuana desde la que abordamos los estudios de nuestros antepasados culinarios.
Científicamente denominada annona muricata,
perteneciente a la familia de las
Anonáceas, del mismo género que la
chirimoya, anón, zapote, caimito, “frutas menores” según las antropólogas
Cecilia Fuentes y Daría Hernández de la Fundación Bigott, frutas que en Valencia
tuvieron mucha importancia por lo que nos referiremos a ellas en próximas entregas.
En la guanábana tanto su fruto, como sus hojas y
flores son utilizables. Es una fruta tropical, por lo que crece y se cultiva en
regiones tropicales como América del Sur, Centroamérica y Asia, entre otras
regiones del globo.
Oriunda del Perú, su cultivo se hace sobre todo en la América tropical, pero también se siembra en Hawai, India, Filipinas y Australia.
Oriunda del Perú, su cultivo se hace sobre todo en la América tropical, pero también se siembra en Hawai, India, Filipinas y Australia.
Otros nombres comunes son catuche o catoche,
anona de México, graviola, corosol, zapote agrio, huana y mole.
Entre otras virtudes de la guanábana, el fruto es rico en muchas vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales, de gran importancia para la salud. Además, posee un gran contenido de agua, por lo que 100 gramos de esta fruta representan un aporte de solo 65 calorías. Por lo que es extraño que poco se
Entre otras virtudes de la guanábana, el fruto es rico en muchas vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales, de gran importancia para la salud. Además, posee un gran contenido de agua, por lo que 100 gramos de esta fruta representan un aporte de solo 65 calorías. Por lo que es extraño que poco se
consigue
en los puestos de venta en los mercados y en las ventas de jugos naturales, a
menos que sea en el puesto del
Parque
“Humboldt” mejor conocido como el de los “enanitos” o en el punto de venta del
Gymnasio del Caribbean Center donde se prepara muy bien, aunque no llega al
exquisito batido de “Ell Manjar” de mi infancia.
Su árbol alcanza desde 3 hasta 12 metros de altura, las hojas tienen forma de laurel y sus flores son oblongas.
Su árbol alcanza desde 3 hasta 12 metros de altura, las hojas tienen forma de laurel y sus flores son oblongas.
Ya sea para los grandes entendidos en
terapias herbolarias, como el Dr. Khesava Bhat, el Dr.Germán Alberti y en menor
escala mi naturista confeso y convicto padre, todos aseguran que las hojas y
corteza sirven para hacer té, y que las semillas pulverizadas sirven como
repelente de insectos sobre la piel. Señalan también que "aunque no es
substituto de ningún medicamento o quimioterapia, tampoco está
contraindicada". Por ejemplo, dicen que las hojas de la guanábana son
buenísimas para combatir el insomnio y los nervios, así como para desinflamar
las paperas, (eso lo vivi en carne propia) pero tienen que suavizarse en agua
hirviendo antes de ponerlas, con la ayuda de un paño.
A la guanábana y a sus hojas se le atribuyen infinidad de propiedades para combatir algunos problemas de salud como hipertensión, asma y enfermedades del pecho como bronquitis, resfriados y gripes, e incluso, aunque esto no es científico, doce tipos de cáncer y tumores, diabetes, desórdenes hepáticos, problemas circulatorios (vasodilatadora), insomnio y nervios, insectos, parásitos, lombrices, malaria, espasmos, úlceras, diarreas y bacterias.
Cuando esta fruta se encuentra en época de cosecha y en su plena madurez fisiológica, la guanábana pierde su color verde brillante y se muestra en un tono mate. Las recomendaciones para su cultivo señalan que debe cosecharse antes de estar madura. Requiere de clima cálido y húmedo que es el ideal, a temperaturas entre 23 y 30 grados centígrados, preferiblemente en suelos francos o francoarcillosos con buen drenaje. El árbol es exigente en nitrógeno, fósforo y potasio para desarrollar sus raíces y un buen follaje, y necesita de una estación seca bien definida. No aguanta climas fríos o heladas. Una fruta bien cosechada es protagonista de deliciosas recetas, como las que siguen a continuación:
Carato de guanábana que por sus ingredientes señalo que es la receta que usaban en “El Manjar” valenciano.
A la guanábana y a sus hojas se le atribuyen infinidad de propiedades para combatir algunos problemas de salud como hipertensión, asma y enfermedades del pecho como bronquitis, resfriados y gripes, e incluso, aunque esto no es científico, doce tipos de cáncer y tumores, diabetes, desórdenes hepáticos, problemas circulatorios (vasodilatadora), insomnio y nervios, insectos, parásitos, lombrices, malaria, espasmos, úlceras, diarreas y bacterias.
Cuando esta fruta se encuentra en época de cosecha y en su plena madurez fisiológica, la guanábana pierde su color verde brillante y se muestra en un tono mate. Las recomendaciones para su cultivo señalan que debe cosecharse antes de estar madura. Requiere de clima cálido y húmedo que es el ideal, a temperaturas entre 23 y 30 grados centígrados, preferiblemente en suelos francos o francoarcillosos con buen drenaje. El árbol es exigente en nitrógeno, fósforo y potasio para desarrollar sus raíces y un buen follaje, y necesita de una estación seca bien definida. No aguanta climas fríos o heladas. Una fruta bien cosechada es protagonista de deliciosas recetas, como las que siguen a continuación:
Carato de guanábana que por sus ingredientes señalo que es la receta que usaban en “El Manjar” valenciano.
Ingredientes: Una guanábana madura, un litro de
leche o más, dependiendo del tamaño de la guanábana; ¼ kilo de azúcar.
.
Preparación: Se pela la fruta, se desmenuza y
se pasa por colador. Se añaden tres cucharadas de azúcar y se deja reposar por
una hora. Se agrega la leche o el agua poco a poco y se revuelve hasta darle
espesor de carato. Finalmente se rectifica el azúcar. Se sirve bien frío.
La sustitución por el agua en vez de leche creo
que es la que siguen la mayoría de quienes trabajan con su pulpa y es lo que no
les permite llegar a lo que tomaba en “El manjar” de mi niñez.
Puede sustituir el azúcar por edulcorante.
Manjar de guanábana. Ingredientes. Una guanábana de 2 kilos, 5 tazas de agua, 100 gramos de fécula, 660 de azúcar, una taza de leche, una pizca de sal. Preparación: Se pela la guanábana y se tritura la pulpa sin semillas con el agua hasta conseguir una crema suave. Pasar por un colador de alambre presionando con una cuchara de madera para obtener unas 8 tazas de zumo. Lleve el jugo al fuego con el azúcar, la sal y la leche, moviendo 10 minutos hasta que espese. Refrigere en un molde hasta cuajar.
Manjar de guanábana. Ingredientes. Una guanábana de 2 kilos, 5 tazas de agua, 100 gramos de fécula, 660 de azúcar, una taza de leche, una pizca de sal. Preparación: Se pela la guanábana y se tritura la pulpa sin semillas con el agua hasta conseguir una crema suave. Pasar por un colador de alambre presionando con una cuchara de madera para obtener unas 8 tazas de zumo. Lleve el jugo al fuego con el azúcar, la sal y la leche, moviendo 10 minutos hasta que espese. Refrigere en un molde hasta cuajar.
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