Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

domingo, 7 de abril de 2013

Personajes y obras de referencia de nuestra historia gastronómica nacional


Anales Venezolanos de Nutrición

versión impresa ISSN 0798-0752

An Venez Nutr v.18 n.1 Caracas  2005

 

 Cultura y tradiciones de la alimentación en Venezuela.
 José Rafael Lovera, 
Profesor Jubilado Escuela de Historia, Facultad de Humanidades y Educación. Universidad Central de Venezuela, director fundador del Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA). Plaza Morelos. Teléfono: 0212-5713354Correo Electrónico: jlovera@venezolano.com.

Hay sentimientos que por largo tiempo llevamos in pectore que a veces comunicamos a los muy allegados, pero que siempre deseamos hacerlos públicos, hoy se me presenta la ocasión de exteriorizar una de esas afecciones de admiración y estima de ahí mi gran reconocimiento porque se me permita hacerlo en esta magnifica ocasión. He tenido el honor de conocer, desde hace años tanto al Doctor José María Bengoa como al Doctor Werner Jaffé, en los tiempos en que comenzaba mi incursión por el aún inexplorado campo de la historia de la alimentación. 
Como no recordar en esta oportunidad la magistral monografía del Doctor Bengoa, Medicina social en el medio rural venezolano o los lucidos artículos del Doctor Jaffé sobre los Problemas de la nutrición en Venezuela y sus proposiciones para el mejoramiento de nuestra alimentación que aparecieron en los años cuarenta del siglo pasado en la revista de Sanidad y Asistencia Social. En algunas de sus obras bebí conocimientos que me fueron de gran utilidad en mis pesquisas, pero a la vez, al enterarme de la ingente y fructífera labor que ambos profesionales habían desempeñado, creció mi estima más allá de sus contribuciones científicas. 
Ellos están de forma indeleble asociados a lo que puede llamarse la época fundacional de las Ciencias de la Nutrición en nuestro país. Mediando el siglo pasado ya trabajaban afanosamente por mejorar la alimentación de los venezolanos, tanto en el recién establecido Instituto Nacional de Nutrición, como en el ámbito docente e investigativo y en la práctica profesional. Nacidos fuera de nuestras fronteras se hicieron sin embargo venezolanos cabales y dedicaron los mejores y más lucidos años de su vida a esa labor denodada en pro del bienestar de nuestros compatriotas. Son lo que nuestro historiador José Gil Fortoul, llamaba "los héroes civiles", que tanto y tan calladamente han hecho por la patria y que tanta falta nos han hecho y aún nos hacen. El homenaje que hoy se les rinde con la celebración de este destacado foro es más que merecido y puedo asegurarles que la historia, tiene inscritos de manera indeleble sus nombres entre los compatriotas eminentes. Reciban pues mi más emocionada adhesión y reconocimiento. Permítaseme después de esta pública confesión, entrar en la materia que se me ha pedido tratar.
Los venezolanos hemos venido construyendo a lo largo de los últimos cinco siglos de historia, una cultura alimentaria que si al comienzo, en la etapa alboral de nuestra sociedad, es decir a comienzos del siglo XVI, se nutrió de tradiciones aborígenes, ibéricas y africanas, con el correr del tiempo se enriqueció con otras costumbres venidas de otras regiones de Europa e incluso de Asia y de algunas zonas americanas. 
acervo recibido originalmente, fue adaptado, mezclado, hasta formar un acervo propio, peculiar. Puede decirse que fue en el siglo XIX cuando adquirió un perfil distintivo nuestra cultura alimentaria, y así lo testimonia el primer recetario impreso de cocina venezolano, que publicó J.A. Díaz en 1861, como parte de su fundamental obra El Agricultor Venezolano formando capítulo aparte de ese manual, con el título de Cocina Campestre. Más tarde en las postrimerías de la época decimonónica, el ilustre escritor merideño Tulio Febres Cordero editó en su famosa tipografía El Lápiz en 1899 un folleto titulado La cocina criolla o guía del ama de casa, contentivo de los platos más populares de sus regiones. Luego en los cincuenta años siguientes se publicaron unos pocos recetarios, cuya trascendencia no fue mayor.
 Por los años cincuenta del siglo XX un conocido periodista venezolano, Ramón David León, publicó un curioso libro al cual le puso como título: Geografía Gastronómica Venezolana en el cual recoge no menos de sesenta platos distintos de las diferentes regiones de nuestro país. Se trataba de breves notas que había recogido, como el mismo confiesa en su introducción, durante sus viajes por nuestro territorio, en los cuales unió su labor periodística y política a la curiosidad por los fogones, pues era como suele decirse "un buen cubierto". 
Este libro ya reeditado varias veces es el primer inventario de nuestra cocina criolla hecho con gran pasión y con buen estilo. Faltaban sólo en aquella obra las recetas, pero esta omisión se llenó con la segunda edición hecha en los años setenta de la misma centuria al publicarse simultáneamente el opúsculo de la Lolita Llamozas de Lleras Codazzi: Recetas para la confección de platos típicos mencionados en la obra de Geografía Gastronómica Venezolana, con el cual vino a completarse el repertorio del cual hablaba León. Es cierto que en dichas obras faltaban muchas de nuestras preparaciones vernáculas, pero también es cierto que el levantamiento culinario gastronómico que ellos hicieron ofrece una buena panorámica del asunto quien acuda a la lectura de estos trabajos, comprobará como ya se había formado el perfil de nuestra manera de comer tradicional y al mismo tiempo encontrará la confirmación de las distintas influencias que hemos señalado. Por la época de la primera edición del libro de León aparecieron nuevos formularios entre los cuales merece destacarse de María Chapellín el libro de Tía María, que incluye numerosas preparaciones típicas. 
Esta gastronomía y ésta culinaria tradicionales han persistido hasta nuestros días, a pesar de que en los últimos decenios de la pasada centuria se vieran seriamente amenazadas, hasta el punto de que hubo temores de que pudiesen ser barridas y sustituidas por modos foráneos de alimentación. Afortunadamente esos temores han ido desapareciendo a medida que ha ido resurgiendo el gusto por nuestro antiguo modo de comer y en este fenómeno tuvieron mucho que ver los libros de Armando Scannone, que aun cuando ofrecían limitarse a los platos caraqueños, incluyeron varios de otras regiones de nuestro país. Hoy puede afirmarse sin duda que muchísimos jóvenes, y esto de la edad es muy importante, han vuelto o están volviendo a sus raíces. Y esta circunstancia tiene mucho que ver con la fundación del Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA), avocado a la salvaguarda y a la vez al desarrollo de nuestra culinaria.
El conjunto de rasgos culturales alimentarios que nos son característicos forman un patrimonio que es apenas recientemente cuando se ha reconocido oficialmente como tal. La aparición de rigurosos y eficaces recetarios de estudios monográficos de historiadores, economistas, antropólogos y sociólogos, con la colaboración de los nutricionistas, la labor de levantamiento de esos bienes culturales y de su fomento emprendido por instituciones oficiales y privadas, son factores positivos que han apuntalado este renacer al cual hay que dar alborozada bienvenida. Actualmente creo que en la mente de todo compatriota puede juzgarse con similar importancia en nuestro acervo cultural tanto la hallaca como una iglesia colonial, el pabellón como cualquiera de nuestras manifestaciones musicales, los recetarios al lado de nuestras más famosas obras literarias. Los organismos internacionales han dado por llamar a este lado de la cultura que nos ocupa: "patrimonio intangible", lo cual no deja en el fondo de traslucir una especie de contrasentido como aseveraría cualquier comensal de nuestra mesa antigua. Pero no obstante lo discutible que pueda encontrarse en la nomenclatura, lo importante es el reconocimiento, la valoración de esas tradiciones alimentarias.
Aún no tenemos un inventario lo suficientemente amplio y riguroso, como para alardear de disponer de un gran banco de datos gastronómicos. Sin embargo un cúmulo de información que se ha ido reuniendo permitiría esbozar algunas de las características principales de ese patrimonio, lo cual intentaremos presentar seguidamente.
Antes que nada habría que desechar como supuesta categoría distintiva y exclusiva la de considerar que nuestra cocina es mestiza. ¿ Es que hay alguna que no lo sea?. Pensamos que tal rasgo es general a todo patrimonio culinario. Basta recordar que la culinaria que ha tenido y conserva la mayor fama mundial es la francesa, producto de influencias de los galos, de los griegos y latinos, de los italianos y de tantas otras proveniencias. Bórrense de los recetarios franceses ingredientes como el tomate, el frijol, el cacao, la vainilla, el ají y todos sus parientes, el pavo y muchos otros autóctonos del continente americano, para darnos cuenta de lo vacías que quedarían numerosísimas fórmulas de ese repertorio tan afamado. De forma que es cierto que nuestra cocina es mestiza, pero al serlo todas las otras, no puede tal rasgo constituir la diferencia específica que la designe. Tal vez señalando las raíces de nuestra culinaria podríamos obtener ese rasgo distintivo: es decir se trata de una gastronomía en que se mezclan predominantemente
tradiciones americanas, europeas y africanas.
La situación geográfica de nuestro país en la que están representadas casi todas las zonas características de Sur América, pues contamos con una región Amazónica, otra de los Llanos, una de los Andes y también otra Caribeña, unida a la idiosincrasia propia de nuestra sociedad, ajena a cerramientos culturales ha permitido que en sus tradiciones se hayan ido incorporando múltiples influencias, rápidamente asimiladas. Como consecuencia puede aseverarse que nuestra cultura en general y por ende la culinaria haya sido abierta a diferencia de otras del sub continente, como sería por ejemplo el caso de la peruana, mucho más refractarias a influencias externas y a innovaciones.
Se ha querido distinguir las cocinas latinoamericanas dentro de la cual esta la nuestra por el uso considerable del Capsicum, y como prueba se traen a colación la cocina mexicana, la peruana y aún la caribeña o antillana. Es cierto que entre nosotros se usa el ají pero no a la manera como lo emplean en las cocinas últimamente nombradas. Los venezolanos rarísima vez incluimos entre los ingredientes de nuestras preparaciones esa picante cápsula. Más bien en nuestra mesa se acostumbra colocar un ajicero a fin de quien lo guste se sirva algo de él. De aquí esta la diferencia respecto de muchas de las cocinas de nuestros países hermanos. Hemos dicho el ají a secas, siempre identificado con lo picante cuando así se mienta, pero existe un ají dulce que carece del ardor que provocan sus otros congéneres, y éste si es uno de los elementos que pocas veces falta en nuestros guisos tradicionales. Su uso es tan extendido en nuestro país y su aroma tan característico de nuestras preparaciones, que podría tildársele de alma de la cocina criolla venezolana.
Si atendemos a las formas de preparación que habitualmente se utilizan entre nosotros nos encontraremos que incluso desde el punto de vista lexicográfico, predomina la fritura. Esto hasta el punto de que quien busque en el diccionario de Venezolanismos encontrará la siguiente definición de frito: "alimento, sustento diario" y así encontramos otro de los rasgos distintivos que buscamos. Si vamos al plano de los panes, encontraremos que hay dos de ellos, que no son precisamente de trigo, el casabe y la arepa que no dejan de ofrecer una notable peculiaridad a nuestro condumio nacional. Es cierto que el consumo de casabe, al tiempo de la conquista, iba más allá de lo que son nuestras fronteras políticas actuales, extendiéndose incluso a las islas antillas como lo testimonian los primeros cronistas, pero actualmente donde más se lo consumen es Venezuela. Respecto de la arepa, nombre sin duda de origen venezolano, aparece también en el yantar de algunas regiones de nuestra vecina Colombia. Sin embargo, no consideramos atrevimiento decir que es peculiar de nosotros y que los esfuerzos tecnológicos contemporáneos destinados a salvar esta preparación en un mundo de notable aceleramiento de la vida cotidiana, surgen de Venezuela.
Si bien el intento de caracterización anterior, es incompleto, sin embargo da una idea de nuestro perfil culinario propio, que no llegaremos a poder dibujar con precisión rigurosa hasta tanto no se lleve a efecto el levantamiento de que hablamos antes, que seguramente nos permitirá acceder a un rostro culinario más preciso.
Los afanes conservacionistas en el ámbito de la cultura pueden conducir a que se obtenga un considerable banco de datos sobre preparaciones vigentes, pero es vano pensar que se pueda atrapar la cultura, como se hace con una presa de cacería. La cultura es más ágil que un venado o una lapa, pues por esencia es dinámica, cambiante y esta última nota debe llevarnos a la convicción de que el registro del desarrollo culinario no puede suspenderse más sino que es necesario continuarlo indefinidamente. Puede eso sí servirnos de orientación el conocer a fondo la tradición, el haber definido para un momento dado un aspecto de nuestra cultura, y creo que esa especie de función de guía que presenta la tradición en la modernidad es labor impostergable pues sin ella perderíamos el rumbo, seríamos fácil presa de culturas foráneas y quedaríamos en una especie de situación de incapacidad para desarrollar lo nuestro desde adentro, con nuestros propios recursos. Oí una vez decir que la cultura no es más que una manera de haber sido, una manera de ser, una manera de ir siendo que se viene transmitiendo por generaciones de boca a oído o por medios visuales. 
Este continuum no debe romperse pues de suceder así perderíamos nuestra identidad como pueblo. Ya lo decía uno de nuestros primeros cronistas coloniales con un tono de advertencia cuya repercusión llega hasta nuestros días: "El tiempo puede tanto en toda cosa que muchas veces lo que se tiene por permanecedero y al paracer y juicio de los hombres durará por algunos siglos, lo consume y acaba en breves días, de suerte que no se halla vestigio ni rastro de ello, y en lugar de lo que consume, añade y pone de nuevo cosas que claramente saben ser muy desemejables a las pasadas y las más veces las compuestas y artificiales y advenedizas de fuera se tiene entre los hombres por naturales, sólo por no hallar escrito lo que en semejantes casos usaron y tuvieron sus mayores, cuya memoria está de todo punto puesta en olvido" Fray Pedro de Aguado, Recopilación Historial, II, 109.
Actualmente sobretodo los científicos sociales, se encuentran alarmados por la globalización, que muchos ven como una especie de monstruo devorador que uniforma sus víctimas antes de tragárselas. Sin embargo no hay que olvidar que precisamente en nuestro tiempo, más que nunca, han rebrotado con fuerza las diferencias culturales y que ellas, usando la tecnología cibernética, pueden reafirmar su presencia en el ámbito mundial y desarrollarse con mayor rapidez y fuerza que en tiempos pasados. Creo que tenemos una gran oportunidad para hacerlo que no debemos temer las innovaciones que debemos aprovecharlas para nuestro propio interés cultural, seguros de que culminaremos exitosamente nuestros esfuerzos. Los invito a unirse a esa confianza y a esa labor.

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