Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

viernes, 19 de abril de 2013

La obsesión de "estar en forma"

“Ser chef no sólo es hacer recetas y aparecer en TV exige responsabilidad en preocuparse por los niveles nutricionales de la población en los que ejerce su especialidad”
Tener una figura envidiable es probablemente una de las más grandes aspiraciones, y hasta obsesiones, de la sociedad actual. Mientras tanto, recibimos mucha información sobre los riesgos para la salud que produce el ser obeso.
Sin embargo, aunque el sobrepeso puede ser bastante peligroso, un estudio afirma que el ser demasiado delgado lo es aún más. Ante este paradójico escenario que tenemos en la humanidad de comienzos del S.XXI y sorprendentemente también en Venezuela, donde según trabajos de mitad del S.XX no existía ese problema, ahora resulta que ocupa el sexto lugar a nivel mundial en cuando a obesidad según estudio hecho por Euromonitor International y según las cifras de Fundacredesa, el 30% de la población venezolana  presenta problemas de aumento desmedido de peso
Según una investigación realizada por la institución californiana Davis School of Medicine, las personas que están considerablemente debajo de su peso ideal tienen un riesgo de muerte dos veces mayor que aquellos con un peso óptimo. En cambio, las personas con un sobrepeso grave registraron un riesgo solo 1,26 veces mayor. Para realizar el informe, difundido a través de la publicación “Journal of the American Board of Family”, 51.000 estadounidenses fueron estudiados.
“Actualmente, existe la creencia generalizada de que cualquier grado de sobrepeso aumenta el riesgo de muerte. No obstante, luego de seis años de evaluación, hemos descubierto que solo algunos casos de obesidad mórbida se asociaron con un mayor peligro de muerte: los que presentan diabetes o hipertensión”, según indicó el profesor Anthony Jerant, uno de los investigadores, en la citada publicación.
La familia de mi padre, italiano de nacimiento, es diabética, pero él ha logrado mantener a raya ese problema con un estricto régimen naturista que desde que nací lo veo seguir disciplinadamente y que estructuró gracias a los conocimientos recibidos de los doctores José Luis Baudet, Germán Alberti y el maestro Keshava Bhat, quienes visitaron Valencia varias veces gracias al Dr. Juan José Castillo en su clínica de Las Acacias. Papá nos enseñó mucho y ahora que soy chef valoro lo aprendido pues noto lo difícil que es cambiar un patrón de creencias en contra de la buena alimentación que tenemos gracias al desconocimiento de los verdaderos valores nutricionales que tienen los ingredientes que usamos y conseguimos en nuestra variada flora y fauna nacional y a la invasión que a partir de los años 70 tuvimos de la llamada comida chatarra, que se ha metido en nuestra cotidianidad de la mano de cadenas transnacionales de comida rápida que solucionan el problema de la cocina y alimentar a la familia a las atareadas mujeres de nuestro siglo, tan distantes de nuestras abuelas. El hecho que la aparición de nuestra generación de chefs, otra explosión innovadora en Venezuela, permitiera valorar en su medida justa la dedicación al arte de los fogones y recetas, convirtió en best sellers libros de cocina que como los del Ingeniero Armando Scannone, próximo a cumplir 90 años el 22 de agosto, están resultando un verdadero medio de divulgación y apoyo no sólo para conocer de la cocina tradicional venezolana a la manera de Caracas, como fue su primer Libro Rojo, record de ventas y ediciones, sino para orientar a los lectores que ávidos de información clara y precisa, característica de la de Don Armando como buen ingeniero civil, los compran y utilizan, y digo esto sobre todo por la importancia del trabajo de investigación que demuestran los dos que ha editado la Fundación Seguros Caracas, uno llamado el libro verde porque justamente  está conformado por recetas para diabéticos y el otro aún por aparecer, sobre Loncheras para niños en edad escolar. Justamente cuando el problema de la obesidad mórbida o de la desnutrición que se puede ocultar también bajo los kilos de más se ha tornado una epidemia en el país, leo  un agradable e interesante artículo de la periodista Milagros Socorro, titulado “Noventa”, publicado en el Diario “El Nacional” Caracas 19 de agosto 2012, página de Opinión/10, que quiero compartir con Uds.


Tomado del blog de Milagros Socorro
Este 22 de agosto Armando Scannone cumplirá 90 años. Una semana después, el 28 de agosto, entra en imprenta su nuevo libro “Mi lonchera a la manera de Caracas”, previsto para estar en librerías al inicio del año escolar.
Que no se engañe el lector pensado que esta entrega del maestro Scannone es una selección de sus anteriores publicaciones, como quien mete la mata en un bombo y saca boletas premiadas. Lejos de eso, “Mi lonchera…” es el producto de una laboriosa investigación que incluyó trabajo de campo y la incursión del gastrónomo en un mundo hasta entonces desconocido para él.
“Mi lonchera…” aparece con el auspicio de Fundación Seguros Caracas (FSC), promotora asimismo del Libro Verde (como se conoce el compendio “Mi Cocina ligera a la manera de Caracas”), un best seller publicado en agosto de 2010 que hasta la fecha tiene 25.000 ejemplares vendidos. El proyecto del Libro Verde se puso en marcha cuando Scannone recibió en su casa la visita de Octavio Calcaño-Spinetti y Gerardo Perozo, directivos de FSC, quienes fueron a proponerle el desarrollo de un recetario para diabéticos y, en general, pacientes con exigencias alimenticias especiales, universo del que don Armando ignoraba todo, excepto por el hecho de que su madre había sido diabética.
Le aseguraron que eso no sería problema. Y le ofrecieron el apoyo de un trabuco “de mujeres extraordinarias: la nutricionista Luisa Alzuru, María de Lourdes Cartaya, educadora en diabetes y Charito Santander, coordinadora de programa de FSC, el motor de todo”. Con esos ángeles bregadores y un cuarto, invisible, constituido por el recuerdo de su madre, una inmigrante venida del pueblo italiano de Moliterno, en la provincia Basiliccata, a unos 50 kilómetros del mar Egeo, Scannone se remangó.
“Tenía presente la imagen de mi madre, que a veces estallaba en llanto en la mesa porque nosotros le controlábamos lo que comía. Eso me partía el corazón. Decidí hacer un recetario adaptado a las limitaciones de ciertos pacientes, al tiempo que agradable para ellos y quienes compartan su mesa. Por eso, el Libro Verde es para la familia del diabético, de manera que no quede nadie excluido ni haya escenas desagradables a la hora de comer”.
El gran éxito de la publicación, así como el tanteo de un yacimiento de otra necesidad, movió a Fundación Seguros Caracas a hacerle un nuevo encargo: orientación nutricional para los escolares y para los adultos que comen en sus sitios de trabajo. Pero resulta que de esto don Armando no conocía ni la O por lo redondo. Empezó, entonces, por acudir a comedores industriales donde se limitaba a observar; después, hizo entrevistas con los trabajadores para conocer sus hábitos y preferencias, a qué hora preparaban su pitanza, cómo la empacaban para el traslado y cuánto les tomaba calentarla antes del consumo. “Me asombró descubrir que en Venezuela se está comiendo más arroz que pasta: una gran cantidad de empleados come una excesiva cantidad de arroz en el almuerzo y muy poco más. Casi ninguno come frutas ni ensaladas crudas. Y comprobé que a los niños les dan mucha comida industrializada con demasiada azúcar y grasa saturada”.
De ahí amplió su pesquisa a los comercios de recipientes, para evaluar su eficiencia para conservar y retener líquidos. Solo entonces se dispuso a crear las loncheras con la colaboración de las especialistas.
Tras meses de faena, terminó el libro. Había tapizado una pared con fichas para tenerlas a la vista y poderlas combinar de forma que no se repitieran en la semana. Pero una mañana, después de una noche de perros, dando vueltas en la cama aguijoneado por una inquietud, Scannone llamó a Charito Santander y le dijo que lo sentía mucho, pero el libro no podría entrar en imprenta esa semana: a las recetas, quizá demasiado influidas por el Libro Verde, les faltaba un poquitín más de grasa y de sal. Tanto el escolar como el trabajador necesitan ampliar su repertorio de comidas, pero también es fundamental que coman sabroso.
No había nada que hacer… salvo convenir en que repitiera el trabajo íntegramente. Esa versión perfecta es la que se pondrá en circulación a finales de este mes con portada naranja fosforescente.
¿Será el último libro de Armando Scannone? No. Ya está investigando sobre las demandas nutricionales de la mujer durante el embarazo.
En esta ocasión, me restrinjo a los hechos. Que los lectores de El Nacional opinen sobre ellos.

Publicado en el El Nacional, 19 de agosto de 2012

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