Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

domingo, 14 de abril de 2013

Un manjar digno de una reina


Un plato de manjar blanco espolvoreado, como es típico, con canela

El manjar blanco es en España y otras partes de Europa una crema dulce aromatizada con canela y piel de limón que se toma como postre. En la cocina medieval esta comida se preparaba con pechuga de pollo, almidón de arrozazúcaralmendras y a veces leche y otros ingredientes.1
El almidón de arroz usado en esta crema para espesarla llegó a Europa a través de la cultura árabe.2 Actualmente los ingredientes principales son leche o almendras, maicena o almidón, canela en rama y en polvo, piel de limón y azúcar.3 Es muy tradicional en Riudoms(Tarragona), donde se hace con almendraalmidónazúcar, una piel de limón y canela. También en las islas Baleares, donde suele hacerse con leche de vaca en vez de leche de almendras.
Seguramente la expresión menjar blanc procede del nombre àrabe ispidba o bien del arabopersa sepidba.4 Este dulce se llama menjar blanc en catalán (literalmente, ‘comida blanca’; del catalán viene la traducción al castellano), blanc-manger en francésmangiare bianco en italianoblancmange en inglés, y Flammeri en alemán.
El consumo de manjar blanco data de muy antiguo. Recetas similares a las de Cataluña y las islas Baleares ya se encuentran, aunque con otros nombres, en De agricultura (siglo II a. C.) de Catón el Viejo5 y en el Cibarium album (siglo I d. C.) de Marcus Gavius Apicius.5 En los recetarios árabes antiguos se pueden hallar recetas de arroz con leche y de cremas de arroz, pero todavía no de manjar blanco.5 Sí son de orígen árabe dos ingredientes esenciales de la receta, el arroz y el azúcar, y además la almendra es muy abundante en Cataluña, lo que hace pensar a Rudolf Grewe en un origen peninsular del plato.6
Existe documentación escrita explícita, con el nombre de manjar blanco, de versiones dulces de este plato, más similares a las más actuales (aunque aún se hacen con caldo de pollo y otros ingredientes, como plato, en restaurantes gastronómicos catalanes)7 y también una amplia documentación de versiones saladas, como plato, elaboradas con gallina,5 8 langosta,5 8 calabaza,8 pescado,5etcétera. En la cocina medieval la separación de salado y dulce en platos y postres respectivamente no se hacía de la misma manera, más radical, que en la actualidad. El concepto de manjar blanco, por entonces, también era más amplio que el actual. Se trataba de una especie de sopa, a veces salsa, que contenía azúcar y también al menos alguno de los ingredientes salados mencionados anteriormente.5 De hecho, en Ibiza aún se hace la salsa de Navidad (salsa de Nadal), que es un manjar blanco con caldo de ave.9 El médico del rey de la Corona de Aragón, Arnau de Vilanova, recomendaba en un texto de 1310 el manjar blanco con capón o pechuga de pollo para convalescentes y personas delicadas,10 mientras que también constan versiones de recetas en catalán expresamente «para enfermo» de manjar blanco de la época, que no contenían carne ni pescado.5 De hecho, el manjar blanco aparece citado en textos literarios medievales catalanes así como en recetarios, como por ejemplo el Llibre de Sent Soví11 del año 1324. En todas estas recetas resultan como ingredientes fijos la leche de almendras y algún espesante, como el almidón o la harina de arroz.5 La harina de arroz no se utilizaba en las posteriores recetas de otros países, ya que éste no estaba todavía presente en sus cocinas.10 Por otra parte, hay un manual de dietética iraní, escrito en árabe, del siglo XI, el Al taqwin al silha, que se tradujo al catalán en la época medieval, que describe una especie de manjar blanco hecho con harina de arroz, azúcar y leche, pero sin almendra.5
El manjar blanco apareció en la cocina medieval catalana como un postre adaptado a la Cuaresma, sería una crema catalana a la cual se quitan los huevos y se sustituye la leche (de vaca) por la leche de almendra.9 10 12 Concretamente, parece que el manjar blanco como postre cuaresmal se creó en Scala Dei (un monasterio a los pies de la Sierra de Montsant), una vez que los monjes se vieron obligados a sevir un gran ágape durante la Cuaresma, en el cual se debían servir postres que cumplieran con la vigília.13 No sólo se comía en esta época, las clases altas lo disfrutaban en banquetes durante todo el año,10 y también se consideraba un remedio paraenfermos pudientes 
El manjar blanco de origen catalán14 15 hecho con leche de almendras, sea en su versión dulce o salada, se difundió durante los siglos XIV y XV por algunos países de Europa (EspañaFranciaInglaterra e Italia)15 , según algunos autores, o por «todo el continente», según otros.14 16 En esta época aparece en recetarios italianos,5 franceses,5 británicos,5 castellanos5 y portugueses;5 y se sabe que se consideraba «una panacea universal en todas las cortes de Europa».10 En Inglaterra todavía se consume, recibe el nombre deblancmange y a veces se envasa en terrinas.5 Más tarde, con el contacto con América, los españoles lo llevarían a Cuba,5 Perú5Colombia y otros países del continente.

Manjar blanco en Venezuela

Este es un majar fácil de preparar y que sirve de acompañante para varios dulces que sean preparados a base de almibar y fruta, como el dulce de higo, dulce de piña, o lechoza.

Ingredientes

1 litro de leche
1 taza de azúcar
Maizena o fécula de maíz
Preparación:

Poner a hervir la leche con el azúcar , excepto una taza de leche que vas a reservar en un vaso o pocillo.
Agregarla 3 cucharas soperas de maizena a la leche del vaso y mezclar bien.
Cuando la leche con el azúcar, esten en ebullición agregarle poco a poco la mezcla de leche con la maizena, batiendo con una cuchara de palo para que no se forme grumos
Cuando esta mezcla este gruesa, retirar del fuego y
Dejar enfriar hasta que se compacte y forme como una especie de flan o gelatina blanca
Servir como acompañante de tu dulce favorito.



enfermos pudientes.10

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