Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

miércoles, 24 de abril de 2013

La auyama la más generosa y económica verdura del mercado.


Auyama: multifacético alimento global

Sus cualidades le han devuelto el puesto de honor en la cocina venezolana

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SERENELLA ROSAS FLUNGER
ESPECIAL PARA EL UNIVERSAL
sábado 16 de febrero de 2013  12:00 AM
Es la más generosa y económica verdura del mercado. Los platos que se pueden preparar con ella van desde los más sofisticados hasta los más humildes, de lo salado a lo dulce, de lo apenas salpimentado a lo más condimentado. Es pobre en calorías y rica en nutrientes y su consumo puede aliviar variadas dolencias. 

Es un regalo que el Nuevo Mundo le hizo al Viejo Continente. Distintas investigaciones la ubican en restos arqueológicos de México, Belice, Guatemala y Perú con más de 5 mil años de antigüedad y más tarde, en el siglo 6, se ubican cultivos en África, China e India. Se dice que fueron los portugueses quienes la llevaron a Europa. En 1860 el botánico francés Charles Naudin tenía identificadas 20 especies de "potiron". La facilidad de su cultivo hizo que en los primeros tiempos los europeos la emplearan para alimentar a los animales y durante mucho tiempo se usó como forraje. 

La auyama como la conocemos en Venezuela, pertenece a la familiaCurcubitaceae, género curcubita en las variedades máxima, moschata, mixta y pepo. Esta verdura es polimorfa, da frutos de tamaño variable y forma diversa, al igual que varía la coloración de su piel que va del verde al amarillo casi naranja, puede ser rugosa o lisa y con machas; su pulpa va de amarillo pálido a intenso y de dulce a muy dulce. Es una herbácea rastrera y trepadora. En su polinización es indispensable la participación de los insectos ya que su polen es pesado y no vuela. Se cultiva en climas cálidos y templados, es anual y la cosecha es a los 140 días aproximadamente, que es cuando el fruto está maduro. Cada planta puede dar 8 frutos. 

La Dieta de los puntos la popularizó entre sus seguidores debido a su escaso contenido calórico, por lo que se le otorgó un valor de 0 puntos. Su consumo se volvió atractivo ya que además da sensación de plenitud. También es fuente de betacaroteno, vitamina A, en menor proporción de vitaminas B2, B5, C y E, y contiene nutrientes como hierro, magnesio, fósforo, potasio, zinc, cobre, manganesio y ácidos grasos insaturados. Tiene efectos diuréticos y antiinflamatorios, y también es emoliente de las vías digestivas, por lo que es un magnífico aliado para los que sufren de problemas estomacales. Consumir sus semillas puede frenar el crecimiento de la próstata y estas también son usadas contra los parásitos intestinales. Podría afirmarse sin duda que es un alimento medicinal. 

"Dependiendo de si es de verano o invierno variará la textura de su pulpa" nos aclara la chef Mercedes Oropeza -desde la cocina del restaurante Amapola- por eso es importante saber cuál es el destino que se le dará cuando se la está comprando. "La auyama de verano es de textura arenosa, es compacta y de color intenso, casi anaranjado, es la ideal para los ñoquis, el relleno de los raviolis, para las torticas; en cambio la de invierno es aguada, fibrosa y pálida, esa la podemos usar en los hervidos y cremas". Gracias a nuestro clima la tenemos disponible todo el año, celebra Mercedes orgullosa. 

Cuando se le pregunta cuál es su preparación preferida dice que todas. "Yo amo la auyama" concluye. 

Las redescubiertas cualidades de la auyama le han devuelto el puesto de honor en la cocina venezolana. Nuestras abuelas sabían de sus bondades y procuraban tenerla semanalmente en el menú en las más diversas preparaciones. 

La crema de auyama es un clásico de la denominada "comida confort" junto a la pira, el quesillo y la torta. Su mención hace recordar tiempos infantiles. Muchas de nuestras preparaciones de carnes guisadas la incorporan como espesante o al final "para que no se desarme". Es prácticamente un ingrediente indispensable en nuestras sopas y hervidos. El cocinero e historiador larense Juan Alonso Molina la ofrece cruda rallada en una ensalada con mango verde y vinagreta con suero. También prepara un "mojito" con las semillas que aquí comparte y recuerda haberla tomado en merengada. 

serenellarosas@yahoo.it

Presentación del plato Pira de Auyama de Serena CORTESÍA DE SERENELLA ROSAS FLUNGER

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