Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 13 de abril de 2013

De la serie: Plantas y fauna de Venezuela" que se usan en gastronomía y para otros muchos usos, plantas nacidas en nuestro suelo y que por tanto debemos conocer para utilizarlas.


El onoto: colorante y saborizante

Es un ingrediente imprescindible en la la 

de las 

hallacas venezolanas

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EDÉN VALERA |  ESPECIAL PARA EL UNIVERSAL
sábado 13 de abril de 2013  12:00 AM
Cultivado en Colombia, México, Ecuador y Perú desde la época precolombina, el onoto o achiote (Bixa Orellana de la familia de las bixáceas) es una especie botánica arborescente de las regiones intertropicales de América, de cuyo fruto se obtiene la especia homónima, habitual en la gastronomía de varios países, entre ellos Venezuela.

El nombre bixa es la latinización del portugués bixa; y orellana es un homenaje al explorador español Francisco de Orellana (1490-1546). Bija también era el nombre dado al tinte vino tinto obtenido de esta planta por los Pijaos de Colombia.

El onoto es un arbusto perenne que soporta temperaturas hasta de 35° C y que crece mucho mejor en zonas bajas de no más de 500 metros de altitud; se adapta a una amplia gama de suelos, desde arenosos hasta arcillosos, pero que tengan buen drenaje. Se propaga por semillas y también se puede reproducir vegetativamente utilizando partes de la raíz, tallos e injertos de yemas.

Tiene entre 2 y 6 metros de altura, con copa baja y extendida; tallo pardo ramificado a poca altura del suelo; con hojas simples, grandes de color verde claro. Las flores son en ramilletes terminales de panículas, de colores blanquecinos a rosados, según la variedad.

El fruto es una cápsula roja, de 2 a 6 centímetros de largo, con pelos gruesos espinosos, de verde oscuro a morado que al madurar pasa a pardo rojizo oscuro. Las semillas se encuentran dispuestas en el interior de una cápsula con dos valvas cubiertas por un arilo de color anaranjado o rojo fuerte, de donde se extrae el colorante (bixina). Hay hasta 50 semillas en cada concha.

Las semillas de onoto son ricas en vitamina C y aportan hierro y proteínas; el arilo rojo que envuelve las semillas contiene agua, grasas, calcio, carbohidratos y proteínas; mientras que el colorante contiene caroteno y provitamina A.

El onoto es un condimento que fue muy utilizado por los mayas, y su uso se extendió prácticamente a toda la América, a España y al sudeste de Asia.

Los principales productores para su comercialización internacional son Bolivia, Brasil, Ceylán, Costa Rica, República Dominicana, Ecuador, Guayana, India, Jamaica, México y Perú.

Múltiples usos

El onoto se cultiva fundamentalmente en forma comercial para su utilización en las industrias alimenticias y cosmética, en cerámicas y barnices, pero también se siembra como planta ornamental especialmente las que tienen cápsulas de colores encendidos.

Las partes que se utilizan de esta planta son las hojas, flores y pigmentos de las semillas. Se conoce como fuente de un colorante y saborizante natural que constituye un ingrediente imprescindible en la tradición culinaria venezolana. La masa de la hallaca se tiñe con onoto.

Se usa frecuentemente en la coloración de quesos como el Cheddar y el Mimolette; de margarinas, mantequillas, arroz y pescado ahumado, entre otros alimentos. Se le considera el segundo colorante natural más importante mundialmente después del caramelo; y con la prohibición de muchos colorantes artificiales, el onoto ha incrementado su valor comercial porque es un producto seguro, económico y fácil de usar.

Se le atribuyen diferentes propiedades terapéuticas como astringente, antiséptico, emoliente, antibacterial, antioxidante, expectorante, cicatrizante, febrífugo, antidisentérico, diurético, purgante, y desinflamatorio.

Las hojas del onoto actúan contra malestares de la garganta, afecciones respiratorias, dolores renales, inflamaciones dérmicas y vaginales, fiebre, hipertensión, vómitos sanguíneos, diarrea, hemorroides, angina, abscesos, cefalalgia, infecciones de la piel y conjuntivitis.

La infusión de las hojas es usada para lavados vaginales y es muy eficaz en el control de inflamaciones producidas por hongos y bacterias.

El extracto seco o la infusión de las hojas se usa mucho para controlar y curar la prostatitis, dolencia que suele degenerar en cáncer de próstata.

Sus semillas machacadas actúan como un excelente cicatrizante cutáneo; como desinflamatorio de quemaduras leves, y alivia los eczemas. Y en infusión se convierten en antidiarreico; aplacan los dolores de hemorroides; digestivo, laxante suave, y diurético.

Los pueblos originarios de Centro y Sudamérica lo utilizan como pintura corporal y facial para sus rituales religiosos. Los indígenas obtiene por maceración una sustancia de color rojo que emplean para teñir el cuero, pintar sus cuerpos y repeler insectos. 

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