Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

lunes, 29 de abril de 2013

El Celler de Can Roca, en Girona, de los hermanos Joan, Josep y y Jordi Roca, es el mejor restaurante del mundo. Estas referencias internacionales son importantes para nuestra cultura gastronómica, pero considero que los venezolanos debemos adentrarnos en la investigación de nuestros platos tradicionales en las cocinas populares para conocer a fondo sus secretos, no de oidas o leyendo libros sobre dichos platos sino oyendo y viendo directamente a quienes lo han hecho por siglos, eso exige que abramos en nuestros pensa de estudios, materias que promocionen la entrada en los fogones de quienes cocinan en forma anónima en los distintas regiones y pueblos del país.


Diario El País  1 de mayo 2013 
EL ACENTO

El Pichichi gastronómico

España tiene tres restaurantes entre los diez mejores del mundo


El Celler de Can Roca, en Girona, de los hermanos Joan, Josep y y Jordi Roca, es el mejor restaurante del mundo, según la lista 50 World Best Restaurant que patrocina el grupo italiano de agua San Pellegrino. Tras el feliz acontecimiento, los medios catalanes han asegurado que Cataluña recupera el liderazgo mundial en cocina, el resto del país dice que España recupera el primer lugar en el mundo de la restauración y en Alemania están más preocupados por cocinar la rebelión francesa contra la austeridad. La lista, que tiene el morbo de todas las listas, desde la de los más ricos del mundo a la de los ingresos fiscales por países (España está en la cola de Europa), muestra que entre los 10 primeros restaurantes del planeta hay tres españoles (el citado Celler, Mugaritz y Arzak), un danés (Noma), un italiano (Osteria Francescana), un británico (Dinner by Heston), un estadounidense (Eleven Madison Park), un brasileño (D.O.M.), un austriaco (Steirereck) y un alemán (Vendôme Bergisch). La paleta es dispersa, Europa gana por goleada y España es el Pichichi.
Por supuesto que un reconocimiento así es bueno para el turismo. Y para el ganador. Dicen que cuando Noma ganó el primer puesto recibió más de 250.000 peticiones de reservas. No es decabellado; son legión quienes gustan de la comida exclusiva y de apoquinar 500 euros por barba a cambio de visitar un laboratorio, perdón, un templo de la gastronomía. Ahora que la comida es una rama divertida de la bioquímica y el plato (o la probeta o el tubo de ensayo) aparece entre vapores de nitrógeno líquido y ordenado en colorines como de Miró, la escalada de precios está tan justificada como si se tratara de una inversión en I+D.
Molesta la aparente relación inversa entre recesión y puestos en el top ten (a más crisis, más españoles). Despues de felicitar a Celler, llega el momento de la honda reflexión. ¿Por qué no hay un solo restaurante francés entre los 10 primeros? Más aún, ¿por qué no hay un solo restaurante chino, ahora que dominan las finanzas mundiales? ¿Es que los rollitos primavera no admiten la manipulación nitrogenada? Esperamos impacientes la irrupción del pato laqueado en próximas listas.

Seis restaurantes latinoamericanos entre los 50 mejores del mundo

Dos establecimientos brasileños, dos mexicanos y dos peruanos alcanzan el listado de la revista británica 'Restaurant'


Exterior de Pujol, en el DF. / FIAMMA PIACENTINI

La revista británica Restaurant reveló este lunes el listado de los 50 mejores restaurantes del mundo, entre los que hay seis latinoamericanos —dos brasileños, dos mexicanos y dos peruanos—, y cinco españoles: entre ellos El Celler de Can Roca, en Girona, nombrado el mejor de 2013.
El brasileño DOM, del chef Alex Atala, que el año pasado alcanzó la cuarta posición, ahora ocupa la sexta. Aun así, se trata del mejor establecimiento de América Latina del medio centenar que conforma la lista. Atala es también una de las 100 personas más influyentes del mundo según la revista Time. “En DOM no se reinterpretan los platos populares. Nada de alusiones a feijoada, la ropa vieja, el leitao o la galinhada. Su cocina es creativa, personal y brutalmente cromática”, describió en septiembre pasado a propósito del festival gastronómico de Tirandentes (Minas Gerais) José Carlos Capel, director de Madrid Fusión. Mani, también de São Paulo, ocupa el puesto 46.
En cuanto a los restaurantes mexicanos, Pujol alcanza el listado por tercer año consecutivo. La cocina de Enrique Olvera, que combina elementos prehispánicos con ingredientes de vanguardia, ocupa el sitio 17. "Es un logro colectivo, resultado del trabajo y del esfuerzo de un equipo. Es también un logro que se inserta dentro de un momento histórico para la gastronomía de nuestro país: desde diferentes puntos de vista, México es una potencia gastronómica y este avance debemos tomarlo también como un reconocimiento a él", dijo Olvera en Londres.
También en la lista está Biko, de platillos fusión vasca y mexicana, que ha llegado al puesto 31, siete por encima del año anterior. Restaurantalaba su estilo “suntuoso con sorpresas”.
También entre los 50 mejores está el peruano Astrid y Gastón, que ha escalado más de 20 puestos en la lista (del 35 ha pasado al 14). La revista alaba el “carácter y humor” de los platillos del restaurante limeño, que cuenta con sucursales en media docena de países. Cierra el listado el limeño Central, en el puesto 50, que por primera vez alcanza la lista de Restaurant.

La revista ‘Restaurant’ elige hoy los 50 mejores restaurantes del mundo

Tras tres años de dominio del danés René Redzepi, el Celler de Can Roca suena como favorito



El chef danés René Redzepi, en 2011 en Vitoria. / PRADIP J. PHANSE
¿Será por cuarto año consecutivo el restaurante Noma, del danés René Redzepi, el mejor sitio del mundo para comer? Hoy se conocerá a partir de las 21.00 (hora peninsular española) la nueva lista con los mejores 50 restaurantes del mundo según la revista británica Restaurant. La gala, que se celebra en Londres anualmente, despierta siempre gran expectación y en ocasiones polémica por las decisiones de los expertos. El evento podrá seguirse en directo a través de la web live.finedininglovers.com.
Antes del establecimiento en Copenhague del chef Redzepi, El Bulli, de Ferran Adrià, consiguió el título en cinco ocasiones (2002, 2006, 2007, 2008 y 2009) y los restaurantes españoles han estado los últimos años entre los diez mejores. En 2012 fueron El Celler de Can Roca, segundo, Mugaritz (3) y Arzak (8). Precisamente, el restaurante de los hermanos Roca, en Girona, suena entre los favoritos para destronar a Redzepi.


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