Jojoto: una dulzura amarilla
Aunque generalmente se usa en hervidos o como ingrediente para cachapas, son muchas las preparaciones en las que podrá emplear este maravilloso alimento con importantes nutrientes.
por CARMEN ISABEL MARACARA | imagen: WWW.SHUTTERSTOCK.COM | JUEVES 13 DE OCTUBRE DE 2016
El maíz tierno o jojoto en estas latitudes tiene una gran versatilidad y por su sabor suavemente dulce, gusta a niños y personas de todas las edades. Cuando está en esta fase de desarrollo, nutricionalmente es considerado más una verdura que un cereal; así tiene más contenido en agua lo que lo vuelve menos denso, conserva sus vitaminas, proteínas y minerales y aporta fibra dietética.
Al igual que la harina de maíz, el jojoto tiene un poder saciante por lo que puede constituir una excelente alternativa para sustituir cereales o verduras feculentas como la papa, la batata, la yuca; en el acompañamiento de proteínas y ensaladas. A su vez, aguanta bien la congelación, lo que es otra ventaja al momento de almacenarlo cuando son los meses de su cosecha, aunque el sabor y textura del fresco es insuperable.
Para determinar si el maíz está realmente tierno, se introduce la uña en un grano y debe salir un líquido lechoso; es así como es apto para preparaciones como cachapas, souflés, en los que no requiere cocimiento previo. Si el grano está más duro, debe someterse a cocción.
El maíz no solo constituye uno de los cereales de mayor consumo en Venezuela, sino también en el mundo. Es una gramínea de origen americano, trasladada a otras latitudes luego de la conquista europea, muy vinculada a mitos sagrados fundacionales.
En versión dulce o salada
1. Cachapas de budare. Para 8 a 10 unidades pequeñas, requiere 4 tazas de maíz tierno, lo que equivale aproximadamente a 6 u 8 jojotos, los que debe desgranar y moler en forma gruesa. Se añade media cucharadita de sal y 4 cucharadas de azúcar (dependiendo del punto de dulce que guste, puede colocar menos) y de 1/2 a 1 taza de agua. Mezclar la masa obtenida con el resto de los ingredientes y colocar en un budare caliente; voltear cuando se formen burbujas en la superficie hasta dorar.
2. Mazamorra. Aunque tiene su versión con masa de maíz pilado y también de harina de trigo, el chef venezolano Luis Ascanio, experto en cocina vernácula venezolana y líder del proyecto Agua de maíz (aguademaiz.blogspot.com), explica que la realizada con la "leche" o zumo del maíz tierno, extraído durante la molienda del jojoto para hacer las cachapas, es insuperable. "A este zumo de maíz tierno se le agrega azúcar y un punto de sal, se lleva al fuego y se mueve constantemente con paleta de madera, hasta obtener una masa suave y blanda", añade, para lograr así un discreto plato dulce, de sencillez cotidiana, que acompañó varias generaciones de venezolanos. Algunas personas le colocan un toque de canela, leche de vaca o leche de coco, con lo cual potencian su presencia como plato dulce.
3. Guisos y rellenos. Combinados con vegetales y carnes estofadas, los granos de maíz aportarán textura y color a un plato. Al igual como se preparan en los Andes venezolanos, en rellenos para pasteles de trigo con una mezcla de carne, arroz y papas, la adición de maíz también es válida, amén de algunas más contemporáneas como maíz y tocineta o maíz y queso, popular en algunas ventas de pasteles de la capital merideña. Para los burritos mexicanos, también se puede emplear un guiso con maíz.
4. Sopas y cremas. Las cremas de pollo y maíz desgranados resultan muy ricas y fáciles de preparar y en la tradición culinaria venezolana, también se incorporan en el mute, un plato similar al mondongo, pero que lleva granos de maíz y es popular en los Andes venezolanos, así como en otros países que comparten la cordillera andina, con algunas variaciones. Por supuesto que el jojoto es infaltable en el sancocho, partido en trozos y cocinado con el resto de las verduras.
5. Cacharepas. Con la escasez actual de harina precocida en Venezuela, se ensayan otras formas de preparar las tradicionales arepas, con adición de otros ingredientes como zanahoria rallada, auyama, plátano, fororo, harina de arroz, etcétera. Pero para los fieles amantes del maíz, otra opción es incorporar el grano de jojoto cocido, licuado con muy poca agua o molido y harina de maíz para terminar de espesar la mezcla, con lo que se obtiene una deliciosa arepa de toque dulzón, a mitad de camino entre ella y la cachapa. Rory Lassanske, del proyecto Arepas Fit(www.mamacontemporánea.com) propone unas arepas con maíz tierno, pero sin molerlo ni cocinarlo previamente. Para dos arepas medianas o una grande emplea 1/4 de taza de harina de maíz amarillo, 1 mazorca grande de jojoto tierno crudo, 1/4 de taza de agua, un poquito de papelón o stevia al gusto. Se desgrana el jojoto y aparte, se mezcla la harina, el papelón o stevia y el agua. Se amasa bien y se agregan los granos, hasta lograr una masa firme y húmeda. Se llevan las arepas al budare y se tapan para que se cocinen bien.
6. Ensaladas y pastas. Las ensaladas frescas con hojas verdes de lechuga, radiquio, espinaca, combinan bien con maíz tierno, tomate cherry y unos cuadritos de queso. Igualmente puede probar realizar una ensalada fría de pasta, con maíz sancochado, petis pois y trocitos de queso y jamón, así como preparar una salsa bechamel con maíz como salsa para pastas.
7. Su lado dulce. Flanes, quesillos, tortas, panes, forman parte de los platos que pueden llevar jojoto en su elaboración, sin agregar prácticamente ningún carbohidrato adicional o solo un poco para obtener la densidad adecuada. En el portal de celiacoslatinoamericanos.wordpress.com, se ofrece una torta dulce de maíz tierno, para la que requerirá 6 mazorcas, 3 huevos, 100 gramos de mantequilla o margarina derretida, 1 taza de azúcar, 1/2 taza de leche (suprimir si el maíz está muy tierno), 1/2 cucharadita de sal, 1/8 de cucharadita de bicarbonato, 1 taza de queso fresco rallado. Se desgrana el jojoto, se muelen los granos en la licuadora o en un molino. Se mezclan los demás ingredientes y se coloca en un molde engrasado de unos 25 cm. de diámetro. Hornear a 180 centígrados por unos 40 o 50 minutos, hasta que esté dorado y firme. Si desea suprimir el azúcar o agregar menos, puede adicionar un plátano maduro en trocitos a la mezcla que se va a licuar y elimina 1 huevo de los ingredientes.
En fin, el jojoto da para muchas opciones y más aún si está en plena cosecha, para aprovecharlo para ganar salud y gastar menos dinero.
Al igual que la harina de maíz, el jojoto tiene un poder saciante por lo que puede constituir una excelente alternativa para sustituir cereales o verduras feculentas como la papa, la batata, la yuca; en el acompañamiento de proteínas y ensaladas. A su vez, aguanta bien la congelación, lo que es otra ventaja al momento de almacenarlo cuando son los meses de su cosecha, aunque el sabor y textura del fresco es insuperable.
Para determinar si el maíz está realmente tierno, se introduce la uña en un grano y debe salir un líquido lechoso; es así como es apto para preparaciones como cachapas, souflés, en los que no requiere cocimiento previo. Si el grano está más duro, debe someterse a cocción.
El maíz no solo constituye uno de los cereales de mayor consumo en Venezuela, sino también en el mundo. Es una gramínea de origen americano, trasladada a otras latitudes luego de la conquista europea, muy vinculada a mitos sagrados fundacionales.
En versión dulce o salada
1. Cachapas de budare. Para 8 a 10 unidades pequeñas, requiere 4 tazas de maíz tierno, lo que equivale aproximadamente a 6 u 8 jojotos, los que debe desgranar y moler en forma gruesa. Se añade media cucharadita de sal y 4 cucharadas de azúcar (dependiendo del punto de dulce que guste, puede colocar menos) y de 1/2 a 1 taza de agua. Mezclar la masa obtenida con el resto de los ingredientes y colocar en un budare caliente; voltear cuando se formen burbujas en la superficie hasta dorar.
2. Mazamorra. Aunque tiene su versión con masa de maíz pilado y también de harina de trigo, el chef venezolano Luis Ascanio, experto en cocina vernácula venezolana y líder del proyecto Agua de maíz (aguademaiz.blogspot.com), explica que la realizada con la "leche" o zumo del maíz tierno, extraído durante la molienda del jojoto para hacer las cachapas, es insuperable. "A este zumo de maíz tierno se le agrega azúcar y un punto de sal, se lleva al fuego y se mueve constantemente con paleta de madera, hasta obtener una masa suave y blanda", añade, para lograr así un discreto plato dulce, de sencillez cotidiana, que acompañó varias generaciones de venezolanos. Algunas personas le colocan un toque de canela, leche de vaca o leche de coco, con lo cual potencian su presencia como plato dulce.
3. Guisos y rellenos. Combinados con vegetales y carnes estofadas, los granos de maíz aportarán textura y color a un plato. Al igual como se preparan en los Andes venezolanos, en rellenos para pasteles de trigo con una mezcla de carne, arroz y papas, la adición de maíz también es válida, amén de algunas más contemporáneas como maíz y tocineta o maíz y queso, popular en algunas ventas de pasteles de la capital merideña. Para los burritos mexicanos, también se puede emplear un guiso con maíz.
4. Sopas y cremas. Las cremas de pollo y maíz desgranados resultan muy ricas y fáciles de preparar y en la tradición culinaria venezolana, también se incorporan en el mute, un plato similar al mondongo, pero que lleva granos de maíz y es popular en los Andes venezolanos, así como en otros países que comparten la cordillera andina, con algunas variaciones. Por supuesto que el jojoto es infaltable en el sancocho, partido en trozos y cocinado con el resto de las verduras.
5. Cacharepas. Con la escasez actual de harina precocida en Venezuela, se ensayan otras formas de preparar las tradicionales arepas, con adición de otros ingredientes como zanahoria rallada, auyama, plátano, fororo, harina de arroz, etcétera. Pero para los fieles amantes del maíz, otra opción es incorporar el grano de jojoto cocido, licuado con muy poca agua o molido y harina de maíz para terminar de espesar la mezcla, con lo que se obtiene una deliciosa arepa de toque dulzón, a mitad de camino entre ella y la cachapa. Rory Lassanske, del proyecto Arepas Fit(www.mamacontemporánea.com) propone unas arepas con maíz tierno, pero sin molerlo ni cocinarlo previamente. Para dos arepas medianas o una grande emplea 1/4 de taza de harina de maíz amarillo, 1 mazorca grande de jojoto tierno crudo, 1/4 de taza de agua, un poquito de papelón o stevia al gusto. Se desgrana el jojoto y aparte, se mezcla la harina, el papelón o stevia y el agua. Se amasa bien y se agregan los granos, hasta lograr una masa firme y húmeda. Se llevan las arepas al budare y se tapan para que se cocinen bien.
6. Ensaladas y pastas. Las ensaladas frescas con hojas verdes de lechuga, radiquio, espinaca, combinan bien con maíz tierno, tomate cherry y unos cuadritos de queso. Igualmente puede probar realizar una ensalada fría de pasta, con maíz sancochado, petis pois y trocitos de queso y jamón, así como preparar una salsa bechamel con maíz como salsa para pastas.
7. Su lado dulce. Flanes, quesillos, tortas, panes, forman parte de los platos que pueden llevar jojoto en su elaboración, sin agregar prácticamente ningún carbohidrato adicional o solo un poco para obtener la densidad adecuada. En el portal de celiacoslatinoamericanos.wordpress.com, se ofrece una torta dulce de maíz tierno, para la que requerirá 6 mazorcas, 3 huevos, 100 gramos de mantequilla o margarina derretida, 1 taza de azúcar, 1/2 taza de leche (suprimir si el maíz está muy tierno), 1/2 cucharadita de sal, 1/8 de cucharadita de bicarbonato, 1 taza de queso fresco rallado. Se desgrana el jojoto, se muelen los granos en la licuadora o en un molino. Se mezclan los demás ingredientes y se coloca en un molde engrasado de unos 25 cm. de diámetro. Hornear a 180 centígrados por unos 40 o 50 minutos, hasta que esté dorado y firme. Si desea suprimir el azúcar o agregar menos, puede adicionar un plátano maduro en trocitos a la mezcla que se va a licuar y elimina 1 huevo de los ingredientes.
En fin, el jojoto da para muchas opciones y más aún si está en plena cosecha, para aprovecharlo para ganar salud y gastar menos dinero.
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