Gastroetc: El estreno de El Langar de Sumito
Foto: Todo en Domingo
30 DE OCTUBRE 2016 - 12:01 AM
En la generosa casa de La Asunción que sirve de sede a la escuela del Instituto Culinario y Turístico del Caribe, un nuevo espacio resulta protagónico. Una puerta roja, a semejanza de las cabinas telefónicas inglesas, es la entrada al nuevo restaurante El Langar de Sumito estrenado el pasado 6 de octubre en la isla de Margarita, donde viven desde hace siete años sus creadores.
Allí, cada detalle transmite que es una propuesta con sello cercano. Las fotos de la familia reciben desde portarretratos o dándole personalidad a cada mesa. “Este es el sueño de tener un lugar con mi esposa, al estilo italiano de las trattorias. No suele ser frecuente que un cocinero tenga su propio restaurante. Si ves la lista de los mejores del mundo, pocos pertenecen a sus chefs. Buscaba un lugar así”, cuenta Sumito Estévez de este sitio creado en sociedad con su esposa Sylvia Sacchettoni.
Mientras El Langar se construía durante 14 meses, fue pensando el menú. “He elegido platos de cocciones largas que ameritan días de preparación. No es algo que puedas resolver en la mañana y eso nos reta a ir un paso adelante. También procuramos porciones generosas. Me cansé de las goticas”, relata.
Concibió 36 platos. Decidió comenzar con 16, número que va aumentando paulatinamente. “Estoy en una etapa en la que quiero que se sienta el cocinero”. Todo pasa por marinadas, salmueras o cocciones previas. La pasta marinera suma unos calamares rellenos con cazón, que tomó de Rubén Santiago. Incluyó también su propuesta de frijolada asuntina, el sustancioso plato con buena historia que preparan quienes cargan el santo sepulcro en la Semana Santa de La Asunción.
“Mientras en Mondeque fue todo de pescados, aquí estoy jugando a tener también otras cosas”. En esa lista está el medio pollo asado a la leña, que ponen en salmuera durante 24 horas. También, los ravioli de chivo en coco. O el cerdo, que es parte de una ensalada con piña que lo incluye luego de ser pasado por salmuera y horneado. Ideó también guarniciones pensadas para compartir.
En el lugar, con ventanales de vidrio, la música llega a cada esquina. Lo diseñó el arquitecto Andrés Herrera, que también vive en la isla. La joven brigada tiene a Álvaro Guzmán al frente. “El Langar significa, para mí, la casa de todos. Y así estoy cocinando en esta etapa de mi vida: casero, venezolano, con porciones generosas y cocciones lentas”. La Asunción, capital de Margarita, bella y amable siempre, ahora tiene una nueva excusa para la visita.
El Langar de Sumito está en la calle Lárez con calle El Dique, casa ICTC, La Asunción, isla de Margarita. Abre de lunes a viernes, de 12m a 5pm, aunque el horario se prolongará a noches y sábados en un futuro.
Teléfono: (0414) 057 6299.
En Instagram@langardesumito
CATAR CAFÉ
Pietro Carbone, creador de la Accademia del caffe, es un incansable promotor de alcanzar la alta calidad con los granos venezolanos. En su cruzada ha formado a 9.500 personas en seis años. Y en esa avanzada no se detiene. A los cursos regulares sumó una nueva propuesta de catas para revelar, en ejercicios cercanos, cómo un buen café puede ofrecer aromas que van desde el chocolate a algunas frutas, o mostrar que el amargor de tostarlo demasiado es un defecto y no una virtud.
“En el mundo hay dos tipos de café, el comercial y el de especialidad. Para llegar a estos últimos es necesaria una certificación y tener trazabilidad. Es decir, saber de dónde viene, quién lo produce y el tratamiento que se le da. Queremos desarrollar los cafés de especialidad en el país”. En un momento en el que el este grano se enfrenta a ingratas contradicciones, admira su cruzada para formar mejores paladares.
“Queremos enseñarle a los consumidores a qué sabe el buen café para que se comiencen a respetar los procesos necesarios que requiere”.
Estas catas, promete, serán una vez al mes, gratuitas y con un cupo limitado. Las anunciará en su Instagram @carbonespresso. Sólo pedirá a cambio envases plásticos que puedan ser usados por la Fundación Barriga Llena Corazón Contento, que dona sopas al Hospital J. M. de los Ríos.
El café en Italia es mucho más que una simple bebida, es toda una cultura compartida en todo el país. Los italianos son los inventores de algunas de las preparaciones de café más populares, como el espresso o el capuccino, y siempre sigue unas pautas muy concretas.
Es tal la pasión que sienten por el café que prepararlo y degustarlo se convierte en todo un ritual. Existen muchos tipos de café y formas de servirlo, con especialidades concretas en algunas zonas del país. ¿Sabes cómo se toma el auténtico café italiano?
De producto de lujo a bebida popular
Atendiendo a la importancia que tiene hoy el café en Italia casi podríamos pensar que fueron los italianos sus descubridores, pero lo cierto es que tardó un tiempo en imponerse como bebida popular. El primer café llegó a través del puerto de Venecia en el siglo XIV, pero era un producto de lujo, con propiedades medicinales, sólo apto para los más ricos de la ciudad.
Con el aumento de las plantaciones cafeteras en América y la llegada masiva de barcos mercantes, el café poco a poco se fue abaratando y extendiendo por todo el país. Poco tiempo después ya había casas de café por toda Italia, creándose toda una cultura nacional en torno a esta bebida.
Los inventores del espresso
Quizá el café más famoso en todo el mundo es también el más sencillo: el espresso, conocido en nuestro país como expreso, es la esencia de una buena taza de café bien hecha. A la infusión de café no se añade nada, con la posible excepción del azúcar, pero no todos los cafés solos son verdaderos espressos.
Un espresso italiano se prepara con café natural recién molido y se sirve en taza pequeña de porcelana, con unos 3 centímetros de líquido y una buena capa espesa de crema. Nunca se sobrepasan los 25 ml de café, por lo que degustarlo es una experiencia muy aromática e intensa.
El verdadero italiano toma su espresso a lo largo del día, pocas veces a primera hora, y simplemente pedirá en la barra un caffè. La mayoría de italianos lo toma sin azúcar, salvo en algunas regiones del sur donde se prefiere dulce. Se suele acompañar de un vaso de agua, y nada más.
Cappuccinos para desayunar
El capuccino es otra preparación que se ha hecho muy popular en numerosos países, aunque muchas veces se preparar de forma errónea. Para empezar, un italiano jamás tomará un capuccino pasadas las 11 de la mañana. Este café se prepara con leche, por tanto es una bebida más adecuada para el desayuno.
Un auténtico cappuccino italiano está compuesto de espresso, leche y espuma de leche, servido en taza grande y ancha. Jamás lleva nata montada, pero sí puede coronarse con un poco de canela molida o de cacao en polvo. Los baristas más habilidosos crean elegantes decoraciones con la espuma de leche.
El italiano puede tomar su cappuccino antes de salir de casa o en la cafetería o bar a media mañana. Se prepara con aproximadamente 25 ml de café y 125 ml de leche, y lo suele acompañar de una pieza de bollería o un dulce. Si pides un cappuccino a media tarde, estarás delatando que eres un turista.
Otras variaciones y especialidades
El mundo del café italiano es casi tan amplio y rico como el de la pasta, ya que nos ofrece muchas variedades. Por ejemplo, si quieres un sabor muy intenso puedes probar el stretto o risttreto, preparado con la misma cantidad de café que el espresso pero con menos agua.
Si por el contrario el espresso te sabe a poco, tienes varias alternativas. Un caffè doppioes la unión de dos espressos en una sola taza, mientras que el caffè lungo es más suave, pues se preparar con el doble de agua.
El caffè macchiato consiste en una taza de café “manchado” con un poco de leche caliente, y el latte macchiato nos ofrece la opción inversa, un vaso de leche “manchada” con algo de café. Por último, te recomendamos probar un auténtico caffè corretto, variedad de espresso a la que se añade un poco de licor local.
Un viaje por Italia no estará completo sin dejarse llevar por sus deliciosos cafés. Después de disfrutar de las bondades de la pasta, no olvides adentrarte en la cultura de los baristas y déjate seducir por una buena taza de café espresso. Y tú, ¿cómo preparas tu café favorito?
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