Gastroetc: Los avances de un chef venezolano en Dinamarca
Fotografía: Efrén Hernández @esefren
23 DE OCTUBRE 2016 - 12:01 AM
En marzo de 2015, el joven chef merideño Karlos Ponte decidió, junto a dos socios, estrenar su propio restaurante en Copenhague, Dinamarca.
Tenía la experiencia acumulada en cocinas de renombre planetario, como el Noma y El Bulli Hotel. En su haber estaba la investigación que transformó en serie de televisión venezolana bautizada DesCubiertos, con la que recorrió el país para mostrar ingredientes y recetas de varias regiones. Por ello, su restaurante Taller está en consonancia con la experiencia cocinada hasta ahora y allí propone platos inspirados en los sabores criollos, elaborados con técnicas de vanguardia, aprovechando la inesperada conjunción de ingredientes nórdicos y latinoamericanos.
Su propuesta ha sido bien recibida. “Comenzamos con menús de degustación de cuatro y siete platos. Ahora tenemos de nueve y once. Nuestros clientes son comensales de la alta cocina y prefieren los menús largos. Tenemos muchos turistas gastronómicos. Vienen a Dinamarca a probar los restaurantes con estrellas Michelin y el nuestro”, cuenta Ponte. El primer año recibió reconocimientos que son buenos augurios: un par de sus platos fueron nominados para los mejores del año en Copenhague y comenzó a sonar el nombre de su lugar para la Guía Michelin, un mérito que se logra a fuego lento.
A través de sus platos tiende un hilo conductor a los sabores de su arraigo, pero formulados desde su mirada. “Es una propuesta técnicamente elaborada, pero puede recordar la sazón e historia de nuestro país. Quiero que la gente experimente nuestros sabores. Procuro inspirarme en alguna región de Venezuela”.
Por ello, en su actual menú comienza con platos basados en frutas, recordando una costumbre que vio en el Amazonas, donde algunas etnias las procuran como entrada. Puede seguir con una ostra con mango verde y granita de amargo de Angostura. Palmito encurtido relleno con Riesling. Una arepa con lardo y caviar. O un plato inspirado en el sofrito venezolano, que es una crema donde actúa la fermentación durante ocho meses. Tienen un plato basado en el corbullón, y unas lentejas inspiradas en el libro Las recetas olvidadas de los Andes venezolanos. Entre los postres destaca su versión de los aliados andinos, pero congelados con nitrógeno.
“La respuesta de la gente no tiene comparación. Se emocionan. Salen en éxtasis. Dicen que es como un viaje”, relata Ponte, de 32 años de edad, 10 de los cuales ha dedicado a las cocinas. Hace poco, la chef venezolana María Fernanda Di Giacobbe cenó allí y comparte su experiencia. “¿Es posible que los sabores de nuestro país estén intactos en Copenhague, que este joven tenga tan profundamente arraigada la memoria gustativa de nuestras regiones? Es una celebración para nosotros y un regalo para el mundo. Sus platos describen nuestro territorio y costumbres. Sus sofisticadas técnicas, sus presentaciones llenas de carácter, su acertado atrevimiento en el juego de conceptos y el magnífico uso del color en ellos, los colocan a la altura de los grandes restaurantes de Dinamarca”.
Ponte, por su parte, describe la intención a su manera: “Quiero que sea una propuesta de vanguardia, pero que se sienta de dónde viene uno”.
El restaurante Taller está en Copenhague.
En Instagram
@restaurant_taller
@karlosponte
Pastel de galletas con fresas y crema
Receta de Dulcear
Ingredientes
Para la base de galletas
• 150 gramos de mantequilla
• 100 gramos de azúcar morena (se puede preparar agregando melaza de caña al azúcar blanca)
• 100 gramos de azúcar blanca
• 1 huevo
• 1 cucharadita de vainilla
• 1/2 cucharadita de bicarbonato
• 250 gramos de harina todo uso
• 280 gramos de chocolate negro en gotas
Para decorar
• Dulce de leche, crema de chocolate o mantequilla de maní
• 300 gramos de fresas cortadas
• 400 ml de crema chantilly montada
Procedimiento
• Se precalienta el horno a 180º C.
• Tamizar la harina y el bicarbonato. Reservar.
• Batir la mantequilla con los dos tipos de azúcar a velocidad alta, hasta que la mezcla se vuelva cremosa. Bajar la velocidad de la batidora y agregar el huevo, batiendo a velocidad mínima, hasta incorporarlo. Agregar la vainilla.
• Añadir la harina y el bicarbonato. Mezclar hasta incorporar.
• Integrar el chocolate batiendo suavemente. Una vez mezclado, llevar la mezcla a la nevera 20 minutos.
• Se prepara el molde donde se horneará la galleta. Se puede hacer en un aro sobre papel vegetal o simplemente en un molde desmontable.
• Se distribuye la masa en el molde. (Si sobra, se puede congelar o hacer galletas chocochips para acompañar la tarta).
• Hornear durante 20 minutos o hasta que las orillas comiencen a dorarse. Si se quiere más crujiente se puede dejar un poco más en el horno.
• Para el montaje, se debe desmoldar la galleta y dejarla enfriar sobre una rejilla. Cuando esté completamente fría, endurecerá y se podrá cubrir de la crema escogida. Se debe trabajar con cuidado ya que podría fracturarse con movimientos bruscos. Se añaden las fresas picadas y se decora con copetes de crema batida.
La ventana a un lugar más dulce
Los amantes de los dulces son una comunidad generosa en fieles y apetito. Quienes en el país se dedican a ofrecer postres como forma de vida y sustento también son numerosos. Por eso son bienvenidas las propuestas que comparten datos sobre la materia. En febrero de este año se estrenó en Caracas Dulcear.com, portal dedicado a los postres, con el esmero de un grupo en el que Mary Carmen López elabora las recetas que comparten en detalle y con el cuido de buenas imágenes. Allí también ofrecen equivalencias, consejos, notas vinculadas de columnistas y entrevistas. Aspiran a convertirse en tienda y directorio.
Sus señas: www.dulcear.com.
En Twitter e Instagram:
@somosdulcear
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