La gastronomía hispanoamericana dejó de mirar a Europa, se consolida con la revalorización de lo local y rescata en cada país cocinas e historias

Latinoamérica recuperó el orgullo por sus platos y sus productos

Fotos El País/Uruguay/GDA

La gastronomía de la región dejó de mirar a Europa, se consolida con la revalorización de lo local y rescata en cada país cocinas e historias

DÉBORAH FRIEDMANN | EL PAÍS URUGUAY GDA1 DE OCTUBRE 2016 - 11:01 PM

El chef argentino Germán Martitegui no entendía cómo podía Berta, su proveedora de quesos de cabra, conseguir el toque ahumado inigualable que los caracterizaba. Ella, que vivía en Salta, a 4.000 metros de altura, no podía tener los conocimientos técnicos para lograr esa exquisitez. Después de un tiempo el chef la visitó en su casa y ella lo llevó al sitio en el que guardaba sus quesos: su dormitorio, sobre una estantería colocada en el mismo espacio en el que estaba la estufa. Allí estaba, por fin, la explicación de ese sabor a humo tan particular y único.

Martitegui cuenta esta anécdota desde Tegui, su restaurante en Buenos Aires, y elige este ejemplo para explicar lo que considera parte de su éxito: conocer a sus proveedores y conectarse con la naturaleza. “Conozco la historia detrás de cada producto que uso y eso se transmite en la creación del plato y en lo que va a la mesa”, dice. Sus palabras tienen el mismo espíritu de las de otros referentes de la gastronomía latinoamericana: el peruano Virgilio Martínez; la danesa Kamilla Seidler, radicada en Bolivia; el mexicano Enrique Olvera y Raquel Rosemberg, periodista argentina experta en gastronomía: la cocina latinoamericana perdió la vergüenza y volvió a sentir orgullo por sus platos y productos.

“Dejamos de estirar el cuello hacia Francia, volvimos a mirarnos y rescatamos en cada país sus cocinas, sus historias y sus tradiciones”, dice Rosemberg. Seidler sabe de esto. Gustu, el restaurante que dirige en Bolivia, es definido como una celebración a la cultura local: sus productos y bebidas son 100% del país, como también lo es la vajilla artesanal que utiliza. Ella, como Martitegui, asegura conocer la historia de cada uno de sus proveedores y destaca que quienes sirven en su restaurante tienen conocimientos profundos de los platos que ofrecen a sus comensales. “Estamos orgullosos de lo que tenemos y nos gusta promocionarlo”, dice la chef.

Olvera reconoce que después de graduarse en el Culinary Institute of America, en Nueva York y volver a México, tuvo que aprender sobre la gastronomía de su país. “Me di cuenta de que no estaba obligado a elegir y que era posible tender puentes, conciliar y hacer convivir los contrastes entre lo mexicano y lo global, lo tradicional y lo moderno, lo viejo y lo nuevo, lo potente y lo sutil. Ese fue mi punto de partida”, recuerda el chef, que considera positivo la influencia de las raíces, aunque  insiste en que no se trata de vivir en el pasado. “Tenemos que aportar ideas nuevas y tomar a la tradición como un punto de partida para mejorar lo que conocemos”, agrega.

Seidler cree que ese espíritu de autovaloración está presente en la nueva generación de cocineros que, a su juicio, traen además de la conciencia de los productos locales, la intención de prepararlos de una forma innovadora.

Entre los mejores

Alto, el restaurante del chef Carlos García, fue incluido por cuarto año consecutivo en la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants, ranking de la revista Restaurant patrocinado por S. Pellegrino &Acqua Panna, que se dio a conocer el pasado 26 de septiembre. Ocupó el puesto número 32 y fue reconocido además como Mejor Restaurante de Venezuela.

La ceremonia de premiación, que tuvo lugar en el Centro Cultural Roberto Cantoral de Ciudad de México, celebró la importancia de la tradición culinaria, la diversidad y la innovación de las cocinas de América Latina, y reconoció el talento de los cocineros cuyos restaurantes fueron seleccionados por 250 expertos independientes de toda la región.

Entre ellos está Virgilio Martínez, de Central, en Lima, que por tercer año consecutivo obtuvo el primer lugar en la lista; Enrique Olvera, de Pujol, localizado en Ciudad de México, que ocupa el quinto puesto;  Germán Martitegui, propietario Tegui, de Buenos Aires, en el puesto número 9; y Kamilla Seidler, de Gustu, en La Paz, que se colocó en el décimocuarto lugar.

La cocinera danesa, radicada en Bolivia, fue reconocida como Mejor Chef Mujer de América Latina, mientras que el francés Claude Troigros, cuyo restaurante Olympe, en Río de Janeiro, se colocó en el puesto 17, recibió el Premio por Trayectoria, gracias a su carrera desarrollada en el país suramericano.

Cocina y patrimonio cultural

Ivanova Decán Gambús

“Lo pendiente sigue siendo ahondar en despensa y estacionalidad. El día que conozcamos a fondo nuestros productos y los valoremos, avanzaremos bastante”, reflexionaba hace un tiempo el chef Carlos García, reconocido profesional de la alta cocina en Venezuela.

García desarrolla una propuesta de cocina venezolana que busca interpretar este territorio y sus saberes culinarios a través de platos en los que la tradición dialoga con la contemporaneidad. Al igual que otros chefs del patio, como Helena Ibarra, Héctor Romero o Sumito Estévez, forma parte de ese movimiento gastronómico latinoamericano que, desde hace algunos años, ha dirigido la mirada y el hacer hacia los productos y los sabores locales. Sin embargo, lo más significativo de todo esto es que, poco a poco, muchos cocineros de América Latina comienzan a asumir la cocina como expresión de identidad y a valorar su importancia como patrimonio cultural de un país y de un continente.