Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

miércoles, 24 de diciembre de 2014

Cocina tradicional navideña venezolana: EL PERNIL

Sabor Navideño: Pernil

El cerdo ha sido consumido en Europa desde la antigüedad y su llegada a América fue pronta, pues arribó en una carabela de Colón rumbo a la isla La Española. La resistencia y fortaleza de este animal le hizo muy popular en el Nuevo Mundo, donde caló tanto en las mesas populares como en las de familias pudientes.
Ya en 1899 aparece una receta de “Pierna de marrano con dulce” en el libro de Tulio Febres Cordero Cocina criolla o guía del ama de casa: donde se indicaba: “Desde la víspera se pone la pierna en adobo con sal, pimienta, orégano y poco vinagre y cuando yá se vaya á preparar, se echa en la vasija apropiada con media botella de vino dulce, poco más o menos, media libra de azúcar, si es pequeña la pierna, astillas de canela y clavos. Puede cocerse á fuego lento como el mechado en fogón ú hornilla, á falta de horno. De este mismo modo puede prepararse carne de res”.
El investigador José Rafael Lovera describe al pernil como un exquisito resultado multicultural donde afirma que a finales del siglo XIX y principios del XX, “donde no llega el jamón [planchado] o el presupuesto familiar no permitía adquirirlo, se confeccionaba el pernil, que se venía haciendo de tiempo secular y que, naturalmente, era más criollo que aquél”. 
Actualmente, el pernil, al igual que muchos otros manjares de lenta y trabajosa cocción, ha sido convertido en una especialidad navideña, aunque en algunos locales como areperas y puestos de pepitos o sándwiches, se consiguen todo el año.



El Blog de Flor Mar y Ojito



Cocina tradicional navideña venezolana: EL PERNIL



Segùn el libro "Cocina tradicional venezolana" la preparaciòn del pernil 
de cochino o de cordero le pone un acento masculino en los fogones, 
porque es cocina de fuego, de mucha candela, cocina de hombre pues, 
a diferencia del guiso que es una alquimia femenina.

La selecciòn de la carne de acurdo a su corte y conformaciòn es 
el condicionante principal. El mejor pernil de cerdo està entre los 6 y 
8 kilos, con una fina capa de grasa exterior y poca en la carne que 
debe lucir rosada y firme.
Muchos gustan de frotarlo previamente con vino y hacen de ello el 
secreto de su sazòn. Otros encuentran en las hierbas frescas el matìz 
de sabor que le da el punto justo.
A la hora de trincharlo hàgale honor con un cuchillo afilado que 
permita cortar rebanadas finas y parejas y sírvalo acompañado de 
hallaquitas, arepas o en la cena navideña con pan de jamón, 
hallacas y ensalada de gallina.

Ingredientes para pernil horneado.

1 pernil de cochino de 6 kg.
1 cabeza grande de ajos.
1/2 taza de aceite
2 cucharadas de salsa de soya
9 cucharaditas de sal
1 1/2 cucharaditas de pimienta negra.
1/4 taza de vinagre de vino
2 cucharaditas de orègano.
1 ramita de tomillo
2 hojas de laurel
2 tazas de jugo de naranja
4 clavos de olor
1 limòn.

SALSA
1/2 vaso de jerez
1/4 cucharadita de pimienta negra
1 cucharadita de salsa inglesa
1 cucharada de maicena disuelta en agua.

preparación
Un día antes de hornear el pernil o con varias horas de anticipación, 
se prepara un adobo triturando y mezclando los ajos machacados con 
el aceite. Luego de añade la salsa de soya, la sal, la pimienta, el vinagre, 
el orégano, el tomillo, el laurel, el jugo de naranja y los clavos de olor.
Al cochino se le quita el exceso de grasa, se frota con el limón, se lava 
y se seca bien. Luego se frota con el adobo y se deja en 
la nevera hasta el día siguiente, dándole la vuelta y bañándolo con el 
adobo de vez en cuando. Debe sacarse de la nevera 1/2 hora antes de 
hornearlo.
Coloque el pernil en una bandeja grande para hornear y cùbralo 
totalmente con papel de aluminio. Se introduce en el horno pre 
calentado a 350ºF y se cocina hasta que la carne se ablande y 
comience a despegarse del hueso, aproximadamente unas 4 horas 
(40 minutos por kilo). Se sube la temperatura a 400º F, se 
descubre el pernil y se continua horneando durante una hora, 
dándole vuelta y bañándolo con la salsa de vez en cuando 
hasta que dore uniformemente. Preparar la salsa con los jugos del 
pernil que quedaron en la bandeja donde se horneó el pernil. 

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