Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 6 de diciembre de 2014

Las trufas (Tuber) son un género de hongos ascomicetes de la familiaTuberaceae. Presenta una relación simbiótica micorrícica con árboles, como los castaños, nogales y especialmente los del género Quercus como las encinas o los robles...El uso principal es el culinario, debido a su aroma y sabor únicos, siendo muy apreciado en la cocina europea, particularmente en España, Francia (especialmente en la Borgoña y el Périgord) e Italia.

La trufa blanca más grande del mundo será subastada en Nueva York

El dinero será donado a varios organizaciones benéficas

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La trufa pesa 1,89 kilogramos
EL UNIVERSAL
viernes 5 de diciembre de 2014  11:08 AM
Nueva York.- Una trufa blanca de casi dos kilos de peso, considerada la más grande del mundo, será subastada el sábado 6 de diciembre en la casa Sotheby's de Nueva York con un precio de salida estimado en 50.000 dólares.

Esta trufa, que fue recogida la semana pasada en la parte central de Italia por la casa de trufas Sabatino, pesa concretamente 1,89 kilogramos, lo que dobla la talla de la última gran trufa blanca que se subastó y que alcanzó en 2010 los 417.000 dólares.

Los propietarios de esta extraordinaria trufa, la familia Balestra, dueña a su vez de Sabatino, planean donar el dinero recaudado a varias organizaciones caritativas, entre ellas, la Fundación de Niños con Glaucoma.

¿Qué es una trufa?

Tuber

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Trufas

Clasificación científica
Reino:Fungi
División:Ascomycota
Clase:Ascomycetes
Orden:Pezizales
Familia:Tuberaceae
Género:Tuber
Especies
Las trufas (Tuber) son un género de hongos ascomicetes de la familiaTuberaceae. Presenta una relación simbiótica micorrícica con árboles, como los castañosnogales y especialmente los del género Quercus como las encinas o los robles.

Descripción

Tiene forma irregular más o menos redondeada, parecida a una patata, de superficie rugosa y color oscuro, su interior presenta una apariencia repleta de venas. Su tamaño va desde el tamaño de una nuez al de una patata. Es capaz de generar sustancias herbicidas. Es heterótrofa.

Clases

Se conocen alrededor de 30 especies de trufas en Europa pero solamente unas pocas son apreciadas en la cocina. Las más buscadas son:

Tuber magnatum.
Son las conocidas como trufas blancas del Piamonte o Tartufo Bianco. Su ecosistema se localiza únicamente en Italia y en Istria. Sus ejemplares son cotizadísimos, pudiendo pagarse por kilogramo entre 3000 y 6000 €.1 Tienen formas irregulares, una piel fina, ligeramente aterciopelada, de color ocre pálido, marrón rojizo o amarillento en el interior, y un olor intenso, muy pronunciado. Para muchos entendidos es lo máximo en gastronomía. La trufa blanca es una rareza, y como tal se comporta en la cocina: a diferencia de las más comunes variedades negras, la trufa blanca piamontesa pierde aroma al ser cocinada. Su época de crecimiento es muy corta, y depende mucho del clima, entre el final del verano y la entrada del invierno.2

Tuber melanosporum.
Es conocida comúnmente como trufa negra, del Périgord o tartufo nero pregiato y es la más apreciada en España y Francia donde algunos la denominan como el "Diamante negro de la cocina". Su color es negruzco o gris con tonos violáceos. Tiene forma irregular y se parece a un trozo de carbón. Su peso es variable, desde unos 20 hasta unos 300 g. La piel es muy fina y está recubierta de verrugas. Su cuerpo es carnoso y compacto, más blanquecino cerca de la piel y grisácea hacia el centro hasta convertirse en un color marrón violáceo. Presenta un olor intenso y picante y un sabor agradable, aunque ligeramente amargo. Su recolecta depende mucho del clima, entre el final del otoño y a lo largo de los meses de invierno.
Es llamada comúnmente trufa de invierno, que es el período de su recolecta. Como su nombre indica, es de color negro, muy similar a la melanosporum pero con un aroma muy profundo y de inferior cotización en el mercado. En los bosques españoles se recolecta junto a la trufa negra.
Como indica su denominación, tiene su época de crecimiento desde verano hasta principios de otoño. Este hongo tiene forma redondeada con irregularidades. Está recubierta en su totalidad de verrugas angulosas que las diferencia de las demás. Su color es marrón negruzco y su carne compacta. El olor es intenso y aromático y presenta un sabor peculiar que recuerda a las nueces. La trufa estival se considera de buena calidad y es también apta para los mismos usos que las anteriores, pero con la diferencia de que ésta se vende fuera de temporada, en la práctica durante todo el año, ya sea confitada con algún licor o en su propio jugo de conservación. Como se puede imaginar, su precio es muy inferior a las anteriores.
Estas tres especies (melanosporum, brumale o de invierno junto con la de verano) se encuentran por numerosas regiones españolas, siendo muy apreciadas las de Graus (Huesca), Morella (Castellón), Sarrión (Teruel), Metauten (Navarra), Soria,Vich o Centelles (Barcelona).
Existen otras especies, también comestibles y que pueden comercializarse en Europa tales como la Tuber mesentericumVittad, Tuber albidum Pico, Tuber uncinatum Chatin, etc. Pero no hay que confundir las trufas con otros hongos redondeados subterráneos que no son comestibles o no tienen la calidad de las trufas (TerfeziaChoiromyces,Elaphomyces, etc.).3

Productores[editar]


Trufas
En España se recolecta entre un 30 y un 50% de la producción mundial de trufa negra y se estima hay unas 10.000 familias de truficultores y recolectores de trufas.
En la provincia de Teruel se celebra la Feria Internacional Monográfica de la Trufa de Sarrión, Fitruf. Un certamen que se desarrolla en los primeros días de diciembre en el recinto ferial de esa localidad turolense, considerando su comarca Gudar Javalambre, como la zona trufera más importante de España y denominada la capital española de la trufa negra, por sus tierras calizas y climatología extrema. No en vano, en marzo de 2013 se realizó en esta zona el Congreso Internacional de Truficultura. En este territorio se puede degustar la trufa en diversos restaurantes, así como vivir el Trufiturismo, experiencia en la que el Complejo La Trufa Negra es pionero.
En la comarca navarra de Tierra Estella, en la localidad de Metauten, se encuentra el Museo de la Trufa una instalación que permanece abierta todo el año y se dedica a la promoción y comercialización de la trufa de la zona navarra. El museo programa Trufaexperiencias o demostraciones de recogida de trufa con perros adiestrados a lo largo del año y degustaciones de trufa fresca y productos trufados.
En la provincia de Barcelona se realiza una feria anual en el municipio de Centellas. Es precisamente en esa zona donde se tienen los primeros documentos del siglo XVII que hablan de la recolección de fruta silvestre en la zona, conservándose en el archivo municipal de Vich.4 En 2014 se ha realizado en Vich la primera conferencia internacional sobre la trufa.5
Otros países productores europeos son Italia y Francia especialmente y de manera menos importante CroaciaEslovenia oRumanía.
En el mundo también se encuentran trufas de China o India, la Tuber indicum. En algunos países europeos se prohíbe la importación y uso profesional de esta especie de consistencia gomosa que se utiliza frecuentemente en los restaurantes sustituyendo a las autóctonas de modo fraudulento.

Uso

El uso principal es el culinario, debido a su aroma y sabor únicos, siendo muy apreciado en la cocina europea, particularmente en EspañaFrancia (especialmente en la Borgoña y el Périgord) e Italia.
El uso de las trufas en la cocina data de los egipcios, y a lo largo de la historia se les han atribuido propiedadesafrodisíacas. En la Edad Media se las consideraba una manifestación del demonio, por su color negruzco y amorfismo.

Reproducción de truferas

Una de las claves para el establecimiento de una trufera productiva es la elección de plantas jóvenes cuyo sistema radicularesté completamente infectado por la trufa negra. De esta manera, y con la plantación, se inoculará el terreno con el miceliode trufa. Si el medio es adecuado y no existe competencia de otros hongos micorrizógenos, la trufa colonizará la parcela rápidamente.
Existen varias técnicas para conseguir una micorrización monoespecífica en plántulas. Sin embargo, los medios instrumentales que se precisan escapan a la mayor parte de los agricultores. Por ello se aconseja adquirir plantas micorrizadas certificadas procedentes de viveros especializados.
Además de la planta, es fundamental la preparación del terreno (desbrozar, triturar). En épocas de escasas lluvias, es de elevada importancia contar con sistemas de riego. El más empleado es la micro aspersión.
Como ocurre con las plantas, el trabajo de terreno y el riego, se suele realizar por empresas especializadas en el sector, que disponen de medios y últimas tecnologías que no están al alcance de la mayor parte de truficultores. Las más pioneras de encuentran en la provincia de Teruel.[cita requerida]

Importancia ecológica

Al igual que muchas otras especies de tuberáceas y de otros hongos, su mayor importancia no es culinaria sino ecológica ya que forman micorrizas, esenciales para el crecimiento de una variedad de árboles.

Véase también

Bibliografía complementaria

  • James M. Trappe y Andrew W. Claridge, «La vida secreta de las trufas», Investigación y Ciencia, 405, junio de 2010, págs. 32-38.

Trufa de chocolate

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Trufas de chocolate

Un plato de trufas de chocolate recubiertas de cacao en polvo y azúcar glas
La trufa es un dulce con aspecto y sabor similar al bombón pero elaborado con una mezcla de chocolate negro fundido (tipo fondant), mantequillaazúcar glas,yema de huevo y crema de leche.

Etimología

La "trufa" tradicional se originó en Bélgica y fue llamada trufa porque la forma y la textura se parece mucho al de la seta del mismo nombre. En Norteamérica, el término “trufa” se utiliza de forma muy liberal y los chocolates llamados trufas son típicamente redondos y de forma de montaña con un centro rico y liso de chocolate, hecho de polvo o crema de cacao puro (o ambas cosas), se le unta una crema, preferiblemente una elaborada a base de mantequilla fina y finísimo azúcar. EnBélgica se denominan garnache.

Véase también

· Trufas de Chocolate ·

Las trufas de chocolate (ganache) son un delicioso dulce de repostería que debe su nombre al parecido que tiene con el hongo que se utiliza como condimento en la alta cocina. Es una receta muy sencilla aunque se debe elaborar en varias etapas. Para lograr un excelente resultado es especialmente importante la calidad del chocolate ya que será el que otorgará todo sabor y el aroma a las trufas. Podéis usar un chocolate con un contenido de cacao entre el 50% y el 70% según la intensidad de sabor que le queráis dar. Si las trufas son para adultos se puede añadir 2 tablespoons de licor como Cointreau, brandy, ron, vodka, kirsch, etc. También se pueden rebozar con todo tipo de ingredientes que se os ocurra como coco, almendras, azúcar en polvo… las variedades son casi infinitas.



Trufas de Chocolate 
(cantidad: 30 trufas)

250 gr. de chocolate negro
¾ cup (180 ml.) de nata líquida (35% m.g.)
2 tbsp. (28 gr.) de mantequilla
2 tbsp. (30 ml.) de licor (opcional)

Rebozar:
Cacao en polvo alcalizado
Fideos de chocolate


  • Cortar el chocolate en trozos pequeños y colocarlo en un bol resistente al calor. Reservar.
  • Poner la nata líquida y la mantequilla en un cazo y llevar a ebullición.
  • Verter la nata caliente en el bol del chocolate y remover con unas varillas hasta que 
  • quede una crema fina. Añadir el licor y volver a mezclar hasta que quede bien 
  • integrado. Dejar templar, tapar el bol y meterlo en la nevera 6-8 horas para que se 
  • endurezca.
  • Sacar la masa de la nevera, formar bolas de unos 15 gr. y rebozarlas con el cacao en 
  • polvo o con los fideos de chocolate. Una vez estén rebozadas colocarlas en 
  • moldes para trufas y conservarlas en el congelador. A la hora de servirlas 
  • dejarlas 10 minutos a temperatura ambiente.


Truconsejos
  • Las trufas, guardadas en el congelador, se mantendrán en perfecto estado 
  • durante un par de meses; si se guardan en la nevera, hay que consumirlas en 
  • el espacio de una semana.
  • Si os gustan este tipo de dulces, aquí encontraréis otras versiones diferentes.


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