Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 6 de diciembre de 2014

Navidad es compartir en familia y ¡comer hallacas!. Si es la primera vez que te animas a preparar este delicioso platillo, típico de la celebración venezolana, te presentamos la receta tradicional, autoría de la chef Carolina Marcano aunque existen las Tradicionales, de pescado o vegetarianas Hallacas de todo tipo para este diciembre Existen varias opciones en el mercado para, de ninguna manera, privarse de esta tradición.


Receta de la Hallaca tradicional

 es compartir en  y ¡comer hallacas!. Si es la primera vez que te animas a preparar este delicioso platillo, típico de la celebración venezolana, te presentamos la receta tradicional, autoría de la chef Carolina Marcano









La Navidad se anuncia cuando una tenue ventisca nos asalta de repente, quizás mientras esperamos el autobús, nos tomamos un café en una terraza o alguien abre la ventana una tarde y se nos estremecen los brazos.
También puede anunciarse cuando, sin previo aviso, el tamborilero loco de una cautivadora gaita se hace eco por la ventana de un auto y desata la velocidad en nuestro pulso.
Pero, oficialmente llega (así como para que no quede la más mínima duda que llegó la víspera de los , las parrandas y las bien merecidas vacaciones decembrinas) cuando probamos la primera hallaca. Ese cóctel de sabores de procedencia tan disímil despierta nuestros recuerdos más pueriles y nos dice: bueno muchacho, ya no cabe duda, ¡a celebrar la navidad!
Para 60 hallacas
Ingredientes para el guiso
200 gramos de harina de maíz para espesar el guiso
3 kilos de pulpa de cochino de cochino
3 kg de pollo
2 kg carne de res picada para hallacas
3 limones para lavar el pollo y el cochino
1 taza de aceite anotado
1 1/2 kilos de cebolla molida gruesa
400 gramos de lo blanco de ajo porro picadito y parte de lo verde
200 gramos de lo blanco de cebollín picado y parte de lo verde
3/4 de taza de  de ajo triturados con 1/2 taza de alcaparras pequeñas en 1/2 taza salsa inglesa
1 kilogramo de pimentón rojo, picadito
2 kilogramos de tomate licuado, y colado solo el jugo
200g ajíes dulces picaditos
30 gotas de salsa picante tabasco
1 frasco de 270 gramos de encurtidos en mostaza triturados
2 tazas de vino dulce tipo Moscatel o Sagrada familia
¼ taza de vinagre
1 taza de azúcar
1 1/2 cucharada de pimentón rojo  molido (paprika)
1 cucharada de pimienta negra molida
5 cucharadas de sal
5 cubitos de pollo
½ taza de pasta de tomate
¾ de taza de mostaza
Preparación
Colocar en el caldero u olla el aceite de onoto y sofreír la cebolla, ajo porro y cebollín. Cuando ya estén bien dormidos, colocar el pimentón y ajíes, dejar marchitar bien luego agregar el licuado de ajo y alcaparras, y el resto de los ingredientes exceptuando la harina de maíz.
Dejar cocinar un rato y agregar las pechugas de pollo. Cocinar unos 20 minutos, sacar, dejar enfriar y luego picar. Reservar.
Colocar el cochino en agua y dejar hervir unos minutos. Sacar y dejar enfriar, luego picar y agregar al guiso de vegetales junto a la carne de res.
Cuando ya esté blando agregar el pollo picado cocinar unos minutos más. Rectificar la sal, dulce y picante según su gusto y criterio.
Luego, agregar la harina de maíz e ir moviendo para que no se formen grumos y espesar. Bajar del fuego y dejar enfriar.
Ingredientes para la masa
5 tazas de manteca de cochino
2 Kg de harina de maíz
15 tazas de agua para hidratar la masa
5 cucharadas de sal
6 cucharadas de semilla de onoto
Manteca para pintar
Preparación
Colocar el agua y la sal en un bol. Agregar, poco a poco y sin dejar de mover, la harina. Amasar hasta unir bien.
Dejar reposar hasta que hidrate. Pintar la manteca de cochino con el onoto y, luego que la masa está bien reposada, ir pintando con la manteca y el onoto. Separar en unidades de 100 grs c/u
Para el montaje
1 kilogramo de pimentones rojos pelados y picado en tiras
150 gramos de almendras peladas
1/2 kilogramo de cebollas pequeñas picadas en rueditas
2/3 de taza de alcaparras pequeñas
2 1/2 tazas de aceitunas
2 1/4 tazas de pasas sin semillas
60 hojas de plátano limpias
Pabilo para amarrar
Preparación
Hacer bolas con cada porción de 100 gramos de masa. Colocar una bola en el centro de la hoja de plátano y aplastar haciendo un círculo. La masa debe quedar con un grosor de uno o dos milímetros.
Colocar 150 gramos de guiso en el centro de la masa. Adornar con una tira de pimentón, una o dos almendras, pasas, una o dos aceitunas, alcaparras y una ruedita de cebolla.
Doblar la hoja de plátano por la mitad, uniendo los dos extremos más largos, de forma que quede un rectángulo. Hay que procurar que el guiso no se salga de la masa. Doblar los dos extremos más angostos hacia adentro.
Amarrar la hallaca haciendo una especie de cuadrícula con el pabilo, como se muestra en la imagen.
Repetir el mismo procedimiento con la masa y el guiso restante.
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Fuente: Cocina y vino

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