Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

martes, 16 de diciembre de 2014

Libros para cocinar en Navidad

ROSANNA DI TURI

GASTROETC RDITURI@EL-NACIONAL.COM / @ROSANNADITURI
Todo en Domingo 14 DE DICIEMBRE 2014 - 12:01 AM
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El retablo de Lovera
Siempre se agradecerá la dedicación y rigor del doctor José Rafael Lovera por la gastronomía de este país. El artífice del Centro de Estudios Gastronómicos, CEGA, donde se han formado cocineros en la sazón venezolana, historiador e investigador de nuestros sabores, felizmente estrenó un nuevo libro que se agradece, Retablo gastronómico de Venezuela: 328 páginas, diseñadas por el talentoso Pedro Mancilla, en una publicación concebida como una obra de arte en sí misma por sus editores. En esta obra se materializa la voluntad de presentar un cuadro amplio y colorido de la cocina criolla venezolana, abarcando aspectos como la producción de alimentos —piedra basal del arte culinario—, el comercio, reflejado en las actividades mercantiles que, en el transcurso de nuestra historia, jugaron una influencia que llegó a adquirir notable intensidad desde mediados de siglo XX, y otros no menos relevantes como la diversidad de ingredientes, reflejo de una historia accidentada, junto a la llegada de alimentos foráneos. Todo esto sobre un tejido de tradiciones culinarias mezcladas que condujeron a nuevos resultados y, en definitiva, cristalizaron un rico acervo coquinario. Los textos se acompañan con un bello y nutrido grupo de ilustraciones —algunas inéditas—, reproducciones de impresos e imágenes fotográficas que complementan de forma elegante y comunicativa lo narrado. Un aporte editorial que con toda seguridad despertará interés en lectores conocedores y, a la vez, en aquellos que no lo sean tanto.Allí, desde la sapiencia de quien siempre ha abogado por cocineros ilustrados, Lovera explora temas como los ingredientes originarios del país, de especias que distinguen nuestros sabores, de panadería y repostería, bebidas tradicionales, banquetes famosos en nuestra historia, o los recetarios y sus autores.
Retablo gastronómico de Venezuela, escrito por José Rafael Lovera, es editado por Fundación ArtesanoGroup. 2.400 bolívares. Se consigue en librerías como Lugar Común, El Buscón, Sopa de Letras y Kalathos en Caracas. En Margarita en Tecnibooks.
José Rafael Lovera (Caracas, 1939). Historiador y gastrónomo, especializado en cultura de la alimentación y gastronomía venezolana y latinoamericana. Fundador de la Academia Venezolana de Gastronomía ―de la cual es miembro y presidente honorario― y del Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA). Es Individuo de Número de la Academia Nacional de la Historia, miembro correspondiente de la Real Academia de la Historia de España y de la Academia de Geografía e Historia de Guatemala; es miembro también de la History of Science Society (Washington, EE.UU), de la History of Technology Society (Chicago, EE.UU), de la Associazione Centro Studi Colombiani Monferrini, Monferratto (Italia) y de la Acadèmie Française du Chocolat et de la Confiserie. Profesor asistente (jubilado) de la Escuela de Historia de la Universidad Central de Venezuela. Es autor de numerosos artículos y libros. Entre estos últimos se encuentran: Historia de la alimentación en Venezuela1500-1959Gastronáuticas(ensayos sobre temas gastronómicos); Gastronomía caribeña (historia, recetas y bibliografía)Antonio de Berrío: la obsesión por El DoradoCodazzi y la expedición corográfica (1930-1841)El cacao en Venezuela: una historiaEstudios de varia historia;Food Culture in South America y Vida de hacienda en Venezuela (siglos XVIII al XX).
Claves ante las brasas
Otto Gómez
Si alguien tiene el más gustoso saber enciclopédico sobre la carne en Venezuela es Otto Gómez. Ingeniero agrónomo, con experiencia en todas las escalas de la carne de res, es el autor del libro Nuestra carne, seleccionado entre los mejores del mundo por el Gourmand World Cookbook Awards. Es miembro de la Academia Venezolana de Gastronomía y del Consejo Venezolano de la Carne
El autor de ese libro que merece respeto que es Nuestra carne, es además generoso al compartir lo que conoce. Por ello, una buena noticia para quienes adoran demostrar sus destrezas ante las 
brasas es su nueva obra Parrilla. Nuestra cocina a las brasas que se estrena este mes. Ahí ofrece todas las máximas para que expertos y no iniciados conozcan el rigor posible ante este ritual. Cuenta desde qué leña y cuánto carbón usar hasta cómo aprovechar los cortes nacionales. Esta guía es un compendio de datos prácticos, bien contados, respaldado por el rigor y sapiencia de Gómez que se describe en la presentación: “Me cuento entre quienes creen en la dimensión superior que adquieren los alimentos en las brasas”.
Parrilla. Nuestra cocina a las brasas se conseguirá en Tecni-Ciencia Libros. Precio: 1.100 bolívares. También se puede comprar escribiéndole directamente al autor: carnevenezolana@gmail.com
Amasar en casa 
Si el entusiasmo de Juan Carlos Bruzual no nos convence de hacer nuestros propios panes en casa, pues es difícil imaginar quién lo logaría. Este panadero a cargo del Instituto Europeo del Pan en Caracas, estrena una nueva publicación, de indudable pertinencia en estas fechas. Panes de Navidad, con introducción de Rafael Cartay, explica las señas para elaborar el pan de jamón tradicional, el de brioche, panettones, roscas como la de ponche más “cinco panes de cinco panas”, que son recetas de otros colegas panaderos. Se estrenó este mes. 
Panes de Navidad, editado por Los libros de El Nacional, está disponible en distintas librerías del país. 
Buen beber
Morande Edición Limitada
Distribuye: Celiveca
Teléfonos: (0212) 542 4076/4028
La vorágine que sacudió los anaqueles de los vinos una vez que el gobierno anunció el aumento del impuesto a los licores fue un verdadero tsunami. La gente no veía etiquetas ni precio, simplemente llenaba el carrito con lo que quedaba. En ese enredo encontré uno que me llamó la atención, con nombre de Edición Limitada de Viña Morandé, de Chile. Es un syrah-cabernet sauvignon, corte no muy común que obviamente no identifica una región determinada, sino dos cepas que, unidas, arrojan resultados únicos, distinto a cuando se emplean como varietales. El cabernet viene del valle del Maipo, cerca de Santiago, de la parte más cercana a la cordillera, con suelos aluviales y temperaturas más extremas que el syrah que viene del valle del Maule, unos 300 kilómetros más al sur, con suelos graníticos, clima menos caluroso. Los vinos se vinifican y envejecen por separado antes de ensamblarse en una edición que solo se da una vez, como su nombre. Me gustó por su equilibrio y frescura. Cuando volví por él quedaba una sola botella.
ANEXO:

Recetas para mi Niña


ISBN: 978-980-12-4478-3
Editorial: Mogollón de Hurtado, Beatriz Elena
Categoría: Procesos y técnicas específicos para cocinar
Año de edición: 2010-06-30
Idioma: Español 
Ayer mi madre recibió este libro de manos de su autora... lLbro hecho con mucho amor para su hija y de ella para todas las mujeres que no son expertas en la cocina. Aunque veo que los medios no lo publicitan, es un libro que realmente merece la pena tener a mano en la vida cotidiana. ¡FELICITACIONES A SU AUTORA BEATRIZ MOGOLLON DE HURTADO; RECETAS DE PARA MI NIÑA" de la Colección Libros de EL NACIONAL e IPAPEDI !!! editado en Valencia (Venezuela) Búsquenlo y cómprenlo es muy bueno...

Buenos sabores impresos

Varios libros de gastronomía se estrenan o proponen nuevas ediciones en los anaqueles para esta fecha. Aquí algunas de las novedades



El legado de don Armando. Merecedor de un premio especial del jurado en los Gourmand World CookbookAwards, que honran los mejores libros de cocina del mundo, esta obra estrena su segunda edición. Aquí se revela la labor de rigores de don Armando Scannone para elaborar sus recetarios bestseller y los secretos, anecdotarios e historias tras platos como la hallaca, el asado o la torta de coco.
De venta en Tecni-Ciencia, otras librerías y www.gastronomiaenvenezuela.com.ve

El nuevo libro del pan de jamón... y 26 panes más. Luego de 29 años desde su primera edición, Miro Popic  propone su obra clave sobre esta receta, mejorada, ampliada y con los detalles de otros panes con gusto local. Tiene además un gran añadido: “Se revela quién fue Lucas Ramella, el creador del primer pan de jamón y su historia”, cuenta Popic. Lo edita Los Libros de El Nacional y se estrenó este mes en los anaqueles.
El paisaje en la olla. En esta obra, Zoraida Barrios, mejor conocida como Mamazori, condensa su gustosa investigación de más de una década tras los sabores de Carabobo. En su entusiasmo y pesquisa la acompañó el investigador Rafael Cartay para dar con este trabajo, editado por Los Libros de El Nacional, donde comparte platos y tradiciones que ponen sobre la mesa la valía del patrimonio gastronómico carabobeño.
Es el primer libro que se logra publicar sobre la gastronomía carabobeña, aunque en esta edición "Mamazory" reconoce que faltan 150 páginas, esperamos sean publicados en próxima segunda edición.
SINOPSIS:
El paisaje en la olla es una serie de la colección Paladar de Libros EL Nacional dedicada a la difusión de la gastronomía regional. En esta serie se recogen estudios y recetarios de la cocina venezolana, realizados por cocineros e investigadores de nuestra historia gastronómica. Iniciamos esta serie precisamente con el título El paisaje en la olla, una obra de Zoraida Barrios, más conocida como Mamozory, y el investigador Rafael Cartay, quienes recorren la cocina y gastronomía de Carabobo para mostrarnos la historia de los pueblos y los sabores de la región central. Encontraremos en estas páginas el pan de Butaque, los quesitos valencianos, un mero o pargo preñao de Borburata; los tequeños de jojoto, y bebidas inolvidables como las chichas, el rúcano y el zamurito; el potaje de Aguirre o la sopa de quimbombó de puerto cabello; las polentas, la panelista de san Joaquín, o el exótico tutu de San Millán. En este libro tendremos a la mano las recetas de la memoria gustativa carabobeña.

Guía de restaurantes españoles en Caracas. La iniciativa es de la Embajada de España y la investigación y autoría de la periodista VanessaRolfini. El resultado que se celebra muestra las señas de 53 restaurantes españoles en Caracas que hablan de una rica tradición de platos e historias que se agradecen en esta ciudad.
De venta en las librerías del país.

Buenbeber
ROSE D’ANJOUB&G
Distribuye: Casa Oliveira
Teléfono: (0212) 285 5380
En cuestiones de armonía y vino no hay nada escrito, todo está por descubrirse. Hay ciertas reglas que tienen su excepciones, pero dependerá de la experiencia para aplicarlas. Son tantos los factores que intervienen en el maridaje, como le llaman los franceses, que nada de lo que uno piense a priori tiene validez. La única manera de acertar es probar y probar. Es lo que hicimos hace pocos días en un encuentro organizado por Héctor Padula, del restaurante Recoveco, de Galipán, donde recurrimos a 12 vinos de diferente procedencia, estructura y tipo para armonizarlos con la hallaca. ¿Qué vino va con nuestra hallaca? Eso depende, primero que nada, de ella, porque como sabemos no hay una igual a la otra. En este caso las opciones eran dos, una preparada por Magdalena Salavarría, la cocinera de Armando Scannone, y otra de pabellón creada por Padula, ambas de muy buena calidad. Los vinos iban desde un cava seco, dos blancos de aguja, dos rosados, hasta varios tintos, incluso un amarone fuera de competencia. El resultado fue unánime. Luego de una cata a ciegas todas las papeletas coincidieron en que el mejor vino para acompañar esas hallacas era el Rosé D’Anjou de B&G. Hagan la prueba con las suyas hasta dar el vino adecuado.

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