Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

domingo, 28 de diciembre de 2014

Un paseo por las costumbres culinarias que despiden el año viejo y reciben con mucho sabor y los mejores deseos, el año que se inicia.

Libro de Recetas

Foto de Vilma Garcia

Platos clásicos y tradiciones para la cena de fin de año

Un paseo por las costumbres culinarias que despiden el año viejo y reciben con mucho sabor y los mejores deseos, el año que se inicia.
Cena de año nuevo
En cualquier cultura, el paso de un ciclo a otro, siempre ha sido una ocasión propicia para celebrar, obedeciendo a calendarios basados en creencias religiosas, astrológicas o agrícolas. La mayoría de los países europeos de mediados del siglo XVI, seguían fielmente el calendario juliano, que concluía el 24 de marzo, pero luego, con la aceptación del calendario gregoriano, se estableció como último día el 31 de diciembre, dando paso a la celebración de año nuevo o fin de año, según el país donde se celebre.
Y como en toda celebración especial, la comida está presente con su carga de tradiciones, combinando sabores y costumbres heredadas, que van cambiando para adaptarse a los tiempos, sin perder la esencia de sus orígenes. Para despedir un año y recibir el venidero, ya los romanos preparaban una gran cena que compartían entre amigos y familias, durante la cual intercambiaban miel y dátiles, para que el año que iniciaba, fuera dulce.

Brindar con Champaña (Champagne)

Propio de la provincia francesa de Champagne, esta exquisita y delicada bebida pasó por un proceso de experimentación que inició un monje dominico de apellido Perignon, nombre devenido Don Perignon, por la abreviatura “dom” de la orden religiosa. El resultado de tal experimento resultó en un líquido burbujeante que por su costo y sabor especial, se asociaría a grandes ocasiones.
El acto de brindar por lo demás, tiene un profundo significado ya que une el valor de una ofrenda, con los buenos deseos que quedan representados en las chispeantes burbujas del champagne. De allí que esta bebida sea la ideal para despedir y agradecer al año que termina, y dar la bienvenida a un año nuevo, pleno de esperanzas y expectativas.

Las doce uvas

Una hermosa fuente, repleta de racimos de uvas jugosas y dulces, suficientes para que todos los comensales tomen 12 de estas frutas, al momento de despedir el año que termina, y dar la bienvenida al año nuevo, es una tradición que se celebra en España, y en muchos países latinos influenciados por dicha cultura.
Cuenta la historia que el Alcalde de Madrid, José Abascal, por allá por 1882, decretó un bando que imponía el pago de 1 duro (5 pesetas) a las personas que quisieran salir a recibir a los Reyes Magos. Un grupo de madrileños indignado, decidió una singular forma de protesta, que se burlaba además, de las familias aristocráticas que celebraban con uvas y champaña la noche vieja: reunirse en la famosa Puerta del Sol, a tomar uvas al son de las campanadas de las 12.
Con el paso del tiempo, la acción se hizo costumbre, y la costumbre tradición, extendiéndose por pueblos y ciudades hasta traspasar las fronteras y perdurar en el tiempo, con connotaciones de buenos augurios para los días por venir.

Pavo horneado

Este animal silvestre para la época, fue llevado a las Cortes europeas en el siglo XVI por Hernán Cortez, quien quedó fascinado por su sabor, desde que los indios aztecas se lo sirvieran en un festejo. Para ellos el nombre era guajolote, y aprovechaban no solo su carne, sino sus plumas, para elaborar adornos y utensilios.
Continuando con un interesante periplo histórico y geográfico, el último jueves de noviembre de 1620, un grupo de colonos ingleses a bordo del Mayflower, desembarcaron en tierras estadounidenses cansados y hambrientos; los anfitriones, para rendir los alimentos, optaron por preparar carne de pavo, gesto que los colonos agradecieron infinitamente. Desde entonces, ese día se celebra el Día de Acción de Gracias, con el tradicional pavo en la mesa.
Preparado en grandes fogones de leña, o a las brazas, era uno de los platos preferidos de Enrique VIII. La gente del pueblo, que solía imitar las costumbres de sus señores, acogió la ingesta de esta carne de sabor simple entre sus costumbres, y como el animal proporcionaba abundante carne, se reservaba para ocasiones especiales en las que se reuniera toda la familia, como por ejemplo la navidad y las festividades de despedida y bienvenida de año, pasando a ser el plato por excelencia en estas fechas.

Turrones

Esa masa especial de miel, azúcar, clara de huevo, avellanas y almendras marconas conocida como turrón, es uno de los postres que no puede faltar en hogares españoles y latinos, para las celebraciones decembrinas.
En la actualidad existe gran variedad de turrones: a partir de los originales españoles de Agramunt, Alicante y Jijona, estos dos últimos los únicos turrones blandos, se pueden encontrar turrones de trufa, de chocolate, de yema quemada, mazapán y a la piedra.

Asado especial

En muchos países de América, este plato, en diferentes versiones, forma parte de la gastronomía navideña y de noche vieja. A las brazas, recibiendo gradualmente el calor, la carne de res, cerdo o aves, se cocina lentamente, y en las festividades, se sirve acompañada de numerosos contornos. Maderas como el roble y el mezquite, de comprobada dureza, garantizan un tiempo prolongado de cocción, a altas temperaturas.
También están los asados cocidos, que llevan varias horas de preparación, mientras se agregan salsas y vinos que realzan el sabor de la carne.
En países como Argentina, Uruguay, Chile, Bolivia, Ecuador, Perú, Paraguay y Venezuela, la palabra asado incluye además del método a las brasas o cocido, las parrillas y reuniones sociales en torno a la preparación de la carne.
Por ser una comida asociada a las celebraciones y encuentros, el asado se suma a los platos clásicos de navidad, noche vieja y año nuevo.

Panettone

Infaltable en la mesa decembrina de muchos países, esta masa en forma de cúpula y rellena de frutillas, nació en Milán, de acuerdo con algunas leyendas durante el gobierno de Ludovico el Moro. Cuenta la historia que durante una gran cena para celebrar la navidad en el palacio del Duque, el cocinero principal arruinó el postre, y tuvo que apelar a un extraño pan dulce, que un ayudante de nombre Antonio, había horneado con los restos de otros platillos: masa, frutas, miel, pasas, mantequilla.
Ante el agrado de los invitados, Ludovico inquirió sobre el origen de tan inusual postre, a lo que el cocinero contestó señalando a Tony (diminutivo de Antonio) como autor, de manera que en lo sucesivo, cuando el Duque quería degustar este pan, lo pedía como el pan de Tony, lo que dio paso con el tiempo al nombre de panettone.
Esta delicia no falta en las festividades navideñas y de noche vieja en Italia y España. En Latinoamérica, los países donde el panettone es sumamente popular para estas fechas son en primer lugar Brasil, tierra que desplaza a Italia en producción y consumo, seguido de Perú, donde se come acompañado de chocolate caliente desde principios del siglo XX, cuando llegó al país traído por los italianos, al igual que en Argentina, Chile, Bolivia, Uruguay y Venezuela. También es tradición regalarlo para fin de año, y por eso se ofrece en empaques especialmente decorados.

Tamales, Hallacas, o Pasteles

Con estos nombres se conoce un plato tradicional que acompaña las tradiciones decembrinas de muchos países de Centro y Suramérica, así como de la región caribeña y México. Con el olor característicos de las hojas de plátano, la masa y el relleno que varían según el país, y toda una ceremonia en torno a su preparación, este bocado de origen indígena, continúa presente en la mesa contemporánea, compartiendo honores en perfecto sincretismo con el pavo, las uvas, el asado, el panettone, y por supuesto el champagne. Así de amplio y noble es el crisol gastronómico de los pueblos de América.

Simbólicas lentejas

Estos humildes granos no forman parte de las cartas clásicas en ningún restaurante, menos para cenas de fin de año. Sin embargo, en algunos países y culturas, la tradición las incluye con un noble fin: compartir los buenos deseos de salud y prosperidad entre los comensales.
En España por ejemplo, suelen añadirse como estofado al menú de la cena de noche de fin de año, o se consumen a la mañana siguiente como primer plato del año con los mismos propósitos.
Algunas narraciones cuentan que la tradición nació en Italia, donde en tiempos remotos, se regalaba un saquito lleno de las nutritivas lentejas a los seres queridos como un mensaje de parabienes, que si correspondía con deseos sinceros de prosperidad, con el tiempo se convertirían en monedas.

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