Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

miércoles, 24 de diciembre de 2014

Por eso la mejor forma que tengo para celebrar esta Noche Buena es presentando algunos platos que son básicos en la Cena de esta noche previa al 25 de Diciembre, en la que como desea el papa Francisco, la familia vuelva a reunirse en torno a la mesa y recupere el calor humano filial que se había ido diluyendo...


Scannone habla sobre la 

Hallaca

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SOBRE LA HALLACA Y SU ORIGEN
Armando Scannone
Para el venezolano, la hallaca es algo trascendente, quizás el punto culminante de la cocina criolla, mucho más que un simple plato de nuestra cocina o una tradición cultural. Es un símbolo de identificación colectiva y con el país, quenos solidariza a todos, llegando a ser un sentimiento y un valor para  los venezolanos, que alcanza su máxima expresión cada Diciembre, especialmente en Navidad y Año Nuevo, cuando su presencia nos hace sentir íntegramente venezolanos donde nos encontremos, casi un símbolo patrio más. Ante una hallaca, sentimos estar paladeando a Venezueladonde nos encontremos. Nos trasmite identidad colectiva, sin que claudiquemos de nuestra identidad personal y familiar, bien expresada en la frase: “La mejor hallaca es la de mi mamá”, identificándonos aún en la diversidad.
En cuanto a que se haya originado en nuestro territorio y en cual de nuestras regiones, no hay unanimidad, ni siquiera conocimiento. Igual es para todo nuestro riquísimo repertorio culinario, que el venezolano ha dado siempre por sentado que lo tiene, y erróneamente piensa, que para todos es el mismo, y que todos lo conocen en profundidad, sin haber dejado registro alguno, olvidando que la comida o cocina de un país, es parte de su patrimonio cultural, y en nuestro caso, sólo es conocida una pequeña parte, pero desconocido su gran repertorio, en toda su gran extensión. Razón por la cual, cuando inquirimos sobre el origen de cualquiera de nuestros platos, incluso la hallaca, surjan hipótesis vagas, mas bien ocurrencias, sin sustento, subjetivas.  Sólo se salvan en esa orfandad la Torta Bejarana y la Reina Pepeada, cuyos orígenes son bien conocidos. Por eso, se debe tener cuidado cuando se cita el origen de un plato, sin que lo esté bien sustentado. Aún reflexiones concretas sólo son hipótesis. Me imagino que se deba en buena parte, al desconocimiento que se tiene de nuestra cocina, que se traduce en vergüenza o desprecio, siendo un repertorio básico de apenas 15 a 20 platos, lo corriente en  las familias venezolanas, de cualquier clase o condición.
Algo parecido a nuestra hallaca existe, casi como curiosidad, en algunos otros países americanos, pero sólo entre nosotros ha alcanzado ese alto valor de símbolo de nacionalidad a que me he referido antes y además, va indisolublemente unido a las celebraciones mas importantes, incluso con alto contenido religioso para la mayoría, la Navidad y Año Nuevo, pero que la disfrutan todos, sin distingo de religión, adaptándola a cada credo y así cumplir con los preceptos religiosos de cada familia.
Por otra parte, creo que en el mundo de la cocina, pocos platos requieren una programación anticipada y en detalle como la hallaca, es un plato que no se puede decidir hacerlo de un día a otro, se requiere tener todo a punto, en cuanto a ingredientes y ayuda, para cuando se decida hacerla. Quizás sea esa la razón por la cual la preparación de la hallaca está indisolublemente unida a la familia, como tradición, en la cual, en fecha escogida y planeada de antemano, participan todos sus miembros, aún los menores, que se van adiestrando, apenas alcanzan la edad necesaria para hacer las labores más sencillas, reemplazando a cualquiera en su ausencia. De esa manera todos van adquiriendo pericia en cada paso de la preparación, como son: La adquisición de ingredientes;  escogencia y limpieza del maíz; preparación de la manteca de cerdo, y coloreado con onoto a la parte correspondiente;  escogido, cocimiento y molido del maíz;  preparación y prueba de la masa;  preparación de los adornos que se incluirán al rellenarlas; preparación y prueba exhaustiva del guiso; lavado, secado y engrasado de las hojas de cambur;  llenado de las hallacas con el guiso y colocación de los adornos;  envoltura final en las hojas, amarrado, cocimiento inicial y escurrido;  para, finalmente, dejarlas enfriar completamente para introducirlas en la nevera hasta el momento de hervirlas de nuevo, y servirlas. Nada puede ser dejado al azar. Es todo pericia y especialización en cada fase, que se convierte en una tradición familiar, invariable una vez que la familia ha alcanzado la hallaca deseada.
La hallaca, por su complejidad, refinamiento, maestría culinaria y gastronómica en su concepción y en su ejecución, no puede haber sido un producto de la casualidad, tampoco pudo ser un producto del reacomodo de sobrantes por los esclavos para su comida, que si bien debían ser bien alimentados como fuerza del trabajo que eran del señor, no podían serlo con alimentos escasos y costosos, que me imagino, de contrabando de las Antillas vecinas, no accesibles a todos, como era con otras delicadezas, pues ha debido ser difícil conseguir espacio para ellos en esas pequeñísimas carabelas, que venían primordialmente, como apoyo a la exploración de nuevas tierras, y de la colonización, y no por razones comerciales, debiendo trasportar bastimento para alimentar a la tripulación y a los hombres enviados por la Corona, durante largos viajes; harina y vino necesarios para la eucaristía, de vital importancia para la colonización; animales domésticos y sus alimentos, para crear rebaños de sustento en tierra firme; telas y otras cosas que eran parte de la vida diaria dejada atrás por los españoles y por los cuales sentían nostalgia.
De acuerdo a investigaciones del Dr. José Rafael Lovera, el nombre de la hallaca, podría provenir de la voz ”ayaca”, de indígenas que habitaban en la zona centro occidental del país, con la cual designaban paquetes rudimentarios o bollos, quizás antecesores de las hallaquitas de maíz. Sin embargo, de la hallaca como tal, como plato, también gracias al Dr. Lovera, es sólo a finales del Siglo XVIII, cuando se tiene la primera referencia, en archivos del Convento de las Monjas Concepción, en Caracas, lo que me lleva a pensar en principio, que no sea de origen indígena, ni muy temprano en nuestra historia, pues habrían referencias muy anteriores, aún cuando  creo que si sea, de origen, autóctona, posiblemente de origen criollo en Caracas. También que no sea un tamal o derivada del tamal, supuesto que el tamal fuera bien conocido por nuestros indígenas, pues por lo mismo, habría aparecido y tendríamos referencia de ella mucho mas temprano. En cuanto al tamal, tiene diferencias marcadas con la hallaca: es rústico, puede tener en algunos casos, algún relleno, no muy elaborado, que es colocado en una masa  no moldeada, ni estirada o aplanada, rústica y gruesa, lo contrario de la hallaca, donde es condición que la masa sea muy delgada, aplanada y adecuada para envolver un relleno, característica conceptual del pastel, como unánimemente se define a la hallaca: un pastel.
El pastel fue conocido en Europa desde antes del Siglo XII, su nombre, en español, deriva del “francique”, lengua de los antiguos francos, dialecto germánico occidental. A su vez pastel en francés: Gateau, se origina también en  las mismas palabras del francique, como son: gastel, wastel, wastil.  El concepto del pastel, desde su origen, es muy claro, consiste en una masa moldeada y aplanada, de espesor delgado, hecha con harina de trigo, huevos y agua, para contener o envolver un relleno previamente preparado como tal.
El concepto del pastel, era también conocido en España y, especialmente por los andalucíes, que crearon en la España Musulmana, Al Andaluz, el plato conocido como “bastella” o “bastilla”, pasando de allí al Norte de África, a Marruecos, donde hoy día es muy popular y considerado uno de los platos marroquíes mas típicos y tradicionales. La bastilla es un pastel constituido por un relleno hecho generalmente de carne de paloma, muy condimentado con canela, cardamomo, azafrán, azúcar, pimienta, etc. cubierto, y a veces en capas, con una pasta delgada y crujiente a base de harina, pasta hojaldre o pasta phylo, preparación plenamente vigente en la España musulmana por siglos y cuando el Descubrimiento de América, y sin duda, debió seguir preparándose aún después de la derrota de los “moros”, coetánea con el Descubrimiento de América.
Quiero aclarar, muy enfáticamente, que no trato de identificar la hallaca con la bastilla, con la cual creo no tenga ninguna relación, pues la bastilla familiar no es, de origen y corrientemente, un plato individual, para una persona, como si lo es siempre la hallaca. Además, de haber habido relación entre la bastilla y la hallaca, la aparición de la hallaca se habría producido mucho antes cuando los recuerdos andalucíes estaban frescos y no se habían olvidado todavía.
De todos modos la hallaca es definitivamente un pastel mestizo. Del indígena la masa de maíz que reemplaza a la harina de trigo y el conocimiento del indígena, que la masa de maíz se endurece al hervirla y así poder contener el relleno y consecuencialmente la necesidad de envolverla previamente en hojas vegetales, ya que no se disponía de otra cosa, y que de otra manera la masa se dispersaría en el agua. También quizás, La utilización del onoto (americano) para colorear y hacer mas atractiva la masa. Del africano, de alimentación muy primitiva, pobre y absolutamente rural, quizás la exhuberancia, trasmitida a través del tiempo, no desde su origen, en las cocinas de criollos y dirigidos por estos. Del español o europeo, el concepto básico del pastel, casi todos los ingredientes y el proceso culinario, como hemos dicho, bien conocido por el español, con acento árabe incluso, del cual el criollo se habría servido para crearla y dirigir su proceso de preparación y refinamiento, bastante tarde durante, los Siglos XVIII y XIX, cuando ya, con aportes de otros países, el criollo comenzaba a tener realmente una cocina mas refinada o esmerada que la mal llamada “mantuana”, pues, ateniéndonos a las referencias citadas por el Dr. Lovera, todavía en el Siglo XIX, era pésima, rústica, pobre, todavía rural y apenas para alimentar, sin refinamiento alguno, sin higiene y sin placer, imprescindibles en toda comida y cocina  para ser consideradas como tales.
La hallaca hoy, encierra la síntesis del mestizaje y a la vez del cosmopolitismo de nuestra comida, que lo es también del venezolano que absorbe, escoge, transforma y utiliza a su manera, todo lo que le gusta o le interesa. Creo además que su sabor y su aroma contienen las características más resaltantes de la comida venezolana. Me imagino que la hallaca que conocemos hoy día, tendrá poco que ver con la hallaca de origen, Sin duda debe haber sufrido muchas mejoras al refinarla y hacerlas cada día mas urbanas, y tratando de alcanzar la excelencia.
   Que la hallaca sea caraqueña, donde también aparecen sus primeras referencias, me parece lo más probable, ya que Caracas era el centro administrativo y el mas importante de esta colonia, con mayor y más frecuente comunicación con la Metrópoli y por eso mismo mejor abastecida por las importaciones y por el contrabando, que entonces nos prestó además, un invalorable servicio para nuestro desarrollo, enseñando comercio local e internacional a los locales. Recordemos además algo muy importante: la gran cocina, la que perdura y es exaltada, se crea, avanza y se trasmite, como la civilización, desde donde se dispone de mayores y mejores medios, nunca al revés. Así fue siempre. Francia e Italia en Europa son un ejemplo.
Hoy día, creo que la hallaca caraqueña, criolla de origen, es la más representativa y me atrevo a decir, la mejor de todas. Es la más refinada o esmerada, en cuanto a ingredientes y preparación. La más cosmopolita y apetecible a todo comensal de cualquier parte y quizás lo más importante: la más compleja, atractiva y equilibrada en sabor y aroma. Es decir, cuando se alcanza la excelencia. En la cocina, como en el vino la complejidad, eso que se traduce en lo que llamamos el “punto”, hay que obtenerlo por pruebas repetidas, pruebas no para saber que lo que está en la olla está bien, sino para saber hasta cuando podemos mejorarlo.
Hasta aquí mi versión de la hallaca caraqueña. Versión tan discutible como cualquier otra. Porque hay siempre elementos subjetivos, aunque siendo producto básicamente de mis reflexiones, contiene algunos aspectos concretos que pueden ser probados. De ustedes espero la discutan libremente.
Caracas, 11.11.2009

La hallaca según Scannone

Fotografías: Marcel Cifuentes
Fotografía: Marcel Cifuentes


Para el venezolano, la hallaca es algo trascendente, quizá el punto culminante de nuestra cocina. Es un símbolo de identificación colectiva y con el país, que nos solidariza a todos, llegando a ser un sentimiento y un valor que alcanza su máxima expresión cada diciembre, aunada con celebraciones tan importantes y con alto contenido religioso para la mayoría, pero que la disfrutamos sin distingos de religión y nos hace sentir íntegramente venezolanos donde nos encontremos. Ante una hallaca sentimos estar paladeando a Venezuela. Nos transmite identidad colectiva sin que claudiquemos en nuestra identidad personal y familiar, bien expresada en la frase: “La mejor hallaca es la de mi mamá”.
En cuanto a que se haya originado en nuestro territorio y en cuál de las regiones, no hay unanimidad, ni siquiera conocimiento, razón por la que cuando inquirimos sobre el origen de cualquiera de nuestros platos, incluso la hallaca, surjan hipótesis vagas, más bien ocurrencias subjetivas o producto de la reflexión.
Pocos platos requieren una programación anticipada y en detalle como la hallaca, pues no se puede decidir hacerlo de un día para otro. Se requiere tener todo a punto, en cuanto a ingredientes y ayuda. Es además de una extrema complejidad, una magnífica expresión de sabiduría culinaria y gastronómica. Quizá sea esa la razón por la cual su preparación está indisolublemente unida a la familia como tradición, en la que, en la fecha escogida y planeada, participan todos sus miembros aun los menores, que se van adiestrando apenas alcanzan la edad necesaria para hacer las labores más sencillas. De esa manera, todos van adquiriendo pericia en cada paso de la elaboración de la hallaca tradicional: la adquisición de ingredientes, escogencia y limpieza del maíz, preparación de la manteca de cerdo y coloreado de onoto a la parte correspondiente, selección, cocimiento y molido del maíz, preparación y prueba de la masa, preparación de los adornos, preparación y prueba completa del guiso, lavado, secado y engrasado de las hojas de cambur, introducción del guiso y colocación de los adornos, envoltura final en las hojas, amarrado, cocimiento, escurrido y, finalmente, dejarlas enfriar para meterlas en la nevera, donde se pueden conservar  por un mes y medio hasta el momento de hervirlas de nuevo. Nada puede ser dejado al azar. Es pericia y especialización que se convierte en una tradición familiar.
La hallaca, por su complejidad, refinamiento, maestría culinaria y gastronómica en su concepción y ejecución, no puede haber sido producto de la casualidad. Tampoco pudo ser el resultado del reacomodo de sobrantes por los esclavos para su comida, que si bien debían estar bien alimentados como fuerza de trabajo que eran, no podían serlo con alimentos escasos y costosos, muchos de contrabando de las Antillas vecinas  y de poco acceso para todos.
De acuerdo con las investigaciones del Dr. José Rafael Lovera, el nombre de la hallaca podría provenir de la voz “ayaca”, de indígenas que habitaban en la zona centroccidental del país, con la cual designaban paquetes rudimentarios o bollos, tal vez antecesores de las hallaquitas de maíz. Sin embargo, de la hallaca como plato, también gracias a Lovera,  sabemos que es solo a finales del siglo XVIII cuando se tiene la primera información en archivos del Convento de las Monjas de la Concepción en Caracas, referente a los ingredientes necesarios para hacerlas, testimonio que coincide aproximadamente  con la misma época en la que, al parecer, las comía Francisco de Miranda en la casa de sus padres, lo que me lleva a pensar en principio que no sea de origen indígena, ni muy temprano en nuestra historia, pues habría referencias anteriores, aun cuando creo que sí sea de origen autóctono, posiblemente  criollo en Caracas. También que no sea un tamal, el cual fuera bien conocido por nuestros indígenas, pues por lo mismo habría aparecido y tendríamos referencia de ella mucho más temprano. Creo en cuanto al tamal, que tiene diferencias marcadas con la hallaca, la que, como hemos dicho, es un pastel. El tamal es rústico, más bien un bollo relleno, no muy elaborado, colocado en una masa no moldeada, ni estirada o aplanada. En la hallaca es condición que la masa sea muy delgada y aplanada para envolver un relleno, característica conceptual del pastel, como unánimemente se define, también en el Drae, a la hallaca. El Diccionario define al tamal como una especie de empanada envuelta en hojas de plátano o “de la mazorca del maíz y cocido al vapor o al horno (no hervido como la hallaca) y variable según ‘el manjar’ y otros ingredientes que se le pongan en el interior”. En todo caso, ambos, el pastel y el tamal, cada uno a su modo y medida, pueden haber inspirado conjuntamente la creación de nuestra hallaca en otra muestra de mestizaje.
El pastel fue conocido en Europa desde el siglo XII.  El concepto, desde su origen, es muy claro. Consiste en una masa moldeada y aplanada, de espesor delgado, hecha con harina de trigo, huevos y agua, para contener o envolver un relleno previamente preparado como tal.  El concepto del pastel era conocido en España, y por los andalusíes, que crearon en la España musulmana, al- Ándalus, el plato familiar conocido como bastela o bastila, pasando de allí al norte de África, a Marruecos, donde hoy en día es muy popular y considerado uno de los platos marroquíes más típicos y tradicionales.
La hallaca es definitivamente un pastel mestizo. Del indígena, tiene la masa de maíz que remplaza a la harina de trigo y su conocimiento de que esa masa se endurece al hervirla para así contener el relleno y consecuentemente la necesidad de envolverla previamente en hojas vegetales. También la utilización del onoto (americano) para colorear y hacer más atractiva la masa. Del africano, quizá la exuberancia, transmitida a través del tiempo a las cocinas de criollos. Del español o europeo, el concepto básico de pastel, casi  todos  los ingredientes  y  el proceso culinario bien conocido por el español, con acento árabe, incluso del cual el criollo se habría servido para crearla, dirigir su proceso de preparación y refinamiento, bastante tarde durante los siglos XVIII y XIX, cuando ya, con el aporte de otros países, comenzaba a tener realmente una cocina más refinada o esmerada.
La hallaca hoy encierra  la  síntesis del mestizaje y a la vez del cosmopolitismo de nuestra comida, que lo es también del venezolano que  absorbe, escoge, transforma  y utiliza a su manera todo lo que le gusta o interesa. Creo, además, que su sabor y aroma contienen las características más relevantes de la comida venezolana: salado, dulce, ácido y picante. Me imagino que la hallaca que conocemos hoy  tendrá  poco que ver con la de origen. Sin duda debe haber sufrido muchas mejoras al  refinarla.
Que la hallaca sea caraqueña, donde también aparecen sus primeras referencias, me parece lo más probable, ya que Caracas era el centro administrativo y el más importante de esta colonia, con mayor y más frecuente comunicación con la metrópoli y  mejor abastecida por las importaciones y el contrabando. Hoy en día creo que la hallaca caraqueña y criolla de origen es la más representativa y me atrevo a decir, la mejor de todas. Es la más refinada en cuanto a ingredientes y preparación. La más cosmopolita, compleja y  equilibrada en sabor y aroma. En la cocina, la complejidad, eso que se traduce en lo que llamamos “el punto”, el sabor deseado, hay que obtenerlo por pruebas repetidas, no para saber que lo que está en la olla está bien, sino para saber hasta cuándo podemos mejorarlo.
Hasta aquí mi versión de la hallaca, versión tan discutible como cualquier otra porque hay siempre elementos subjetivos, y aunque es producto de mis reflexiones, contiene algunos aspectos concretos que pueden ser probados. Espero, sí, aportar una visión diferente. Ojalá sirva para ampliar el conocimiento del origen del plato más importante de nuestra cocina.

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