Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

domingo, 14 de diciembre de 2014

En el marco del 1er Festival de Artesanos Gastronómicos de Carabobo, del que pueden saber un poco más en este artículo, tuvimos la oportunidad de entrevistar a Zoraida Barrios, directora de Laurus, Instituto de Estudios Culinarios y conocida en las redes sociales como Mamazory, por su grandioso trabajo promoviendo la investigación y el reconocimiento de la gastronomía carabobeña

Tomado de: KanoboSur

Artes culinarias de América Latina




En el marco del 1er Festival de Artesanos Gastronómicos de Carabobo, del que pueden saber un poco más en este artículo,  tuvimos la oportunidad de entrevistar a Zoraida Barrios, directora de Laurus, Instituto de Estudios Culinarios y conocida en las redes sociales como Mamazory, por su grandioso trabajo promoviendo la investigación y el reconocimiento de la gastronomía carabobeña. Sobra decir que fue una delicia conversar con Mamazory, pues cualquiera que la conozca sabe que se trata de una persona jovial y muy abierta al contacto y la comunicación, lo mismo que una gran apasionada de la cocina, por lo cual nos hemos sentido en total confianza, cual si de una conversación de sobremesa se tratara. Aquí les dejamos la entrevista, donde nos cuenta más sobre su trabajo y trayectoria en la región.
BC2: ¿Cómo surge la iniciativa de crear el 1er Festival de Artesanos Gastronómicos de Carabobo? Mamazory: Esta es una iniciativa que comienza a partir de una investigación de hace 18 años sobre la culinaria carabobeña y se suma a esto un señor que se llama Rafael Cartay, quien es escritor. Comenzamos no solo con la culinaria sino con la parte gastronómica, haciendo investigaciones en los 14 municipios de Carabobo hasta lograr lo que tenemos hoy: un libro, que pronto va a salir.

BC2: ¿Estamos hablando del libro Al Rescate de la Gastronomía CarabobeñaMamazory: Sí. Suena duro, pero en realidad fue un rescate, porque había platos muy ocultos por ahí. Otros que los tenían las familias. Sabes que el carabobeño cuida mucho lo suyo. Pero logré que mucha gente aquí me diera sus recetas. Y lo importante no es que nos dieran las recetas; es que se comprobara que las recetas tenían historias. Un plato que no tenga historia no es intrínseco de una región. Es como la polenta de Montalbán, es una polenta que ha caminado, que ha estado por mucho tiempo, pero las nuevas generaciones no la conocen. Es esa vorágine que nos tiene a todos por ahí.

BC2: ¿Y es esa búsqueda de que se conozca todo esto lo que dio lugar a este evento? Mamazory: En esta búsqueda comenzamos a hacer una cosa que se llama Los Recorridos Gastronómicos de Carabobo. Todos los platos que conseguíamos en cada uno de los municipios los replicábamos. Como son muchas parroquias, elegimos una y en esa parroquia replicamos los platos de ese municipio. Así llegamos al 4to Recorrido Gastronómico, que va a ser en la población de Belén, en el municipio Carlos Arvelo, el próximo sábado, el 24 de agosto.

Pero, también en esa búsqueda hay dos temas, que son: los artesanos culinarios y los productores. Para afianzar más este proyecto los necesitamos a los dos. Es así como comenzamos con este festival, que es sin fines de lucro. Los artesanos están aquí gratuitamente. Claro que ellos venden su producto porque viven de eso, pero nosotros no nos beneficiamos porque aquí no hay cobro de entrada ni cobro de stand. Esto se ha hecho solo por una serie de empresarios privados, junto al Gobierno de Carabobo y la Alcaldía, que nos ayudaron.
Y les digo que la aceptación ha sido buena. Una persona que ha estado contando aquí, ha registrado la visita de aproximadamente 420 personas hoy.

BC2: Dentro de sus expectativas, ¿esto es lo que ustedes esperaban? Mamazory: Sí. Pero esperábamos más artesanos, por el hecho de ser un espacio gratis para promocionar los productos, que además son los productos de Carabobo. Pero hemos tenido una buenísima noticia, y es que hay gente que ha venido y me ha dicho: “Mamazory, yo estoy haciendo esto y quisiera presentarlo aquí”. Y lo que yo les he contestado es “Véngase”. Por eso es factible que mañana vengan más artesanos.

BC2: ¿Qué impacto quieren obtener ustedes con este tipo de eventos y encuentros? Mamazory: La conciencia. Concientizar a todos ustedes de que esto es de Carabobo, que existen estos productos. Que para empezar a hacer una marca de país, tenemos que empezar por una marca de región. Que tenemos que comprar los productos de aquí. Que si tú compras algo cerca de ti, te garantizo que va a estar en mejores condiciones que algo traído desde otro lugar. Y tienes a toda esa gente trabajando con productos de Carabobo, y para Carabobo.

BC2: Y cuando han hecho los recorridos gastronómicos, ¿allí también han recibido un apoyo similar? Mamazory: Los recorridos gastronómicos son geniales. Deberían ir. Estos recorridos muestran una experiencia completamente diferente de lo que es la culinaria de los pueblos. Allí preparamos los platos gratis, y los colaboradores también trabajan sin recibir dinero. Hay unas personas que vienen de Caracas y me ayudan mucho, sin fines de lucro. Hablo del chef Chucho Rojas y el profesor Víctor Moreno, que son unas personas que tienen el corazón gigante y que aman la gastronomía así como yo la amo. Osea que sí hemos tenido apoyo. Por ejemplo, en el recorrido que hicimos en la Plaza Bolívar de Valencia, llovió, llovió, llovió y llovió, mas sin embargo, la gente no se iba.

BC2: Y además del libro que está escribiendo con Rafael Cartay, ¿qué otro tipo de registro llevan de su trabajo de investigación? Mamazory: Por el momento tenemos un registro de las diferentes preparaciones de la región. Tenemos un recetario, que fue sacado por primera vez por la gobernación, pero que ya yo se lo doné a KanoboSur. Ese recetario va a salir por toda Latinoamérica. Y las recetas de este recetario tienen su connotación histórica. Se explica de dónde vienen estas recetas, por qué están ahí, cuál es el recorrido que han hecho. Es lo que les decía al principio: si tú tienes una receta que no se replica, que no se ve en ningún lado, que nadie la hace y que no te cuenta una historia, eso es mentira. No existe.

BC2: Y en este camino de intentar rescatar la gastronomía de Carabobo, ¿se ha encontrado con más personas interesadas en este rescate, sea de acá o de otras regiones? Mamazory: No. Yo te voy a ser sincera. Son muy pocos. Mucha gente habla del rescate, porque está de moda la gastronomía venezolana. Pero entonces llegas a su restaurante y no encuentras ningún plato venezolano.

BC2: Y en el Instituto Laurus, ¿ustedes manejan una línea de investigación continua relacionada a esta exploración? Mamazory: Siempre. De hecho no tenemos muchos estudiantes por eso. Porque cuando los estudiantes ven que es cocina carabobeña, lo primero que dicen es que quieren cocinar otros platos. Pero eso va a ir cambiando. Tomará tiempo, pero va a cambiar. La cuestión es que ahorita el tema de la cocina venezolana es como una moda y hay que sacarle la parte buena a eso. Pero sí hay cocineros interesados. Pocos, pero hay.

BC2: Y para finalizar, ¿qué recomendaciones le darías a los chefs o cocineros aficionados que están interesados en saber más sobre la gastronomía de nuestra región? Mamazory: Bueno, cuando quieran, el Instituto Laurus tiene una biblioteca muy grande. Creo que el CEGA de Caracas, y el Laurus, son los únicos que tienen bibliotecas así. Porque yo tengo la biblioteca del doctor Rafael Cartay y la mía. Lo único es que no pueden sacar libros de allí. Pero pueden pasar todo el tiempo que quieran trabajando e investigando. También está la Biblioteca Manuel Feo la Cruz. Allí hay muchos buenos textos. Solo que allí hay que saber buscar. Pero bueno, nos quemamos las pestañas y buscamos. Mientras uno busque, siempre va a encontrar.

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