Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

lunes, 19 de enero de 2015

Desde que se impuso su fama fuera del continente americano, donde se consume desde la época precolombina, el llamado grano madre no cesa de llegar a las mesas como un superalimento. Aprenda cómo cocinarlo e integrarlo a su dieta

El boom de la quinua

Desde que se impuso su fama fuera del continente americano, donde se consume desde la época precolombina, el llamado grano madre no cesa de llegar a las mesas como un superalimento. Aprenda cómo cocinarlo e integrarlo a su dieta

por CARMEN ISABEL MARACARA  | Estampas El Universal  DOMINGO 11 DE ENERO DE 2015

foto: www.shutterstock.com 
Sus diminutas flores color lavanda, en una de sus variedades, adorna los valles del altiplano andino, regalando vida a los habitantes de estas latitudes y a otros en variados lugares del orbe, pues la quinua o quinoa, el grano madre, como es el significado de su nombre en lengua quechua, hoy traspasó las míticas tierras de América del Sur, para hacerse un bocadillo apetecible para muchos, por sus múltiples y destacadas bondades nutricionales.

De delicada textura y suave color amarillo claro -la variedad más conocida, pues también existe en colores rojo y negro-, esta semilla -no es un cereal, aunque se coloca entre ellos por la cantidad de almidón que contiene-, se puede emplear en múltiples preparaciones tanto saladas como dulces, en las que puede sustituir el arroz, cuscús o incluso al ajonjolí descascarillado.

Salto a la fama
En países como Perú, Ecuador o Bolivia, la quinua, hasta hace pocas décadas, era consumida principalmente por las poblaciones indígenas originarias -un gesto con una antigüedad que los expertos datan en 7.000 años-, siendo el sostén proteico de personas carentes de recursos, lo que ocasionaba cierto desdén de su uso en sectores más favorecidos.

Pero sus virtudes nutricionales (contiene los diez aminoácidos esenciales que necesita el ser humano y su promedio de proteínas va del 16 al 23 por ciento, más del doble que el de cualquier otro cereal) la convirtieron en objeto de estudio y la llevaron a otros escenarios como el de la NASA, para la alimentación de los astronautas, y el de Hollywood, para "mantener la línea", pero con salud.

Así, en su salto a la fama, no se puede dejar de nombrar a Jennifer Aniston, quien ha hecho famosa una ensalada que la contiene, desde que la hizo pública, ya que, además, ¡es muy fácil de preparar! Solo debe hervir durante 15 minutos, aproximadamente, media taza de granos de quinua, dejarla enfriar y mezclarla en una ensaladera con pepino, tomate y aguacate picados. Aliñe con un chorrito de aceite, salpimente y ¡listo!

La vieja Europa también es responsable de su difusión, ya que es la favorita de los fanáticos de la buena alimentación, vegetarianos, deportistas y miembros de la nobleza. De hecho, en 1997, en el menú de la boda de la Infanta Cristina de España, se incluyó como entrada una "sorpresa de quinua real con verduritas", con lo que el venerado grano de los incas pisó tierra firme en este continente para quedarse.

Razones para preferirla
Las recetas del maravilloso grano inundan hoy las páginas de Internet, así como recetarios de cocina gourmet, vegetarianos o tradicionales de las naciones americanas donde es habitual su cultivo y consumo.

Y aunque por su costo se reserve a platos más elaborados, lo cierto es que puede incluirla en otros muy sencillos y rápidos, con lo que logrará enriquecer su valor nutritivo, ya que con solo una taza del pseudocereal, obtendrá no solo los aminoácidos esenciales, sino también cerca de 16 gramos de proteínas por cada 100 gramos, además de ser una buena fuente de ácidos omega 6 y omega 3, fibra (hasta 15 gramos por cada 100 gramos) y micronutrientes como potasio, magnesio, calcio, fósforo, hierro y zinc entre los minerales; vitaminas del complejo B en cantidades apreciables y vitamina E con función antioxidante.

Por todas estas razones, la ONU, a través de la FAO, decretó 2013 como el Año Internacional de la Quinua con lo que se logró también el impulso de iniciativas para potenciar su consumo, como la elaboración y publicación del Recetario internacional de la Quinua(FAO, 2014), un material que le permitirá adentrarse en los secretos del "grano madre" y preparar platos desde los más sencillos hasta otros proporcionados por chefs de renombre, de varias partes del mundo, en propuestas que incluyen entradas, platos fuertes, postres y bebidas. Su distribución es gratuita y puede descargarlo desde el portal de la FAO en www.fao.org/d crep/019/i3525s/i3525s00.htm.

La primera cocción
Antes de avanzar y poner las manos en la masa del mágico alimento andino, debe saber prepararlo para garantizar un sabor y cocción adecuados. Lo primero es lavarla muy bien, ya que contiene saponinas que otorgan cierto amargor, una cualidad que no le gustará seguramente en sus comidas. Coloque la cantidad de semillas que indica la receta en un colador y enjuáguelas muy bien bajo el agua, drene y cocine.

En general se indica que requiere el doble de agua para garantizar una cocción adecuada -lo que logrará en unos 15 minutos-, aunque en algunos recetarios se indica tres tazas de agua por una del grano. En todo caso, como no se sabe la calidad del producto que adquirirá y su frescura o dureza, puede partir de una moderada cantidad de líquido y agregar más si es necesario. Como acontece con el arroz, no la debe remover mientras la cocina para que no se produzca una textura apelotonada y además será el cocinero quien decida si prefiere un grano al dente o más bien untuoso, como el de unrisotto.

Si desea un sabor ligeramente tostado, recomiendan enwww.sabrosia.com colocar un poco de aceite de oliva en un sartén, ponerlo a calentar y tostar "la quinua lavada por un minuto o hasta que se evapore el agua. Añada el agua hirviendo o caldo (dos tazas) y sal y deje que hierva. Baje el fuego al mínimo y cocine tapado por 15 minutos. Remueva la olla del quemador y deje reposar la quinua cinco minutos. Luego separe y revuelva suavemente con el tenedor y ya está lista para servir".

En el caso de sopas, solo deberá lavar la quinua y añadirla a la mezcla cuando le falten pocos minutos para concluir la cocción, es decir no requerirá el cocinado previo, pero si desea agregarla a una ensalada, rellenar algún vegetal, sumarla a croquetas, enriquecer algún jugo o masa de galletas, arepas, panes, debe practicar este procedimiento con anticipación.

Platos salados... ¡y también dulces!
Si está en plan gourmet y desea una ensalada colorida, puede hacer suya la muy conocida de quinua, granada y gajos de naranja, aderezada con un chorrito de vinagre, miel, pimienta y sal, aunque en principio cualquier ensalada combina bien con el grano madre.

También puede realizar otra con espinaca escaldada, nueces pasadas por una sartén hasta tostar ligeramente, quinua cocida, queso parmesano rallado y sal, limón y ajo para aderezar.

Antonia Cafati, del blog Brotes y raíces, propone una quinua al cilantro, para cuya preparación requerirá una taza de quinua, dos tazas de auyama cortada en cubitos, 3/4 de taza de cilantro picado, media taza de leche de coco casera, dos tazas de agua, sal al gusto, hojas de cilantro y semillas de chía y aceite de oliva. Se lava la quinua y se deja estilar en un colador. Luego se coloca en una olla a fuego medio para dejar secar, removiendo todo el tiempo con una cuchara de madera. Una vez seca, se deja tostar levemente y se agrega la auyama, el cilantro, la sal, la leche de coco y el agua hirviendo; mezclar, tapar y dejar a fuego bajo o medio con difusor por 25-30 minutos. "La olla la podemos dejar tapada con un paño de cocina hasta el momento de servir. Decorar con hojas de cilantro, semillas de zapallo, semillas de chía y, para terminar, un pequeño chorro de aceite de oliva", concluye Cafati.

Pero si solo tiene una lata de atún y un poco del grano, podrá arreglárselas también. En el recetario de la FAO se propone una receta muy sencilla, para la que solo requerirá una lata de atún, media taza de quinua cocida, dos cucharadas de perejil picado y un poco de mayonesa. Mezclar todo y servir con tajadas de pan tostado o sobre tartaletas. Si quiere un taboule (ensalada libanesa) más proteico, puede sustituir el trigo por quinua cocida y agregar el resto de los ingredientes picaditos como tomate, cebolla, perejil y un poco de hierbabuena, sal, aceite y limón.

Prepare también unos tomates o aguacates rellenos, con el grano cocido y diversos ingredientes como cebollín picadito, nueces, pimiento rojo y verde, un toque de mayonesa y vinagreta a su gusto.

En el recetario, podrá encontrar aún más inspiración: ají de quinua, sopa con carne de cerdo o de cordero, tortilla, chupe de quinua con pescado, hamburguesa, paella, revuelto de quinua, champiñones rellenos, guisos, albóndigas, hasta postres como budines, queques, tartas, mazamorra, galletas, panquecas, panes, etcétera, además de bebidas con frutas. En fin, un compendio para elegir y optar por su salud.

El abecé

¿Dónde adquirirla? 
En Venezuela, esta semilla se expende en tiendas naturistas, locales de comida gourmet, mercados libres y portales online como MercadoLibre. 

¿Cuánto rinde? 
Una taza de quinua rinde tres veces su peso.

¿Cuál es su precio actual?
Oscila entre 1.000 y 1.600 bolívares el kilo

¿Solo se expende en granos?
No, también existe la harina, la que se puede añadir directamente a los alimentos.

¿Es segura para celíacos?
En principio, no contiene gluten, lo que la haría apta para estas personas; sin embargo, es necesario asegurarse que no procede de plantas donde procesan otros cereales, por lo que en este caso será mejor que la etiqueta indique que está libre de gluten.

¿Solo se cocina con agua?
No, para dar más sabor, puede utilizar un caldo de verduras o de pollo, por ejemplo.

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