Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

miércoles, 28 de enero de 2015

Inventario de recetarios de cocina venezolanos...¿Sabías que somos el segundo país del mundo que más come pasta? Por supuesto, el primero es Italia. De acuerdo la Asociación Venezolana de Fabricantes de Pastas Alimenticias, Venezuela es el segundo país del mundo en el consumo per cápita de pasta después de Italia, con un promedio de 13 kgrs. anuales.

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Inventario de recetarios de cocina venezolanos Autor: Editor AJ el Mié, 28/01/2015 - 07:26.

El período más notable en la aparición de recetarios venezolanos fue en el período de veinte años comprendido entre 1980 y 2001, en el que salió a la luz el 83 % de los recetarios de  el período.
Orfila Márquez Márquez, bibliotecaria egresada de la UCV en 1959, con amplia en la  de bibliotecas de institutos de investigación y de enseñanza en Venezuela, se dedicó a la tarea de recoger las referencias bibliográficas relacionadas con los recetarios de  aparecidos en el país entre 1861 y 2001. Se trata del libro Recetarios de Cocina Venezolanos: Caracas: Libros del CEGA, 2005.
La autora inventarió 652 referencias, divididas en tres grandes categorías: recetarios generales, la mayoría; recetarios de cocina venezolana y recetarios de especialidades.
La lista de recetarios se inicia en 1861, con la recopilación de recetas de cocina realizadas por J.A. Díaz, incluidas en El Agricultor Venezolano, publicado en Caracas. En ese siglo XIX aparecieron cinco recetarios, entre ellos La Cocina Criolla o Guía del Ama de , de don Tulio Febres Cordero, datado en 1899, y que es el primer recetario de cocina impreso en Venezuela.
El período reseñado por la autora es de 140 años, en el que se produjeron 652 recetarios manuscritos, mecanografiados e impresos, a razón de 4,6 recetarios por año. No obstante, hubo años particularmente prolíficos en la materia, como el año 1999, en el que aparecieron 38 obras.
Es importante destacar que, dentro del total general de 652 recetarios, 51 de ellos corresponden a recetarios por entidad federal: 16 de Caracas, 6 de Nueva Esparta, 6 de Trujillo, 5 de Mérida, 4 de Zulia, 4 de Portuguesa, 3 de Táchira, y sólo 1 por cada uno de los siguientes estados: Amazonas, Aragua, Barinas, Cojedes, Guárico, Lara y Sucre. Esa estadística revela que en algunos estados con un importante acervo gastronómico, como Lara y Sucre, se ha concedido muy poca atención a su corpus culinario, lo que podría considerarse como una limitación en la definición de sus planes de turismo asociado a la gastronomía regional.
Hasta ese momento, 2001, había 10 estados que carecían de recetarios de cocina: Apure, Anzoátegui, Bolívar, Carabobo, Delta Amacuro, Falcón, Miranda, Monagas, Yaracuy y Vargas.
Fuente: Cocina y Vino
AJV

La pasta se nacionalizó venezolana ¡Somos el segundo país que más come!

¿Sabías que somos el segundo país del mundo que más come pasta? Por supuesto, el primero es . De acuerdo la Asociación Venezolana de Fabricantes de Pastas Alimenticias, Venezuela es el segundo país del mundo en el consumo per cápita de pasta después de Italia, con un promedio de 13 kgrs. anuales.












Data que no deja de sorprender, tomando en cuenta una broma común entre italianos, cuando dicen que hay más coterráneos dentro que fuera de la bota. Rafael Cartay lo plantea: “Italia se deshojó entre 1850 y 1960, un siglo de partidas melancólicas y de regresos imposibles”.
La diáspora  convirtió su  en una de las más populares del planeta. En nuestro país está en el pódium de consumidores con una ostentosa medalla de plata. Además, tiene nombre propio. Inventamos salsas y hasta se hacen combinaciones difíciles de asimilar por la lógica, con ingredientes propios como caraotas,  molida de res,, granos de maíz, atún en lata y diablitos.
La oleada más grande de inmigrantes italianos, tocó costas a finales de la Segunda Guerra Mundial, en los años 40. Rápidamente, se dispersaron por todo el territorio y con ellos viajaban con sus ollas, sus recetas y su gusto por la buena mesa.
La pasta es un platillo relativamente sencillo de preparar. Se necesita harina de trigo, huevos, sal y agua. Admite casi cualquier acompañante. Se puede comer fría o caliente. Además ofrece un catálogo casi ilimitado de presentaciones que la mantienen alejada de la monotonía y el tedio.
Todos estos elementos contribuyeron para que se colara con celeridad en el gusto de los locales. Un elemento que parece aislado pero que apoya tremendamente esta historia, es que los inmigrantes italianos se mezclaron en escenarios familiares, sociales y comerciales con los nativos de estas tierras.
Por otra parte, Miro Popic en su laureado libro Comer en Venezuela afirma: “(…) la verdadera razón está en el deterioro del poder adquisitivo que sufrieron los venezolanos a partir del viernes negro de febrero de 1983. Cuando no se pudo comer foie-gras, caviar o magret de pato. Todo el mundo comenzó a gustarle la pasta, no solo porque fuera muy sabrosa sino porque es más económica”.
Cuerpo de Sofía Loren, sabor de Norkys Batista
“¿Quién, en Venezuela, no conoce el secreto armonioso de una buena salsa napolitana, de una salsa al pesto o de una salsa boloñesa?”, pregunta Cartay. La respuesta seguramente está en la punta de lengua de cualquier venezolano.
En los condumios populares se cuela la salsa boloñesa, que también se usa como relleno de pastichos y canelones. La salsa napole es la base para pizzas, además el acompañante perfecto para cualquier espagueti o macarrón, y se le considera una alternativa tan sencilla como ideal para los niños. Es decir, hasta formamos paladar con una reinterpretada fórmula criolla de tomate cocido con ajo, cebolla, pasta de tomate, albahaca, agua y una cucharadita de azúcar.
Desde hace pocos años, signados por la alta inflación y la escasez, la pasta mezclada con caraotas se ha vuelto popular, en especial en las viandas de oficina y loncheras. Se trata de un plato barato y rendidor, que suma la criollísima sazón de los granos aliñados con sofrito rico en ají dulce.
Pero esta historia se completa con un final de los que mantiene en el borde de la silla al espectador, cuando le agregamos queso blanco duro rallado y hasta de año, en vez del esperado tipo parmesano o pecorino. Sin embargo, no es descartable que la unión de la pasta con los granos, se derive del minestrón.
Los datos de AVEPASTAS afirman que se consume en las mesas locales dos veces por semana y que el 80% de los casos como plato principal, un 19% como acompañante y solo un 1% en sopa, lo que la convierte en un ingrediente omnipresente y necesario.
La chef Ana Belén Myerston narra en el libro I love ají dulce de Alejandro Martínez Ubieda: “Hay una cosa curiosa, y es que el venezolano come pasta por un tubo, si en mi restaurante yo no pongo pasta, estoy frita. La pasta es casi parte de la dieta cotidiana de un venezolano, el más gourmet o el menos gourmet pide un plato de pasta en mi restaurante siempre; ¿será por imitar a un italiano, será por sentirse en Nápoles? ¡No!, yo creo que es una cosa de ‘humm, me provoca una pastica’ (…) tampoco puedo llamar plato típico venezolano a una pasta boloña, no, pero en todos los restaurantes en Venezuela las hay”.
Fuente: @vrolfini / El Estímulo
DJ

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