Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

viernes, 2 de enero de 2015

Mochi (餅?); (en Idioma chino: 麻糬) es un pastelito de arroz tradicional de la repostería japonesa. Elaborado con una variedad de arroz glutinoso (arroz mochi o dulce) que posee un alto contenido de proteínas. Este arroz es molido hasta formar una harina de arroz que se amasa con agua, y después de moldeado en pequeñas bolas (denominadas o-hagi) se deja secar.1 La variedad de arroz glutinoso adecuada para elaborar el mochi, no es la misma con la que se elaboran otras preparaciones de arroz blanco. Tradicionalmente, en Japón se sirve el mochi en una ceremonia anual denominada mochitsuki, aunque se puede servir durante todo el año. El mochi es parte de las celebraciones culinarias tradicionales del año nuevo japonés, periodo donde es más común su consumo.1 Las bolas de mochi suelen recubrirse con semillas de sésamo, pasta de judías azuki (vigna angularis) o cacahuete. La comida suele ser una de las favoritas de los niños. Suele servirse, además, en diversas preparaciones culinarias: como tostada en el yaki-mochi, o enrollado en hojas de cerezo en salazón (sakura-mochi). El arroz glutinoso empleado en la elaboración del mochi es una variedad de grano corto denominada mochi-gome que posee una gran cantidad de amilopectina.2 Lo que le confiere sus cualidades pegajosas

Enero 2015: la semilla de un nuevo ciclo

PEDRO BERNARDO CELIS |  EL UNIVERSAL
viernes 2 de enero de 2015  12:00 AM
En la cultura japonesa, se dice que lo que hagamos los tres primeros días del año determinan la naturaleza del Nuevo Año para cada quien. Lo que hagamos esos primeros tres días, lo repetiremos una y otra vez, el resto del año. En Japón, los tres primeros días del año son feriado nacional. El mochi, que es una rica pasta de arroz, y la mandarina, son símbolos de la abundancia y prosperidad económica que nos traerá el nuevo año. Al igual que nosotros los venezolanos comemos lentejas para asegurar la abundancia en el año nuevo, los japoneses comen el mochi y la mandarina. Son días para el disfrute en familia y para que las personas se dediquen a hacer esas cosas que definitivamente desean continuar haciendo el resto del año.

El maestro pastelero Ochiai revela su receta secreta del mochi 

A estas alturas imagino que casi todos habréis probado alguna vez el
(daifuku mochi 大福餅), un postre a 
base de una pasta de arroz, rellena de distintos sabores. Pues bien, de la mano del
mismísimo Takashi Ochiai, artífice de la Pastelería Ochiai, única en
España por sus especialidad en dulces nipones, aprenderemos a realizar 
este postre. ¡Manos a la obra!
Daifuku mochis de distintos sabores
El modo tradicional de preparar mochi es mediante grandes morteros de madera en los que se vierte el arroz glutinoso una vez cocido y después es machacado manualmente con un enorme machete de madera. Entre golpe y golpe tiene que haber una persona cerca del recipiente dedicada exclusivamente a remover el arroz con las manos bien humedecidas, con la destreza y rapidez suficientes como para evitar ser golpeada en el proceso! Es toda una ceremonia y es así de engorroso… Los que hayáis podido asistir en año nuevo a la fiesta del mochi celebrada en Madrid o al Mochitsuki Taikai de Barcelona, lo habréis podido ver en directo y os habréis podido atiborrar de mochi hasta casi reventar. Sin embargo, como casi todo lo que hacen los japoneses también este postre ha pasado por un proceso de sofisticación que lo ha convertido en una pieza más de la maestría que caracteriza a la repostería y confitería niponas, tan poco conocidas en occidente.
En el reciente curso de pastelería japonesa que ha impartido el mismísimo maestro Takashi Ochiai, hemos aprendido una manera de elaborar un delicioso daifuku mochi en casa, relleno esta vez de Anko y fresa. Lo mejor de todo es que se puede conservar varios días.
Los ingredientes para elaborarlos se pueden encontrar fácilmente en supermercados asiáticos o en tiendas naturistas.
Ingredientes: (6-10 mochis)
(para el mochi)
100 g de harina de arroz glutinoso
50 g de azúcar
250 ml de agua
Maizena (para espolvorear)
(para el Anko)
150 g de judías azuki
75 g de azúcar
Tiempo de preparación: 1h 30 min
Preparación:
Mochi:
- En un recipiente mezclar el agua y el azúcar.
- Añadir la harina de arroz glutinoso y volver a mezclar hasta que no queden grumos.
- Forrar con un paño húmedo un cuenco de bambú para cocer al vapor, verter la masa en su interior y tapar. Situar el cuenco sobre una cacerola del mismo diámetro, llena de agua hirviendo. Dejar cocer unos 30-45 minutos hasta que la masa adquiera una textura mate de aspecto más sólido y pastoso. – Alternativamente, poner el recipiente en el microondas, tapado con film de plástico, durante 2 min. Sacarlo del microondas y remover estando todavía caliente. Repetir el proceso hasta que la masa quede cocida y pastosa.
- Dejar enfríar la masa hasta que esté templada (unos 30 min.)
- Espolvorear Maizena sobre la encimera (o dentro de una bandeja de horno para menos engorro). Usaremos esta superficie para verter la masa y embadurnarla con harina para que sea manipulable y no pegue a las manos.
Anko dulce:
- Dejar las judías en remojo durante 12 hrs.
- Hervir durante 25-30 min.
- Machacar en un mortero (o pasar por el turmix) hasta que quede una pasta. Ponerla en un bol, cubrir con agua y dejar reposar 5 min. Escurrir.
- Poner la amasa de azuki en una cacerola con el azúcar, a fuego lento e ir removiendo durante 2-3 min. Dejar enfriar.
- Una vez fría, la pasta de judía roja se puede separar en pequeñas bolas (tamaño albóndiga) que s epodrán rellenar de un fresón. Primero se forma la pelota, luego se aplana y finalmente de coloca la fresa en el centro y se van cerrando los lados hasta envolver la fresa con cuidado, mediante ligeras rotaciones en la palma d ela mano. Este mismo mecanismo será el que utilizaremos para rellenar el mochi.
Daifuku mochi:
- Poner la pasta de arroz encima de la Maizena y embadurnar bien para que la masa no se pegue a las manos al manipularla. Estirar la masa ligeramente y cortarla en porciones pequeñas (tamaño albóndiga)
- Aplanar cada pelota en la palma de la mano, estirando con cuidado para formar un disco.
- Colocar el relleno en el centro. Este se compondrá de una fresa envuelta de pasta de de judía roja.
- Mediante pequeñas rotaciones en la palma de la mano, poco a poco ir cerrando los laterales de la pasta de arroz sobre el relleno, a modo de capullo de flor, hasta que tengamos la bola perfectamente cerrada.
- Para acabar de sellar la masa de arooz basta con realizar pellizcos en las grietas para que se peguen y la superficie quede homogénea.
El daifuku mochi es un dulce típicamente japonés que consiste en una masa de
arroz glutinoso prensado, 
al que se añade algún relleno al gusto, como pueda ser el anko (pasta de judía roja
endulzada), helados de distintos sabores (los más típicos son los de té verde 
o de cereza), nata, en cuyo caso se llama (yukimi daifuku 雪見だいふく), 
fresa con nata, chocolate… e incluso se pueden llegar a rebozar con semillas 
de sésamo. A veces, la misma masa de arroz que actúa como recubrimiento 
se puede también colorear añadiendo distintos sabores (fresa, cereza, té verde…). 
Este postre se toma normalmente para celebrar el año nuevo y tiene fama de
provocar algún queotro ahogo por atiborramiento en tan señaladas fechas, dada 
su textura extremadamente pegajosa. Incluso se bromea con que esto es lo que 
hay que darles a las suegras impertinentes…
Ver en vídeo a Rinko Kikuchi y Sergi López comiéndose un mochi (y 
alguna cosa más ;-) en Mapa de los sonidos de Tokio de Isabel Coixet.
El modo tradicional de preparar mochi es mediante grandes morteros de
 madera en los que se vierte el arroz glutinoso (mochigome 餅米) una vez
cocido y después es machacado manualmente con un enorme mazo de madera.
Entre golpe y golpe tiene que haber una persona cerca del recipiente dedicada
exclusivamente a remover el arroz con las manos bien humedecidas, con la 
destreza y rapidez suficientes como para evitar ser golpeada en el proceso. 
Es toda una ceremonia y es así de engorroso… Los que hayáis podido asistir 
en año nuevo a la fiesta del mochi, Mochitsuki Taikai de Madrid o Barcelona, 
lo habréis podido ver en directo y os habréis podido atiborrar de mochi hasta 
casi reventar. Sin embargo, como casi todo lo que hacen los japoneses también 
este postre ha pasado por un proceso de sofisticación que lo ha convertido en 
una pieza más de la maestría que caracteriza a la repostería y confitería niponas, 
tan poco conocidas en occidente.
mochi3
El Maestro Takashi Ochiai durante la clase de pastelería.
En el reciente curso de pastelería japonesa, hemos aprendido una manera
de elaborar un delicioso daifuku mochi en casa, relleno esta vez de anko y 
fresa. Lo mejor de todo es que se puede conservar varios días.
INGREDIENTES
Para el mochi (6-10 uds.):
  • 250 g de harina de arroz glutinoso
  • 100 g de azúcar
  • 300 ml de agua fría
  • Maizena (para espolvorear mientras se amasa)
Para el relleno:
  • 250 g de judías azuki (soja roja)
  • 250 g de azúcar
  • 25 g de glucosa
  • Una pizca de sal
  • Fresones frescos
Los ingredientes para elaborarlos los podéis encontrar  en supermercados asiáticos y 
en tiendas naturistas
Proceso de elaboración del mochi
PREPARACIÓN
Masa de mochi:
  1. En un recipiente mezclar la harina de arroz glutinoso, el azúcar y el agua, 
  2. que se debe añadir lentamente.
  3. Mezclar enérgicamente, añadiendo el agua lentamente, hasta que no 
  4. queden grumos y la mezcla 
  5. quede un poco pegajosa y elástica.
  6. Forrar con un paño húmedo un cuenco de bambú para cocer al vapor,
  7.  verter la masa en su 
  8. interior y tapar. Situar el cuenco sobre una cacerola del mismo diámetro,
  9.  llena de agua 
  10. hirviendo. Dejar cocer unos 20-25 minutos hasta que la masa adquiera 
  11. una textura mate de aspecto más sólido y pastoso.
  12. Retirar del fuego y dejar enfríar la masa hasta que esté templada (mínimo 45 min).
  13. Amasarla manualmente o  con la ayuda de un trapo húmedo limpio 
  14. o de una espátula rígida. 
  15. Como truco, se puede añadir hasta un 10% más de azúcar para que 
  16. los mochis duren más tiempo.
  17. Espolvorear Maizena sobre la encimera (o dentro de una bandeja de horno 
  18. para menos engorro). Usaremos esta superficie para verter la masa y 
  19. embadurnarla con harina para que sea manipulable y no se pegue a las manos.
Elaboración del daifuku mochi (o cómo rellenar el mochi):
  1. Poner la pasta de arroz encima de la Maizena y embadurnar bien para que 
  2. la masa no se pegue a las manos al manipularla. Estirar la masa ligeramente 
  3. y cortarla en porciones 
  4. pequeñas (tamaño albóndiga) con la ayuda de una espátula rígida.
  5. Aplanar cada pelota en la palma de la mano, estirando con cuidado para 
  6. formar un disco.
  7. Colocar el relleno en el centro. Este se compondrá de una fresa envuelta 
  8. de pasta de judía roja.
  9. Mediante pequeñas rotaciones en la palma de la mano, poco a poco ir 
  10. cerrando los laterales de la pasta de arroz sobre el relleno, a modo de 
  11. capullo de flor, hasta que tengamos la bola perfectamente cerrada.
  12. Para acabar de sellar la masa de arroz basta con realizar pellizcos en 
  13. las grietas para que se peguen y la superficie quede homogénea.
mochi2
Relleno de anko (pasta de judía roja) y fresa. El anko se puede comprar ya hecho, en 
conserva, o bien se puede hacer de forma casera siguiendo las siguientes instrucciones:
  1. Dejar las judías en remojo durante 12 hrs.
  2. Eliminar un poco del agua de remojo y verter el resto en la olla a presión.
  3. Cocer a fuego vivo durante 35 min.
  4. Destapar y retirar toda el agua. En la misma olla, añadir glucosa y una pizca de sal.
  5. Volver a calentar a fuego medio e incorporar el azúcar en tres tiempos. Hay que 
  6. cocer la soja hasta obtener una textura pastosa. Después, retirar del fuego y 
  7. dejar enfríar.
  8. Una vez fría, la pasta de judía roja se puede separar en pequeñas bolas (tamaño albóndiga) 
  9. que se podrán rellenar de un fresón.
  10. Primero se forma la pelota, luego se aplana y finalmente de coloca la fresa en 
  11. el centro y se van cerrando los laterales hasta envolver la fresa con cuidado, 
  12. mediante ligeras rotaciones en la palma de la mano. Es el mismo mecanismo 
  13. que utilizamos para rellenar el mochi.
Y este fue el resultado final...
Y este fue el resultado final…
Itadakimasu!

Especialidades del Año Nuevo

  • El Kagami mochi es una decoración de Año Nuevo, que tradicionalmente se rompe 
  • y se come en el ritual llamadoKagami biraki (abertura del espejo).
  • La sopa Zoni es una sopa que contiene pastelitos de arroz. La sopa Zoni se come el día de 
  • Año Nuevo. Además del mochi, la sopa Zoni contiene otros ingredientes tal como el vegetal 
  • japonés “mitsuba”, zanahorias, y “kamaboko” rojo y blanco.

Té verde molido (Matcha) y
warabimochi con
 kinako y caramelo
de azúcar negro.

Otro

El “warabi mochi” en realidad no es mochi sino un dulce gelatinoso hecho con el almidón de un planta llamada “warabi” y cubierto con “kinako” (harina dulce desoya tostada). Es muy popular en el verano y se vende en camiones como en muchos países occidentales se vende helado.


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