Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 31 de mayo de 2014

A causa de la Filoxera los enólogos y expertos en vides tuvieron que viajar a distintas latitudes para recuperar sus cepas, fue en esa época que uvas como malbec, carmenere y tannat encontraron su hogar en países distintos a los de su origen. Esta pulga prácticamente marco el nacimiento de un nuevo mundo.

MUNDO GOURMET

El nombre del minúsculo insecto todavía causa temor entre los viticultores

VANESSA BARRADAS |  EL UNIVERSAL
sábado 31 de mayo de 2014  12:00 AM
La Filoxera
En el mundo del vino son muchas las palabras que causan temor en los viticultores. 

Estos temores son de origen variado. Pueden ser causado por factores climáticos adversos como el granizo y las heladas, problemas biológicos en las viñas, suelos pobres en nutrientes y el surgimiento de enfermedades diversas. Todos estos factores son causa de la atención extrema de quienes se encargan de elaborar vinos. Hay que considerar que la uva, como materia prima, es muy susceptible.

Sin embargo, hay algo que infunde aún más temor. Existe un insecto minúsculo que todavía al nombrarlo levanta la mirada azorada de cualquier persona que trabaje con la "bebida de Dionisio". Es un pulgón marcó un antes y un después en la cultura vitivinícola, incentivó una nueva filosofía e hizo temblar a un continente completo. Su nombre: Filoxera.

Filoxera es el nombre del insecto y, además, el de la enfermedad en sí. Es originaria de Estados Unidos y fue la causa de una crisis vinícola en Europa, tan grande, que se tomaron más de treinta años para encontrar la forma efectiva de controlarla. 

Esta pulga se posa en la raíz de la vid y, literalmente, aspira toda su savia. En tres años seca la planta y, quizás lo peor es que, cuando el deterioro es notable, ya es demasiado tarde para hacer algo al respecto. Ataca silenciosamente, Pasó mucho tiempo para saber cómo luchar contra ella.

La hipótesis más aceptada sobre su origen es que llegó desde Estados Unidos en 1863 a un invernadero en Inglaterra y de allí se esparció por toda Europa. Pero eso no ocurrió tan rápidamente y, desde mediados hasta el final de ese siglo, la filoxera fue apareciendo en todos los viñedos sin que los viticultores supieran como manejar, y mucho menos, frenar esta plaga.

Se hicieron varios intentos para combatir la filoxera que no dieron los resultados esperados. Se trató con sulfuro de carbono pero era muy costoso y se usó el riego por inundación para ahogarla, pero las regiones más prestigiosas de Europa tienen prohibido ese sistema, así que los viñedos donde se podía hacer no eran importantes.

Finalmente la solución fue sustituir el pie de las cepas europeas por cepas americanas que eran resistentes a la mordida del temido pulgón. Hasta nuestros días este es el método que se usa en todo lugar donde la Filoxera es una amenaza, que es en casi todo el mundo.

Las regiones que se consideran libres de esta enfermedad son: Chipre, la isla de Creta en Grecia, Canarias y Chile.

A causa de la Filoxera los enólogos y expertos en vides tuvieron que viajar a distintas latitudes para recuperar sus cepas, fue en esa época que uvas como malbec, carmenere y tannat encontraron su hogar en países distintos a los de su origen. Esta pulga prácticamente marco el nacimiento de un nuevo mundo.

vanessabarradas1@gmail.com

@vanesommelier

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