Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 10 de mayo de 2014

Es posible que Borgoña sea, en sí misma, la región productora de vino más fascinante del mundo.

CARPE VINUM

Borgoña es, en sí misma, la región productora de vino más fascinante del mundo

VLADIMIR VILORIA |  EL UNIVERSAL
sábado 10 de mayo de 2014  12:00 AM
Borgoña, la infinita
Es posible que Borgoña sea, en sí misma, la región productora de vino más fascinante del mundo. Sus viñas y Denominaciones de Origen son, en el mejor de los casos, la expresión más acabada del terroir. Aquí suelo, clima y hombre, de manera limpia y brutal, hacen posibles aromas y sabores irrepetibles. El aficionado que se precie y desee conocer la auténtica expresión del chardonnay y el pinot noir -a años luz de sus pares del Nuevo Mundo-, debe descorchar algo de estos vinos, y, si está al alcance de su bolsillo, aquellos clasificados como grand y premier cru. En Borgoña es imprescindible conocer bien a los productores, lo cual es una dimensión más a añadir a la complejidad de la añada -que tienen bastante influencia en la calidad y complejidad del vino- y la Denominación de Origen. Esto debido a que las leyes hereditarias galas obligan a dividir las propiedades en partes iguales, lo que ha atomizado enormemente las fincas.

Un mismo viñedo tiene muchos propietarios (salvo los raros casos de monopole). Y cada uno de ellos puede elaborar y vender su propio vino, o vender las uvas -o el vino- a un négociant que lo embotellará y etiquetará con su nombre. Y claro, no todos elaboran de la misma manera, ni cuidan la viña igual, ni tienen la calidad como objetivo fundamental... Así que mientras un Clos Vougeot puede ser excelente, otro -de la misma añada, pero de diferente productor y distinta parte de esta viña de más de 50 hectáreas- puede dejar bastante que desear. 

Pero el problema es más complejo aún, ya que miembros de la misma familia, por las razones expuestas de las herencias, tienen en propiedad los mismos viñedos. Y claro, al ser de la misma familia, llevan el mismo apellido. Con lo cual hay decenas de vinos aparentemente iguales, la misma denominación y mismo apellido, pero ¡no exactamente iguales! Eso sucede con nombres como Morey, Colin, Pillot, Jobard o Gros. Y además de estar cada viña repartida entre múltiples propietarios, cada uno tiene normalmente una larga lista de denominaciones de las que produce vinos. 

Hay básicamente dos tipos de productores: los viticultores que embotellan el vino de sus propias uvas, y los négociants, que embotellan el vino de las uvas de otros o el vino de otros.

Domaine suele denotar uno de estos primeros productores que elaboran y embotellan, mientras que Maison precede generalmente al nombre de unnégociant.

vladimirviloria@gmail.com

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