Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 10 de mayo de 2014

La fruta se salta el postre... Adiós a quedar relegada al final del menú

La fruta se salta el postre

Adiós a quedar relegada al final del menú

Los gajos de mango casa con el salmón. La sandía, con el atún. Y las fresas, sobre el ceviche

Sugerencias frescas para dar un toque personal y equilibrado a los platos principales

 El PAIS 8 MAY 2014 - 


Una de las maneras de sacarle el máximo provecho a la variedad de frutas en primavera –cuando los supermercados se transforman en festivales de color gracias a las cerezas, fresas, albaricoques y sandías– es otorgarles protagonismo más allá del postre o merienda.
Mar Gavilán y Javier Muniesa, responsables de la web Gastronomía & Cía, proponen incorporarla en platos calientes tanto en crudo como cocinada. “Para prepararla como una guarnición, se puede cocer, asar en el horno o hacer a la plancha”, dice Mar. Aunque si quiere tener más control del resultado final, recomiendan este último método: “Se tuesta por fuera y se mantiene tersa y crujiente por dentro. A continuación, basta condimentarla con un poco de sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra”.
También aconsejan incluirla en guisos y cremas, cociéndola con el resto de ingredientes. “Aunque para algunos platos, como los purés, nos encanta añadir una manzana al final, cruda. La trituramos y proporciona un frescor especial”.
Quien busque replicar este contraste en platos más consistentes o de sabores más intensos (por ejemplo en unas lentejas cocidas), puede preparar una pequeña ensalada de fruta y verdura fresca –bien condimentada, cortada en dados de diferentes tamaños– y servir una cucharada en el centro del plato para ir combinándola con el guiso.
Clara Pérez Villalón, concursante de la primera edición de MasterChef y responsable de cocina de la librería A Punto, en Madrid, también se muestra partidaria de incorporar la fruta a casi cualquier plato. “Siempre aporta un toque fresco que le puede dar un contraste muy interesante –junto a ese dulzor característico que tiene– a las preparaciones en las que menos te lo esperas. Me encantan las ensaladas con naranja, granada o manzana, los ceviches con fresa, las carnes con frutos rojos y los pescados con algunas piezas exóticas”.
Aunque a Gavilán y Muniesa no les gusta poner límites a las experimentaciones gastronómicas, recomiendan mezclar las frutas más ácidas con las carnes o los pescados más grasos. “En general los cítricos, naranja, limón y lima, van bien con todo tipo de pescados y carnes, aunque a veces se comen el sabor de la proteína marina”. Algunas combinaciones que no fallan son: salmón con mango, rape con melocotón, atún (en tartar o tataki) con fresas o sandía, boquerones con melón, y el polivalente aguacate, que va bien con casi todo.
En cuanto a carnes, Pérez Villalón explica que con las que más le gusta añadir fruta son “las de sabor y textura fuerte, como la de caza –venado, ciervo o jabalí, por ejemplo– y algunas aves como el pato o la pularda”. Gavilán añade a la recomendación las carnes blancas, “por ejemplo la de cerdo con manzana, con pera, con higos o con ciruelas, igual que el cordero, que en la cocina árabe se suele combinar con ciruelas y con uvas”.
No es preciso convertir de golpe todos nuestros menús en un festival de frutas. Los nuevos sabores se pueden ir introduciendo en crudo poco a poco. Para ello Pérez Villalón recomienda “cortar las piezas en trozos muy pequeños y añadirlos a la preparación deseada. Si se busca un toque personal, propone “especiarla con un poco de pimienta negra molida”.

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