Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

lunes, 26 de mayo de 2014

Los egipcios, griegos y romanos utilizaban la raíz con fines medicinales

La endivia contiene pocas calorías

Los egipcios, griegos y romanos utilizaban la raíz con fines medicinales

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Es una de las hortalizas con mayor contenido de ácido fólico, imprescindible para el correcto desarrollo del feto CORTESÍA
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EDÉN VALERA |  EL UNIVERSAL
sábado 24 de mayo de 2014  12:00 AM
ESPECIAL PARA EL UNIVERSAL

Originaria del Mediterráneo, la endibia (Cichorum endivia de la familia Asterácea) es una planta cultivada de la cual se consume sus hojas tiernas, pálidas y algo amargas. También se le conoce como achicoria de Bruselas y la Real Academia de la Lengua acepta indistintamente las palabras endivia y endibia.

A mediados del siglo XIX aparece su cultivo cuando un empleado del jardín botánico de Bruselas percibió de forma casual que las raíces de achicoria recubiertas con una capa de tierra rebrotaban en oscuridad formando un segundo conjunto de hojas blanquecinas, alargadas y sueltas. Y los belgas comenzaron su comercialización.

Esta variedad de la achicoria silvestre se obtiene por un cultivo forzado o artificial; es una planta con hojas que arrancan del cuello de la raíz con una coloración, según variedad y cultivo, desde el verde oscuro al amarillo claro; con flores azules sobre un tallo que puede pasar de un metro de altura.

Prefiere los suelos de textura limosa, ligeros, profundos, bien aireados, con un pH neutro o ligeramente alcalino y con niveles medios de materia orgánica.

Esta verdura es el corazón de la planta y está compuesta por una sucesión de apretadas hojas superpuestas que miden entre ocho y nueve centímetros de largo. 

La endivia es crujiente, jugosa, refrescante y tiene un sabor dulce con un dejo amargo. La que se consume se cultiva mediante el método Witloof, que consiste en tenerlas sin luz para que sean más tiernas y blancas. Se conocen cuatro variedades: precoces, ciclo medio, tardías, e híbridas. 

Al momento de comprarla sus hojas deben estar muy duras, tersas y blancas, y aguanta bien entre cuatro y cinco días en la nevera.

Aunque es una verdura limpia es aconsejable desprender las hojas una a una, pasarlas por un chorro de agua fría y escurrirlas antes de su utilización.

Es la hortaliza más baja en calorías; contiene 94% de agua, vitaminas E, A, B1, B2, B6 y C; calcio, potasio, sodio, fósforo, magnesio, ácido fólico, antioxidantes, y betacaroteno.

Entre los principales países productores están Bélgica, Luxemburgo, Francia, Holanda, Polonia, Croacia, Portugal, Italia y Alemania.

Otros usos

Se cultiva básicamente por sus hojas amargas que se utilizan en ensaladas.

También como febrífugo y para el estómago, especialmente la amarga, y por su raíz que tiene propiedades aperitivas, febrífugas y estomacales.

Es una hortaliza que puede consumirse cruda en ensaladas como cocida en platos calientes.

Su sabor suave y definido permite la elaboración de una cantidad de platos combinándose muy bien con otros ingredientes, entre ellos la nuez moscada y las semillas de ajonjolí que realzan su sabor.

Por su alto contenido en agua y las pocas calorías que tiene es ideal para las dietas de adelgazamiento.

Reduce la concentración de colesterol en sangre, evita la aparición de aterosclerosis y mejora la circulación sanguínea.

Por su riqueza en fibra previene la inflamación de la mucosa intestinal, evita la aparición de la acidez en el estómago y combate el estreñimiento.

Debido a su alto contenido de potasio y al bajo en sodio que tiene favorece la eliminación de líquidos sobrantes en el organismo. 

Es un vegetal recomendado para personas con diabetes ya que ayuda a regular los niveles de azúcar en sangre, es capaz de rebajar los niveles de colesterol alto y aumentar el colesterol bueno.

eden.valera@gmail.com

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