Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 31 de mayo de 2014

El bijao es una hoja que envuelve hallacas, bollitos y pescados en la gastronomía zuliana

Bijao envuelve zulianidad

La gastronomía tradicional zuliana se funde en "Bijao" con la alta cocina

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Carrito de miniempanadas. Así también sirven las mandocas
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GIULIANA CHIAPPE |  EL UNIVERSAL
sábado 31 de mayo de 2014  12:00 AM
El bijao es una hoja que envuelve hallacas, bollitos y pescados en la gastronomía zuliana. Y, al igual que esta planta, el restaurante Bijao envuelve los sabores tan particulares de esta cocina.

El talento y la presencia permanente de Ivette Franchi y Nelson Colina, grandes difusores de la tradición zuliana con técnicas de alta cocina, ya son suficiente garantía de calidad para este nuevo restaurante. Pero hay más: es un auténtico "cero kilómetros", pues su cocina se hace con productos cosechados, criados o pescados en la misma zona del restaurante, en Santa Bárbara del Zulia.

Ivette Franchi lo explica mientras transita por una carretera de esa zona de sur del lago, rumbo al restaurante, en un automóvil cargado con dos cestas con 30 kilos de plátanos cada una, que no duran más de tres días en el restaurante debido a la importancia que tiene en la gastronomía zuliana.

"No hay plátanos mejores que estos. Tú no te comes un plátano de estos en Caracas ni yo en Maracaibo", dice Ivette, con el orgullo colándose entre las palabras. 

Lo mismo ocurre con la carne que en Santa Bárbara del Zulia tiene sello de calidad. Y el lago es generoso con Bijao: de sus aguas obtienen hasta cangreja azul. Su gente, cálida como la propia tierra, también tiene protagonismo en el restaurante pues tanto el jefe de cocina como la jefa de barra y el personal de sala son de allí.

Para Ivette Franchi, Bijao es resultado de la pasión que significa, tanto para ella como para Néstor Colina, la gastronomía zuliana. El conocimiento, la investigación, las pruebas y los éxitos acumulados durante años y alta técnica con la que rescatan y difunden la tradición encontraron un escenario apropiado en este local del centro comercial Santa Bárbara del Zulia, con capacidad para 70 personas sentadas.

Despensa zuliana

El menú de Bijao es un dechado de zulianidad. El "pescao embasurao", por ejemplo, promete convertirse en un ícono del menú de Bijao. Es una de las propuestas emblemáticas de Ivette y Néstor. Representa el rescate de un plato casi en el olvido y consiste en un pescado marinado en ají dulce, pimentón, cebollín y cilantro con salsa de leche de coco, servido sobre risotto de plátano verde.

Otra opción es el "pollo Bijao", relleno de plátano y queso blanco -otro infaltable en la cocina de la región- bañado en salsa de queso madurado. Y no hay que esperar hasta diciembre para comer macarronada que, en el restaurante, se prepara "a la manera de Anita", con guiso de pollo con pasitas, queso, papa, cebolla salteada rellenando capas de pasta. Y todo gratinado.

El cruzao de armadillo y cangreja y la crema San Carlos, de papa gratinada, son par de sopas de antiguo recetario y en las entradas sobresalen versiones de vanguardia de recetas tradicionales como trenza criolla de queso hilado con salsa rústica de tomate; queso blanco relleno de guiso de pollo "a la manera de las abuelitas" y las mandoquitas con queso rallado.

Las bebidas apelan a la memoria gustativa del zuliano. Además de jugos de zapote, coco, piña y otras frutas de la zona, ofrecen un "cepillado de colita". Y en los postres destacan los de cacao porcelana, oriundo de la zona y reconocido internacionalmente.

En Bijao se cocina con ingredientes zulianos

Los quesos de la región ocupan un buen lugar en el menú de Bijao
Los quesos de la región ocupan un buen lugar en el menú de Bijao
El restaurante abrirá sus puertas el jueves 15 de mayo en Santa Bárbara del Zulia, con menú de Ivette Franchi y Néstor Colina en el que se destacan, además de las carnes y los quesos de la región, el cangrejo azul de la costa oriental del lago y el cacao porcelana
ILEANA MATOS
Una trenza de queso aderezada con ajicero criollo y cilantro –que también puede pedirse como entrada– es el acompañante que se recomienda para acompañar el lomito Colón, pieza de carne de 200 gramos de peso que se marina con sal y cacao, y se sirve con salsa de queso madurado.
El plato es uno de los principales del menú de Bijao, Cocina Zuliana + Bar, restaurante que abrirá sus puertas el jueves 15 de mayo en Santa Bárbara del Zulia, localidad del municipio Colón al sur del lago de Maracaibo, reconocida por su riqueza ganadera y por la calidad de la carne y los quesos que allí se producen.
La fama alcanza por igual al plátano que se cosecha en la región. En el menú del restaurante se incluye como acompañante –en patacones, en dulce y en  puré–, en arepas y hasta en risotto, verde, como base del Pescao embasurao, plato elaborado con pesca del día marinada en ají dulce, pimentón, cebollín y cilantro, cocida al grill y cubierta con una salsa a base de leche de coco.
Otro de plato bandera del local es el Cruzao de cangreja azul y armadilla –pescado apreciado por la calidad de su carne–,  ingredientes que llegan de los puertos de Altagracia, en la costa oriental del lago, explica Ivette Franchi, integrante junto con Néstor Colina del grupo Zulia Gastronómicas, al que no sólo se le encargó el menú y el concepto de Bijao, sino el diseño del restaurante, que estuvo a cargo del arquitecto Ángel Pirela.
“El cruzao ofrece un sabor intenso que no resta el toque dulzón de la cangreja azul, uno de los mayores orgullos del lago de Maracaibo”, asegura Franchi, encantada de sacar provecho a los productos locales y de trabajar junto con los productores de la región. Nuestros ingredientes –afirma– representan con orgullo el gentilicio zuliano.
Del menú de postres habla Colina –seguro de que la cocina local es la mejor muestra de los valores arraigados de cada región– y de las opciones que ofrece el menú destaca la Panacota de cacao Porcelana, ingrediente que llega de El Moralito, localidad cacaotera cercana a Santa Bárbara del Zulia, en donde funciona el Centro de Investigaciones de Cacao que administra Corpozulia. “Bijao Cocina Zuliana + Bar es un lugar de encuentro para el producto local, el productor y el cocinero, y su fin es mostrar lo mejor de la cocina de Zulia”.
El Dato
El menú de Bijao Cocina Zuliana + Bar se complementa con una carta de tragos a cargo de TNT Cocktails, empresa a cargo de Carlos Escobar y Noriana Salazar.
ElLocal
Bijao, Cocina Zuliana + Bar, está en la Planta Alta del centro Comercial Santa Bárbara, en Santa Bárbara del Zulia. Reservaciones: bijaoadmon@gmail.com

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