Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 17 de mayo de 2014

Importancia de la barrica en el vino

MUNDO GOURMET

Las barricas más comunes son las de roble francés y americano

VANESSA BARRADAS |  EL UNIVERSAL
sábado 17 de mayo de 2014  12:00 AM
La barrica en el vino
Cuando se va a seleccionar un vino lo más común es ir a una tienda especializada y leer la etiqueta para saber sobre sus características. En la misma podemos encontrar el año, país, zona de donde proviene, uvas que lo componen y hasta descriptores del mismo.

También es usual leer sobre su proceso de envejecimiento y es allí donde se observa muchas veces hasta el tipo de barricas que fueron usadas. Las más comunes son de roble francés y americano, pero ¿Qué aporta realmente la crianza en madera a un vino? Hoy despejaré algunas dudas.

Las barricas de roble americano son muy resistentes, su madera es bastante dura e impermeable y su elaboración resulta muy económica. Al tener los poros de mayor tamaño, el aporte al vino se hace con mayor facilidad y en menos tiempo. La sensación tánica que produce en el vino es mucho menor pero otorga muchos aromas, así que la dureza en el mismo se hace en un periodo más corto.

Gracias al paso por barricas de roble americano se pueden percibir los típicos aromas a vainilla, coco, café, cacao y en general, las notas dulces en el vino.

En el caso del roble francés se aprovecha la elegancia que otorga debido a que su madera es más blanda, posee poros más finos y transmite sus características de una forma más lenta. Para elaborar los toneles de este tipo de roble se desperdicia mucha materia prima. 

La crianza de un vino en barricas de roble francés ofrece notas aromáticas a miel, frutos secos, balsámicos y tabaco. Los taninos serán más pronunciados y el intercambio se producirá de manera menos rápida pero con mayor delicadeza.

Cabe destacar que por cada metro cubico de madera se pueden sacar 10 barricas de roble americano, mientras que solo se producen 6 barricas de roble francés con la misma cantidad. La segunda puede doblar en costo a la primera.

Finalmente es importante resaltar que en cada uno de los tipos de barricas interviene el proceso de tostado y esto junto con sus características naturales brindará a los vinos identidad y personalidad. 

Muchas veces la combinación de ellas y sus distintos usos (sean de 1ero, 2do, 3ero y 4to) lograrán que un producto sea muy diferente a otro, incluso dentro de la misma marca cuando en ella existen diversas líneas, desde las más económicas hasta las mas costosas. Sea francesa o americana, el afinamiento en barricas de los vinos se traducirá en longevidad y complejidad. 

vanessabarradas1@gmail.com

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