Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

lunes, 19 de mayo de 2014

Los comensales complacientes tumban el mejor restaurante. Los sitios para comer no nacen malos. Se vuelven malos. Porque una clientela de nuevo cuño no sabe, no exige, no protesta

El óxido de la calidad

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Los comensales complacientes tumban el mejor restaurante. Los sitios para comer no nacen malos. Se vuelven malos.
Porque una clientela de nuevo cuño no sabe, no exige, no protesta.

El comensal no enterado arruina la calidad. De la cocina y el servicio. Mientras las cuentas de los restaurantes suben como la espuma (empujados por la escasez y los nuevos precios), la facturación crece. Pero el nivel gastronómico del sitio, no.

Los sitios malos, hoy, no se arruinan. Hacen fortunas, viven llenos. Porque los frecuentan y mantienen clientes que no saben. Como no saben, no exigen. Como no exigen, no comparan. Si lo hicieran, advertirían que –en moneda internacional– están protegiendo la mediocridad.

I
Los no exigentes son como el óxido. Atacan lo nuevo, ya lo viejo y lo carcomen. La degradación se advierte tarde.
No solo afectan lo recién inaugurado, sino también lo bueno y con tradición que usted conocía de siempre. Como en otras cosas de la vida, el óxido por degradación, no por viejo, es una amenaza constante. De ella solo se protegen los locales con clientela conocedora y exigente.

No se trata, pues, de quedarse estático como oxidado. La buena cocina, tradicional o moderna, pero honesta y con fundamento, tiene clientes de toda la vida que la protegen. El nuevo fenómeno se extiende sobre todos. Avanza hacia el corazón del negocio/servicio. Que no es la caja registradora, sino el orgullo y el conocimiento de la profesión.

II
Los síntomas están a la vista. Ruido insoportable: no se puede conversar. La clientela se comunica por señas o, mejor aún, por Whatsapp y Twitter.

Mesoneros sin estilo ni escuela, que comienzan tuteando al comensal. Que a los gritos hablan entre ellos. Que nunca saben quién pidió que. Olvidadizos a quienes que hay que recordarles varias veces la misma cosa. Postres “del carrito” ofrecido siempre por el más joven e inexperto. Y afanosos rellenadores de copas, que ignoran todo sobre el vino.

En la cocina, los artesanos se afanan, pero enfrentan dos problemas: como la clientela no sabe ni exige, tumba a quien la complace. Quien compra suministros, no sabe de cocina. Los clientes complacientes hacen ruido y pagan, sí. Pero no duran.

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