Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

viernes, 27 de febrero de 2015

Nutritivas sopas venezolanas

Tomado del blog "Lecturas, yantares y otros placeres"

Nutritivas sopas venezolanas

Plato de mondongo de un restaurant caraqueño
Foto de la amiga Mary Heras


















Nadie duda de que al venezolano le gusta  una buena sopa. A pesar de lo tórrido 
del clima, desde la costa hasta Guayana, pasando por los Llanos, una sopa caliente 
completa el menú diario, mientras más caliente, mejor...  Pareciera que damos 
más importancia a la sopa que al plato principal, que en algunas regiones  llaman 
“el seco”. Muchos consideran incompleto un almuerzo sin tener una sopa o crema 
que lo reconforte a pesar de la canícula tropical. Cada familia tiene su propio 
repertorio que no se limita al hervido y al mondongo. Mi abuela materna, ya 
muy vieja, murió con el deseo de tomarse un sancocho de rabadilla de carnero, 
plato típico de la península Goajira.

Recuerdo que en casa mamá tenía sus favoritas, como por ejemplo: la crema de 
remolacha introducida en el menú familiar por una peruana casada con un primo 
mi abuela; la de apio o arracacha, que por su color llamábamos “de oro”; la de papas 
con espinaca; la de pan (no me gustaba mucho, pero hoy la aprecio); la de ajo porro 
(puerros) con papas, que si está bien preparada y la pasamos por una licuadora,  
agregándole crema de leche se convierte Vichyssoise. Estas sopas nos sacaban  de 
la monotonía que podría representar una sopa de pollo con fideos. Nunca  se usaron 
enlatados o  sopas instantáneas (de sobre), todo era fresco.

Hoy propongo tres recetas regionales que pueden fácilmente prepararse en casa: 
pisca andina, a la manera de Bailadores, estado Mérida; una fuerte sopa del repertorio 
zuliano,  y otra central, que es una variante de la sopa de apio.

PISCA ANDINA

La Pisca es una sopa ligera que generalmente se sirve en los estados andinos de Táchira 
y Mérida para el desayuno. Hay tantas versiones como hogares familias existen en la 
región, algunas de ellas llevan caldo de res o de pollo. Desde que la probé por primera 
vez quedé prendado de su sabor y sencillez campesina. Tomé esta receta del libro "A 
Degustar con Yiya, Recetario de oriunda cocina andina", de María Auxiliadora Morales, 
natural de Bailadores.

INGREDIENTES (para 4 porciones)

1 manojo de cilantro
4 cebollines
1 ají dulce
3 ramas de perejil
1 ajo porro
1 rama de celery o apio España
4 dientes de ajo machacados.
1 Kg de papas
1 taza de queso blanco blando (o fresco)
4 huevos
1 taza de leche


Primero preparamos un caldo base ligero. En una olla amplia, con 4 tazas de agua, 
se hierven suavemente la mitad del cilantro, cebollín, ají dulce, perejil, ajo porro, ajo 
y apio España. Se cocina tapado por 30 minutos.

Mientras  se hace el caldo, se preparan los otros ingredientes de la sopa. Las papas 
se lavan, pelan y cortan en cubitos. Cortamos el queso en dados.


Pisca andina para el desayuno

















Cuando el caldo está listo, colamos y desechamos las hierbas aromáticas. Se ponen 
a cocinar las papas en este caldo, tapado, hasta que estén blandas, pero enteras. 
Entonces se procede a terminar la sopa.

Se ajusta la sazón y se agrega la leche y se lleva a punto de ebullición.  Luego agregamos 
los huevos, uno a uno, con la ayuda de una taza para que no se deshagan. Se apaga 
el fuego y se tapa. Esto permitirá que se cocinen los huevos hasta que estén cocidos, 
pero no duros.

Para servir, se pone en el fondo de cada plato un poco de queso picado. Se sirve la 
sopa sobre el queso y se le da una lluvia de cilantro picadito.

La tomamos al desayuno, acompañada de arepitas andinas (de trigo), queso blanco 
y aguacate.

SOPA DE COCO

Esta sopa es típica de la región zuliana, concretamente de Maracaibo. Ha desaparecido 
de muchas mesas, lamentablemente. Mi abuela preparó este plato cuando un mallorquín 
fue a pedir la mano de mi tía Beatriz. Tal vez esta sopa decidió a Juan a casarse con mi 
tía, quien más de 50 años después me explicó la receta. No doy proporciones porque 
se hace al gusto, como todas las recetas caseras. Se puede hacer con caldo de res, 
gallina o pollo. Esta versión es con caldo vegetal.

Primero preparamos los vegetales o "recado de olla", como se les llama en Maracaibo: 
auyama (calabaza caribeña), yuca, apio, ñame, plátano verde, jojoto (mazorca de maíz) 
y  zanahoria. No lleva ocumo ni mapuey, que no se consume en Maracaibo.. Los lavamos, 
pelamos y cortamos en trozos como para un hervido.



Sopa de coco, para un contundente almuerzo marabino
Para el caldo, se prepara un 
ramillete con cilantro, perejil, 
apio España, yerbabuena 
y cebollín; también se picarán 
ajíes dulces o "misteriosos" 
(en términos marabinos), 
ajo porro, ajo, cebolla y 
pimentón verde. Se pone 
todo esto dentro de una olla 
con abundante agua.

Se lleva a un hervor y se 
baja el fuego. Se continúa 
cocinando suavemente, 
tapado para que los aromas 
perfumen el caldo. Se le 
sacan los vegetales, ya 
inútiles, y se desechan.

Se regresa el caldo a un hervor y se le agregan primero las zanahorias, mazorcas y 
plátano verde. Cuando estos tres primeros ingredientes han comenzado a cocinarse, se 
agregan a la olla la batata y la yuca. Luego de unos 5 minutos, letocará el turno al 
apio y al ñame. Al final se le adiciona la auyama.  Se hace cocinar todo a fuego suave, 
para que no se deshagan.

Cuando el sancocho está casi listo, se agrega leche de coco, al gusto, en una proporción 
de 1/3  de taza por ración, aproximadamente. Se cocina a fuego muy suave, sin llegar 
a hervir, sino sólo llegar al punto de ebullición. Es el momento de salar y pimentar.

Con la ayuda de una taza o plato, se agregan uno o dos huevos crudos por comensal. 
Con cuidado para que la clara y la yema se mantengan juntas. De inmediato se apaga 
el fuego y se tapa. Los huevos se cocinarán con el calor de la sopa. Es el momento 
de estar vigilantes y decidir cuánto tiempo se va a esperar. Depende de cómo se 
deseen los huevos. Me gusta dejarlos 3 o 4 minutos. 

Se sirve y se pone a la disposición de los comensales un ajicero de leche.


Sopa de apio y gallina















SOPA DE APIO CON GALLINA

Esta es mi versión de la sopa de apio (arracacha) con gallina que ofrece, u ofrecía, 
un restaurant de comida criolla en Sabana Grande, Caracas. Ya el restaurant ha decaído 
en cocina, servicio y clientela, luego de haber sido por muchos años La referencia 
gastronómica criolla.Tampoco doy proporciones y las dejo al gusto de quien la cocine.

Se comienza con la gallina, que despresamos, despellejada, limpia y lavada muy bien 
con limón. Se trata de eliminar lo máximo de grasa. Luego se pone a hervir la gallina 
a hervir en abundante agua, que la cubra.  

Mientras llega a un hervor, se preparan los vegetales aromáticos para el caldo: pimentón 
(sólo lo verde), cebolla, ajo porro, cebollín, zanahoria, ají dulce y ajo, en trozos grandes 
porque no deseamos un caldo turbio (va a sobrar para otras preparaciones).
Se espuma el agua donde hierve la gallina. Eso ayuda a que el caldo no se amargue 
y sea claro. Luego de espumar bien, se agregan los vegetales y dos hojas de laurel.
Tapamos y dejamos cocinar a fuego suave hasta que la gallina esté tierna. Eso toma 
tiempo, dependiendo de la edad del ave. Si se desea abreviar, se puede usar una olla de 
presión, pero no es lo mismo.

Poco antes de bajar el caldo del fuego, se le agrega un ramillete de "compuesto" 
criollo: perejil, cilantro, yerbabuena, cebollín y apio España. Se deja cocinando unos 
10 o 15 minutos para que el caldo se perfume.

Se eliminan los vegetales y las hierbas. Se reservan las presas de gallina.  Se cuela 
el caldo a través de una muselina humedecida, lo que dará un caldo limpio y con 
poca grasa.

Para hacer la sopa, se limpia y corta el apio en dados el apio. Se desmenuza o corta 
en trozos no muy grandes la carne de la gallina.

En una olla limpia se pone el apio con suficiente caldo como para que lo cubra. Se 
lleva a un hervor y se cocina tapado hasta que ablande.

Cuando se ha ablandado, se saca el apio del caldo y se majamos con un tenedor, 
o con un pasaverduras. No me gusta usar licuadora en esto.

Se regresa el puré de apio al caldo y agregamos los trozos de gallina. Se cocina a fuego 
suave, destapado, hasta que espese. Es importante revolver de vez en cuando para 
que no se pegue al fondo de la olla y se arrebate.

Para servirlo, se decora con hierbas (perejil, cilantro y yerbabuena) picaditas, o bien 
un sofrito caraqueño (tomate, cebolla, ajo, ají dulce, perejil, cebollín, ketchup y salsa 
inglesa).

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