Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

miércoles, 11 de febrero de 2015

Los chefs René y Maxime Meilleur del restaurante La Bouitte, de Saint-Martin de Belleville, en los Alpes franceses, y Yannick Alleno, del parisino Ledoyen, ya forman parte de la codiciada categoría de los tres estrellas en la edición 2015 de la guía Michelin.

Dos restaurantes de Francia ingresan al firmamento de las tres estrellas

Los chefs René y Maxime Meilleur del restaurante La Bouitte, de Saint-Martin de Belleville, en los Alpes franceses, y Yannick Alleno,  del parisino Ledoyen, ya forman parte de la codiciada categoría de los tres estrellas en la edición 2015 de la guía Michelin. 

Padre e hijo, autodidactas de 64 y 39 años, René y Maxime Meilleur acceden así tras 40 años de trabajo al máximo reconocimiento al que puede aspirar un cocinero en Francia. En el chalet alpino donde servían fondue a los aficionados al esquí y que fueron ampliando con el tiempo, los Meilleur ofrecen –de acuerdo con la guía– una cocina inspirada en la gastronomía local de Saboya, “generosa, auténtica y llena de emociones”. Destacan en particular sus langostas de patas rojas y las truchas, con precios que van desde un menú a la carta a fórmulas de tres platos, por 115 euros, y de ocho, por 225.
Lejos de los picos nevados, el otro protagonista de la edición 2015 es Yannick Alléno, de 46 años, que en julio pasado retomó las riendas del restaurante Ledoyen en los Campos Elíseos. Conocido por sus técnicas de extracción de jugos y designado Cocinero del año por la guía Gault et Millau en octubre pasado, el chef ya había accedido a las tres estrellas en los fogones del Meurice. Conserva ahora las que ya había ganado para Ledoyen su predecesor Christian Le Squer.
En inverso, dos mesas cayeron del prestigioso firmamento Michelin. L'Arnsbourg, de Baerenthal, en Moselletras la partida de su chef Jean-Georges Klein y a la espera de saber cómo se desempeña su sucedor. Y La Côte Saint-Jacques, de Joigny, en Yonne, cuyo chef Jean-Michel Lorain, pasa a tener dos estrellas “por cierta falta de regularidad en algunos platos”.
En los grandes hoteles parisinos, Alain Ducasse del Plaza Athénée obtiene dos estrellas por su audaz nuevo concepto de naturalidad compuesto de una trilogía, pescado, legumbres y cereales, que por ahora no alcanza el nivel tres estrellas de su propuesta anterior. “Ya es excepcional que un restaurante obtenga dos estrellas apenas cinco meses después de su apertura. Cuando uno transforma los códigos y abre territorios nuevos estas dos estrellas cobran un valor aún más grande”, comentó Ducasse.
El vals de los chefs, que fichan para los restaurantes pasando de uno a otro como los jugadores de fútbol de los grandes clubes, costó su segunda estrella a los parisinos Laserre y L'Abeille, tras el pase del chef Christophe Moret del primero al segundo. Además de los 26 restaurantes tres estrellas en Francia –en el mundo son 111 en total– la guía Michelin distinguió a 80 con dos estrellas, de ellos 7  son nuevos,  y 503 con una, es decir que 609 mesas en Francia ostentan al menos una estrella.
La guía propone además 646 mesas Bib Gourmand, de las cuales 102 ingresan por primera vez a esa categoría, que implica un menú por menos de 36 euros en París y menos de 32 en provincias. La Guía Michelin de Francia vendió en 2014 en 150.000 ejemplares y edita además 24 ediciones internacionales.

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