Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

viernes, 27 de febrero de 2015

El pelao guayanés o el tarkarí de chivo de Paria

Tomado del blog "Lecturas, yantares y otros placeres"

Dos platos venezolanos de origen asiático


Cuando mis coterráneos nacionalistas de derecha o indigenistas de izquierda se ponen 
quisquillosos con lo que los demás comen, y se ponen críticos y hasta moralistas, no 
me queda sino sonreír por su ingenuidad e ignorancia. Te piden que comas lo autóctono 
y te acusan como mínimo de "eurocéntrico", burgués o snob. ¿Qué es autóctono? Tal 
vez no sean tan tontos como para considerar sólo como autóctono o nativo sólo lo que 
consumían los aborígenes. Si así fuera, no estaría en nuestras mesas el arroz, el 
plátano, las carnes vacuna o porcina, ni tantos otros ingredientes que son básicos en 
nuestra alimentación. De la culinaria prehispánica pocas cosas quedan, entre ellas 
el cazabe y la arepa.

Tal vez no sean tan extremistas. Seguro que se refieren a platos antiguos, producto 
del mestizaje de América, África y Europa. Entonces quedarían excluidos la mayoría 
de los platos criollos que han aparecido en nuestras mesas en los últimos 200 años. 
Algunos como la Galantina de Gallina y el Negro en Camisa siguen detentando 
nombre y aspecto europeo.  Eliminemos también las pastas alimenticias (Venezuela 
es su segundo consumidor per cápita después de Italia), la mayonesa de pote y el 
ketchup  y le asentaremos un duro golpe al "imperialismo" y la "penetración foránea". 
Sólo hay que imaginarse una mesa venezolana sin los aportes de los siglos XIX y 
XX. Eliminemos también el Scotch Whisky, que tanto gusta a los revolucionarios 
y a los burgueses.

El problema se presenta si les preguntas por platos típicos como el pelao guayanés 
o el tarkarí de chivo de Paria. Jurarán por su madre que esos platos son 100% criollos 
como el "pan de hallaquita". Pues bien, allí también se equivocan. Tanto el Tarkarí 
(o talkarí, como también se le conoce) como el Pelao de gallina llegaron a Venezuela 
junto con el Calalú matutero en el curso del siglo XIX o principios del XX en el 
equipaje de súbditos del Imperio Británico desde la isla de Trinidad. Dejemos de 
lado el Calalú, que es de origen afro-antillano, y revisemos nuestros dos platos asiáticos.


Tarkarí de chivo
En la foto vemos un plato de Tarkarí de chivo como lo sirven en los puestos de comida 
del mercado municipal de Barcelona, estado Anzoáteguí. Es un plato típico del Golfo 
de Paria que conserva su nombre indostano. En tamil, Tarkarí es sinónimo de curry 
(si es de papas se llama Aloo tarkari, si es de pollo Murghi tarkari, por ejemplo). 
Tarkari quiere decir salsa especiada.

Cuando en 1834 el Imperio Británico abolió la esclavitud en sus colonias, procedió a 
suplir la mano de obra africana que se negaba a volver a las plantaciones, por obreros 
libres bajo una forma de contratación conocida como indentureship. Primero se trató 
de introducir trabajadores portugueses y chinos que no pudieron soportar las 
enfermedades tropicales y las condiciones de las plantaciones. Los sobrevivientes y 
sus descendientes terminaron dedicándose al comercio. Posteriormente se contrataron 
obreros en India que sí se adaptaron perfectamente a las nuevas condiciones e hicieron 
variar completamente el panorama étnico, social y cultural del Caribe angloparlante. 
Dado el intenso intercambio que hubo en el Golfo de Paria hasta mediados del siglo 
XX, en algún momento llegó el Tarkarí al puerto venezolano de Güiria donde ha ido 
evolucionando en el curso de los años.

La versión venezolana es bastante más ligera en polvo curry que su hermana trinitaria, 
a veces se le agrega vino en su preparación, o tal vez leche de coco. Se sirve acompañado 
de un puré de plátano verde. Se ha ido extendiendo por la costa de Venezuela donde se 
sirve con arroz blanco y ensalada como en la foto que tomé en el mercado de Barcelona. 
El polvo curry que exige la preparación es el hecho en Trinidad, que los güireños llaman 
Masalá.

Ramón David León, en su Geografía Gastronómica de Venezuela, nos dice (y respeto 
su rara gramática):
Se prepara con gallina o chivo. El segundo tiene más adictos. Lavada la carne con 
limón se deja escurrir, y reducida a pequeños trozos, se le suman los siguientes 
aliños: sal suficiente, cebolla, tomate, pimentón y ajos, todo escrupulosamente picado.
Una regular dosis de orégano y de clavos de especia, una pudorosa polvarada de 
pimienta brava, y vinagre. Mezclado todo se deja en saturación durante una hora. 
Luego, en el caldero, se pone buena cantidad de aceite y se le agrega masalá, el polvo 
amarillo que los ingleses llaman curry. Cuando está crepitando el compuesto se le 
incorpora la carne a los demás ingredientes. se deja cocer, y en pocos momentos antes 
de bajarlo del fuego se le suman pequeños pedazos de berenjena hasta que ésta se 
desbarate. También papas convenientemente cortadas. Si se quiere, en vez de aceite, 
se usa zumo de coco, pero éste hay que ligarlo primero con agua y agregarlo con lentitud.
General Santiago Mariño
Los costeños pregonan que cuando el general Santiago Mariño y el grupo de 
patriotas orientales que lo secundaba estuvieron en preparando la invasión en 
Chacachacare, no hubo día en que no se comieran el sabroso plato. Es un interesante 
dato histórico que aumenta su valor. Acaso parte del empuje optimista que 
desarrollaron después los invasores en su empresa lo consiguieron por méritos del talkarí.

Nos agrega don Ramón:
Interesante, pero falso dato histórico, pues para el momento no había población de
origen indostano en Trinidad, ni se conocía el masalá en el Golfo de Paria. Difícilmente
Santiago Mariño Fitzgerald podía haber degustado un rico Tarkarí.



En la foto, tomada de la página Recetas venezolanas, vemos un plato de Pelao
Guayanés, conocido también como Pelao de gallina. Al igual que el Tarkarí, el Pelao
nos llegó de Trinidad donde es uno de los platos nacionales. Ambas versiones son hijas
directas del Pilau indio. Hasta mediados del siglo XX, la manera más fácil de ir desde
Caracas a Ciudad Bolívar era tomar un barco que salía de La Guaira, hacía escala en
Puerto España y reingresaba a Venezuela por la Boca Grande del Orinoco hasta llegar
a su destino. La cocina guayanesa tiene una amplia influencia caribeña gracias a la
afluencia de trabajadores antillanos en las minas de oro y diamantes. Estos trajeron
consigo el football, el calypso y el pelao, entre otros aportes.

La versión venezolana es un arroz asopado que se ha "españolizado" con el agregado
de encurtidos, aceitunas y alcaparras. La tradición quiere que se haga con una gallina
robada de patio ajeno y se invite a comer al propietario del animal.

Rubén Osorio Canales en su libro Memorias del Fogón nos describe al pelao tal y
como lo hacía su madre, que primero preparaba un caldo de gallina con alas,
pescuezo y patas del ave, que se cocinaba suavemente mientras se preparaban los
otros ingredientes:
Tomaba una gallina de tres kilos, la limpiaba, la cortaba en presas y la espolvoreaba 
con sal, pimienta, y un mínimo toque de comino. Luego la llevaba a un caldero 
grande con aceite y un punto de papelón o de azúcar morena y doraba cada presa 
por ambas caras, a fuego apenas medio. Las llevaba a papel absorbente para escurrir 
la grasa y luego procedía a incorporar algo más de aceite y previamente picados, 
dos cebollas, cinco tallos de cebollín, siete dientes de ajo, un pimentón pequeño, 
cinco tomates, diez ajíes dulces, todo finamente picado. Después de unos quince minutos 
de cocción a fuego dulce, removía el sofrito, añadía las presas de gallina y un litro 
y medio de caldo junto con dos cucharadas de sal, una de pimienta y un punto más 
de comino. revolvía nuevamente, lo llevaba a un hervor, lo cocinaba por pocos minutos 
a fuego fuerte, luego lo tapaba y, bajándole el fuego, lo dejaba cocinar por espacio de 
una hora y media.
Cuando sentía que la gallina estaba blanda pero todavía firme, le añadía cuatro tazas 
de arroz lavado, litro y medio más de caldo, unas 30 alcaparras, unas 15 aceitunas 
deshuesadas y rebanadas, y unas cuatro cucharadas de encurtidos cortados en trozos 
pequeños. Lo dejaba cocinar removiendo de vez en cuando durante 30 minutos. Lo 
retiraba del fuego, lo dejaba reposar un poco y procedía a servir el arroz con una presa 
de gallina en cada plato.
Probé el Pelao en Roma en casa de un sacerdote guayanés que era capellán de un asilo.
Es en verdad algo delicioso. Lo acompañamos con cazabe que mojamos en el caldo.

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