Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 28 de febrero de 2015

Emiliano Reyes es un cocinero venezolano con restaurante en Madrid, quien se ha lanzado a la aventura editorial al presentar Redescubriendo la exótica cocina de las Américas, sorprendente recetario donde se devela, en 30 platos totalmente disímiles pero con el hilo conductor de ser netamente de tierras americanas, la inquietud transgresora de este creador gastronómico quien define su cocina como lúdica, innovadora y gratificante.

"Churro parece, arepa es"

Panamericanismo gastronómico en un recetario

En su restaurante madrileño, el chef venezolano Emiliano Reyes presenta platos tradicionales de Latinoamérica pero en forma muy novedosa. Esta aventura culinaria la plasmó en un libro que acaba de presentar.

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Emiliano Reyes, autor del libro (Gabriela Pulido)
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ALBERTO VELOZ |  EL UNIVERSAL
viernes 27 de febrero de 2015  12:08 PM
El prefijo pan- es un elemento compositivo gramatical que significa totalidad, de allí nace el concepto de la cocina panamericana del chef Emiliano Reyes cuando mezcla ingredientes de México o Perú, los cocina siguiendo alguna receta emblemática con técnicas tradicionales venezolanas o colombianas y la presenta de una manera novedosa, donde elimina las fronteras de los países y logra una unión cultural a través de la comida.

Emiliano Reyes es un cocinero venezolano con restaurante en Madrid, quien se ha lanzado a la aventura editorial al presentar Redescubriendo la exótica cocina de las Américas, sorprendente recetario donde se devela, en 30 platos totalmente disímiles pero con el hilo conductor de ser netamente de tierras americanas, la inquietud  transgresora de este creador gastronómico quien define su cocina como lúdica, innovadora y gratificante.

La Panamericana es el nombre de su comedor madrileño, donde día a día los clientes se divierten y disfrutan con la reinterpretación que Reyes hace de las cocinas de toda América en una singular fusión de ingredientes, cambios de texturas y tiempos, pero con calidad gourmet y siguiendo las técnicas y pasos de la cocina ancestral de América con algunas influencias de otras partes del mundo.

En la presentación del libro, Alberto Luchini comenta que el objetivo es precisamente unir e interrelacionar las gastronomías de todo el continente americano. "Las recetas  -agrega-  son divertidas, sabrosas, originales y fáciles de replicar, porque no requieren de espectaculares despliegues tecnológicos, sólo de sensibilidad, buen gusto y mucho sentido del humor, que es lo que siempre ha derrochado su autor".

Este recetario no tradicional está cargado de anécdotas, referencias de viajes del autor, explica el origen de los nombres de los platos, el porqué de la unión de comidas y técnicas y cómo los presenta para sorprender a los viandantes.

Churros parecen... arepas son

El pan venezolano no se salva de este cocinero inventor y juguetón cuando fusiona la arepa venezolana, el frijol a la usanza mexicana y la presentación castiza del churro. Esto da como resultado arepas rellenas de queso blanco fresco con apariencia de churros que se mojan en crema de frijoles negros. Un despistado pensará que está en la famosa chocolatería San Ginés en pleno centro de Madrid.

El menú puede comenzar  con una cafetera que filtra o "chorrea", como dicen en Centroamérica, caldo concentrado de pescados,  mariscos y setas chinas secas que se  servirá en pequeñas tazas de café.   La Sopa Alaska es una versión desensamblada del maki japonés y en honor a sus ex compañeros de mejores tiempos gastronómicos venezolanos, cuando en un mismo grupo reinaba junto a Edgar Leal, Sumito Estévez y David Postner.

En el encuentro racial en América "Primero llegó el hombre blanco –señalamos la judía blanca, se encontró con la mujer roja, representada por el pimentón molido que lo dejó hecho polvo y luego llegó el hombre negro.  Cuando blanco, rojo y negro se mezclaron echaron Hummus!  Y así nació el Hummus Americano, versión libre de la ancestral crema de garbanzos de los pueblos árabes, que Reyes acompaña con patacones.

El tradicional Ají de gallina que tanto identifica la culinaria peruana, en las manos de Emiliano Reyes se convierte en un cucurucho de masa de maíz, que también lo presenta relleno de Mole poblano o de la yucateca Cochinita pibil. La famosa causa peruana, platillo hecho a base de puré de papas condimentado, cobra fuerza panamericanista en la Causa azteca que lleva en su preparación chile chipotle.

Como la propuesta es la sucesión de platos presentados a la inversa, su oferta termina con un auténtico sushi en apariencia, pero que al probarlo la sorpresa es mayúscula ya que el arroz es cocinado con leche y chiles jalapeños rebajados de picor, pues  "deben picar pero con gracia", coronado con pasta de guayaba y presentado sobre un falso wasabi confeccionado con compota de cebollas y jalapeños.

Emiliano Reyes se tomó un tiempo libre en los fogones de La Panamericana para realizar una gira de presentación por varios países de América, comenzando en Caracas, y así dar a conocer su recetario donde plasma relatos, experiencias y afán integracionista.

Redescubriendo la exótica cocina de las Américas  es de Emiliano Reyes, la editora y asesora literaria es Lena Yau, la fotografía y diseño de Thomas Gerlach. Tiene 84 páginas.

Cocina ancestral... y lúdica

Un libro revela la forma más original de presentar platos latinoamericanos

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¿Churros con chocolate? No: Arepas con crema de frijoles
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ALBERTO VELOZ |  ESPECIAL PARA EL UNIVERSAL
sábado 28 de febrero de 2015  12:00 AM
El prefijo pan- es un elemento compositivo gramatical que significa totalidad, de allí nace el concepto de la cocina panamericana del chef Emiliano Reyes cuando mezcla ingredientes de México o Perú, los cocina siguiendo alguna receta emblemática con técnicas tradicionales venezolanas o colombianas y la presenta de una manera novedosa, donde elimina las fronteras de los países y logra una unión cultural a través de la comida.

Emiliano Reyes es un cocinero venezolano con restaurante en Madrid, quien se ha lanzado a la aventura editorial al presentar Redescubriendo la exótica cocina de las Américas, sorprendente recetario donde se devela, en 30 platos disímiles pero con el hilo conductor de ser de tierras americanas, la inquietud transgresora de este creador gastronómico quien define su cocina como lúdica, innovadora y gratificante.

La Panamericana es el nombre de su comedor madrileño, donde día a día los clientes se divierten y disfrutan con la reinterpretación que Reyes hace de las cocinas de toda América en una singular fusión de ingredientes, cambios de texturas y tiempos, pero con calidad gourmet y siguiendo técnicas y pasos de la cocina ancestral de América con algunas influencias de otras partes del mundo.

En la presentación del libro, Alberto Luchini comenta que "las recetas son divertidas, sabrosas, originales y fáciles de replicar, porque no requieren de espectaculares despliegues tecnológicos, sólo de sensibilidad, buen gusto y mucho sentido del humor, que es lo que siempre ha derrochado su autor", agrega.

Este recetario no tradicional está cargado de anécdotas, referencias de viajes del autor, explica origen de los nombres de los platos y cómo los presenta para sorprender.

Churros parecen... arepas son

El pan venezolano no se salva de este cocinero inventor y juguetón cuando fusiona la arepa venezolana, el frijol a la usanza mexicana y la presentación castiza del churro. Esto da como resultado arepas rellenas de queso blanco fresco con apariencia de churros que se mojan en crema de frijoles negros. Un despistado pensará que está en la famosa chocolatería San Ginés en pleno centro de Madrid. Y así, juguetonamente, se reinventan varios platos tradicionales de este lado del océano.

Emiliano Reyes se tomó un tiempo libre en los fogones de La Panamericana para realizar una gira de presentación por varios países de América, comenzando en Caracas, y así dar a conocer su recetario donde plasma relatos, experiencias y afán integracionista. 



alberto.veloz@gmail.com

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