Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

viernes, 27 de febrero de 2015

Cuando en mi artículo "Dos platos venezolanos de origen asiático" (léase entrada anterior de este blog) reseñé al tarkarí de chivo y al pelao de gallina, hice mención de un plato afrocaribeño: el calalú, que también nos llegó de Trinidad.

Tomado del blog "Lecturas, yantares y otros placeres"

El calalú de Paria y su hermano trinitario

Carta de navegación del Golfo de Paria


Cuando en mi artículo Dos platos venezolanos de origen asiático reseñé al tarkarí 
de chivo y al pelao de gallina, hice mención de un plato afrocaribeño: el calalú, 
que también nos llegó de Trinidad.  Rafael Cartay en su Diccionario de Cocina 
Venezolana, lo describe:
CALALÚ: plat. Preparación típica de la península de Paria, de clara influencia afroamericana, 
probablemente procedente de Trinidad. Se hace con quimbombó, hojas tiernas o cogollos 
de ocumo, o repollo, carne de chivo salado, sal, tomate, pimentón, ají dulce, cebolla, leche 
de coco, algunas jaibas y jamón.

Agrega Cartay que es un potaje hecho con hojas de malanga, verdolaga y otros vegetales 
y es un plato celebratorio de Changó en la santería cubana.

Ramón David León en su Geografía Gastronómica de Venezuela es quien le pone el 
calificativo de matutero (alega que ingresó de contrabando) y nos da noticias no muy 
fieles sobre este plato:
No hay vivienda costeña donde, siquiera una vez por semana, no se prepareel plato 
que el remoto indostaní (sic) desembarcó primero en la ínsula británica nombrada 
(Trinidad), para radicarse. Le sucedió como a otras confecciones cocineriles de origen 
extranjero, que hoy son tan venezolanas como las que heredamos del coloniaje. Así 
ocurre con el calalú, al cual la gente meticulosa, con pretendida exactitud idiomática, 
deletrea calahalú.
En su preparación entran los siguientes materiales: quimbombó, que es preciso lavar 
cuidadosamente y reducir a rodajas, y al cual hay que añadir, cortadas en pequeñas 
fracciones, hojas de ocumo bien tiernas. De no tenerlas se las suple con otras de col. 
Mezclados ambos ingredientes, se les hierve durante una hora en poca cantidad de 
agua. Luego se les agrega sal, ajo, cebolla tomate y pimentón, o ajíes dulces, todo eso 
picado a perfección. Se le incorpora entonces carne de chivo desalada, o gallina, y se 
le deja hervir convenientemente. Unos diez minutos antes de bajar la olla del fuego 
se le ponen dos o tres tazas de zumo de coco aguado, según la magnitud de la porción. 
Hay quienes le suman pequeñas lonjas de jamón y algunos cangrejos.
El calalú es un plato común en todo el Caribe, especialmente en las islas de habla inglesa 
donde se le denominacallaloo, y callaloo bush a las hojas con las que se prepara. Se 
le considera un plato Creole de ascendencia africana. Lo probé por primera vez en 
Guyana, donde no se hace con hojas de ocumo sino con bhaji, que es muestro amaranto, 
bledo o pira. La versión guyanesa es una sopa caldosa y sustanciosa que lleva además 
cangrejos azules que consiguen por ristras en los mercados. Puede llevar pescado, carne 
o cochino salados, o camarones frescos y algún vegetal como la auyama o el ocumo. 
En Haití es también una sopa caldosa y se la denomina Callalou gombo. Lleva entre 
otros ingredientes quimbombó y carne salada, además del calalú. En Jamaica es el 
Pepperpot (no confundirlo con el plato guyanés del mismo nombre) y lleva ñame y 
carne vacuna fresca y salada.




La versión venezolana se parece más a la de Trinidad, donde es un plato nacional, con 
la adición de chivo salado. El más sabroso que he comido fue en Puerto España invitado 
por mi vecina Grace Gordon, quien me lo sirvió con coo-coo, que es una mazamorra 
de maíz amarillo, de origen barbadense. El aspecto del plato preparado por Ms. Gordon 
lucía como un archipiélado de islas de oro flotando en un mar de esmeralda. Me 
gusta hacerlo y servirlo a la manera de Grace.

Los trinitobaguenses usan como callaloo bush las hojas de ocumo tiernas, o cuando 
viven en lugares donde no se consiguen, espinaca bebé o acelga. Otro ingrediente 
importante 
es el quimbombó (okra). La consistencia tiene su secreto, que no es otro que el uso 
del lele stick, el cual se puede remplazar por un molinillo manual o, a falta de éste, con 
una batidora eléctrica. Es un potaje espeso, pero no una crema, por lo que no debe usarse 
licuadora. Se le consume como sopa, acompañada de puré de plátano verde (foo-foo), 
o más espesa como side dish, a manera de salsa junto al arroz y un plato proteico, por 
ejemplo un pollo asado.

Lo hice por primera vez en Puerto España, usando las hojas de ocumo y siguiendo una 
receta básica. Con el transcurso del tiempo y la falta de callaloo bush desarrollé mi propia 
receta basándome en ella:

Callaloo y coo-coo

  • 16-20 hojas de ocumo (más o menos 5 tazas de espinaca bebé bien lavada)
  • 1 rabo salado de cochino
  • 1 cangrejo grande
  • 4 cucharadas de aceite
  • 1 limón
  • 2 cebollines
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 8-10 quimbombós tiernos (como taza y media de quimbombó cortado en rueditas)
  • 1 coco grande (para hacer unas 2 tazas de leche de coco)
  • 1 ají picante (se usa Habanero, pero la adición de picante debe ser sutil)
  • 1 cebolla
  • 1 ramita de tomillo

  • Se remoja desde el día anterior la cola salada de cerdo. El día que se va a preparar se 
  • pone a cocinar el rabo en unos dos o tres litros de agua, hasta que ablande. 
  • Opcionalmente se puede poner un hueso de jamón en vez del rabo o ambos. 
  • También se puede usar un caldo ligero de pollo en lugar de agua. Mientras 
  • tanto, se  van preparando los vegetales. Si se usa la hoja de ocumo (dasheen, en 
  • inglés antillano), se debe eliminar el hollejo que tiene el pedúnculo y se cortan 
  • menudo. Esto es laborioso y mancha los dedos, pero vale la pena. Si se usa 
  • espinaca bebé, se lava bien y se corta. Opcionalmente se puede usar la hoja de 
  • la acelga. Se despuntan los quimbonbó y se cortan en rueditas. Se cortan menudo 
  • los cebollines, la cebolla y el ajo.  Se limpian los cangrejos, se parten las muelas 
  • y se les pone un chorrito de limón, sal y pimienta. Se pueden utilizar los de lata, 
  • pero nunca los de imitación. Se extrae la leche del coco, o se usa la que viene envasada.
  • Una vez que el rabo de cerdo esté blando, se retira de la olla y se reserva el caldo. 
  • En la olla donde se va a preparar el calalú, se sofríe la cebolla, el cebollín y el ajo 
  • hasta que esté transparente, Se le agrega el tomillo y el ají picante (yo prefiero poner 
  • el ají picadito, sin venas ni semillas), se cocina por un minuto. Luego los vegetales, 
  • que se sofríen en la mezcla, por unos 5 minutos. Agregamos aproximadamente un 
  • litro del caldo reservado y la leche de coco (unas dos tazas), cocinamos  hasta que 
  • los vegetales estén muy tiernos y comiencen a deshacerse. Agregamos los cangrejos 
  • y lo mantenemos al fuego hasta que éstos estén bien cocidos. Se retira del fuego, 
  • se le agrega la mantequilla. Se retiran los cangrejos. Con el lele,batimos todo 
  • hasta que se deshaga (como dije, se puede usar una batidora eléctrica y nunca 
  • una licuadora). Si se desea, se les extrae la carne a los cangrejos y se agrega a 
  • nuestro callaloo, o se regresan a la olla y se sirven en el plato (como en la foto, 
  • tomada de Caribbean Recipes)

Para servirlo como Grace, mientras la sopa se cocina, hacemos el coo-coo o fungi:

  • 2 1/2 tazas de agua hirviendo
  • Unos 4 o 5 quimbombós
  • 1 taza de polenta o harina de maiz amarillo
  • sal
  • 1 cucharada de mantequilla
  • Se despuntan los quimbombós y los cortamos en rueditas.  Se echan al agua 
  • hirviendo y se cocinan por unos minutos para que ablanden. Se agrega saly, poco 
  • a poco, la harina de maiz, revolviendo constantemente para que no se apelotone. 
  • Cuando está bien combinado, se agrega la mantequilla y se cocina de acuerdo a 
  • las instrucciones del fabricante. Se vierte en un plato y corta en pedazos. Se puede 
  • comer como acompañamiento a cualquier comida. Me gusta servido con el 
  • callaloo en un plato sopero, como muestro en la foto de abajo.

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