Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

martes, 10 de febrero de 2015

Quesito valenciano tomado del libro "El rescate de la Gastronomía Carabobeña", obra de Zoraida Barrios (bien llamada mamazory) y Rafael Cartay, pagina 22 y 23, Valencia Venezuela 2012. Fotografía de Kenneth Myers

Quesito valenciano (Venezuela)
Este plato se elabora en Valencia (Estado Carabobo, Venezuela) probablemente desde tiempos coloniales. En el siglo XX fue popularizado por el restaurante de Perecito, que abrió sus puertas en 1950 y que estaba ubicado en la avenida Bolívar norte, cerca del callejón Majai, hasta que desapareció aplastado por los aires del “progreso”. Perecito, regentado por Pedro José Pérez Valera, venido de Trujillo.

El restaurante era sede de una gratísima tertulia que se hizo famosa en Valencia en la década de 1960, y que reunía a artistas, artesanos y profesionales de todo tipo, entre los que destacaban Braulio Salazar, Humberto Jaimes Núñez. Oswaldo Vigas, y un hábil artesano que llamaban El Tucán, que trabajaba como tallista en la carpintería del maestro Félix Castillo, padre del pintor y escultor Marcos Castillo. Allí, donde Perecito, se vendía, apartedel quesito valenciano y otros condumios, un licor especial que ya casi nadie recuerda. El quesito valenciano se utilizaba como relleno de una popular y suculenta arepa, la “arepa de chencho”, que llevaba, además, carne de cochino y mantequilla. El quesito también se utilizaba como relleno para arepas en algunas areperas valencianas.

Ingredientes: 1 kg de queso blanco rallado grueso, 1 pimentón verde, 1 pimentón rojo, 2 cebollas, 50 gramos de mantequilla, 50 cc de leche.

Preparación

Los pimentones y la cebolla se cortan en Brunoise, y se sofríen en una sartén con mantequilla, a fuego lento, hasta que la cebolla esté cristalizada. Esa preparación se mezcla con el queso y la leche. Se lleva al refrigerador en recipiente tapado hasta el momento de servir. Hay variaciones del quesito valenciano, girando en torno a dos de sus ingredientes fundamentales: el queso blanco y la leche o suero de leche. Una de esas variaciones, entre más refinadas, es la siguiente:

Ingredientes: 200 ml de suero de leche, 250 gramos de queso blanco duro cortado en láminas, 30 gramos de cebolla picada finamente, 5 gramos de pimentón picado finamente, 5 gramos de mantequilla.

Preparación

Se sofríe la cebolla y el pimentón con la mantequilla. Se mezcla el suero de leche con el queso laminado. Se junta el sofrito en mantequilla con la preparación de queso y suero. Se mezcla bien con movimiento envolvente. Se coloca en un bol de vidrio y se lleva a la nevera por unas dos horas.

Bibliografía: Libro El rescate de la Gastronomía Carabobeña, Zoraida Barrios (bien llamada mamazory) y Rafael Cartay, pagina 22 y 23, Valencia Venezuela 2012. Fotografía de Kenneth Myers.

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