Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

domingo, 22 de febrero de 2015

En carne propia (I y II)

Misión Gula de Miro Popic Carnívoros en carne propia15-02-15

Y pensar que en la colonia comíamos mejor. No me refiero a la Colonia Tovar, donde es posible disfrutar buena charcutería alemana, fresas con crema, duraznos, buenas legumbres. Hablo de la propia Colonia, la que ejercieron aquí los españoles durante 300 años, época en que se gestó la cocina que hoy llamamos criolla. De las cosas buenas que llegaron con los hispanos, que algunas había, la más importante y trascendente de todas fue el ganado bovino. El verdadero Dorado estuvo siempre en las llanuras donde las reses se multiplicaron tanto que la gente las beneficiaba por el cuero y dejaba el resto para los zamuros. Totalmente distinto a lo que padecemos hoy en donde un kilo de carne, si se consigue, hay que pagarlo a 800 mil bolívares de los viejos.

Plato único
Ya para 1720, por todas las provincias que luego dieron forma el país, había ganado suficiente para alimentar a la totalidad de la población y mucho más, tanto que la explotación mayor era el aprovechamiento del cuero de los animales para exportar y transformarlo en carteras, correas y zapatos, mientras la carne se dejaba abandonada porque no habían bocas suficientes como para consumirla toda, algo totalmente insólito para un europeo donde su consumo estaba reservado sólo para los más pudientes, reyes y aristócratas.
Galeotto Cey, en sus escritos del siglo XVI, dijo que “… (luego de matar las reses) los esclavos y los mestizos van a desollarlos, y se llevan el cuero y los salan, así toman el cebo, que no tienen mucho, y dejan la carne”. No es exageración entonces que todos los extranjeros que llegaban a Venezuela en esa época quedaran asombrados por el alto consumo de carne de res. El más notable de ellos, el barón Alejandro de Humboldt, quien viajó por el país de1799 a 1801, cuenta que en Caracas se comía más carne que en París y en un escrito citado por José Rafael Lovera en Historia de la alimentación en Venezuela, atribuido a un religioso capuchino José Antonio Henríquez, del año de 1775, se dice que “… todas las personas sin distinción de edad, ni sexo, comen carne lo menos tres veces al día, así por la costumbre como por valer barata, pues en los Llanos vale a dos reales la fresca y a cuatro la curada y salada… tampoco excluyo de este consumo a los indios así porque comen más porque cuando no tienen reses propias, matan las primeras que encuentran, de que se quejan todos los días a los misioneros los dueños de los hatos. Tampoco excluyo a los muchachos, porque éstos almuerzan, comen, meriendan y cenan carne asada y chorote”.
Basado en estas informaciones Lovera estima el consumo de carne en el siglo XVIII (toda de producción nacional) en 409,67 gramos diarios, posiblemente el único país en el mundo con un índice de tal magnitud, bastante más generoso que los 26 gramos diarios de carne por habitante que se consumían en España en 1779, según estudios de la Universidad de Santiago de Compostela citados por el mismo Lovera.
Hoy, más del 50% de la carne de res que consumen los que la consiguen, viene importada, cuando aquí hay suficiente espacio y conocimiento para darle de comer a todos por lo menos un bistec al día.
Con la llegada del ganado bovino aumentó la oferta proteica en la dieta diaria con la introducción de un nuevo ingrediente gustoso y nutritivo, domesticado, de fácil reproducción, gracias a las enormes posibilidades de pastoreo que encontró en los valles y sabanas venezolanas, convirtiéndose en el principal producto animal de consumo cotidiano de prácticamente toda la población, sin discriminación de razas ni condición social ni credos, cosa que no ocurría en Europa ni en ningún otro lugar del mundo, donde la carne de eres era y sigue siendo un lujo. Sólo así se puede entender que la carne de res sea protagonista estelar en la mayoría de las principales recetas de la cocina venezolana, desde el período colonial hasta nuestros días, con repercusiones mucho más profundas que superan incluso el hecho alimentario.
El desarrollo de hatos ganaderos tuvo carácter fundacional de muchas poblaciones donde se establecieron normas de vida y pautas de conducta, sustentadas en una actividad económica novedosa y poderosa. Fue la carne de res la que generó también al llanero, personaje representativo de venezolanidad, más arrojado que el español y más porfiado que el indio, como lo califica el historiador José Antonio De Armas Chitty.
Fue gracias a la carne de res que se logró la independencia…


Misión Gula de Miro Popic Cuando la carne no alcanza para todos21-02-15

Desde 1550 en adelante, el ganado introducido organizadamente en Venezuela junto con el ganado cimarrón formado por animales extraviados de los primeros rebaños que llegaron al país, adquirió importancia vital como suministro abundante, constante y seguro de proteína, contribuyendo casi tanto como las armas a la consolidación de la conquista y, dos siglos después, a la lucha independentista. Los hombres que llegaron al Llano venezolano aprendieron con lanza y machete "el duro arte de dominar las bestias", como dice Otto Gómez Pernía en Nuestra Carne, y con su trabajo "se instauró entonces un nuevo modelo social organizativo que se basaba en el pastoreo y se fundaba en el dominio que se ejercía sobre el ganado cimarrón y sobre un peculiar esquema de tenencia de la tierra. Este presenta dos grupos humanos bastante definidos, el de los dueños de hatos con todas sus tierras y ganados, y el de la peonada mestiza que atiende la labor diaria de la ganadería extensiva".

Sin distinción ni discriminación alguna, todos se alimentaban de la misma res aunque no de las mismas piezas y fue desde los inicios de su explotación un alimento compartido, solidario, común, popular, siempre incluyente.

PLATO ÚNICO
Es absolutamente razonable, natural y lógico que en un territorio así donde había más ganado que personas, sus habitantes hicieran de la carne de res el más rutinario de sus alimentos y que su incorporación a la dieta diaria se transformara rápidamente en factor de identidad, más allá de condicionamientos sociales, económicos o religiosos, incluso políticos. Gracias a un ingrediente totalmente desconocido dos siglos antes, se generó en el país una cultura y una cocina peculiar con reglas y clasificaciones que condicionaron desde su producción hasta su consumo, con particularidades propias en su elaboración, conservación y combinación con otros alimentos, así como una manera propia de prepararla, servirla y comerla.

Fue también la carne de res la que hizo posible la Independencia de Venezuela. Sirvió de alimento casi único a las tropas que acompañaron a Bolívar hasta los confines de América, tanto que en diversas ocasiones su excesivo consumo fue motivo de preocupación y quejas y son muchos los comunicados donde se da cuenta de la escasa variedad de la dieta de los soldados y los males que ella conlleva, como un oficio del 28/03/1819 donde se manifiesta que "la calidad de los alimentos que se han suministrado a las tropas en toda esta campaña, reducidos a carne sola, ha provocado algunas enfermedades".

Por más que así fuera, sin carne no se podía continuar, como lo informó el general Carlos Soublette ese mismo año, cuando contaba con 54 reses y su ejército consumía 16 al día por lo que necesitaba urgentemente "remedio a la falta de subsistencias". Con las tropas españolas ocurría lo mismo y el oficial Pablo Morillo pedía que le enviaran comida porque "con la carnita sola y muchas veces sin sal, caen muchos soldados enfermos".

La carne se comía en forma de tasajo, es decir, bañada en sal y secada al sol, y en la premura de la guerra y las precarias condiciones de elaboración, se desperdiciaba la mayor parte de la res, tal como lo documenta Juan Manuel Cajigal en Memorias del general de campo don
Juan Manuel de Cajigal sobre la Revolución de Venezuela, "...para sacar dos mil
quinientos quintales de tasajo, que creo fue lo que se llevó el convoy y ejército, se consumieron más de ocho mil reses". Al comenzar la guerra, según Gómez Pernía, en 1811 había cuatro millones y medio de cabezas de ganado, que quedaron reducidas a doscientas cincuenta y seis mil en 1823.

El historiador y ensayista Mario Briceño-Iragorry, recuerda que Bolívar en Angostura, organizando la Segunda República, ordenó grandes salazones pues necesitaba cecina, cecina, cecina, para la campaña de los Llanos y de la Nueva Granada, y sólo cuando tuvo bastimento suficiente remontó el Orinoco, atravesó los Andes y llegó con sus tropas al sur del continente. Tenía, dice, conciencia de la importancia del ganado: "Había prosperado la cría. Con ella se había creado una riqueza y una conciencia de nacionalidad, cuyo primer sucedáneo era la independencia económica. La guerra no podía hacerla un pueblo sin carne ni pan propios. La cría había servido de instrumento a los fieros soldados de la libertad".

POSTRE
Es fácil entender por qué hoy estamos como estamos. La carne no alcanza para todos. 

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