Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 7 de febrero de 2015

Nuestra cultura vitícola está marcada principalmente por los vinos del Viejo y del Nuevo Mundo, que se producen en países de Europa, Oceanía yAmérica, al norte y al sur, donde ocurren las cuatro estaciones climáticas, con la falsa creencia de que solo en esas condiciones se puede cultivar la vid.Actualmente, en la localidad de Altagracia, en el estado Lara, las uvas están madurando. En esta zona, ubicada a unos 500 metros sobre el nivel del mar, bajo el efecto climático de la sierra de Baragua, los días son de sol brillante y sin exceso de calor, y las noches frescas, con lo que se está logrando una excelente maduración de las uvas que, aunado a la obtención de rendimientos moderados, permiten concentrar su calidad y predecir la obtención de excelentes y complejos vinos

Tiempo de vendimia en Altagracia

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Nuestra cultura vitícola está marcada principalmente por los vinos del Viejo y del Nuevo Mundo, que se producen en países de Europa, Oceanía yAmérica, al norte y al sur, donde ocurren las cuatro estaciones climáticas, con la falsa creencia de que solo en esas condiciones se puede cultivar la vid.

Es importante saber que esta planta necesita calor para su crecimiento y,  especialmente,  para la maduración de sus uvas, lo cual se logra en estas zonas, al final del verano y principio de otoño, cuando hay días cálidos y noches frescas. En el trópico, estas condiciones se obtienen en zonas áridas,  relativamente altas, en las que se cultiva la vid para vino,  en países como Venezuela, Colombia, Brasil, Ecuador, Perú, India y Tailandia.

Actualmente,  en la localidad de Altagracia, en el estado Lara, las uvas están madurando. En esta zona, ubicada a unos 500 metros sobre el nivel del mar, bajo el efecto climático de la sierra de Baragua, los días son de sol brillante y sin exceso de calor, y las noches frescas, con lo que se está logrando una excelente maduración de las uvas que,  aunado a la obtención de rendimientos moderados, permiten concentrar su calidad y predecir la obtención de excelentes y complejos vinos.

En el proceso de maduración es vital el equilibrio vegetativo de la vid, afectado positiva o negativamente por las condiciones climáticas imperantes. Una alta luminosidad y temperaturas altas no mayores de 32 °C durante la mayor parte del día promueven un eficiente proceso de fotosíntesis, produciéndose complejos elementos de calidad que se almacenan en las uvas. Dicho almacenamientose ve afectadapor los procesos de fotorespiración
–respiración diurna– y de respiración nocturna, mediante los cuales la planta consume parte de los elementos producidos.

Estos procesos de consumo están vinculados al calor. Es así que temperaturas diurnas entre 18°C y 32 °C y nocturnas por debajo de 26 °C permiten un consumo bajo, lo que promueve una buena acumulaciónde estas complejas sustancias en las uvas.
Podemos señalar que la maduración enológica se logra cuando las principales sustancias componentes de la uva como azúcares –glucosa y fructosa–, ácidos –tartárico y málico–, compuestos aromáticos, tánicos y fenoles en general, estén en concentraciones y en proporciones óptimas para la elaboración de un tipo de vino determinado.
guillermo.vargasg@gmail.com

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