Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

miércoles, 11 de febrero de 2015

La chef Leonor Espinosa revolucionó Madrid Fusión con los sabores, colores y sonidos del Pacífico sur colombiano, y rindió tributo a sus mujeres y a su cocina ancestral. Espinosa, una de las cocineras más reconocidas de Colombia, propietaria del restaurante Leo cocina y cava, también es artista plástica y con su personalidad arrolladora y apasionada logró que el auditorio de la cumbre gastronómica madrileña se rindiera a sus pies.

Leonor Espinosa revolucionó Madrid Fusión

Leonor Espinosa, chef del restaurante Leo cocina y cava, en Bogotá, mostró en Madrid Fusión pescados, moluscos y hierbas utilizadas en las cocinas del Pacífico sur colombiano | Foto: EFE
Leonor Espinosa, chef del restaurante Leo cocina y cava, en Bogotá, mostró en Madrid Fusión pescados, moluscos y hierbas utilizadas en las cocinas del Pacífico sur colombiano | Foto: EFE
La cocinera sirvió algunos de sus platos en las bandejas de piedra de río que utilizan las comunidades indígenas del Cauca y dio a conocer la increíble riqueza de Colombia, “país de muchos ecosistemas, cada uno con una vida propia, una cultura y una cocina”

La chef Leonor Espinosa revolucionó Madrid Fusión con los sabores, colores y sonidos del Pacífico sur colombiano, y rindió tributo a sus mujeres y a su cocina ancestral. Espinosa, una de las cocineras más reconocidas de Colombia,  propietaria del restaurante Leo cocina y cava, también es artista plástica y con su personalidad arrolladora y apasionada logró que el auditorio de la cumbre gastronómica madrileña se rindiera a sus pies.
“Soy una investigadora, casi antropóloga de la cocina colombiana”, dijo Espinosa, quien a través de Funleo, su fundación, ayuda a mujeres de comunidades negras, indígenas y campesinas a reivindicar su tradición y empoderarlas para que se sientan orgullosas de la riqueza que caracteriza  a sus regiones.
Espinosa parecía no querer estar sola en el escenario. Quería sentirse entre todas esas mujeres de las que ha aprendido cocina, música, bailes y tradición, y lo hizo con el vídeo "Fogón de negros", dirigido por ella, que retrata la cocina del Pacífico. “Allí la vida está basada en el imborrable legado africano, sus mujeres son alegres y fuertes, mantienen con su cocina prácticas ancestrales heredadas de sus antepasados y dirigen la vida a través de la fuerza del alimento”.
Pescados y moluscos de nombres poco conocidos en España, con la sangara, la piangua, el piacuí o la chorga, procedentes de las playas del manglar,  subieron a escena junto a un arroz “atollao” –cinco tazas de agua por una del grano–, también llamado paella del Pacífico. Como condimento, “hierbas de azotea”, el más importante de esa cocina que llevan ese nombre “porque hay que plantarlas en lo alto, para que no se inunden, pues aquella es zona de ríos y manglares que crecen”, explicó la cocinera, que usó un mojo de “sabor afro” que dio a probar al público y que lleva como ingredientes chiyagua –una especie de cilantro–, albahaca negra y orégano de hoja grande, todo mezclado con leche de coco, “que da sabor a los calderos”.
En otro homenaje a las comunidades de su país Espinosa sirvió algunos de sus platos en bandejas de piedra de río realizadas por las comunidades indígenas del Cauca y complementó  su relato sobre la increíble riqueza de Colombia gracias a sus numerosos climas y orografías, que le convierten en el segundo país con mayor biodiversidad del mundo y con muchos ecosistemas, “cada uno con una vida propia, una cultura y una cocina”.
Espinosa cerró su presentación con el mismo tono solar y apasionado al repartir entre el público algunos tragos de bebidas del pacífico colombiano, “donde el sexo es tan importante como la comida y la música”. Están hechas a base de un destilado de la caña de azúcar, llamado biche, y llevan nombres como arrechón, que quiere decir calentura, tumbacatres, caigamosjuntos y tomaseca, “que se da a las mujeres después del parto para que se reactiven”.

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