Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 15 de febrero de 2014

En honor a mis ancestros maternos tachirenses: las señoritas María y Bárbara Eugenio Fuentes, Manuela Martínez, hermanas de Monseñor Rafael Angel Eugenio, reproduzco la publicación "Cocina Tachirense" de Doña Leonor Peña (XV)

GLOSARIO:
“A”
Aceitunas: Olivas.
Achiote: Bija, onoto, axiote, bijol.
Aderezar: Condimentar, aliñar, sazonar un alimento.
Adobar: Colocar un alimento crudo en una mezcla de condimentos,
yerbas, especias, aceite, vinagre, guiso o salsa para darle sabor, aroma,
ablandarlo o conservarlo.
Adobo: Preparación de los ingredientes, mezcla de los ingredientes para
adobar. No significa el adobado, como se cree infundadamente entre
nosotros, sino el caldo o salsa con que se sazona un manjar. Vale, de
más, acción de efecto de adobar.
Adoratar: Envolver, empacar o embalar con hojas de caña y bejuco o
fique, la panela en bultos, para ser trasladados al mercado.
Adorote: Envoltorio de hojas secas de caña con que, se empaca la
panela. Se emplea en el Táchira para indicar o nombrar la hoja seca de
caña de azúcar con que se fabrica el empaque de la panela o papelón
para ofrecerlo, al mercado.
Agua o Bebedizo de Manzanilla: Se prepara con “aguamiel (agua
hervida con papelón de caña).
Aguacate: Cegúacate, cura.
Aguachento: Lleno de agua lo excesivamente húmedo.
Aguada: Sopa clara, “mezclar con agua”.
Aguamiel: Guarapo de agua y panela que se hierve y queda
medianamente dulce al que también se le agrega en su último hervor un
chorro de leche y algunas veces queso desmenuzado.
Aguamielado: Es un adjetivo derivado de aguamiel, o sea, el agua de
papelón hervida que es alimento fundamental de acompañamiento para
las comidas de la gente pobre en Los Andes. Es lo que en otras partes
denominan guarapo. Posiblemente la palabra aguamiel sea propia del
Táchira.
Aguarapado: “Bebida entre dulce y fuerte”. “A medio dulce”.
Aguardiente: Es un término genérico para toda bebida alcohólica.
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Aguarus: Se le llamáis también a la sopa de arvejas secas.
Aguatado: Es sinónimo de Aguado.
Ahumado: Cuando el alimentó empieza a pegarse y toma sabor a
quemado. Ahumar una pieza de carne.
Ají: Pimiento. (Variedades) “Ají dulce”, “Ají pajarito”, el más pequeño y
picante; “Chile”, Ají mexicano; “Ají picante”, “Ají chirel”, el más picante
de todos.
Ajiaco: Sopa de verduras; granos y pollo. De origen colombiano, tiene
sus variaciones en el Táchira. Sopa de vegetales, es una variedad de sopa
de plátano que lleva berenjena, auyama, arvejas y carne de costilla.
Ajiagua: Caldo o pizca negra con picante.
Alacena: Almacén, armario.
Alambique: Lugar donde se procesan bebidas. Apartado para destilar
alcohol. Para procesar el “cachicamo”, el alambique se esconde bajo
tierra.
Alfeñique: Dulce de panela. Batido de miel de azúcar con el que se
hacen figurillas atractivas para los niños golosos.
Alfondoque: Dulce hecho con miel de las panelas. Parao. También se le
denomina en Mérida, batidos, porque se prepara con la melaza que el
“fondero” bate en la canoa de madera con una chapaleta cuando ya va a
estar a punto de llevarla a los moldes o gaveras para, hacer panela o
papelón.
Aliñar: Adobar, colocar los alimentos en los ingredientes del aliño, en los
aliños.
Aliños: Combinación de ingredientes, “aliño en ramas” es el de yerbas,
“aliño amarrado” amaradijo de cebolla junca, ajo porro, perejil, apio de
Castilla”, “aliño sofrito” de cebollas, pimentón, tomate sofrito, “aliño
embijado” con bija.
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Almidón de maíz: Maicena, harina de maíz.
Almidón de yuca: Harina de yuca.
Almojábana: Panecillo de harina de yuca, queso y huevos. Las
famosas almojábanas de La Grita.
Arvejass: Guisantes, arvejas, alverjillas. Arvejas, esta última
denominación es como se le dice comúnmente en el Táchira
Amarillo: Yema, “el amarillo del huevo”.
Amasar: Mezclar con las manos, “sobar la masa”.
Anón: Es una variedad de chirimoya, más pequeño y carnoso y
menos ácido.
Antipasto: Es un pasapalo a base de pescado. Se prepara más en
Semana Santa.
Antojos: Bocado, antojitos, dulces, bocadillos.
Aparador: Armario. Tabla colgada del techo de la despensa y
sujetada por cuatro cuerdas que se utiliza para ciertos comestibles y
también la vajilla de uso diario.
Apelotone: Que una mezcla se vuelva grumosa, que se le formen
pelotas a una mezcla o masa.
Aperitivos: Bebidas líquidas que se toman antes de las comidas.
Apio: Verdura para cocinar “Cosepán”. “Apio de Castilla o de
España”, “Apio en rama”.
Arequipe: Dulce de leche. Es un tipo de dulce de leche cremoso y sin
cortar.
Aromar: Darle aroma, olor, fragancia, con aroma.
Aromatizar: Acción de añadir a un alimento sólido, a una bebida u.
otro, ingredientes que le perfumen con aroma:
Arracabe: Raíz del apio. Cepa del apio.
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Arrastrado: Dulce, conservas llamadas también aliados.
Arrebatado: Cuando el alimento se cocina rápido, con fuego fuerte,
pero no queda gustoso.
Asar: Poner una carne, un alimento a la brasa, o en budare.
Atar: Amarrar.
Atol: En el Táchira se emplea poco este vocablo. Es una especie de
caspiroleta, aunque ésta tiene otros ingredientes. Es también el
fororo el gofio o mazamorra.
Auyama: Calabaza, zapallo, sambro, “Valle de las auyamas” llamaron
a San Cristóbal por la profusión de auyamas. Llámese así en el país,
curcubitacia denominada por los naturales, cucúrbita máxima. El
nombre castellano es calabaza; pero como tenemos también la
cucúrbita pepa, que es la que propiamente se llama calabaza,
conviene conservar aquella palabra, que fue ya usada por los
cronistas de indias, a fin de evitar confusiones.
Avio: Provisión que llevan los campesinos de Merienda.
Azafate: Bandeja tejida con mimbre, cobre, plata, con borde de poca
altura, usada para servir licores, aguardientes., dulces, colaciones.
“B”
Badea: Es la parcha granadina que se emplea para hacer sabroso
fresco. Es un regionalismo para designar la parcha granadina. El
Diccionario de la Academia dice que proviene del árabe.
Baile: Sopa de arveja fresca o chungute.
Bajativo: Digestivo. Para bajar la digestión.
Bandeja: Plato grande en que se sirven viandas en la mesa.
Baño de María: Sumergir en agua hirviendo otro recipiente que
contiene, un alimento que se quiere cocinar o mantener caliente.
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Báquiro: “marrano báquiro”.
Barbacoa: En los campos y pueblos de Los Andes se construía al lado
del fogón una especie de mesa hecha de cañabrava, colgante unas
veces y otras sostenidas por horcones o soportes de madera
(horquetas) la cual servía para poner, la loza y las ollas de barro o
peltre, y también como mesa para comer.
Bastimento: Provisiones, también se le dice cosepán.
Batán: Ventas de ruanas, sillas, arneses que durante las ferias traían
los reinosos colombianos. En esta ocasión exponían también su venta
de queso paipano y carne nitrada u oreada.
Batido: Jugo, espeso que resulta de licuarla fruta con leche.
Batija: Sandia, patilla o melón de mala calidad. Pepino insípido.
Parcha granadina.
Bayo: Variedad de ocumo. Hojas de envolver el queso.
Bebedizo: Tiene una connotación medicinal. Pócima caliente
preparada con alguna hoja o rama medicinal. Ejemplo bebedizo de
manzanilla o yerbabuena. Aunque es una palabra recogida por el
diccionario de la academia, precisamente con la acepción que tiene en
Los Andes, o sea “bebida que se da por medicinas”, no es de uso
corriente en otras regiones del país y especialmente en el centro del
mismo.
Berenjena de Tapona: Bejuco rastrero de berenjena.
Berro: Planta de uso en ensaladas y como aliño del aguardiente.
Biao: Hojas en que se envuelve el pescado.
Bienmesabe: La Academia explica que es dulce de huevos y leche
del que hacen los merengues. El bienmesabe de Los Andes es
distinto. Es un compuesto de biscochuelo mojado con leche de coco
preparada en miel, vino dulce y canela.
Bija: Onoto, achiote.
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Bijao: Plantas cuyas hojas se usan para envolver hallacas o bollos.
Bijo: Árbol que produce corno semillas la bija, achiote u onoto para
colorear la comida.
Bizcocho: Pan dulce tostado. Torta de harina, huevo, azúcar sin
decorar.
Bledo: Planta de zona fría, cuyos cogollos se utilizan en guisos y
ensaladas.
Bocadillo: Llaman así a la conserva de guayaba con jugo de naranja
envuelta en hojas de caña. También bocadillo de leche; En el Táchira
se nombra así al cambur pequeñito.
Bodega: Es un depósito donde se almacena licores para su
añejamiento o procesamiento. Tienda, pulpería.
Bofo: Arcaismo. Dígase fofo, esponjoso, blando.
Boje: Pulmón de res.
Bojote: Bulto, envoltorio, lío, atado.
Bollo: Alimento preparado con masa y guiso, hallacas de forma
cuadrada. Plato del día de año nuevo y del desayuno de los días
domingo. Bollos de mazorca, de agua, con corazón, de guicho por ser
envueltos en una hoja de este nombre. Designa en el Táchira, cierta
especie de hallaca, de forma cúbica. Es provisionalismo.
Bomba: Bebida hecha con leche y otros ingredientes. Borona: Sobra,
migaja, buruza, miga.
Boruga: Cuajada de queso sin sal.
Brandy: Licor más dulce que el coñac; es un tipo de coñac.
Brazo Gitano: Andalucismo. Dulce de bizcocho alargado, relleno de
crema.
Brevas: Higos, fruto de la higuera.
Bridar: Coser con aguja y pabilo o hilo los trozos de carne, presas de
un ave. Atar una pieza para darle forma y que no se deshiciera.
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Buruzas: En Los Andes se emplea frecuentemente en vez de borona.
Bufet: Es Galicismo por “ambingú”. Cena. Refresco.
Buñuelo: Amasijo de apio, yuca, papa, u otra verdura, que se fríe y
se baña con miel.
“C”
Cabello de ángel: Dulce en forma de hilachas, que preparan con la
berenjena verde. Aunque en el Táchira se le llame berenjena verde,
en realidad el nombre es “cidra cayote” o “chilacayote”.
Cacao de chorote: Da a entender que es el chocolate andino, en
tabletas o bolas el cual se prepara en una especie de jarra de barro
especial para cocer el “aguamiel” (guarapo) y muy especial para
preparar la bebida de “cacao de chorote”, que las gentes de la
cordillera tomaban al puntal (Onces en el Táchira) y en refección
antes de acostarse.
Cachapas: En Los Andes, la arepa de jojoto.
Cachapear: Hacer cachapas o sea una torta de maíz tierno o
mazorca.
Cachicamo: Es una bebida destilada clandestinamente que se
obtiene por la fermentación del jugo de caña, de piña, de remolacha.
Es más fuerte y nocivo que el “miche” por contener más alcohol
etílico.
Cachimocho: Sopa de maíz que se prepara en el campo. Cuchuco.
Café: Variedades: “café trillado” es el ya procesado; “café pasilla” es
el grano negro de consumo común; “café lavado” es el grano de
mejor calidad que se usa para exportar; “tinto” cuando está muy
cargado; “capuchino” el que lleva mucha espuma; “guayoyo” si se
hace en la casa; “negrito” es un café negro pequeño; “blanquito” lleva
sólo unas gotas de leche; “marrón” poca cantidad de leche; “con
leche” igual cantidad de leche y café; “blanco” lleva mucha más leche
que café; “con lechito o lechita” es un café con leche pequeño.
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Cafetín: Es propio de liceos y universidades.
Caimito: Fruto del caimito.
Caldo o Consomé: No llevan verduras, sólo carne. Aunque el
consomé es mucho más concentrado que el caldo. Consomé de Jerez
es de sabor más fuerte que el consomé de vino.
Calentado: Bebida típica que lleva miche, papelón y algunas ramas.
Como sustantivo se usa diariamente en el Táchira para referirse a la
comida que se guarda para el día siguiente y que generalmente se
calienta friéndola en manteca o aceite para el desayuno. Bebida
alcohólica de aguardiente y panela.
Cambur: (variedades) “manzano”, de tamaño regular, grueso y.
lechoso; “guineo”, de tamaño regular; “titiaro o bocadillos”, el más
pequeño y dulce; “quinientos es el cambur más grande, parece un
plátano; “pecosito”, un poco más pequeño que el quinientos, con
manchas; “mataburro”, no muy grande pero grueso, de color marrón
o morado, se come en sopas; “chocheco” largo y delgado, se come
verde en sopas o se sancocha y se muele para preparar una masa
con la que se hacen unos bollitos cilíndricos llamados “micos”, que se
asan en budare, también alimento de peones; “hartón”, plátano
comercial por excelencia; “guineo negro”, cambur usado para curar;
el estómago, por su contenido de tanino; “saporro”, es un plátano
pequeño.
Cambures: Guineos, plátanos.
Canapés: Son galletas o pedazos de pan untados con alguna crema.
Canela de palito en astillas: Cuando viene entera. Cuando no,
canela molida.
Canelones: Pasta que viene hecha para rellenar.
Caney: Muy usado entre nosotros, para designar una enramada en la
cual se guardan frutos, como arvejas, frijol, etc., sin separar todavía
de la planta. Pasillo largo con techo y sin paredes. Voz haitiana.
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Cangrejo de río: Crustáceo de agua dulce, se da en las
desembocaduras de los ríos tachirenses, al Sur del Lago de
Maracaibo. Se prepara en caldo de camarones y pescados de la
misma zona.
Cantalup: Es el melón corriente, de corteza amarilla.
Caña: Aguardiente, licor, cañadulzar, cañamelar: sembradío de caña
dulce.
Caramelo: Cuando queda más quemado que el almíbar.
Caraotas: Frijoles negros.
Carato: De arroz.
Carne guisada: Lleva algún tipo de salsa a base de tomates y otros
condimentos, la cual se deja secar hasta que se espese.
Carne nitrada: Lleva sal de nitro. Carne salada con este tipo de sal.
Carne sancochada: Cuando lleva condimentos y verduras.
Casaditas: Mezcladas, unidas, ajuntaditas.
Caspiroleta: Infusión de leche, huevo y brandy o ron. Bebida
tonificante nocturna.
Cebolla junca: Es un tallo blancuzco y alargado terminado en hojas
verdes coma tubos, conocidas en el habla de Caracas como “cebollín”
o “cebollina” muy utilizada como condimento.
Cecina: Falda de la res, que tiene una capa de grasa.
Cerrero: El café o las bebidas sin dulce. En Los Andes cerrero no es
amargo sino insípido.
Cilantro: Cilantrillo, culantro, cilantro umario.
Clarear: Aclara una sopa, consomé. Aclarar un almíbar.
Cocada: Conserva de coco rallado y panela; dulce que también se
hace con azúcar. En Los Andes es una conserva.
Cocido: Hervido de res. Sopa.
Cocina: Ventas de platos típicos y económicos, en los mercados o
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lugares cercanos.
Cocha: Cocción del jugo de caña de azúcar y su transformación en
panela. Perol en el que se elaboran confiterías.
Cochombro: Pepino.
Cochute: Sopa de arvejas secas, molidas como harina.
Colaciones: Son tipos de amasijos y de pan tostado de diferente
elaboración “cucas, almojábanas, mantecadas; rosquetas”.
Compota: Se hace cocinando la fruta o sin cocinarla.
Compuesto: Combinación de yerbas.
Condimentar: Sazonar.
Coquito: Caramelo de coco y panela. Dulce de coco envuelto en
papel celofán.
Corroncho: Panche. Pez pequeño que se adhiere a las piedras.
Coscora: Guarapo fuerte, bebida fermentada.
Cosepán o cosa de pan: Verduras cocidas como plátanos, yuca,
apio, auyamas, mazorcas, etc., que sirvan para acompañar la comida
y sustituyen el pan.
Costales: Bolsas grandes hechas de hilos de fique.
Crema: Es la sopa licuada. La crema de papa va licuada con leche y
mantequilla.
Cuajada: Es el queso de leche natural y sin prensar.
Cuajado: Pizca blanca. Caldo.
Cuajar: Que se condense, que se comporte, que se cuaje.
Cuajo: Pellejo del estómago de la res, se utiliza para “cuajar” la leche
para hacer queso.
Cuarentones: Frijoles.
Cuartilla: Antigua medida del maíz.
Cuarto de arepa: Una cuarta parte de la arepa.
Cuca: Paledonia, amasijo de harina de trigo o también hecha de
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restos de pan.
Cuchuco: Sopa de maíz, sopa de “Arroz de maíz”. Es sopa de maíz
pilado y molida a veces con trocitos de carne. También llamado “Arroz
de maíz”, es una sopa de maíz desgranado y partido con carne y
aliño.
Cueva: Almacén de bebidas en la casa de habitación. Bodega.
Culantro: Hoja de hortaliza queda buen sabor a los caldos o sopas.
Hay una variedad llamada “Cimarrón de poco uso.
Cunche: Sobras, residuos, sedimentos, “Ñinguita”.
Cura: Aguacate. Con esta palabra se denomina en el Táchira al
aguacate.
Cúrcuma: Es un colorante muy parecido al azafrán.
Curito: Pez pequeño de agua dulce, de color oscuro, escamoso. Su
carne tiene un sabor parecido a l de la langosta de mar.
Curo: Árbol que produce aguacates o curas.
Currungo de maíz: Sopa que lleva maíz semipartido que se cocina y
se cuaja con un poco de harina de maíz.
Curuba: Se da este nombre a una fruta de tierra fría muy apreciada
para preparar refrescos. Especie de parcha.
“CH”
Champurreado: Andalucismo “licor mezcla de ron o aguardiente y
dulce”. Mezcla de licores.
Champurría: Aguardiente endulzado con miel de abeja.
Chanfaina: Plato regional hecho con las vísceras de la res: hígado,
riñón, pajarilla. Es un guisado de hígado de res. Plato o base de
vísceras de res. “Pichón” es el cocido de las menudencias en sangre.
Chato: Copa de vino tinto.
Chayota: Verdura con la que se preparan ensaladas. En el Táchira la
chayota o chayote es un plato de los pobres preparado en revoltillo de
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huevos o perico.
Chícara: Vasija o recipiente para tomar agua, café o guarapo, se
fabrica con la mitad de la calabaza que la da él árbol llamado chícaro.
Es lo mismo que Jícara.
Chicha: Bebida fermentada de maíz.
Chicharrón: Si se fríe mucho. Aunque, no lleva piel.
Chifas: Es un restaurante chino.
Chiguisas: Testículos, “Turmas o bolas”.
Chimó: Don Tulio Febres Cordero dice; “Preparación hecha con
tabaco en forma de jalea, con el moho, aliñada entre otras cosas con
cenizas y urao”.
Chinchurrias: Tripas trenzadas de la res. Intestino delgado del cerdo
que se rellena.
Chipi Chipi: Molusco más pequeño que la almeja.
Chirgua: Tinaja pequeña con cuello y tapa.
Chiriguaco: Bebida típica de Pregonero. Es preparado con guaco y
aguardiente y algunas veces se le agrega esencia aromática.
Chirle: Sopa o caldo simple sin gusto, sin aliño, sin sal, sin sólidos o
granos.
Chocolate: Cuando se prepara con leche. Chocolate negro o cacao
cuando no la lleva.
Chocheco: Variedad de cambur. Cambur guineo (musa sapientum).
Alvasado. Es una palabra solamente usada en el Táchira para
nombrar esta especie de cambur. El chocheco ha sido la comida del
pobre acompañada con aguamiel.
Chorizo: Longaniza corta, Criollo. Lleva más tocino que carne,
mientras que el chorizo español es lo contrario y picante.
Chorote: Es el chocolate que se prepara sólo con agua. Recipiente de
arcilla donde se cocina el chocolate el cual se bate con instrumento
llamado molinillo. En el Táchira se le dice moninillo. “Quebró el
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chorote”, se dice de la mujer que ha tenido relación sexual por
primera vez después del parto. Es también un baile del folklore de
esta región en, el que la bailarina principal quiebra un recipiente de
barro al final del mismo.
Chuchar: Comer golosinas o comidas a deshoras. Comer chucherías.
Chuchería: Dulce pequeño.
Chuletas: Si son de cochino; chuletas de carne o chuletas de
ternera, si son de res.
Chungute: Sopa de arvejas secas.
Churrasco: Es más grueso y grande que el bistec.
“D”
Desalar: Sumergir enagua o leche para que un alimento pierda el
exceso de sal.
Deshuesar: Quitarle los huesos a la carne.
Desleir: Disolver añadiendo poco apoco líquido para que no se
formen grumos.
Desmechar: Desintegrar en mechas un trozo de carne o verduras.
Desollar: Quitar, eliminar la piel de un animal.
Despensa: Recocina. Alacena. Lugar donde se guardan los alimentos
y otras provisiones.
Díctamo real: Yerba que se da en los sitios altos, lo toman los
enfermos del corazón, mantiene la piel lozana. Es una yerba fragante.
Es fama que el díctamo real, macerado en aguardiente (pudiera ser
coñac o ron) da una bebida muy aromática, propia para opuse, café,
que posee cualidades excitantes, o sea, que es un excelente
afrodisíaco.
Dominico: Variedad de plátano.
Dorar: Freír u hornear un alimento hasta que adquiera un color
dorado.
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“E”
Embijar: Guisar o amasar con aceite embijado u onotado.
Emborrachar: Empapar, ensopar un postre o alimento en licor.
Empanada: Pastel de masa de maíz con guiso de carne o arroz
adentro.
Empanar: Untar un alimento. Pasar por huevo batido y luego por
pan.
Empella: Manteca, grasa de los cerdos. Grasa blanda del cerdo que
cubre las vísceras.
Engrasar: Untar de mantequilla o aceite el interior de un molde o
recipiente.
Enharinar: Untar de harina un alimento o espolvorear de harina un
molde.
Ensopar: Mojar, empapar.
Escaldar: Sumergir un alimento en agua hirviendo por unos pocos
minutos.
Escalfar: Cuajar un alimento en agua hirviendo.
Escotar: Pagar lo que se come o se da.
Espumar: Retirar con una espumadera o cucharilla las impurezas que
floten en la superficie de un consomé, caldo o guiso.
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“F”
Fanega: Medida de capacidad para áridos. Espacio donde se siembra
trigo.
Farda: Bulto.
Faro: “Rabipelao”, zarigüeya.
Farola: Alacena, mueble para guardar cosas, guardar comida.
Fetuchini: Son tallarines más gruesos y de bordes rizados.
Fieros: Invitar, carear, torear, “hacer fieros”.
Filete: Es de grosor intermedio entre el bistec y el churrasco.
Filetear: Cortar un alimento en lonjas delgadas y largas.
Fique: Planta que da pencas de las cuales se sacan hebras para
fabricar los sacos o costales. De mayor tamaño que la cocuiza o el
sísal larense. Se extrae de estas pencas el cocuy de fique.
Aguardiente muy fuerte.
Flamear: Pasar por las llamas un alimento en grasa muy caliente, en
manteca, mantequilla, aceite.
Fonda: Es un restaurante informal en el que venden comida típica de
la zona.
Fondo: Pailas de cobre donde se prepara la panela.
Fororo: Harina de maíz tostado.
Frijol: Grano. Hay muchas variedades, que se cultivan en el Táchira,
ejemplo: Cuarentano, tipo de frijol que da cosecha a los cuarenta
días.
Fritel: Fritura hecha de pasta de arroz, rociada con azúcar, que se
vendía en las calles de San Cristóbal.
Fuente de soda: Es más grande, sofisticada y elegante que una
cafetería. Es más sofisticada en su mobiliario.
Fuertura: Guarapo fuerte.
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“G”
Gacha: Vasija de barro para preparar guisos.
Gajo: Porción de una naranja o fruta que tiene divisiones.
Galembo: Frijol gallinazo o pelado.
Gallinazo: “Galembo”. Frijoles blancos con los que se prepara la
famosa sopa de gallinazos. Es una variedad de frijol blanco, un poco
más pequeño y amarillo con el que se hace sopa. Galembo, pelados.
Gancho de guineo: Corteza del guineo o mata de cambur la cual se
corta en tiras finas como un cordón. Se cuelgan al sereno y luego se
cocina para que no se pongan duros.
Gancho: Aro hecho con tallo de plátano para dar forma al queso.
Garozo: En Los Andes se le dice al glotón o insaciable en el comer.
Garrafón: Damajuana. Vasija grande en forma de botella donde se
guardan vinos y otros líquidos.
Génova: Tipo de chorizo de esta región. Hecho con carne de becerro
nonato. Especie de chorizo pequeño. Se fabricaban en largas sartas.
Glasear: Dorar con azúcar o miel, yemas de huevo o mantequilla.
Bañar con su propio jugo la superficie de un alimento para que
adquiera brillo.
Gordo: Parte grasa de las carnes.
Granjería: Pequeña industria de dulces, pasteles.
Grape Fruit: Es más ácida que la toronja, es el mismo pomelo.
Gratinar: Poner al fuego moderado en el horno hasta que dore.
Grumos: El aglutinamiento que se forma en un alimento que no se
ha disuelto, bien en un líquido.
Guabina: Variedad de pez.
Guaco: Con aguardiente. Árbol. Su corteza se utiliza para tomarla
con aguardiente y también para inflamaciones externas de la piel.
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Guacuco: Molusco ovalado, de dos a tres centímetros. De concha
lisa, que abunda mucha en las costas venezolanas.
Guama: Guamo, el árbol que forma el bosque para que dé sombra a
los cafetales.
Guarapeado: Es lo mismo que ebrio o borracho con guarapo.
Guarapería: Tienda pequeña en donde se vende guarapo, o sea, la
bebida fermentada que se prepara con agua de papelón o panela.
Guarapo: Fermentación de la panela en agua. Alcanza un grado
alcohólico tan alto que se dice que con tres vasos embriaga. Bebida
alcohólica que se obtiene por la fermentación del jugo de caña con
panela (Papelón). En el Táchira es una bebida fermentada.
Guasca: Quemadera, yerba con la que se adoba el ajiaco.
Guatao: Simple, aguado, de aguatero. Cargador de agua.
Guayoyo: Café simple, claro. Café colado, no expreso. Si se hace en
la casa.
Guero: El huevo que está dañado, podrido.
Guineo negro: Variedad de plátano muy pequeño que abunda en
esta región.
Guineo: Variedad de cambur, chocheco.
Gurapo: Semilla de, cura o aguacate. “se corta y se le deja el gurapo
para que no se negree.”
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“H”
Hartazgo: Llenarse, hartarse de comer. Comer mucho.
Harto: Hartico, bastantico, bastante.
Hartón: Plátano comercial por excelencia. Se denomina así al plátano
grande.
Hechura: Hacer el pan.
Hervido: Se prepara, con pescado, verduras y condimentos.
Hervir: Cocer un alimento por inmersión y llevarlo a ebullición por
medio del calor.
Hojaldre: Pasta de harina muy delgada frita y sazonada con azúcar.
Horchata: Jarabe, preparación dulce para refresco, mistela,
“Champurria”.
Hostal: Es el intermedio entre pensión y posada.
Huevos a la jardinera: Llevan “petipuas” guisantes, arvejas en su
preparación.
“I”
Indios: Envueltos de carne, arroz, guisos, en hojas de repollo.
Infundia: Manteca de gallina.
Infusión: Bebedizo, bebida hecha con agua caliente donde se
sumerge una yerba o yerba aromatizada. Cuando se pone la yerba en
el agua ya hervida.
477
“J”
Jarra: De cerveza, puede ser che cualquier tamaño; si es grande es
un tarro; si es pequeño es una lisa. Media jarra, contiene un tercio de
cerveza.
Jartar: Beber, cansarse o fastidiarse de algo (es un andalucismo).
“Jarté miche hasta que me supo a bueno.” “Me jarté de hacer siempre
lo mismo.”
Jícara: La taza o recipiente hecho del fruto del totumo, pero el
nombre más usual es chícara, así como el árbol que produce dicho
fruto se le llama generalmente “chícaro” en vez de “Jícaro” como en
Mérida.
Jirihuelo: Variedad del frijol.
Jojoto: Maíz tierno. Mazorcas de maíz tierno.
Judías: Variedad de frijoles blancos.
Juliana: Forma de cortar en tiritas finas las verduras y hortalizas.
Sopa de verduras juliana: con leche.
“L”
Laucha: Pez de río o quebrada.
Lengua de vaca: Dulce de guayaba en forma de pasta o simulando
una lengua pequeña.
Licorería: Expendido de licores.
Liencillo: Tela tramada en telar de mano que se usa para hacer las
bolsas de colar café, los paños de tapar el pan.
Limonsón: Se le llama fruta verada. Es más pequeña que la toronja.
Llantén: Planta medicinal. Su infusión se bebe para molestias
estomacales.
Llenura: Rellenos muy apretados. Comer mucho.
478
“M”
Macaniado: Embriagado, medio ebrio, alegre, por haber ingerido
licor.
Macerado: Se dice cuando se trata de carne u otro tipo de alimentos.
Macolla: Cola de los caimanes.
Maduro: En nuestros pueblos de la cordillera se designa con tal
palabra el plátano maduro.
Majarete: Don Lisandro Alvarado lo describe “Manjarete”, como es
usual en otros lugares del país, pero significa lo mismo, es decir,
como Don Lisandro lo asienta: Pasta dulce, semisólida, hecha con
harina de maíz, agua de coco y azúcar.
Manducar: Comer.
Manjarete: El manjarete Andino es una preparación de maíz molido
y colado, endulzado con panela y papelón que se hace hervir hasta
que merme y adquiera consistencia gruesa. Se vierte en una bandeja
o recipiente de lata hasta que cuaje. Se parte en trozos, y se come
frío. Este plato sirvió de alimento a los pobres.
Mantecado: Antiguamente era el bollo de pan amasado y preparado
con manteca. Hoy es helado de leche y huevo. En Los Andes, es una
preparación muy especial.
Manzanilla: Se dice de la bebida que tiene mayor grado alcohólico.
Manzanilla hecha con aguardiente y flores de manzanilla.
Marrano: Cerdo, cochino.
Masaguas: En los pueblos del Táchira se acostumbraba a depositar
en recipientes de barro o latón los desperdicios de la comida y el
lavado de los trastos para destinarlos a alimento de cochinos o
cerdos.
479
Masato: Chicha de arroz.
Masonsitos: Trozos de masa para hacer pan.
Mataburro: Variedad de cambur muy típica de la región.
Mazacote: Sopa, arroz o torta mal hecha.
Mazacotuda: Una digresión mazacotuda es como si se dijese de la
consistencia de la masa de maíz, revuelta y sin figura como la masa.
Mazamorra: Se prepara con harina de plátano, trigo, maíz, centeno.
Se prepara moliendo el grano y cocinándolo con arveja fresca y papa
picada, carne de res y condimento.
Mejillones empalados: Cuando vienen pinchados en un palillo de
madera o de alambre.
Melao: Muy dulce, almibarado, empalagoso.
Melcocha: Además del dulce hecho de miel concentrada de panela
también es lo que fácilmente se derrite o se vuelve correoso.
Menjurje: Bebedizo, infusión, mezcolanza, revoltillo.
Menudencias: Se usa generalmente entre nosotros, para designar
los menudos o menudillos de las aves. No llevan patas ni pescuezos.
Llevan solo vísceras, se excluyen las patas. Comprenden sobre todo
el hígado, la molleja y el pulmón.
Mercar: Hacer mercado, ir al mercado público, comprar en el abasto,
cotidiano.
Merienda: En nuestros Andes, se toma por una refección que se
hace poco antes de acostarse por la noche, Es comida ligera que se
hace por la tarde antes de la cena, y en algunas partes, comida que
se toma al mediodía.
Meriendero: Lugar en que se merienda.
Mermelada: Es industrializada y de consistencia más blanda que la
jalea.
480
Miche: Aguardiente, miche especialmente el clandestino llamado
cachicamo o carrumbo.
Milanesa: Lonja de carne que se empaniza para freír.
Mingoña: Pequeñez, migaja, pedacito.
Mistela: Champurria, preparado de aguardiente y miel de abeja u
horchata muy usual para celebrar la llegada de un hijo y otras fiestas
familiares. En el Táchira, es aguardiente mezclado con miel rosada u
horchata.
Mogolla: Acema, pan de afrecho, integral.
Moje: Mojar. El moje “el moje de la masa del pan”.
Mojicón: El pan anteriormente elaborado con dos trozos de harina
retorcidas como crinejas.
Molienda: Acto demoler la caña en el trapiche.
Mollón: Recipiente de barro para recoger agua de lluvia. Moyón.
Mona: Borrachera, embriaguez.
Moninillo: Molinillo. Batidor de madera para el chocolate o cacao.
Molinillo también se llama a una clase de palmera que se usa para
infusiones y ungüentos medicinales.
Morcón: Embutido de tripa de res rellena de garbanzos, maíz,
trocitos de carne de cochino y aderezo al gusto. Plato regional.
Intestino grueso del cerdo que se rellena. En el Táchira, es un
embutido de maíz y tocino en una tripa de cochino, muy gruesa.
Moya: Tinajón o mollón en el que se hace el guarapo o chicha.
Moyón: Recipiente de barro cocido para depositar agua.
Muchilas: Bolsas, talegas de fique o lienzo.
Mute: Así se denomina la sabrosa sopa de tripa de res, carne, maíz,
garbanzos, legumbres picadas, que en el resto del país se llama
mondongo. Sopa gruesa de verduras con cayo o tripas y carne de
cochino o de res con bastante mazorca picada. Plato regional.
481
“N”
Natilla: Dulce de harina, leche, huevos y azúcar que espesa. Especie
de caspiroleta más gruesa.
Nieblita: Caldo, pizca blanca, llamado así en El Cobre.
Nonato: Carne de becerro nonato.
“Ñ”
Ñame: Verdura o cosepán.
Ñapa: Costumbre de dar, regalar algo en agradecimiento a la compra
en las bodegas y pulpería, los mercado o tiendas.
Ñema güerra: Cuando el huevo está dañado.
Ñema: Puede designar al huevo en su totalidad o también al amarillo
del huevo solamente.
Ñinguita: Migaja, partícula, pedazo, tolete, fracción.
Ñongue: Planta, llamada Pedro Noche, Floripondio. Campanita. Se
utiliza para cataplasmas y bebedizos medicinales de propiedades
narcóticas.
“O”
Ollejo: Piel de frutas o granos.
Olleta: Plato regional tachirense hecho como un guiso como el de la
hallaca pero sin masa.
Omelete: Lleva tocino, tocineta, tomate, jamón y cebolla. Tortilla de
huevo con papas, zanahoria, tomate cebolla.
Oncear: Puntal, merienda que se toma alrededor de las tres de la
tarde.
482
Onces: Comida ligera que se toma entre el desayuno y el almuerzo.
Tomar onces o servir onces. En nuestros pueblos de la Cordillera
Andina se acostumbra a tomar, de dos a tres de la tarde, es una
refacción que llaman onces.
Oreado: Carne oreada que se ha secado al aire, carne salpresa.
“P”
Paico: En el Táchira se denomina así al pazote
(chemepodiumantihelminticum), planta herbácea medicinal cuyas
flores y espigas hervidas sirven como vermífugo.
Pajarilla: Plato regional preparado con asadura, cebolla y algunas
salsas. Con ella se prepara la pepitoria (a base de menudencias de
cerdo y res) y la chanfaina a base de arroz.
Palamentazón: Tomar cualquier licor en cantidad. Embriagarse.
Palito: Copa de licor, trago, palitroque. Medida usada para el café y
el maíz.
Palo: Trago, palito.
Palotearse: Tomarse algunos palos o tragos.
Pallar: Es un lomito aplastado mucho más delgado que un filete que
se fríe recubierto de harina y queso parmesano. La pulpa es más
gruesa que un filete.
Pan de pobre: Tela burda hecha en telar de mano, más bien un
liencillo.
Pan de trigo: Pan hecho de harina de trigo.
Panche: Variedad de pez de río.
Panela: El guarapo que va a las pailas en el trapiche, alcanza altas
temperaturas y pasa a gaveras cuadradas de madera como de 10
centímetros y al enfriarse queda hecho panela. Es el nombre que se
le da en Los Andes al papelón.
483
Panguita: Variedad de frijol.
Papada: Es la grasa del cuello del cerdo.
Parao: Alfóndoque. Se hace en las moliendas de caña de azúcar y
consiste en sacar una cantidad de miel, batirla y, al dar punto, hacer
el parao.
Pasapalos: Son sólidos y se sirven en bandejas, “vamos a picar
algo”, se dice cuando se quiere comer pasapalos.
Pasmado: Que no se desarrolla, dulce o torta que no creció. Fruto
que no creció.
Pasmao: Que no crece, sute. También revijido, crónico, ejemplo.
Ando con un catarro de pasmao.
Patacón: Patacones, ruedas de plátano fritas, del tamaño de un
“patacón”. Real de plata.
Peje: “Toda clase de pescado”.
Pelados: Frijol, gallinazo.
Pelao: Embriagado, rascado.
Peltre: Utensilios de hierro esmaltado, como platos, pocillos, tazas,
fuentes, etc. Eran las vajillas de la gente del campo. “El peltre de la
cocina”.
Pensión: Es de carácter más familiar, se puede permanecer varios
días mientras que una posada es para estadías cortas; en una
pensión se sirven comidas y se alojan, por lo general, viajeros o
gentes del pueblo como campesinos y. pequeños comerciantes.
Pepino o cojombro: Es el mismo calabacín o sapallito, variedad de
pepino de coloración verde claro y oscuro.
Perico: Revoltillo de huevo, cebolla, tomate y sal. Se denomina así
en Los Andes el revoltillo de huevos.
484
Perol: Perol de hierro, vasija de hierro. Significa “vasija de metal de
figura como de media esfera, que sirve para hacer diferentes cosas y
particularmente para aderezar y componer todo género de conservas
que se hacen con azúcar y miel”.
Pesa: En Los Andes y especialmente en el Táchira es el lugar en
donde se vende la carne.
Pesero: Matarife, el que pesa y vende la carne.
Petit pois: Las arvejas cocidas y enlatadas.
Picatierra: Gallina. También se dice gumarra.
Pico: Un poco, un poquito, sobras, residuos, pedazos, tolete.
Pichero: Leche cortada, que se tomaba “piche” por la acción del
clima. Bebida preparada con azúcar y se creía que hacia bien para el
estómago.
Pichón: Calentado de granos. Granos recalentados. Guiso de sangre
de res.
Piedra de moler: Piedra con ligera hendidura en su centro, que con
otra pequeña llamada mano se utiliza para triturar.
Pila: Llave de agua para el abasto público.
Pilón: Recipiente de origen aborigen de madera de un metro de alto
por treinta o cuarenta centímetros de ancho cuyo cono hondo en el
centro permite la caída de dos manos (trozos redondeados de madera
también) piladoras para pilar el maíz de las arepas y otros platos
derivados del maíz.
Pimienta dulce: Pimienta guayabita.
Pimpina: Ánfora pequeña de largo cuello, con tapa también de barro,
cocido. Con tal nombre se designa en el país, una vasija de barro,
porosa y poco cocida, para que se refresque el agua.
Pintón: Que no ha madurado del todo. Que está empezando a
madurar. Se aplica generalmente entre los otros, a cualquier, fruta
que empiece a madurar, y también al que está borracho.
485
Pipas: Almendras dulces, caramelos, pipas de mantequillas.
Piquete: Guasacaca preparada con aguacate, ají, cebolla.
Pira: Sopa hecha con restos intocados del almuerzo. Sopa con
legumbres y granos de toda clase; la comida que se da a los peones
que trabajan de noche, especialmente a los paileros de los trapiches.
Es un plato tradicional que comen los obreros nocturnos, de los
trapiches, consiste en una sopa y cosepán (yuca, plátano y otras
verduras). Sopa especial que se hace en el Táchira a base de
legumbres picadas con trocitos de carne de res muy pequeños.
Pirulí: Caramelo en forma cónica, con un palito. Tirulí.
Pisco: Pavo. Tonto.
Pizca: Es un caldo que sólo lleva agua sal, cilantro o perejil. Caldo
que se toma en el Táchira al desayuno que al hervir el agua; con sal
se le agrega un huevo y luego se le pone una salsa de tomate con
cebollas juncas y de cabeza. Se: le llama pizca negra y es la auténtica
tachirense, el, caldo con huevo, pan o galletas y otros ingredientes se
llama “un caldo con huevo”. Es una sopa que sólo se toma en el
Táchira, y consiste en caldo hecho con cebolla junca (cebollín),
cebollas de cabeza, un diente de ajo, perejil o cilantro, todo bien
picadito y sazonado con sal. Se hace escalfar huevos (uno o dos por
persona) y en ocasiones se le agrega un poco de leche. Esta sopa o
caldo es el primer plato de los desayunos tachirenses.
Plátano dominico: Es el más común de los plátanos de tamaño
pequeño.
Plátano hartón: Otra variedad de tamaño mayor de cualquier
variedad corriente.
Plátanos: Ver páginas 50 y 51.
Pocillos: En Los Andes, el pocillo es la taza o tacita corriente en que
se sirve el café, el té o el chocolate.
Polvorosa: Colación, tortica pequeña hecha de harina de trigo o
486
maíz. Como americanismo, polvorosa es “torta de polvorón; harina de
maíz, manteca y azúcar”.
Pollero: Bolsa, costal, talega de tela con boca en el medio muy útil y
usada para cargar cosas sobre el hombro, la cabeza de la silla de
montar, la enjalma.
Pollo a la cazadora: Lleva papas y hojas de romero, mientras que el
pollo guisado no.
Ponqué: Torta matrimonial hasta de 4 ó 5 pisos. Es una pasta hecha
con harina de trigo, huevos, mantequilla y azúcar, a la cual se agrega
en ocasiones licor y pasas y sirven para fabricar el bolo o torta de
novia. En el Táchira era manjar para grandes fiestas, o para grandes
personajes. Había el ponqué de la novia.
Puches: Comida compuesta de harina cocida con agua y sal, la cual
se adereza con leche, miel u otro aliño.
Puntal: Se dice en el Táchira tomar el puntal, o sea el refrigerio de
las tres de la tarde.
Putifarrero: Se llama al que hace la génova.
“Q”
Quemadera: Guasca, yerba para aliñar el ajiaco. En “Folklore
Tachirense” aparece como variedad de repollo con el que se adereza.
Queso: Amasijo de la leche. Dulce en forma de queso o quesillo.
Quinchoncho: Variedad de frijol más pequeño que la arveja y
parecido a ésta. Es casi un arbusto. Cierta especie de frijol que se
emplea en la sopa o ajiaco para la peonada.
Quinientos: Variedad de cambur. En Los Andes especialmente en el
Táchira se denominó plátanos quinientos, no al cambur o banano sino
al plátano que se come como verdura.
487
“R”
Rancho: Comida de obrero, el soldado, el peón, el presidiario.
Rascado: Ebrio.
Raspa: Es la parte del alimento que se adhiere a la olla. Quemadera,
Quemao, Raspadura.
Raspado: Helado con hielo raspado, miel, leche condensada, color.
Refrigerio: Consiste generalmente en tina bebida fría.
Reinosos: Venidos del reino de Nueva Granada. Colombianos.
Rellena: Morcilla más gorda y más corta qué la morcilla corriente.
Remillón: “Moninillo o tatuco”, chícara o totuma atada a un palo,
usada para sacar el guarapo del mollón o molla, rebuir líquidos, quitar
la cachaza de la melaza en los trapiches.
Repollito de Bruselas: Un tipo de repollo muy pequeño. Colecitas.
Repollito de páramo.
Residencia: Es un alojamiento típicamente estudiantil en que
generalmente no se sirven comidas.
Retallones: Sobros o sobrados del día anterior.
Retama: El alimento muy salado. Yerba para infusiones.
Revoltillo: Huevo con cebolla y tomate.
Revueltijo: Revueltillo, Revuelto.
Rocío del cielo o rocío de miel: Un tipo de melón de color verde,
más difícil de producir.
Rónquete: Pez de río o de riachuelo.
Rosquita: Es pan tostado en forma de rosca, clásico, en Los Andes,
especialmente en Táchira y Mérida.
488
Ross beaf: Es sólo de ganso o lomito.
Rozar: Limpiar o desyerbar un terreno.
Ruba: Es un tubérculo parecido a la papa o patata que se cultiva en
Los Andes. Timbós.
Ruciadita: Espolvorear, ruciar, “echar una ruciadita”.
Runcha: La yuca amarilla y de mal sabor, “papas runchas”.
“S”
Sagú: Fécula o harina de una planta herbácea con la cual se prepara
una sopa o atol muy nutritiva. Sopa de Sagú.
Salesita: Diminuto de sal.
Salmuera: Exageradamente salado.
Salpresa: Carne salada.
Sancochada: La carne cuando lleva condimentos y verduras.
Sancocho y sopa: Se prepara con pescado, verduras y condimentos.
También se prepara con carne.
Sancocho: Plato americano, compuesto de yuca, carnes, plátano y
otros, ingredientes, que se toma en el almuerzo.
Sangrón: Hojas en que se envuelven los quesos frescos. Saporro: Es
un plato pequeño.
Sanguaza: Sangre que fluye, el coágulo de sangre al pincharlo.
Saporro: Es un plato pequeño.
Sarazo: Maíz a medio madurar.
Seco: Platos que van después de la sopa. Segundos platos.
Soasado: Asado.
Soberao: Cuarto pequeño, depósito, que se hace entre el techo y la
parte alta de la pared, en un cuarto. También en un corredor.
Sofrito: Guiso de cebolla y tomate o cebolla junca que se sofríe.
489
Sopas: Trozo de pan o galletas mojados en leche, chocolate, otros.
Sorocho: Crudo, sin madurar. A medio cocinar.
Sudado: Se trata de algún tipo de carne cocinada.
Supia: Guarapo fuerte. Residuo, sedimento.
Sutape: Residuo del cacao en la piedra después que se muele,
recogido con agua y después hervido.
“T”
Taberna: Donde se expende sobre todo bebidas.
Tablón: Franja de tierra sembrada de maíz, yuca, café, caña.
Taco y taquito: Última comida de la noche. Taza de mazamorra.
Tagüara: Venta de comida o licor, muy, humilde o sencilla.
Tagüarita: Establecimiento muy pequeño donde se va a picar, es
decir, a consumir alimentos ligeros.
Tandita: Una parte. Un poco.
Tanteo: “Al tanteo”. Al cálculo. Calcular. Tantear.,
Tapas: Pasapalos cuando se sirven en porciones individuales.
Taqué: Preparado o picante compuesto de ají, cebolla, pimentón y
vinagre.
Taquiar: Llenarse, meter muchas cosas en un lugar, cosas o talegas,
comer demasiado.
Tarantín: Es un establecimiento muy pequeño y sin mesas.
Ventorrillo, improvisado en cualquier sitio. Pulpería, quincalla, negocio
pequeño. Discreto.
Tarraya: Red de pescar. Atarraya
Tatuca: Recipiente.
490
Templón: Aliado. Dulce hecho con la gelatina de la pata de res.
Terció: Bulto, carga, paquete, farda.
Tiesto: Vale entre nosotros, platón grande de barro o hierro, que es
usado para cocinar el pan de maíz, o sea, la arepa, y para tostar
ciertos granos.
Timbales: Tienen forma de vaso y se rellena con carne.
Tinto: El café cuando está muy cargado.
Tisuri: Frijol merideño.
Titiaro: Cambur pequeño.
Tizón: Carbón encendido.
Toldero: El que vende o tiene un toldo en el mercado.
Toldo: Tienda pequeña con techo de lona. Quincalla o negocio de
víveres en los mercados cubiertos o abiertos. Caballete de madera
sosteniendo la lona o tela que protege del sol o el agua sobre una
mesa.
Tolete: Pedazo, partícula, trozo, fracción.
Tomate: Manzano, variedad de tomate grande con forma de
manzana; tomate perita tiene forma de pera; tomate semillita o
“cagón” es el más pequeño y crece silvestre.
Topocho: El cambur o guineo doble.
Torta: Siempre lleva decoración.
Tostada: Arepa rellena.
Tostados: Pan duro para rallar. Rebanadas de pan de Sándwich.
Tostadas. Las tostadas son de pan dulce.
Totuma: Fruto del totumo y vasija hecha con dicho fruto.
Totumada: La totuma llena de líquido o bebida.
491
Trago: Copa de licor.
Tres cuartillos: Tres lochas. Bolívares 0,371/2 centavos.
Troja: Cuarto elevado sobre pilares o filo para almacenar el grano.
Cajón, caja en un mesón que se utiliza para sembrar las yerbas de
aliñar. “La troja de los aliños”.
Tuche: Asiento, residuo, cunche, sedimento del café o del cacao.
Tuminico: Variedad del plátano. Dominico.
Turmas: Testículos, también se les dice así a las papas.
Turmero: Ocumo. Metafóricamente los testículos.
Tusa: Así se llama en gran parte del país, al corazón o raspa de la
mazorca de maíz.
“U”
Umaria o Ulmaría: Llaman así a una especie de Cilantro.
Uvitas: Uvas que en el Distrito Jáuregui se cultivaron para hacer
vinos.
Uvito: Árbol. (Don Lisandro Alvarado lo clasifica como el chipio, pero
en el Táchira se llama así a un árbol distinto al chipio).
Uyama: Es auyama.
“V”
Vainitas: Habichuelas tiernas.
Vendaje: Ñapa de pan.
Ventas populares: Son ventas de comidas en los mercados.
Ventiar: Soltar al viento los granos para sacarles las conchas o
caspancho.
Villorro: Frijol.
492
Vinagrera: Vinagrera grande. Planta con cuyo jugo agrio se limpia el
cuero o pellejo del estómago del cerdo para prepararlo como
embutido. Sustituye al limón y al vinagre.
Volón: Café sin colar y solamente asentado o sedimentado.
“Y”
Yema: No significa huevo, designa sólo la parte dorada o amarilla de
él.
Yerbatero: Quien receta yerbas corno medicina. Curandero.
“Z”
Zapote: Fruto del árbol de Zapote de cáscara grisácea y pulpa
anaranjada.
Zarazo: Maíz tierno.
Zurro: Paño de manos. Paño de cocina para secarse las manos.
Zurrón: Bolsa, de cuero para cargar cosas. Cuando son dos se atan
con cuero y se ponen sobre las bestias. También persona
despreciable, insignificante, muérgana.
493
Bibliografía
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Folklore Tachirense. Volumen Tercero
Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses BATT. Tomo 37
Emilio Constantino Guerrero
Diccionario Filológico
Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses BATT. Tomo 8
Augusto Murillo Chacón
Ecos del Recuerdo
Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses BATT. Tomo 45
Samuel Darío Maldonado
Tierra Nuestra
Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses BATT. Tomo 4
Tulio Chiossone
Léxico y Refranero en “Tierra Nuestra” de Samuel Darío
Maldonado
Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses BATT. Tomo 58
Tulio Chiossone
El Lenguaje Erudito Popular y Folklórico de Los Andes
Venezolanos
Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses BATT. Tomo 69
494
Anselmo Amado
Así era la vida en San Cristóbal
Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses. BATT. Tomo 1
Ramón Vicente Casanova
En las Fronteras del Vientos
Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses BATT. Tomo 102
Ecos del Torbes
Edición Fascimilar del Primer Periódico del Táchira Biblioteca de Autores y
Temas Tachirenses BATT. Tomo 102
Ramón González Escorihuela
Las Ideas Políticas en el Táchira de los años 70, del Siglo XIX a la
Segunda Década del Siglo XX
Biblioteca de Autores Temas Tachirenses BATT. Tomo 115
José Joaquín Villamizar Molina - Cronista de la Ciudad de San Cristóbal
Instantes del Camino
Edición del Concejo Municipal del Distrito San Cristóbal. 1980
Aurelio Ferrero Tamayo
San Cristóbal a través de los años
San Cristóbal. 1986
Pedro Pablo Paredes
Los Nombres de la Ciudad
Reina Durán
Cuando Siembres... ¡Siembra Trigo!
Serie Testimonios del Folklore Tachirense. Cuaderno N° 6
Reina Durán
Trapiches, Panela y Miche
Serie Testimonios del Folklore Tachirense
495
José Humberto Ocariz
La Tachiranidad
Publicaciones de Atarme
Carmen Medina de Olivares
Mi Tierra
Rafael Cartay
Historia de la Alimentación del Nuevo Mundo
Edición Patrocinada por la Fundación Polar
Manuel Felipe Rugeles
Obra Poética
Ediciones de la Presidencia de la República. 1978
Miguel Cardona
Temas del Folklore Venezolano
Biblioteca Venezolana de Cultura. Ediciones del Ministerio de Educación.
Año 1964.
Luis Felipe Ramón y Rivera
Notas de Amar y Recordar
Bernardo Enrique Flores Ortega
El Léxico de la Alimentación en el Habla Culta de San Cristóbal
Trabajo de Ascenso. Departamento de Idiomas
Universidad de los Andes. Núcleo Universitario del Táchira
Asesoría Redaccional, Transcripción y Corrección: Walter Durán
Martha Cárdenas de Peña
María Leonor Arreaza Peña
Producción y diseño:
496
Los Pantalones de los Tachirenses
Semanario Quinto Día
Del 23 al 30 de Julio de 1999.
Páginas del Lector
Señores Quinto Día
Les envío este artículo extraordinario que quisiera compartir con los lectores
de este prestigioso y exitoso semanario como lo es Quinto Día. Su autora es
Leonor Peña y fue publicado en la Nación de San Cristóbal. Sobran los
comentarios.
Enrique Altuve
C.I.5756394
Cuentan los descendientes de Maclovio Prato, a quien el gobierno de
Eustoquio Gómez persiguió, que los hombres de la familia se iban por las
montañas cercanas, y que desde allá seguían manejando las haciendas y
combatiendo; y que a las mujeres les correspondía apoyarlos en la clandestinidad,
pues la policía de Eustoquio, llamada La Sagrada, entraba a la hacienda y
pernoctaba en los corredores de la casa para vigilar que no pudieran venir. Cuando
no era que les aplicaban la orden de "Roberto, Candelario y Mateo", que en código
de terror quería decir: "róbenles todo, quémenles las cosechas y mátenlos
Entonces no quedaba más camino que el exilio. La historia es la de Sara Prato,
quien enviaba correspondencia y comida con un correo campesino y entre los
paquetes escondía balas con notas como ésta: —utilícenlas todas para defenderse,
pero recuerden guardar una para ustedes si los van a hacer presos, porque yo
prefiero verlos bajar muertos entre dos palos, antes que verlos bajar amarrados—.
En estos días de duelo por el secuestro y muerte que ronda a los ganaderos y
trabajadores del campo, infeliz ha sido la frase del ministro sobre la falta de
pantalones de los tachirenses. Es que seguramente el titular de la Defensa olvida
la historia patria, en la cual el capítulo del último siglo fue escrito por el valor de
los varones de aquí, que ayer como hoy aún a riesgo de muerte se mantenían al
frente de sus haciendas, como si quisieran más la tierra que la vida. Que su
valentía les llevó hace cien años a tomar el camino de la revolución, para incluir al
Táchira definitivamente en la vida nacional. Que en esta frontera donde comienza
la patria, como los, árboles que crecen a la orilla del desfiladero, el trabajo de los
hombres del Táchira ahonda la raíz en la tierra para sostenernos como pueblo.
Es fácil ser ministro y hablar de amarrarse los pantalones, cuando se está
custodiado por un despliegue de seguridad y guardaespaldas hasta para venir a la
misa de nuestro nuevo Obispo. Por eso señor ministro, es bueno que sepa que
para vivir aquí, hasta a las mujeres nos sobran pantalones, y que si alguien le
puede hablar del precio que pagan los hombres del Táchira por tenerlos bien
puestos, son las viudas y huérfanos, las familias que han pagado con luto. Por eso
le podemos decir que nuestros hombres llevan bien amarrados sus pantalones
hasta en la mortaja, y sino señor ministro, entérese de cómo por sobrarle
pantalones, se enfrentó a los secuestradores y murió como un valiente ese noble
hombre del Táchira que en vida se llamó Sergio Díaz Uzcátegui.
Leonor Peña

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