Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 15 de febrero de 2014

En honor a mis ancestros maternos tachirenses: las señoritas María y Bárbara Eugenio Fuentes, Manuela Martínez, hermanas de Monseñor Rafael Angel Eugenio, reproduzco la publicación "Cocina Tachirense" de Doña Leonor Peña (III)

La cocina tachirense
Carmen Teresa Alcalde


Diario de Los Andes Lunes 26 de Mayo de 1997
En nuestra entrega anterior comentamos sobre la presentación de 5nuevos volúmenes de la Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses,presentados por el Dr. Ramón J. Velásquez, en el marco de la celebración delprimer año de actividades de la Coordinación de Literatura de la Dirección deCultura del Estado. Uno de los presentados y bautizados fue LA COCINATACHIRENSE de Leonor Peña.Nos alegramos infinitamente de la aparición de esta obra por variasrazones: UNA, por poder tener a mano y poder hacer uso e las infinitasrecetas que doña Leonor reúne, con lo que, además, se logran mantener lascostumbres y tradiciones. LA SEGUNDA, poder disfrutar y degustar de laacuciosa investigación que realiza la autora y esa bien hilvanada unión entreel aporté primario brindado por dos grandes estudiosos de nuestrascostumbres y tradiciones, como son las de don Luis Felipe Ramón y Rivera, yafallecido, y de doña Isabel Aretz, su esposa y colaboradora, con el aporte delas recetas de tres mujeres que en el Táchira hicieron “historia en la cocina”.Evangelina Daza de Sánchez, Encarnación Fuentes y María Márquez. A esto leagregó la autora, como nuevos ingredientes: la receta de las “Hallacas dedoña Evita”, que si alguien dice que no son las propias tachirenses (por laprocedencia maracucha de doña Evita), ciertamente que se han convertido ennuestras, de tantos años de tenerla a ella en el Táchira y por tantos años enlos cuales doña Evita la querida matrona de La Colmena; ha preparado susexquisitas hallacas para el deleite de muchos. Le agregó además las recetasde la señorita Ifigenia, y supongo yo, que de muchas mujeres y hombres quedesde sus experiencias le fueron entregando algo más aquí o allá, por aquellodel mejor sabor.Otro ingrediente importante: la mezcla de los aportes que a la culinariadel estado le ha dado la panadería las Cumbres, donde se prepara el “pannuestro de cada día”... con la supervisión directa de dona María, aspectoimportante, por lo cual muchas otras panaderías ya quizás “no son comoantes” y nos referimos concretamente a La Roca y a la Britania, donde lasfamilias Escalante y Bernal también hicieron historia del pan tachirense.Una TERCERA razón es encontrar incluida la cocina dentro de laliteratura, pues si bien las escritoras actuales, como la mexicana LauraEsquivel en su novela Como agua para chocolate centra la acción en la cocinainaugurando un nuevo género literario: la cocina-ficción (Edit. texto, Caracas,1994); la poetisa del Oriente venezolano, Magaly Salazar, en su poemario Lacasa del Vigía (Colección Madre Perla, Fondete, Isla de Margarita, 1993) alllegar al lugar de la cocina, exclama:“Penetro con mi concienciaen los secretosexorcizo el café entre la libertad y el Eros.XVIIPor allí comienza el rito de la iniciación.Las hierbas, cacerolas y traposse mueven bajo el magnetismo de mis manos.La memoria se borray este fogón de hoy ensaya crepitaciones nuevas.El café me bendice y asombraconvida a la oración, la provisión, la luchay sus olores animados llena de dignidadesta cocina tantas veces usaday con tanta pulsación de vida.La casa despierta.”Con la obra la Cocina Tachirense se incluye a los productos de la cocina,es decir la alimentación (del cuerpo y el espíritu), en la literatura, alentregarse no la simple receta, sino la acotación histórica, el poema alusivo ola letra de alguna obra musical. Encontramos en el capítulo 11, titulado SANCRISTÓBAL: EN EL VALLE DE LAS AUYAMAS, lo siguiente:“Todo está aquí: la brisala flor, la mariposa yDios está en la yerba.Camina sobre el viento.”Manuel Felipe Rugeles“Aquí la nación de los Indios Tororos, circundó el valle con los pueblosindígenas de sonoro nombre como los Simaracas, Oracás y Mombunes,Táribas, Guásimos, Chucuríes, Zorcas, Canias... entonces tanto vecinos comoamos y dueños de este “Valle de las Auyamas”, presidían en este primertiempo de la historia del Táchira, la mesas de sus bohíos con la aborigenpresencia culinaria, ricas en hervidos de maíz, envueltos de yuca, guisos deñame, arepas, tortillas y panes de maíz y de auyama servidos en la nervada ysiempre fresca hoja de plátano; mientras el eneldo, el cilantro cimarrón o elhinojo, aderezaban las piezas de cacería abundantes en lapda, cachicamos,venados, báquiros, dantas y aves, salidos del jocundo bosque del páramo ode la fresca cosecha de peces, que el Torbes, La Bermeja, o La Potrera,regalan en abundancia; mientras de seguro al atardecer, el dulce olor y elgusto del cacao de San Isidro de Azua, abrigaba entre las humaredas dearoma de un espumoso chorote, las frías noches y las madrugadas de esalejana población, refugiada en sus caseríos, pespunteando con su presenciaeste valle, que más tarde daría paso a nuestra bautizada villa de SanCristóbal.“San Cristóbal, al nacer con el nombre primero de “Valle de lasAuyamas”, en homenaje a la profusión de auyamas de su suelo, verdura quehasta nuestros días nos significa bonanza y prosperidad, queda de algunamanera adobada con el símbolo vegetal de la abundancia” (p. 26).La CUARTA razón que nos alegra es que a través de LA COCINATACHIRENSE se incluye dentro de esta colección una mujer como autora, locual es de destacar puesto que dentro de las 133 publicaciones, sólo se hadado cabida a Blanca Graciela Arias de Caballero (Puente del Jazmín Viajero,BATT No. 23, San Cristóbal, 1961), María Almiz de Torres (Rezos y rezanderosXVIIIen el Táchira, BATE No. 103, Caracas 1992), y Olivia Padilla (El Liceo SimónBolívar - Alumnos de siempre, BATT No. 126. Caracas 1995). Es decir, TRESAUTORAS, en un mar de autores masculinos. Esto confirma lo expuesto ennuestra tesis sobre MUJERES ESCRITORAS EN LA LITERATURA TACHIRENSEque se le ha dado pocas oportunidades de publicación a la mujer, situaciónque, al menos dentro de esta colección, empieza a cambiar puesto que entreel tomo 23 y el 103 pasaron 31 años; entre el tomo 23 y el 103 pasaron 21años; entre el 103 y el 126 sólo 3 y entre el 126 y el 131, das años.Posiblemente el TRES no era de suerte femenina y, ahora, con números parescambie.La QUINTA razón, felicitar a la BATT, a sus directivos en especial al Dr.Velásquez por las nuevas publicaciones y felicitamos a los tachirenses portener estas obran en las cuales quedan plasmadas nuestra historia, nuestrascostumbres, nuestras leyendas y tradiciones, nuestras letras. Pequeñasobservaciones como “feed back”: uniformar los colores de las portadas, lasdimensiones de los mismos y ubicación de los dibujos; controlar y reafirmar lanumeración de los volúmenes publicados para que aparezcan igual en laspublicaciones e igualmente uniformar la página con información sobre laComisión editora... muchos cambios en los últimos libros... ¿Son los que estáno no están los que son? Si acaso son los que aparecen en la mayoría de lostomos, ¿se toma en cuenta y se hace trabajar a esas emisiones? Creo quevale la pena que los equipos se consoliden y funcionen para no dejar decaeresta obra maravillosa creada y mantenida por tantos años, con no pocasdificultades, por el Dr. Ramón J. Velásquez.

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Los panes de Leonor
Temístocles Salazar



Diario La Nación
El excelente libro de Leonor Peña, copioso en datos, recetas y enjundia,es un libro de amor, de historia y de sueños. Leonor nos hace recorrer lasdistintas etapas, en orden sucesivo, de la culinaria tachirense: primero laedad del maíz, luego la de la auyama, más luego la del trigo, después la delcafé, posteriormente la de las tortas, para culminar con la de los pasteles y ladel miche. En medio de la edad del trigo, Leonor nos introduce en el mundode los panes, sagrado lugar del tachirense, nos pasea por el universo poéticodel pan. Si algo distingue al tachirense es el pan, su pan, o como lo llaman enotras regiones del país: “el pan andino”. Aquí el pan es un arquetipo, es unode los seres componentes de lo que denominamos lo imaginarlo colectivo:pan de maíz, pan negro, pan aliñado, dulce, pan de avena, pan azucarado,pan de mantequilla, pan de leche, pan de agua, pan aliñado de sal, pan dequeso, pan camaleón, pan mojicón, acemas con chicharrón, “es conbocadillos, bizcochos, almojábanas, quesadillas, almidoncitas, mantecadas,semas, rosquetas, polvorosas, regañonas, mestizas, afrechudas, señoritas,cestas, o las sabrosas paledonias. El cógito del pan. Y hablar de panes eshablar de panaderos: todo el que trabaje de madrugada cerca de la levaduraacaricia el porvenir, se hermana con la lechuza, sueña por sí mismo y por losdemás. Los maestros panaderos son maestros soñadores. Esa es la razón porla cual Leonor nos repasa el mundo de la “hechura” del pan, de la “amasada”y allí nos damos cuenta (en el cernido, en la talvina, en los “tatuquitos”, en elraspado de la panela, en el horneado) que no hay tachirense que no sueñecon su pan, no hay tachirense que no sea panadero. El pan es su imagomundi. Con la imagen del pan es donde mejor soñamos. El pan no nos hacemorir de olvido. Hacer el pan es un epinicio de la vida, es sentirnos atrapadosen el remolino de la concupiscencia que nos hace llegar al cielo primero que lanoche. En tal sentido, parafraseamos a Brillat-Savarin de que “el cocinero sehace” pero el panadero nace. No importa que antes hayamos sido mecánicosde trenes en Mozambique o Tiberios-arquitectos de cuartillas periodísticas,ante la masa del pan que modelamos, simplemente nacemos. El alma del pantrasmigra para dar vida. Comparto entonces la verdad de Bachelard de que al“hundir las manos” en la masa, el panadero hunde en ella su ser entero.Amasar el pan no es arruinar nuestra intimidad en medio del agua y lalevadura, es sencillamente multiplicar nuestro yo para acercamos más a Dios.Oh, panaderos benditos, los panes de Leonor nos llaman a repetir la historiapara hacer más bello el rostro de “nuestro alegre cielo”.XX
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El Libro de un Amor
Vladimir Galeazzi CroceDiario La Nación
Le he dado vueltas al asunto. Es pretencioso reseñar un libro, si el libro es escrito por Leonor Peña se agrega a la pretensión el atrevimiento; pero eneste caso se nos ha hecho indispensable y ante esta necesidad, hay que saltartodos los prejuicios.La presentación del libro “La Cocina Tachirense” titula “un libro deamor”, en estos tiempos nos hace mucha falta, no solamente el libro sino elamor. En cuanto al libro, su sencilla escritura profundiza en nuestras raíces,las devela hasta sentirlas con todos los sentidos, hasta hacerlas renacer yhacerlas presentes. Raíces presentes en el “Reino del Maíz”, en “El Valle de lasAuyamas”, raíces que transitan por el “Itinerario de la Mesa Tachirense”, consu “Alacena Fecunda”, haciendo siempre el honor en cuanto a que “eltachirense come porque trabaja, trabaja porque come”.Desde la “Sopa cobrera de Arvejass Secas o Cochute”, saboreando el“Mute o Mondongo”, hasta el “Sancocho Tachirense: res, gallina, pescado ocruzado” las recetas de la inmensa variedad de sopas se muestran, las sopasreales, las que verdaderamente nos alimentan.Los “Guisos”, los “Indios y Envueltos”, los “Arroces, macarrones yturmadas”, las “Pizcas, caldos, cuajados y consomés”, las “Ensaladas,encurtidos y antipastos”, los “Pericos y revoltillos”, las “Carnes”, los“Embutidos”, cada cual en su capítulo, recetas que se reencuentran todasarmoniosamente en el capítulo IX, el de “Hallacas, bollitos y arepas”.Capítulo IX, que conjuga admirablemente junto al amor, el respeto, lahumildad, la inteligencia, la simpatía y el ángel de Doña Evita, la insigne EvaFinol de Colmenares, quien a manuscrito el 6 de noviembre de 1996, nosescribe su receta de la “Hallaca Tachirense” aprendida en 1929 en Táriba ycomo regalo nos expresa que “Voy a cumplir 90 años el 2 de enero”; anteDoña Evita la reverencia absoluta.Y si de personajes se trata, “Hasta la mesa generosa de Luis FelipeRamón y Rivera nos acercarnos para oírle contar de nuestra bien amada SanCristóbal, de sus comida, de sus serenatas, de sus calles, que tantas veces élrecorrió de niño”. Junto a las “arepas de Luis Felipe”, la afirmación de que“hacer pan reúne a la familia”, se cumple con “las palmeritas de MaríaLeonor”, hija de la autora, que a mitad del libro reafirma y confirma elobjetivo propuesto.Luego con “Dulces y conservas”, el “Táchira sorbo a sorbo” seencuentra con un “Aguardiente con Díctamo real” o con un “Aguardiente conArtemisa”, según sea la ocasión y la intención.XXICon las “Recetas para el buen amor” concluye la obra de esa; GRANOBRA que es la Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses. El suscrito secontenta con sortear el atrevimiento, el juicio de ustedes ante estapretensión, lo reflejarán al leer “La Cocina Tachirense”, todos se encontraránante el amor de un libro.
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Monseñor
Carlos Sánchez Espejo
San Cristóbal, 20-03-97
Acuso recibo del libro “LA COCINA TACHIRENSE” que recientemente havisto la luz pública y usted ha tenido la gentileza de enviarme con mi ahijadoSandro Gonzáles.Es realmente una publicación merecedora del aplauso por cuantoentraña no pequeño esfuerzo y dedicación y que viene a completar lameritoria obra que recuerda al muy distinguido escritor merideño don TulioFebres Cordero, que en la ciudad emeritense dio a luz varias recetasculinarias entresacadas de la experiencia doméstica e histórica.Me complace felicitarla y desearle copiosos elogios y augurios.Atentamente,XXIIICaracas, 
06 de Mayo de 1.997.
Estimada Leonor:Después de saludarte, recibe mis recuerdos y cariño, en unión de DoñaMarta y María Leonor.Recibí un ejemplar de tu magnífico libro de cocina tachirense. Meencantó. Como tú misma dices —un libro hecho con amor, añadiría, y condelicadeza y poesía—.Te felicito sinceramente. Aparte de estar bien escrito y estructurado,pues llega fácilmente al lector, su contenido es como una oportunidad para eldeleite de la sabrosa comida del Táchira, que muchas veces se nos hanolvidado que existen tantos platos o hemos confundido su receta.Con tu libro me recordé de las deliciosas hallacas de Doña Evita, queme encantaba comprarle cuando vivía en San Cristóbal, los riquísimos dulcesandinos, las conservas, las caspiroletas, la torta de plátano, y tantos platossabrosísimos.A través de estas cortas líneas recibe también el agradecimiento deésta medio tachirense, por lo menos de corazón —criada allá desde los sieteaños— y en cuya tierra nacieron mis más preciadas joyas: mis tres hijas.Gracias por darle a los tachirenses y también a los medio tachirenses la oportunidad de deleitarnos recordando lo sabrosa que es la cocina del Táchira
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Cocina Tachirense
Valentina Quintero
Manual de ociosidades El Nacional
Leonor Peña es tachirense completica, con orgullo y sin duda, y como sus recuerdos de infancia le ponían siempre a funcionar el paladar, se fajó abuscar cuanta receta del Táchira pudo conseguir en los pueblos, con las viejitas, en los fogones más famosos y con ayuda de las tías y abuelas, hasta escribir su libro de cocina tachirense, como parte de la Colección de Temas y Autores Tachirenses. Se sorprenderá con los hallazgos y recuerde que si hemos tenido tanto presidente de esas tierras, pudiera ser que el secreto estéen su gastronomía. El libro se consigue en las Librerías de Nacho de Caracas y San Cristóbal
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Cocina del Táchira
La guia de Valentina Quintero
Mi amiga querida Leonor Peña, tachirense frenética, como todos ellos,se fajó por años a recolectar las recetas tradicionales de la cocina tachirense,a probarlas y prepararlas, a indagar entre abuelas y tías, y finalmente publicóLo mejor de la cocina tachirense. Es tremendo libro con recetas que noconseguirá en ninguna otra parte del mundo porque sólo pertenecen a losfogones del Táchira. Búsquelo en las librerías y kioscos del país, ya que fue editado por El Nacional. Vale la pena
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Al Pie de la Letra

Leonor Peña
Diario La Nación Domingo 16 de Marzo de 1997.


LA COCINA TACHIRENSE
Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses.Tomo 131. Leonor Peña. Para empezar debo decir, que este, mi libro, no esun simple recetario de cocina o una recopilación académica. Este es un LIBRODE AMOR, de amor por el Táchira. La razón es muy sencilla, aquí están, poramor las recetas de las muchas y muy buenas cocineras y aprendices decocina que fueron guardando como un a tesoro las viejas fórmulas deculinaria heredadas de las abuelas. Por amor, Luis Felipe Ramón y Rivera,recopiló también las recetas que forman parte de su obra “FolkloreTachirense” y que me sirvieron junto a su palabra de amigo, engolosinada deamor por su tierra tachirense, como referencia primera, junto al trabajodisciplinado de su esposa, esa extraordinaria investigadora de nuestro acervoque es Isabel Aretz, que prologa este libro. Por amor al Táchira, valió elesfuerzo y la constancia para recopilar, probar, averiguar y constatar sorbo asorbo que esa era la verdadera receta entre tantas y tantas, en cada uno delos platos. Por amor al ser tachirense, la paciencia me alimentó durante añospara recorrer cocinas, llegar hasta el más humilde fogón de leña y ahí,escuchar de la voz más genuina, la de nuestros campesinos, el por qué de losIngredientes de una receta. Por amor al Táchira, se escribió y en su primeraedición si no a esta a nuestra máxima casa editora: La Biblioteca de Autores yTemas Tachirenses, BATT, que existe gracias al amor que por el Táchirasiempre ha profesado su director Ramón J. Velásquez.Aquí está para ustedes este libro, para gustar y degustar al pie de laletra el bien destilado, aromado, adobado honor de ser tachirenses.XXVI
Un Litro de TradiciónPasteurizadora TáchiraDiario La NaciónLunes 21 de Julio de 1997.La Pasteurizadora Táchira en su propósito de promover la tradiciónculinaria tachirense ha hecho imprimir en el envase de litro de la LecheTáchira, la primera receta tomada del libro “La Cocina Tachirense”,recientemente publicado por la Biblioteca de Autores y Temas TachirensesBATT y cuya autora es Leonor Peña. Esta primera receta que aparece en unade las caras del cartón de leche, bajo el título de la serie de POR LAS MESASDEL TÁCHIRA, es la de la TORTA DE MAZORCAS TARIBERAS, que según laautora es una de las más apetecidas formulas del recetario por ellarecopilado. El texto en favor de la promoción culinaria del Táchira es elsiguiente:Torta de mazorcas tariberasFue tradición, buscar los días lunes en el mercado de Táriba las tiernasmazorcas, que desde los sembradíos cercanos llevaban a la plaza delmercado. Esas Mazorcas Tariberas eran las recomendadas por las buenascocineras para realizar esta receta.Ingredientes:12 mazorcas pequeñas, bien tiernas1/4 de kilo de mantequilla La Paisana1/4 de kilo de queso blanco especial EL PAISA, rallado4 cucharadas de miga de pan1/2 cucharadita de salSe desgranan las mazorcas, se muelen y se le va agregando poco apoco el azúcar, la mantequilla, la sal y el queso rallado, removiendo todo conuna paleta de madera. Se baten los huevos, primero las claras, luego lasyemas y se agregan. En un molde engrasado con mantequilla se hornea hastaque tome un tono dorado y al introducirle el cuchillo, este salga limpio. Apartese prepara un melado de panela o azúcar con un toque de anís y clavos deolor. Al servir la torta, se debe bañar con este melado
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Este libro de Leonor
Rafael Cartay
Prologo a la segunda edición
El Táchira siempre ha sido tierra de constancia y lostachirenses, gente de trabajo. No hablo de determinismogeográfico ni de razas puras o elegidas. No. Simplemente merefiero a un colectivo con una formidable fuerza en el cuerpo y enel alma. Porque no otra cosa se puede decir de los tachirenses,empeñados en cumplir su deber, perseverantes en su afán. Quiénhaya vivido en el Táchira o haya estado cerca de tachirensessabrá muy bien por qué yo digo lo que digo. Quién haya leídosobre la historia de Venezuela, especialmente sobre lacontemporánea, comprenderá muy bien la justeza de mispalabras.Los tachirenses se encargaron de hacer trepar el cultivo delcafé por las laderas de sus montañas, y no cesaron en su empeñohasta convertirlo en el primer rubro comercial del país.Tachirenses y barineses avecindados en el Táchira, como si unodijera “gente del Táchira”, establecieron a fuerza de puro corazón2y casi con las uñas la primera empresa petrolera venezolana,pionera de estas actividades en América del Sur. Gente delTáchira atravesó, de batalla en batalla, el territorio nacional paradarle sentido a una nación y organizarla, aunque para hacerlodebió utilizar la mano dura y hacerse oídos sordos para eldesacuerdo.¿A qué se debe esa enorme fuerza del tachirense?El sabio caraqueño Rafael Villavicencio calculó en 1880 laesperanza de vida media del caraqueño en 29,34 años. Una cifraaterradora, dramática, consecuencia directa de la pobreza deentonces manifestada en la incidencia de la tuberculosis y de lasenfermedades de consunción. En cambio, en el Táchira la vidamedia sobrepasaba loe cuarenta años. Allí está, sin duda, una delas claves más preciosas para descubrir una de las fuentes de lafuerza que anima al pueblo tachirense.Hay, por supuesto, otras. La geografía, abrupta en granparte, preservó a la región del azote del paludismo y de losestragos de las guerras. Una temprana preocupación por laeducación y la cultura convirtió al Táchira en una red de ateneosmodestos pero eficaces. El café y la red comercial promovida porlas casas alemanas, unificó a la región desde el punto de vistacomercial y administrativo, mientras se consolidaba la economíaregional. La mezcla de culturas que convergieron en el Táchira,especialmente, desde afuera, los colombianos, los alemanes, losfranceses, los italianos, y desde adentro, los barineses, leotorgaron reciedumbre al alma regional, mientras que el sentido3unitario de familia, inspirado en la religión, fue el cemento queunificó aportes al nivel estadal.Todo eso se combinó con un régimen alimentario muyespecial para conformar un ambiente distinto, proclive al trabajo,que hizo al tachirense inmune a la minusvalía del ethos.La alimentación sana, abundante y variada, fue o aún siguesiendo parte del secreto. La existencia de varias comidasrepartidas durante el día es buena muestra de ello. Cada comida,principal o complementaria, proporcionaba al comensal una buenaprovisión de cada uno de los grupos de nutrientes y un elevadoaporté calórico. El relieve irregular, la altura y el tipo de actividadeconómica cumplida obligaban al tachirense a alimentarse bien. Laexpansión cafetalera que vivió la región a partir de 1870contribuyó a aumentar sustancialmente el empleo y el ingresofamiliar, lo que repercutió sobre el régimen alimentario deltachirense.Un inventario de esa cocina tan cercana a la colombiana y ala de los otros países andinos, basada sobre la papa, el maíz, laarveja y el ají, da ciertas pistas para el entendimiento de unaestructura culinaria apegada a los platos de “fuste” osustanciosos. Ramón David León, autor del libro más celebradosobre la gastronomía nacional, señaló que “El Táchira poseecocina propia, típica. No es tan solo una de las regionesvenezolanas donde se come más, sino donde se come másnutritivamente. A la pizca, a la arveja, a la papa, a la carne, al“pan de acema” y a las arepas le deben los naturales de esa4región su buena salud, su recia energía laboral. En el Táchira lagente no se sienta a la mesa a jugar con el tenedor... Se gasta encomer el dinero que en otras partes del país se consume en labotica”.Leonor, con la pasión de quien ama las cosas de su tierra, lailusión de un jardinero que quiere ver brotar la flor y lameticulosidad de un relojero se ha puesto a inventariar ese acervoculinario, para introducirnos de lleno en ese régimen alimentariotan especial, que asombró a muchos en el pasado.El tráfago de la vida urbana, la traicionera inflación, el influjocorruptor del narcotráfico y la inseguridad personal y jurídicaestán minando el alma nacional en todas partes, pero más en elTáchira, tierra de la frontera más dinámica del país. Y amenazancon matar o corromper un espíritu tan templado como el deltachirense. Cuando leemos que el Táchira perdió el liderazgocafetalero que ostentó durante tanto tiempo, nos entristecemos.Cuando oímos que la cotidianeidad tachirense está siendoperturbada por los dineros fáciles del narcolavado o desquiciadapor el miedo que provoca el secuestro de la guerrilla o del hampacomún, cuando a uno le pesa la vida en el Táchira y dan ganas dedejarlo todo, entonces, uno se dice, para sus adentros, que algose está rompiendo en lo más profundo de esa alma tan formidablecomo la del tachirense, y que es urgente afirmar el amor por lapatria chica y renovar la fe en trance de perderse.Por eso es que esta prueba de amor de Leonor hacia suTáchira es tan valiosa.5Y uno sabe muy bien, buscando fuerzas en los testimoniosque nos hablan de las cosas simples del pasado, que en el almade este pueblo maravilloso no puede haber espacio alguno para eldesencanto ni fisura por donde entre la derrota

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