Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

domingo, 9 de febrero de 2014

La disciplina que en una cocina -y probablemente en la vida- logra un líder (en este caso el chef) gracias a la admiración y el respeto que le tiene su brigada, es un tesoro. Un tesoro que todo chef debe buscar...Los actos contra la hotelería se repiten con ciertos intervalos pero con precisión.Ni siquiera saben qué lugar en el ámbito económico ocupa dicha actividad como tampoco saben qué actitud asumir frente a dicho fenómeno.Esta situación lleva a la comisión de barrabasadas como la que por estos días comentamos. Pero cabe preguntar ¿Es culpa de nuestros jueces, de nuestros fiscales o de la Policía Nacional su escasa formación en materia de turismo?

Diario Digital OPINIÓN
La hostilidad hacia la hotelería
Los actos contra la hotelería se repiten con ciertos intervalos pero con precisión. Una mirada sobre los mismos permite establecer que dentro de la judicatura nacional existe poco entendimiento sobre las características de la actividad turística, es decir, nuestros jueces y nuestros fiscales, como la Policía Nacional, no alcanzan una conciencia turística gravitacional.
Ni siquiera saben qué lugar en el ámbito económico ocupa dicha actividad como tampoco saben qué actitud asumir frente a dicho fenómeno.Esta situación lleva a la comisión de barrabasadas como la que por estos días comentamos. Pero cabe preguntar ¿Es culpa de nuestros jueces, de nuestros fiscales o de la Policía Nacional su escasa formación en materia de turismo?
Turismo inició una campaña de concienciación turística que de repente desapareció, pero no basta con eso, el país requiere que su población entienda el turismo, que lo defienda y lo haga suyo, sin ello nunca llegaremos a ser una nación turística. Para que el turismo sea entendido como cosa de todos, los propios hoteleros, sobre todo los extranjeros, no deben ver al país como una nueva colonia con todo e indígenas, deben estar convencidos de que existe una nación con autoridades suficientemente respetuosas, emprendedoras, protectoras y legalistas. Con ello el mensaje a los demás poderes del Estado será claro, sin embargo, a nadie preocupa la incultura turística de los funcionarios judiciales del país, como tampoco importa la del pueblo, en consecuencia la hostilidad reseñada tiene origen en la incompetencia de los diseñadores de políticas públicas del sector en ponerlas en marcha de manera integral.
La primera consecuencia de ello, es que la inversión extrajera, no se aplatana, no se hace nacional, ni se integra al país, como tampoco se integran el país y sus instituciones al turismo. El país lleva años abogando por una clara política pública en materia de turismo, sin embargo, seguimos como en el pasado, seguimos con más de lo mismo. Es decir con una gerencia que va a aprender al ministerio pero que ejecuta políticas ambivalentes o no hace nada y considerada a los técnicos como políticamente inconvenientes.
Si el turismo estuviese integrado a la sociedad y la sociedad al turismo, se podría ver claramente que el derecho del turismo es una rama del derecho que nuestros jueces, fiscales y policía deben conocer. Es decir que debe ser manejada conforme a sus características propias. Sin embargo, esto es soñar despierto pues a nadie parece interesar este tema, se cree, maliciosamente que cualquiera puede estar al frente de esa cartera, que basta con que sea un buen emprendedor de negocios inmobiliarios, que se buen publicista o que sea buen político. Cuando la verdad monda y lironda es que el tema turismo tiene sus propios bemoles en razón de que es una profesión que tiene características propias que han de ser estudiadas y comprendidas conforme a la costumbre de la profesión.
Los políticos han jugado y juegan al turismo. Ese juego cuesta mucho al país pues con cada ruido se requiere una nueva millonada para “cambiar la imagen” surgida producto de malos manejos de situaciones que pueden resolverse sin mayores dilaciones, solo con poseer un personal especializado en los temas turísticos con plena conciencia de cómo resolver los conflictos que surjan.
Hace tiempo que el país ha debido contar con una instancia administrativa donde se diriman los conflictos con los hoteles, o bien, se debe contar con una burocracia en el Mitur que sepa cómo abordar los inconvenientes de los heterogéneos sectores que conforman la actividad turística y que vaya en calidad de amigable componedor a colaborar en la solución. No es propósito de estos comentarios narrar aquí experiencias pasadas de malos manejos, pero si es lamentable que se repitan tan solo porque se entienda, como se ha generalizado en el país, el criterio de que nadie es imprescindible, como si Max Weber, hubiere escrito de más cuando se refirió a la necesidad de profesionalizar y especializar la burocracia estatal conforme a las características de la actividad a desempeñar. Para Juan Bosch esos criterios weberianos siempre estuvieron claro, si bien la hoja neoliberal que le sustituyó domina, las tesis administrativistas de Peter Drucker como nociones sobre cadena de mandos y especialización, no han quedado desplazadas, hemos devenido en el clientelismo político, que superpone la genuflexión ilimitada por encima de la honradez y la preparación de no pocos. Las relaciones primarias sin genuflexión no cuentan. La prevalencia de criterios de esa naturaleza es claro que llevan nuestro turismo al abismo.
Ojalá que no lleguemos por esos caminos a extremos insalvables. Claro, los malabaristas borrachos de poder piensan que este es eterno, ojalá que no despierten con pesadillas. DLH-12-2-2012.
Por: David La Hoz

SÁBADO, FEBRERO 08, 2014

358 DISCIPLINA NO ES VEJACIÓN
Para un restaurante el comensal que viene es importante, pero es aquel que regresa el que termina por ser imprescindible.Quien regresa a un restaurante -o a un sitio visitado- lo hace siempre desde el velo de la nostalgia. Sabiendo lo que busca. Buscando recuerdos. Y por ello es que las ciudades más visitadas de la tierra cambian con pausa, dejando esquinas intactas para recorrerlas una década después. Por eso es que un restaurante capaz de hacer idénticos cada día los platos de su menú, uno en que la salsa de la pasta sigue siendo aquella salsa, termina siendo exitoso.Pero cocinar una salsa de tomate idéntica cada día es una verdadera proeza. Quizás pueda controlarse el aceite, y quizás el ajo y la cebolla varían poco de sabor. Quizás hasta logre estandarizarse la pugnacidad del orégano, secándolo. Pero controlar las sutilezas del sofrito, esos 30 segundos de más -o menos- que lo pueden cambiar todo, o controlar la acidez de unos tomates que cada día cambian de sabor a medida que maduran, o inclusive controlar el punto de sal de un cocinero súbitamente enamorado, es tarea semi imposible ¡Y aun así hay cocineros que lo logran!.En una casa no importa. La gente no está pagando y ese hecho pesa mucho. A nuestras infalibles madres no les queda igual un plato dos veces. A nuestros amables anfitriones no les queda igual dos veces su asado. No nos importa. Se los perdonamos gustosos, y es nuestro cariño el que termina de ajustar cualquier desviación de la nostalgia hacia sabores antiguos. Pero al chef, a la chef, a esos dos si es verdad que no les dejamos pasar una; y está bien que sea así. Si decidieron tomar ese camino, toca que asuman el paquete completo que incluye aplausos y un potencial crítico por cada comensal.Sólo existe una forma de que una salsa sea igual cada día en un restaurante: a través de una disciplina feroz. Cada quien debe hacer su parte sin inventar y sin inesperadas inspiraciones. Los cocineros de una brigada son contratados para repetir sin chistar lo que se les ordena, y si en algún momento desean hacer la cosas distinto, pues que asuman el riesgo en su propio local y con su propia chequera. Nada es más peligroso para la estandarización de sabores, texturas, formatos y presentaciones de un menú ya decidido por el chef, que un cocinero que decide que las cosas podrían hacerse de otra forma o -¡peor!- que las haga con descuido porque sabe que nadie lo va reprender.La naturaleza humana es fácilmente clasificable en dos grupos: aquellos que se sienten cómodos bajo una estructura de mando vertical militar, en donde el ¡si señor! ¡no señor! les es natural; y aquellas personas que se sienten cómodas decidiendo en conjunto, en medio de una estructura de gerencia más horizontal. Ninguno de ambos bandos es bueno o malo, porque ambos son necesarios para que camine una sociedad. El problema se presenta cuando la naturaleza incorrecta pertenece al equipo incorrecto. Así como es imposible que camine un país multicultural cuando es comandado por un militar (autocrático por naturaleza), es imposible que camine la cocina de un restaurante si es manejada por un cocinero conciliador (demócrata por naturaleza), y en ambos casos el conflicto será inevitable y hasta predecible. En pocas palabras, sólo bajo férrea disciplina es posible lograr unas salsa idéntica cada día en un restaurante.El gran problema es cuando a quien le corresponde ser autocrático, confunde disciplina con agresión. Lo lamentable es que bastante común en el mundo de los oficios. La vieja imagen de las películas japonesas en donde el maestro samurái le hace la vida imposible al aprendiz, o aquella en donde el chef francés somete a indignidades a su personal, es bastante común en la vida real. Grandes chefs, con grandes restaurantes, con grandes premios y con grandes platos, son famosos por vejar. Pero eso no los convierte en los mejores. Serán grandes, pero jamás mejores.La ironía es que en cocina la buena disciplina se traduce en silencio. Una cocina es silenciosa en la medida en que sus procesos están controlados. El que hace el trabajo que se le asignó no tiene porque ser reprendido. Y el que debe ser corregido no tiene porque ser gritado. Disciplina no es sinónimo de vejación. Quien así lo entiende, una de dos: o le gusta vejar y lo hará siempre para poder llenar el hueco de sus insanos placeres, o es un mal gerente al que se le están escapando los procesos y en lugar de revisarlos, decide irse por el camino fácil de echarle la culpa al equipo.

La disciplina que en una cocina -y probablemente en la vida- logra un líder (en este caso el chef) gracias a la admiración y el respeto que le tiene su brigada, es un tesoro. Un tesoro que todo chef debe buscar.

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