Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 15 de febrero de 2014

En honor a mis ancestros maternos tachirenses: las señoritas María y Bárbara Eugenio Fuentes, Manuela Martínez, hermanas de Monseñor Rafael Angel Eugenio, reproduzco la publicación "Cocina Tachirense" de Doña Leonor Peña (XI)

La lozaca presencia de las Frutas tachirenses
En el Táchira, basta con ir al mercado, para comprobar que
esta tierra tiene el privilegio del frutecer. En el puesto de las frutas,
fácilmente se encuentran la Badea, matrona de las parchas o las
Cerecitas rojas, o Cemerucos; las Grosellas o Cerezas del
Gobernador, frutas muy apetecidas para hacer mermeladas o jaleas
y también para hacer una especie de limonada, en la que el sabor
del limón es sustituido por el de estas dos encantadoramente ácidas
frutillas. O encontramos las Ciruelas, que se dan en los altos cultivos
de Pueblo Hondo y la zona del Zumbador, también de gustoso sabor
para comer simplemente, “solas” o para preparar mermeladas. El
Coco de las tierras llanas, que no puede faltar en la lista del
mercado, para completar el menú dulcero de las Cocadas, y sobre
todo para preparar el Sorbete de Coco rallado con leche o
aprovechar el milagro, del “Agua del Coco”, con quien no puede
competir ningún jugo, cuando aparece el aviso de “Coco Frío” o “Se
vende Agua de Coco”. La Fresa, junto a las Moras o Morones, nos
convocan a comerlas con una simple crema de leche con azúcar, o
endulzadas con miel, o en las, tan ponderadas mermeladas; pero si
de hacer Jugos o Sorbetes, se trata, tanto solas como combinadas
son, de indiscutible presencia en la lista de los jugos naturales. Las
Chirimoyas y su variedad del Anón tan escasas en tamaño y tan
grandes en sabor. La Granada, que tan esquiva para preparar se nos
presenta, pero que dejándola macerar en agua, nos regala su líquido
color, en el almíbar para colorear como un jarabe, los helados y
postres y ese extraño sabor dulceácido que dosifica grano a grano.
Entre los canastos nos esperan las Guamas guardando entre su
concha la más dulce blancura. Los Higos, que entre almíbares se
graduaran de dulce o las “garlopas” Guayabas que aroman con olor a
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América todo el mercado y el verde cuajado de ácido de los Limones,
tan necesarios para preparar la más igualitaria de nuestras bebidas:
La Aguapanela con Limón. Las Mandarinas y Naranjas, que encierran
amarillos soles en cada uno de sus gajos, apetecidas para comer, “a
mano” o en el jugo, insustituible de su sabor. Desde la India dicen
que llegó el Mango, pero para nosotros, que crecimos viendo las
cosechas de las “matas de Mango”, asomarse a las calles y avenidas,
a los caminos, a los potreros de esta tierra, nos parece que nunca
pudo ser extranjero, en este suelo tan suyo, porque el Mango, sigue
siendo la fruta de la excursión de los niños que fuimos y de los que
hoy lo son, para “monear” sus ramas y obtener la presea de su pulpa
única, que nos embadurnó la cara, las manos y la ropa y que nos
hacía esperar los meses de cosecha de mayo, junio y julio, para
tenerlo en nuestras manos y apreciarlo en sorbetes, en jugo, o en
esa jalea de mango pintón, que brilla entre las ventas de dulces, del
recuerdo de nuestra infancia.
Melones, de discreto sabor, las Moras de Castilla, grandes y
rojas con un punto ácido y en contraste las moritas negras del
páramo, tan dulces y diferentes. Los Mortiños y Membrillos, ahora
más escasos, Nísperos de blanduras morenas. Parchas “pasionarias”
como la Maracuyá, Granadilla y la Curuba tan gustosa en sorbetes y
las ¡Piñas!, las Piñas “Capacheras”, que parecen tener todo el sabor
y color de esas lomas de Capacho, entre sus dulces y ácidas fibras,
que nos vuelven “agua la boca”, con sólo nombrarlas.
El bulto, de los plátanos Cambures, es una procesión, un
aglomeramiento de racimos, racimitos y Cambures sueltos, en todos
los tamaños y tonos posibles, que nos invitan a comerlos en los
famosos “Batidos de Cambur”, tan conocidos en otros tiempos y aún
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en estos, mezclas de increíbles ingredientes, que convocaban a la
leche, o los huevos, el brandy o el ron, las panelas y azucares a
compartir estrenados sabores. O el “Pan de Año” o gran pan con el
que hasta tortas se hacen. La llamada Sandia, entre nosotros
conocida como Patilla, en la lentitud de su obesa presencia nos
enuncia ese, paraíso de líquidos dulzores que guarda entre su pulpa
cristalina y que en rodajas, se deja también exhibir, para llamarnos a
probarla y; por supuesto a llevarla entre el canasto de las frutas,
como promesa de frescura o las campesinas “pipitas” de Sinare y de
Sururo. Y por último el Tamarindo en pulpa y las Uvas, el uno listo
para ser cocinado como jalea, o preparado como jugo y las Uvas,
símbolo de liturgias cristianas y paganas, que nos hablan de, la
bondad del vino, que desde las recetas de antañonas costumbres,
nos viene de herencia y que todavía se prepara como una exquisita y
laboriosa manera de cultivar para brindar por esta tierra tachirense,
qué frutece y frutece para privilegio de quienes la vivimos. Y no
podemos olvidar al final de este ABC de las frutas a los zapotes,
oscuros y discretos.
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Receta basica para sorbetes
Los Sorbetes más conocidos en el Táchira según la palabra
amorosa de “Mi Tierra”, como llamó Carmen Medina de Olivares, a
su ciudad de San Cristóbal, fueron los de CURABA, PARCHITA,
MARACUYÁ, GUAYABA, GUANÁBANA, PARCHA, BADEA, MORAS,
FRESA, MANGO, POMARROSA, LIMÓN CON LECHE Y COCO.
La receta es única para todas las frutas y el secreto es preparar
un jugo bien concentrado. En el caso de la curuba, se espesa con
leche, al igual que el de Limón, y el secreto es mezclarlos con la
leche en el momento de servir, con azúcar al gusto y espolvoreados
con canela. El Coco, se sirve rallado, batido con leche. El de
Guayaba, se licúa y cuela, al igual que la Parchita Maracuyá. La
Badea, la Guanábana, las Moras y Fresas. Se dejan en una tasa de
agua para 1 kilo de pulpa se remueven y se les sacan las pepas. El
de Pomarrosa, se puede cocinar la fruta unos minutos en muy poca
agua, para que marchite un poco y tome ese sabor madurado tan
agradable. Se sirven bien fríos y espolvoreados con canela y nuez
moscada recién rallada.
Tizana de Frutas
Ingredientes: 2 litros de limonada con azúcar. 4 sodas. 2
kilos de frutas picadas: mango, lechosa, cambur, naranja, piña,
durazno. 1 cucharadita de nuez moscada rallada. 1/4 de litro de
jarabe de goma. 1 botella de refresco rosado de “Colita”.
Se prepara una limonada al gusto, y se le agrega el jarabe de
goma, las sodas, la “Colita” y la nuez moscada rallada. Se pican
todas las frutas y se sumerge el cambur en agua con limón para que
no se negree. Se coloca a enfriar y se sirve bien helada, en vasos
largos.
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Jugos, Frescos, Bombas y Vitaminas
Jugo tres sabores
Este jugo se prepara con naranja, zanahoria y remolacha. La
proporción es la siguiente: Para medio vaso de jugo de naranja, 2
cucharadas de remolacha rallada y 3 cucharadas de zanahoria
rallada. Se licúa con miel de abejas al gusto, se cuela, si se
quiere, pues muchos lo toman sin colar para ingerir la fibra de la
fruta.
Jugo de Zanahoria, Naranja y Yema
Se prepara medio vaso de jugo de naranja y se licúa con 4
cucharadas de zanahoria rallada, la yema de un huevo y unas
gotas de vainilla.
Jugo de Naranja y amarilla de huevo
Se prepara un jugo de naranja y se endulza con miel de
abejas, se coloca unos minutos a enfriar y se bate una yema de
huevo, se le agrega; se licúa y se sirve.
Jugo de Mora Fresa
Se prepara con la misma cantidad de moras y fresas y se le
agrega leche bien fría. Se licúa y se sirve.
Fresco de Frutas
En el Táchira, también se llaman “Frescos” a los jugos o
refrescos. Entre los jugos o “Frescos”, más comunes están los de
Cambur, Curuba, Badea, Mora, Parchita, Tamarindo.
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Fresco de Cambur
Se licúa, para un vaso de “Fresco”, un cambur pequeño, medio
vaso de leche bien fría, una yema de huevo y azúcar o panela rallada
al gusto. Se revuelve y bate muy bien, si es posible se licúa y se
sirve con canela espolvoreada.
Chiflao de Cambur
Esta vieja receta, se hace con cambures bien maduros, que se
colocan al fuego a hervir, con leche y azúcar. Se baten con un
molinillo, hasta que están compactos y se le agrega azúcar al gusto,
canela y vainilla. Se puede tomar caliente o frío.
Fresco de Mora, Parchita, Tamarindo o Badea
Se licúan las moras o la pulpa del tamarindo o las semillas y
pulpa que rellenarían la parchita, en proporción de dos cucharadas
de pulpa de frutas por vaso de agua. Se endulza al gusto.
Agua Panela con Limón
Se colocan en una jarra dos litros de agua y 1/4 de panela. Se
dejan enfriando en la nevera, para que la panela se derrita sola.
Cuando ya se ha formado como una aguamiel, se le agrega el jugo
de limón según el gusto. Se sirve con rodajas de limón verde. Puede
también mezclarse con unas gotas de jugo de naranja agria.
Bombas y Vitaminas
BOMBA: Esta bebida, “capaz de levantar un muerto”, tiene
prácticamente una única receta. Lo que varía, es si se le coloca
“Ovomaltina” o “Toddy”, si es Ron o Brandy y si se le agregan
huevos de Tortuga o de Codorniz. También varían la receta
agregándole 2 galletas de chocolate, desmenuzadas por vaso.
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La receta básica, que nos ofrecen en el Mercado de Los
Pequeños Comerciantes de La Concordia, en San Cristóbal, es esta:
1 vaso de leche bien fría. Miel, leche condensada, vainilla y
azúcar al gusto. 1/2 cucharada de Cerelac. 1/2 cucharada de Toddy
u Ovomaltina. 1 huevo de codorniz con todo y concha. 1 ojo de
buey. Se utiliza el líquido que suelta al exprimirlo. 1 trozo de
aproximadamente 7 gramos de “Turmas” de toro. 1 copa de brandy.
Se vierten en el vaso de la licuadora los siete primeros
ingredientes, luego, sin dejar de licuar, el huevo de codorniz, el ojo
de buey, las “turmas” del toro y el licor al gusto. Al final se le agrega
un cubo de hielo por vaso, se licúa bien y se sirve.
VITAMINAS. Bebida preparada con leche y piña aguarapada.
La proporción es de medio vaso de leche fría y cuatro cucharadas de
piña en trozos, que ha estado macerándose en su jugo o que está
muy madura. Se le agrega leche condensada y azúcar al gusto y se
licúa.
También se preparan otras Vitaminas, con leche y jugo de
naranja, con leche y jugo de limón, con leche y trozos de lechosa,
limón y miel de abejas.
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Atoles, Champús, Cremas y Mazamorras
Las “Tachirenses de verdad”, nos hemos criado entre el
maíz: el maíz amarillo de la Arepa, nuestro pan, que nos
acompaña desde el desayuno hasta la cena. El maíz de la Chicha,
que es la primera invitada de los domingos y “fiestas de guardar”,
porque celebrar en el pueblo es tener entre los primeros invitados
a nuestra Chicha. El maíz de las Empanadas, grandes y pequeñas,
con “llenuras” de guisos o dulces y quesos, que
desprejuiciadamente recorren todas las mesas de la escala social,
para alimentarnos y agradarnos con su “bocadito” de ricuras. Los
Tachirenses de, ayer y algunos de hoy; los Tachirenses de
siempre hemos sido criados con las alimenticias Mazamorras de
Maíz, y también de Trigo, Cebada, Plátano, Arroz, Avena; dulces o
saladas, pero gustosamente nutritivas.
Hoy en día, otros nombres se han sumado al de nuestra
Mazamorra y encontramos en algunas listas del menú de los
puestos de comida del mercado o en los restaurantes de pueblos y
por supuesto en las cocinas de arraigada tradición de muchas
abuelas, los nombres de Atol, poco usado, pero que aparece
titulando recetas de Mazamorras claritas, o los Champús y
Cremas, que para nosotros, también son Mazamorras Dulces, más
refinadas, servidas en largas copas o en tazones de sopa, con
panela rallada y canela espolvoreada.
En razón de darle a las Mazamorras y Atoles, el puesto que
les corresponde también entre las bebidas Tachirenses, las
incluimos en este capítulo, junto a los Champús y Cremas, aunque
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ya ellas, se han hecho presentes, desde hace rato en el capitulo
correspondiente a las sopas. De los Champús y Cremas podemos
decir que son “Mazamorritas claras”, con ingredientes más
actuales o más sofisticados, que tienen como expendio principal,
los “Puestos de Jugo” de los Mercados y algunas “Fuente de Soda”
de los pueblos y por supuesto todas las cocinas de las casas de
—como decía Luis Felipe Ramón y Rivera— “los tachirenses de
verdad”.
Atol de Avena
Se disuelve la avena en agua. La proporción es de ocho
cucharadas por litro de agua. Se coloca a hervir a fuego lento y
cuando comience a hervir, se revuelve con una cuchara de
madera, para que no se pegue. Se deja espesar un poco, y se
retira del fuego, Cuando esté fría, se licúa con un cuarto de leche
bien fría, unas gotas de vainilla, se endulza con miel de panela,
panela rallada o azúcar al gusto y se espolvorea con canela.
Atol de Arroz
Se lava el arroz y se muele. Una taza de arroz, es suficiente
para un litro de agua. Se coloca en agua por unos minutos, para
que se “desate un poco y luego se coloca a hervir a fuego lento.
Se remueve y se endulza con panela rallada, azúcar o miel. Se
retira del fuego cuando ya haya espesado como una sopa y se
deja reposar hasta que esté frío. Se licúa y si se quiere aclarar, se
le puede añadir más agua. Se aroma con unas gotas de vainilla,
una cucharadita de corteza de limón rallada y se sirve en taza o
copa larga, con canela espolvoreada.
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Champus
Muy parecido a las “Vitaminas” no se preparan con leche sino
tomando como base de la receta, una mazamorra de arroz, maíz,
harina de trigo o avena. Los Champús, más comunes en las
tierras colombianas, han llegado hasta nosotros y se han
aclimatado muy bien. Los Champús, hechos con la receta básica
de una mazamorra clarita o un atol, que una vez bien frío, se licúa
con alguna fruta cítrica, como el limón, la naranja, la mandarina,
el jimonzón, los lutos, la piña, o con el jugo de la fruta elegida. Se
puede aromatizar con yerbabuena, manzanilla, cidrón u otra
yerba.
Cremas
Las Cremas, a diferencia de los Champúes, no llevan frutas;
pero a cambio pueden llevar licor, bien sea un chorrito de
aguardiente, de ron o brandy. Son hechas, con la base de una
mazamorra clarita de avena, arroz, maíz o harina de trigo que se
cocina, dejándola espesar un poco. Se retira del fuego, se deja
enfriar y se aclara con leche bien fría. Se licúa agregándole una
copa del licor por cada litro de Crema y se pueden aromatizar, con
yerbas al gusto y unas gotas de vainilla. Se endulza siempre con
azúcar o miel de abejas, y se sirve en tazón como un postre o en
una copa como un ponche.
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Helados, Pocicles y Polos
Me contaba, Carmen Medina de Olivares, que así como en un
tiempo cuando llegó la primera Fuente de Soda; esa extraña
máquina, que por una moneda dejaba caer en el vaso la
espumosa Soda, y todo el mundo iba hasta la Farmacia donde
expendían la famosa Soda con jarabe de, Cola; también por
épocas aparecía alguien que “le daba por ayudarse” haciendo para
la venta Pocicles, Polos o Helados, o llegaban de sus largos viajes
las señoras y traían de novedad una receta de helados.
Las recetas, muchas y variadas, una vez pasadas de moda,
se reducían a las más solicitadas de siempre, que eran los Helados
y Pocicles de Coco con Leche o los de Frutas como el Cambur, las
Fresas, y el Limón y en alguna época más reciente, cuando
regresaban las damas que habían pasado una temporada de exilio
familiar o de largas vacaciones en Europa o en el Norte de
América, aparecían los “de moda” Helados de Café y Chocolate.
Podríamos dedicar un recetario completo a los Helados, pero
muy bien podemos resumir esa larga tarea, al señalar algunas
características generales para hacer estos Helados, Pocicles y
Polos.
Con las recetas de Sorbetes, Cremas, Champús y los Jugos
se hacen los helados, el secreto es primero dejar enfriar bien las
mezclas y luego sí congelarlas en gaveras para hielo.
Y es también importante, agregar un poco más de dulce a la
mezcla que se va a destinar para cuajar como helado, porque al
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congelarse se vuelven un poco “insípidos”; aunque también es
costumbre agregarle un punto de sal, para que los ayude a cuajar
mejor, por aquello de las cualidades para enfriar que tiene la sal.
Por último, debe batirse bien la mezcla en el momento de
vaciarlos al molde de helar, para que el sabor sea homogéneo.
Cuando ya los helados empiezan a cuajar como hielos en cubos,
se les coloca los palillos, mondadientes o paletas pequeñas, de
manera que estos queden firmes en todo el centro del heladito.
Los Helados o Polos, se sirven directamente con su palillo o
paleta para que cada quien los tome con su mano y los coma cual
chupeta. Los Pocicles y Helados en cambio, podían ser licuados o
triturados un poco, revolverse con licor de café o cremas de leche
o almíbares, y servirse con frutas al gusto en largas copas o
anchas tazas de cristal o porcelana de las utilizadas para los
postres.
Recetas de Helados de Ifigenia y Doña Carmen
En el discreto y bello cuaderno de la Señorita Ifigenia
Olivares, encontramos la receta de un delicioso “Helado de
Cambur” y un “Mantecado”.
Helado de Cambur
Ingredientes: 3 cambures bananos, desechos. 1 copita con
el jugo de 3 limones. 3 tazas de agua. 2 y 1/2 tazas de azúcar. 3
claras de huevo batidas a punto de nieve.
“Júntese todo, menos las claras y póngase en la heladora,
añadiendo las claras cuando la mezcla esté á medio helar”.
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Helado de Mantecado y Coco
“Para tres litros de leche, un kilo de azúcar; para la misma
cantidad cuatro onzas de “cocomal” —puede ser sustituido por
coco rallado—. Para Mantecados, dos huevos por cada litro”.
Se baten los huevos a punto de nieve, primero las claras y
luego las yemas y se agregan a los helados cuando ya están
cuajando.
Doña Carmen Medina de Olivares, me “contó” cómo se
preparaban los helados de estas dos recetas, que en memoria de
esta delicada y fina dama comeremos por siempre aquí en “su
tierra”.
Ingredientes: 3 tazas de leche de coco. 2 tazas de leche
bien fría. 2. huevos. 3 cucharadas de maicena.
Se hace la leche del coco, colocando a cocinar en tres tazas
de agua la pulpa de un coco rallado. Cuando comience a hervir, se
retira del fuego y se cuela en un colador de liencillo.
Los huevos se baten aparte las yemas y se le agregan a la
leche del coco, con la leche fría y la maicena y se coloca todo a
hervir a fuego lento. Cuando comience a espesar se retira del
fuego y se deja enfriar. Se coloca en la nevera en moldes para
hielo en cubitos.
Se baten las claras a punto de nieve y se le agregan a los
helados con cuatro cucharadas de coco rallado, cuando los
helados comiencen a cuajar.
Helados de Café
Para el helado de café, se prepara un café bien fuerte, y se
deja enfriar. Se le agrega leche fría y se endulza con azúcar y un
poco de canela y ron al gusto. Se coloca en los moldes de hielo a
enfriar. Se sirve con crema de leche bien batida.
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Ponches y Caspiroletas
La Caspiroleta
La última comida, en este caso la última bebida del día, más
si se anuncia una fría noche, era y sigue siendo una tibia bebida a
base de leche; podía ser el espeso chocolate aromado con yerbas,
o la aguamiel con leche perfumada con ramas de hinojo o
yerbabuena, o la suave y tibia bebida de esta receta: La
Caspiroleta, infusión de leche, huevo y el licor elegido ya sea
brandy o ron o whisky.
Esta receta tiene sus variaciones, así encontramos que según
la investigación de Luis Felipe Ramón y Rivera e Isabel Aretz, en
su libro Folklore Tachirense, Tomo 37 de la Biblioteca de Autores y
Temas Tachirenses la receta llevaba 1/2 litro de leche, tres yemas
de huevo, azúcar al gusto y queso blanco, galletas o pan
desmenuzado; se hervía la leche, se batían las yemas y se
agregaban en el momento de hervir, junto al azúcar, las galletas o
pan y el queso desmenuzado y se revolvía muy bien con un
molinillo.
En otras recetas hemos encontrado que llevaban licor y que
sustituían el brandy o el ron por aguardiente por cuestión de
economizar, o por whisky, por ser este medicado para las
personas que padecen de problemas de tensión alta, o,
hipertensos; también señalan otras recetas que no se usaban las
yemas sino las claras batidas a punto de nieve por cuestión de
calorías
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La receta más actual y de más suaves ingredientes es esta:
1/2 litro de leche descremada. 2 claras de huevo. 2
cucharaditas de azúcar, o panela al gusto. 1 copa de brandy, ron,
aguardiente o whisky. Dos estrellas de anís.
Se coloca a fuego suave la leche, sin dejarla hervir con las
estrellas de anís y se baten a punto de nieve las claras de huevo.
Cuando la leche comienza a hervir, se retira del fuego y se le
agregan las claras sin dejar de revolver, así mismo se le añade el
azúcar o panela. Se sirve en las dos tazas de porcelana o
cerámica donde se va a servir, el licor y se vierte ahí esta mezcla
que debe quedar espumosa y bien tibia. Una verdadera sabrosura
líquida para desear las mejores buenas noches y sueños.
Ponche de navidad
Esta bebida es típica de la temporada decembrina. Lo ideal
es prepararla el mismo día para acompañar la cena de navidad
pues como brindis ecuménico permite saludar la pascua a toda la
familia, desde el benjamín hasta el abuelo.
Ingredientes: 3 potes de leche condensada. 2 claras de
huevo. 5 yemas. 1 litro de leche pasteurizada. 1 cucharadita de
vainilla. 1 cucharadita de ralladura de limón. 1 cucharadita de
nuez moscada recién rallada. 1 ramo de yerbabuena. 1 botella de
ron.
Se baten las claras hasta que den punto de nieve y poco a
poco se le agregan las yemas. Se bate aún poco más para que
tome mayor consistencia y luego se le agrega lentamente la leche
condensada y por último la leche pasteurizada. Se le añade la
vainilla, la ralladura de limón, la botella de ron, poco a poco sin
dejar de batir y se pone a enfriar en la nevera por lo menos dos
horas antes de servir. Se le coloca a cada copa la nuez moscada
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recién rallada, se sirve encima el ponche y se adorna con una hoja
de yerbabuena. Si se le quiere dar color verde, se puede añadir
durante su preparación unas gotas, de color verde vegetal del
usado en repostería.
En algunos sitios del Táchira, para espesar el ponche,
previamente colocan a hervir durante cinco minutos, la leche con
dos cucharadas de maicena y una rama de hinojo.
Ponche crema
Ingredientes: 1 litro de leche. 400 gramos de azúcar. 6
yemas de huevos de gallina ó 12 de codorniz. 1 cucharada de
maicena. 1/2 litro de ron. 1 cucharadita de vainilla. 2 cogollos de
yerbabuena.
Se baten las yemas y se le agregan a la leche removiendo
suavemente, para seguir después agregándole el azúcar y la
maicena espolvoreada, para que no forme grumos. Se revuelve
para que la mezcla se uniforme y luego se cuela en un colador de
rejilla muy fino. Se coloca a fuego lento y cuando comience a
hervir, se retira del fuego y se le agrega la vainilla. Se deja enfriar
y se le agrega el ron, revolviendo suavemente. Se embotella y se
tiene en una hielera o en la nevera, hasta el momento de servir.
Ponche crema al estilo caraqueño
Ingredientes: 3 claras de huevo. 4 yemas. 2 potes de leche
condensada. 1/2 litro de leche. 1/2 cucharadita de corteza de
limón verde rallada. 1 cucharada de vainilla. 1 litro de ron.
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Este ponche aún se prepara en San Cristóbal y muchas son
las casas que mantienen esta receta venida de Caracas, entre sus
tradiciones de navidad. Se baten a punto de nieve las claras y
luego se les agregan las yemas sin dejar, de batir. Se incorporan
poco a poco los potes de leche condensada y la leche. Se continúa
batiendo por unos minutos y luego se vierte en una jarra o
“ponchera” con ocho cubos de hielo, la corteza del limón y la
vainilla. Se le agrega el litro de ron y en el momento de servirlo se
le ralla nuez moscada a cada copa. Se sirve bien frío.
Leche de Burra
Ingredientes: 3 potes de leche condensada. 4. gotas de
amargo de Angostura. 3 claras y 2 yemas batidas. 1/2 cucharadita
de corteza de limón verde rallado. 1 litro de ron.
Se vierte en un recipiente la leche condensada y se revuelve
bien con el ron. Se agregan las claras y las yemas batidas y se
sigue revolviendo para que la mezcla quede homogénea. Se sirve
en copas con un cogollo de yerbabuena o una guinda, sin enfriar.
Ponche con Malta o Cerveza negra
Se baten las claras de huevo a punto de nieve. Se agrega
después una yema de huevo. Se mezcla con una malta y leche y
se sirve frío.
Ponche con Vino Sanson
A un vaso de leche se agrega un huevo y una copa de vino,
se bate bien, se enfría y se sirve con azúcar.

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