Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 15 de febrero de 2014

En honor a mis ancestros maternos tachirenses: las señoritas María y Bárbara Eugenio Fuentes, Manuela Martínez, hermanas de Monseñor Rafael Angel Eugenio, reproduzco la publicación "Cocina Tachirense" de Doña Leonor Peña (X)

EL CAFÉ
“... llegó la primavera
con su mil armonías
las aves son un himno
de dulzuras y alegrías
y el sol, se duerme en los rosales
y entre los cafetales
renace una ilusión...”
Cultivar el Cafe: La Mejor Escuela
El cultivó del CAFÉ, ha marcado la fisonomía tachirense.
El CAFÉ, nos simboliza, porque cultivar el CAFÉ, ha sido para
el pueblo tachirense, la mejor escuela. El CAFÉ, nos ha enseñado
las ventajas del temprano hacer, del madrugar para que rinda la
impostergable, faena, porque “la cosecha no espera”. El CAFÉ nos
ha enseñado los beneficios del prevenir y entonces, el precavido
campesino ha aprendido, generación a generación que para tener
un cafetal, es preciso primero sembrar un bosque. Él cultivar
CAFÉ, nos ha mostrado la necesidad del saber hacer, del paciente
esperar, del valorar la ayuda de una mano más, aunque se la
pequeña mano del menor de los hijos porque, como le oímos decir
a los abuelos: “...aunque el trabajo de un muchacho es poco,
quien lo desprecia es un loco...”
El campesino tachirense, sabe muy bien que el CAFÉ tiene su
tiempo. Tiempo para preparar el suelo y ver germinar los
Guamos, árboles generosos, tutores vegetales que darán su fresca
sombra a los cafetos recién nacidos, a los más tarde florecidos
cultivos y después al grano cultivado y al obrero, que en una
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ceremonia de recolección, desgrana una a una cada mata de café,
para llenar los canastos que plenarán de luces de cosecha los ojos
del campesino, quien sembró junto a la semilla su esperanza,
hecha verdad en esos canastos llenos con el frutecido logro que le
recompensa.
El campesino tachirense sabe, que hasta el sol y el viento
deben ser convocados para cumplir el ciclo de la cosecha.
Entonces, el patio del secado se plena de soles vegetales en cada
grano, secándose, resecándose, para permitir que su corteza se
quiebre, se abra y con la visita del viento y la obrera mano que lo
ayudará a ventear, salga a relucir de su estuche de cáscaras, el
fruto, como una medalla bendita por el trabajo paciente: el grano
de café.
En los escritos de Humberto Ocariz, cuando nos habla de “La
Formación del Pueblo Tachirense”, certificamos con su sabia
palabra lo antes expuesto: “...el café ha sido el cultivo primordial,
y su siembra, mantenimiento, cosecha y mercado han modelado
en gran parte la vida y el carácter regional”.
Por una parte, el largo tiempo transcurrido entre la siembra
y los primeros frutos estimula la paciencia, la permanencia, el
saber esperar. El Café, requiere sombra, que sobresalga de su
habitual tamaño dos o tres metros y el conjunto constituye un
verdadero bosque; su limpieza, que no admite maquinaria,
permite la conservación de la capa vegetal. Estas dos condiciones
confieren al cafetal los plenos atributos de un cultivo
verdaderamente ecológico. Por último su cosecha, que no espera
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y es necesariamente manual, demanda la intervención de toda la
familia, desde el chico hasta el viejo y el concurso de la mano de
obra foránea., venida principalmente de la vecina Colombia”.
“...El cultivo cafetero, ha determinado toda una cultura en su
más amplio sentido: apego a la tierra, paciente espera de los
frutos, influencia familiar y del vecindario en el cuidado de la
pequeña propiedad, vivienda y alimentación sanas, necesidad de
ahorro y correcta administración de los moderados ingresos.
Además del bosque cafetalero, propicio para la conservación del,
suelo y el cuidado de las fuentes de agua, se emplean energías no
contaminantes: la solar para el secado y la eólica para la limpieza
del fruto. Y en el plan legislativo, citemos las exigentes
ordenanzas municipales en conservación de cuencas y el
establecimiento por Castro del día del árbol, que desde entonces
se celebra el 23 de mayo.”
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Cultivo de Cafe
Luis Felipe Ramón y Rivera e Isabel Aretz
Siembra. La siembra mejor es en las menguantes de enero
y febrero, según el decir de los campesinos. Se escoge “tiempo
invernoso”, para “que pegue la siembra”. Se siembra a dos metros
y medio del aparato entre una y otra mata. Se usa semilla ya
grandecita. El mismo café da la semilla en los conucos. Se sigue
asistiendo. “Cada seis meses se le da una limpia hasta que se
pone fontal.” La limpia consiste en arrancarle el monte a machete
o pala. Esto se hace durante dos años y medio en que da la
“primera cosechita que es la primera cogida”. Esta es mínima y
siguen aumentando las cosechas hasta que desde los cuatro años
en adelante está cosechero, es decir, hasta que está completo su
desarrollo. “De ahí para abajo es un pipero porque se está
formando.”
El café “vive eterno: De los nonos (abuelos), más de cien
años si se asiste”, pues si no el “monte lo acaba”; hay algunas
tierras que son bravas y entonces se seca la mata después de
formada.
Cosecha o cogida del Café y trabajos posteriores
El café tiene una cosecha anual que es la mejor y luego la
traviesa, una cosecha en la que se coge menos”. Se recoge en
octubre y noviembre, y terminan en diciembre. “Hay que cogerlo
con cuidadito; en veces en los pipeos se madura un poco y otro
poco queda verde. Cuando ya se madura todo, antonces usted
abaja la mata y ¡al canasto!” Nuestro informante agrega que
“siempre tiene que tener cuidado de ir deshojando”, quiere decir,
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que no se debe arrancar la hoja.
En Rubio, que es uno de, los centros cafetaleros importantes
del Estado, dicen que “los primeros pipeos (o sea), la primera pipa
que está madura”, ocurre en agosto o septiembre. La pipa madura
grande, en octubre o noviembre.
El señor Martín Suárez, amigo nuestro, de Rubio, nos
informó que “algunas regiones por escasez de obreros o por
atraso en la técnica, ordenan la raspa: Esto equivale a que se,
recoge todo el café maduro, verde y tierno. Este sistema es
notoriamente nocivo, tanto para la almendra como para la planta,
porque hay casos en que la pasilla llega a más, del treinta por
ciento”.
En San Simón nos dicen que cosechan el café a los seis
meses, es decir, en julio o agosto. Para cosecharlo hay que buscar
obreros y darles canastas para echar el café que cogen a mano.
Estas las amarran de la cintura. Cuando las llenan echan el café
en sacos de fique. Estos se llevan en bestias hasta la casa.
Por la tarde se cilindra en una maquinita para que suelte la
concha. El café sale aparte y cae en un tanque. Se deja allí hasta
el otro día, en que se le echa agua al tanque y se bate y se saca
por un tubo la miel. Llaman así al jugo que suelta la pepa al
mojarla. Después se pone a asolear en un patio especial que hay
en cada casa. Se extiende, y en cuatro días de tiempo bueno se
seca la parva. (Por las noches se recoge).
“Se deja enfriar” durante cinco días, recogido en sacos, y
guardado dentro de las casas. Después se lleva a la trilladora para
pilarlo o trillarlo. En seguida se trae a la casa para la espajada.Se
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harnea y se le saca la basura. Luego, en una mesa, se separa el
café negro y el partido que sirve “para el gasto de la casa El
restante se vende “por cargas”.
En el distrito Jáuregui, en el municipio San Judas Tadeo, nos
describen los trabajos del café de la siguiente manera:
1° Se coge el café.
2° Se descereza. Esto consiste en sacarle la primera concha
en una maquinita. Queda entonces la pepa. (La, baba del café no
se debe comer, “es maluca”, da fiebre).
3° Se lava en un tanque varias veces, para quitarle la baba.
Para esto se deja de un día para otro.
4° Se asolea en patios de cemento, hasta que vaya “dando
punto”. En Omuquena, como casi no hace sol, tienen que
asolearlo “más de dos meses”. Si hay buen sol, bastan cuatro o
cinco días de sol parejo. De noche se recoge siempre. En cambio,
en una tostadora moderna se seca en veinticuatro horas. “Cuando
está de este color marroncito claro, está de pilar”.
5° Se pila o se trilla. El pilado es la forma antigua. “Se le da
cimbra y cimbra hasta que suelta la concha. Café en concha, sin
trillar dicen. Trillao es con máquina”.
6° Escogida: esta operación se realiza a mano. Espaje
llaman a la pasa, o sea a lo que les queda libre.
7° Ensacado es la colocación en las bolsas, para su venta. El
café bueno “es el que les paga los gastos”.
8° La cascarita del café la usan para abono.
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En San Simón nos dicen que hay cuatro cosechas de café. En
la Semana Santa hay una cosechita. En mayo y junio se dan las
segundas pipiadas. Luego llaman cosecha a la principal, que se da
de octubre en adelante. “Hasta que no hay dos colores no madura
la cosecha —dicen—. En octubre y noviembre usted está
cafesiando por ahí entre las matas”, nos explica Carmelo Castillo.
Luego hay todavía otra pequeña cosecha llamada traviesa.
Para la cosecha hay que, buscar gente, porque si no se cae
el grano. (Como destacamos en otra parte, durante la cosecha se
canta para alegrar el trabajo).
En La Carbonera, distrito Ayacucho, recogimos otros datos
relacionados con la cosecha. Allí nos, dicen que “el café se
cosecha una sola vez al año, por mayor, (pero) la cosecha no
tiene fecha fija”. Se refieren a la cosecha principal, porque
también allí las matas “echan otro pipeíto a los nueve meses El
señor Becerra explica que en la casa cogen treinta sacos de café
durante la cosecha; a veces solamente veinte. Esto depende del
tiempo. El tiempo más favorable es cuando hay verano de un mes
una vez cosechado (es decir, tiempo seco), y después llueve. Más
tarde conviene que vuelva el verano, para que “se arregle la
mata”. Ahí es cuando da el otro pipeíto de que hablamos.
Después, “si el tiempo no es favorable, al año siguiente no hay
cosecha”.
Cuando se coge el café apresuradamente, hay granos que
vienen maduros y otros verdes, y por esta razón hay que
separarlos. (En algunas partes ponen especial cuidado en no
cogerlos granos verdes). Antes de poseer la máquina
descerezadora (hace cinco años), lo descerezaban en una
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máquina de moler maíz. Entonces daba más trabajo porque no
salía apartado. Tenían que separar la pipa y sacar la conchita o
corteza coloraíta con la mano.
Terminado este trabajo, se deja una noche en agua para que
suelte la baba. Entonces se lava en grandes ollas, y se pone al sol
para que se seque. Para esto se extiende en patios o terrazas
especiales, con piso de ladrillo o de cemento, y se tapa con hojas
de guineo para que no se queme. Debe recibir seis buenos soles”.
Lo echan luego al pilón y se pila con la palanca (mano de pilón) a
mano. A esto llaman pilar “a palancazos”,
Una vez pilado lo ventean sacando totumadas y tirándolas
desde lo alto. La cachama o cachamita (cascarita) la saca el viento
y cae hacia los lados. El café vuelve a caer al pilón. Entonces se
hornea y está listo para escoger y ensacar.
En Pregonero, en toda la región visitada, se produce café en
abundancia. De los pequeños conucos lo obtienen para el uso
doméstico, y en las haciendas lo producen para vender. Allí
obtuvimos datos muy concretos sobre la diferencia que hay entre
el café trillado y el café lavado, que incluimos en nuestra
monografía sobre el Viaje de Investigación a Pregonero, publicada
en un Boletín del Instituto de Folklore, correspondiente al año de
1955, Vol. II, N° 1, y que transcribimos aquí:
“El café se recoge cuando está rojo, y luego se puede tratar
de dos maneras distintas, según se desee obtener café trillado o
café lavado.”
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Café Trillado. En seguida que recogen los granos, los
extienden al sol para que se sequen y los dejan así durante quince
días. (Si llueve los recogen). De esta manera los granos se
tuestan al sol. Luego los pilan en un pilón, con una cimbra, una
armazón especial que describimos en otro lugar. De allí sacan los
granos para ventearlos en un cuerito. El viento hace volar la
caspita y deja el grano. En seguida lo hornean para quitarle la
piedrita y la tierra. (El harnero es de ojo, de forma cuadrada. Está
colgado de una vigueta, sostenido por una soga, que a su vez se
amarra a otra soga en el centro, y ésta, en el extremo, se amarra
de la vigueta).
Una vez harneado el café, lo echan sobre mesas y lo
terminan de limpiar a mano. Este café se distingue del lavado en
que tiene la rejita bien abierta. Aunque vale menos que aquel,
resulta mucho más sabroso.
Café Lavado. Una vez recogido echan el café en un cilindro,
una máquina especial, para que pierda la primera corteza roja. En
seguida lo pasan por un cilindro con agujeros, como colador, en el
que va cayendo el agua para lavarlo. Luego lo ponen a secar al
sol, durante cinco o seis días, para volverlo a echar a un “piedrón
grande” llamado rollo, donde el café pierde su segunda concha.
De ahí pasa a las mesas, donde lo limpian y lo escogen. Así queda
listo para vender.
Este café tiene un brillo distinto al café trillado. Los
campesinos dicen que “queda más bonito sin embargo, ellos
prefieren el trillado, como dijimos.
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Chimbomboy. En algunos lugares como en Navay, usan
como sustituto del café las pepas del chimbomboy, al cual llaman
también café llanero. Nuestro informante nos dice que las pepas
se tuestan y se muelen como café tostao; pero “no es como el
café de pipa”, ya que sabe a cacao.
Costo, venta, peso y transporte. En Pata e Gallina, cerca
de Rubio, nos informan que la cogida de café se paga por tarea.
Los cosecheros logran un sacao por día; y trabajando mucho,
algunos logran dos. Ganan así cinco reales o tres bolívares por
día, más la comida que comprende desayuno, almuerzo, puntal y
comida. Así llaman sacao a lo que en otras regiones designan con
el nombre de un palito chiquito o palito sencillo. Dos sacáos
equivalen a un palito grande o palito doble.1
En La Carbonera nos dicen que “el café que cogen, cada
quien lo va echando aparte en un saco y lo llevan y lo miden en
un cajón. Son cuatro cajonaditos lo que llaman un palito. Por el
palito pagan ocho bolívares, o sea dos bolívares el cajonadito.
“Hay individuos que cogen tres palitos en el día. Hay otros que
cogen dos y medio. El que coja tres palitos tiene que ser muy
ligero (Como vimos antes, esta cantidad se logra solamente con la
raspa).
El señor Martín Suárez nos informa que por los lados de
1 La palabra palito tiene dos acepciones. Si se considera el palito doble, de acuerdo
con la vieja medida, equivale a 130 kilos; pero si se considera el palito sencillo,
a sea el palito ingeniero, éste pesa 65 kilos. En cuanto a la división del
palito, varía dé acuerdo con el criterio del patrón. Un cuarto de palito puede ser
la octava parte de 65 kilos (8 kilos) y un décimo, la décima parte (6 kilos y medio).
Cuando el café se pesa después de tres o más días de cogido, pierde parte
de la baba y pesa menos. En éstos casos “pierde un porcentaje el obrero y los
gana el patrón”, según informes del señor Martín Suárez A., ya citado.
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Rubio el costo del palito es de ocho bolívares, y alimentado el
obrero, es de seis bolívares. “A estos costos, según la región, hay
que aumentarles el precio del valor del reclutamiento de
cosecheros los cuales se traen muchas veces de Colombia.
Para transportar el café usan generalmente sacos de fique.
En lo que se refiere a la venta del café, en San Simón nos dicen
que lo venden por cargas. Allí la carga de ocho arrobas de café
vale sesenta y seis pesos. (Un peso es igual a cuatro bolívares.
Una arroba es igual a doce kilos). El café de segunda vale
doscientos bolívares las ocho arrobas. (Estos precios tenían
vigencia en el momento de realizar nuestras encuestas y pueden
variar en cualquier momento).
Según datos obtenidos en La Carbonera, el café lavao vale
trescientos bolívares la carga; a veces menos. El trillao vale
doscientos ochenta bolívares aproximadamente. En los Naranjos,
adonde desembocan las cargas de La Fundación, venden el café
desde trescientos treinta y cinco a trescientos cuarenta bolívares
la carga. Allí vimos arreos de seis, ocho y hasta diez mulas que
cargaban café.
Damos a continuación una lista del “tren de café”:
− Patio de ladrillos o cemento.
− Canasto para sembrar y recoger, o tatuco (calabazo).
− Garabato para bajar el gajo alto del café. Se sostiene con
un pie, y así quedan las manos desocupadas.
− Máquina descerezadora o máquina de moler maíz.
− La máquina descerezadora está colocada sobre dos
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murones o troncos, a un costado del patio y atornillada encima de
dos tablitas.
− Grandes ollas para lavar el café o un tanque especial. En
Delicias nos dicen que antiguamente “lavaban el café con una
piedra”.
− Hojas de guineo para cubrir el café y evitar que o queme
el sol (a veces).
− Palanca (mano del pilón), de pardillo o de vero, hecha en
la casa.
− Pilón de pardillo, de gallinazo madera liviana o de cedro.
− Harnero.
− Sacos de fique (comprados en Colombia o en Lara).
− Cajón para guardar el café.
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En el Tachira el Sol amanece entre los cafetales
En anticipo de jornada de trabajo, el tachirense en los
campos, se adelanta con el sol, para ver “como amanecieron los
cultivos”. Entonces, muy temprano, mucho antes de la hora del
desayuno, únicamente la taza de café le acompaña, le estimula, le
entrega con ese primer sorbo del día, la caricia de su aroma de
amaneceres y su sabor sin sustituto posible, su sabor a buenos
días.
Café de aguamiel
Se prepara primero una aguamiel con un cuarto de panela,
en un litro de agua. Se deja hervir, hasta que la panela derretida
forme con el agua “1’aguamiel”. Se colocan en una bolsa de colar
café, tres cucharadas de café molido y se vierte en la bolsa la
aguamiel bien caliente. Se puede volver a colar para que quede
más oscuro.
Café asentado
El Café Asentado, es típico de los páramos. La receta es
hacer una aguamiel, clarita, la proporción puede ser de un cuarto
de panela por un litro de agua y cuando ya haya hervido suficiente
como para que la panela se deshaga, se retira del fuego y se le
añaden cuatro cucharadas llenas de café molido y se deja reposar
para que asiente. No se cuela. Se sirve con cuidado de no
removerlo, en pocillos.
Según la investigación de Isabel Aretz y Luis Felipe Ramón y
Rivera, “...esta forma de tomar café, es típica en gran parte del
Distrito Jáuregui, sobre todo del Páramo de El Zumbador, hasta
Pueblo Hondo”.
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Café colado
Se vierten en un litro de agua, cuatro cucharadas de café, se
remueve y se coloca en el fogón a fuego fuerte. Cuando rompa el
hervor, se retira del fuego, porque el café no debe dejarse hervir.
Se deja asentar unos minutos y se cuela.
Café tiznado o de tizon
El mejor café dicen en algunos campos del Táchira, no es ni
el colado ni el asentado, sino el tiznado. Es el mismo café
asentado, que una vez que comienza a hervir, se retira del, fuego
y se le agrega, un tizón encendido de carbón vegetal. El café toma
un sabor más definido y oscuro. Quienes lo hemos probado,
podemos afirmar, que este café hecho con granos de café
tachirense, es el mejor del mundo.
Café quimbombo
El Quimbombó o Chimbomboy, se hace con los granos de
este arbusto del mismo nombre, que en algunas regiones como
Navay, llaman café llanero. Estos granos se tuestan y muelen al
igual que el café y se prepara colado en aguamiel o con azúcar.
Guarapo de Café
El Guarapo de Café, se prepara con aguamiel que ha
fermentado un poco y se le agrega en el momento de servirlo
igual proporción de café negro. Esto es, se sirve, media taza de
café negro revuelto con media taza de aguarapo de aguamiel.
Café de Maiz, de Trigo, de Habas
En algunas casas de campo, por cuestiones medicinales,
porque les “cae mal el café” o a los niños para prepararles el
café con leche y “que no se desvelen con el café de verdad”, les
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preparan “café” hecho con granos tostados de maíz, trigo o habas.
Por supuesto que el sabor es diferente, pero “uno se acostumbra”
dicen los que lo toman.
Café aromado
Es también una ocasional receta, la del café aromado con
yerbas o especias. Entonces en el momento del, hervor, se le
agrega al café, canela en rama, hinojo, o clavos de olor, o unos
cogollos de yerbabuena o geranio. El café tiene entonces el aroma
de éstas. También se prepara en una infusión de estas especies o
yerbas como café asentado.
Café con Ron, Brandy o Aguardiente
“Cuando el frío es mucho”, un café bien caliente con un
chorro de licor ya sea ron, brandy o aguardiente, es una bebida
muy estimulante.”
Café con Limón
Este modo de tomar café, más que una bebida es
considerado un “remedio para el dolor de cabeza”. A una taza
pequeña de café negro se le agregan unas gotas de jugo de limón.
Café con Cacao
Este café, muy sabroso por cierto es la mezcla del chocolate o
cacao con café. Se prepara colocando a hervir el chocolate o cacao,
que debe hervir varios minutos y al que se le puede agregar un
cogollo de yerbabuena. Se agrega por cada taza de chocolate una
cucharadita pequeña de café molido y se retira del fuego, porque no
se debe dejar hervir el café. Se deja asentar un poco, se cuela en
colador de rejilla y se sirve bien caliente.
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Café cerrero
Es un café muy cargado y sin endulzar. Según el Diccionario de
Alimentación y Gastronomía en Venezuela. También se le conoce
como Café Muleto.
Condiciones para preparar una buena taza de
café tachirense
Una buena taza de café negro, requiere de ciertas condiciones:
Primera: la medida exacta para una taza de café negro,
“negrito”, es una cucharada sopera llena de café molido.
Segunda: Si el café se va a preparar colado, y no asentado la
bolsa del café debe estar bien lavada y no debe tener residuos del café
colado anteriormente, porque esto le da un sabor ácido al nuevo café.
Tercera: El café se debe preparar con agua que haya hervido y
se retira del fuego o se apaga el fogón antes de agregarle el café, si es
asentado, porque el café JAMÁS debe hervir.
Cuarta: El café debe ser fresco; de ser posible, de unos días de
molido. No debe ser café de meses y menos años de guardado,
porque aún muy bien envasado pierde su aroma.
Quinta: El café no debe tenerse en tarros de vidrio, sino en
recipientes que no permitan el paso de la luz, para que éste repose y
debe además estar muy bien cerrado para que guarde su aroma.
Sexta: El café no debe endulzarse, pero si usted no puede
tomarlo sin dulce, pues el dulce, azúcar en este caso debe añadírsele
al momento de servirlo.
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Séptima: La recomendación anterior no es válida para el café
preparado con aguamiel, porque si la aguamiel está recién hecha con
panela rallada, y se cuela o se prepara asentado, no le altera el sabor.
Además en el Táchira, estamos acostumbrados a su sabor
aguamielado.
Octava: Las tazas de café no deben utilizarse para otras bebidas.
Novena: Un buen café, tinto, retinto, negro, “negrito”, debe
colarse lentamente para que se “deje colar” y debe llevar, un cuarto
más de la medida básica para una taza de café, es decir cucharada y
cuarto.
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Chichas, Masatos y Guarapos
“Véngase compadre conmigo a la plaza,
le dará alegría, le dará emoción
y si no le gusta, para parrandear
tomo la guitarra
comienzo a cantar:
CHICHA Y PASTELES
le ofrezco a mi novia,
se quema la boca ¡Caramba!
le arde el corazón
CHICHA Y PASTELES
con ají sabroso
si no los quieres ¡no!
¡tú no eres de aquí!”
Letra del Bambuco CHICHA Y PASTELES
de Luis Felipe Ramón y Rivera
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Chicha Andina, según el Cronista de la Ciudad de San Cristóbal,
Azua significa “Néctar Aborigen”. Traduce en la costumbre de los
naturales “Chicha”. Es decir, Azua es tan sustancial en la historia de la
estirpe primigenia, en la historia de la ciudad, como la espiga dorada del
maíz, que con su mazorca de zafiros reluciente entre la esmeralda
lanceolada de sus hojas, ennoblece la tierra, sustenta al hombre
aborigen, y, convertida en dulcísima ambrosía nativa, eleva el espíritu
para las alegrías, el goce de las victorias y la celebración de los hechos
que componen las tradiciones y las costumbres. Es sinónimo de fiesta
indígena, de domingo de pueblo, de bebida espumosa y suave. La
CHICHA, en el Táchira es de Maíz Amarillo, de Harina de Trigo o de Arroz,
del que también se hace el famoso Masato. Su elaboración es como casi
todos nuestros platos, sencilla pero de paciente esperar, porque hacer la
CHICHA requiere varios días. La CHICHA, es la compañera insustituible
de los pasteles y por ello a través del paisaje tachirense, en las ventas de
comida de los pueblos, mercados y caminos encontraremos siempre el
aviso “CHICHA Y PASTELES”, que más que otra señal de tránsito, nos
obliga a hacer un alto en el paseo dominguero para probar los siempre
gustosamente tachirenses pasteles y la más andina de todas las bebidas:
LA CHICHA.
Chicha de Arroz
Primer día: Se deja remojando en dos litros de agua, medio kilo de
arroz.
Segundo día: Se muele el arroz y se coloca a hervir en un litro y
medio de agua. Se cuela y se guarda el agua para usarla más adelante.
Se prepara medio litro de almíbar con yerbabuena, geranios, clavos
y canela. Cuando esté en su punto se le agrega al almíbar el agua en la
cual se cocinó el arroz y se agrega además el arroz ya cocinado
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revolviendo bien para que se “desate como mazamorra”. Todo esto se
debe hacer a fuego lento. Cuando tome una consistencia espesa como de
una sopa, se retira del fuego y se deja enfriar. Se coloca a enfuertar en
una moya, o “moyón curado”, previamente. Esta es una vasija de barro,
que se ha curado primero con agua caliente y luego con melado de
panela para que se le compacten bien los poros. Se usa solamente para
hacer el masato y debe estar bien lavada. El masato ya vertido en el
“Moyón., se cubre con un lienzo y se le coloca la tapa. Se mantiene en un
lugar fresco y al día siguiente se prueba. Debe tener, una consistencia
suave y espumosa y un sabor dulce un tanto ácido.
Chicha de Maiz y trigo
Ingredientes: 1 kilo de harina de trigo. 1 kilo de maíz
amarillo pelado. 1 panela rallada. 3 cucharadas de miel de abejas.
2 cucharadas de clavos de olor. 1 cucharadita de bicarbonato. 2
litros de agua. 4 cogollos de yerbabuena.
Primer día: Se pone a remojar en agua el maíz. Se prepara
un guarapo fuerte de panela y conchas de piña y se deja reposar
tres días.
Segundo día: Se escurre bien el maíz y se muele. Se coloca
en una olla con los dos litros de agua, que se ha calentado
previamente para que esté tibia. Se deja reposar hasta el día
siguiente.
Tercer día: Se escurre y se exprime bien, se muele en una
máquina de moler y si es necesario se vuelve a pasar por la
máquina, es decir a remoler, para que la masa quedé bien fina. Se
coloca la masa en una olla de barro y se le agrega agua hasta que
la rebase y se mueve lentamente para que se forme como una
sopa.
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Se deja reposar un poco y la nata que se va formando, se
saca aparte con un colador y se va pasando a otra olla. Esta
operación se repite y sin tocar el sedimento del fondo de, la olla,
se cuela el resto agregándolo también a la otra olla. En el fondo
debe quedar una especie de masa, que se debe exprimir bien en
el colador. Esta masa, se exprime y se vuelve a moler y luego se
le agrega el agua, que se había colado. Esto se forma como una
mazamorra a la cual, se le agrega el kilo de harina de trigo,
previamente disuelta en agua y colada. Se mezcla y cuela bien
todo en un lienzo de cocina o una bolsa nueva de colar café, que,
sea de trama ancha, para que pase lo espeso de la “mazamorra”.
Se coloca a hervir en pina olla grande, removiendo
constantemente a fuego lento para que engruese. Se baja y se
deja enfriar.
Se deshace la panela en dos, tazas de agua y la miel de
abejas, dejándola hervir unos minutos con los clavos de especies
y la yerbabuena. Se retira del fuego y se deja enfriar.
El guarapo de piña que ya ha enfuertado, se vacía en otra
olla y en la olla en que estuvo fermentando, sin lavarla porque si
se lava la olla, la chicha se pone babosa y no fermenta. Se va
echando colada en el lienzo la mazamorra y el guarapo y la miel.
Se debe ir moviendo con una cuchara de palo para queda
mazamorra se adelgace y pase por el lienzo.
Una vez colada se remueve y se le agrega el dulce al gusto.
Se coloca en el moyón de fermentar que también se llama
bernegal, de modo que no sobrepase la mitad de recipiente
porque al fermentar crece y se puede derramar. Se; le añade una
cucharadita de bicarbonato y se remueve con la cuchara de
madera. Se tapa con un lienzo blanco, y limpio y se debe cuidar
383
que no se derrame y si crece mucho, se debe pasar a un
recipiente también para enfuertar chicha. Esta receta es la misma
con algunas variaciones, que reseña la investigación de Ramón y
Rivera y Aretz.
Chicha de Maiz, Trigo y Arroz
Ingredientes: 1/2 kilo de maíz amarillo pelado. 1/2 kilo de
harina de trigo. 1/2 kilo de arroz molido. 2 tazas de melado de
panela con clavos y geranio. 2 limones. Guarapo de panela.
Se muele el maíz y se pone en agua como la receta anterior
y se cuela. Se coloca a hervir, en agua en cantidad que lo rebase
unos centímetros y se deja hervir removiendo hasta que se forme
un atol grueso.
La harina de trigo y el arroz se cocinan en agua, también en
cantidad que escasamente los rebase por unos centímetros y se
dejan hervir hasta que espesen. Se prepara el almíbar clarito con
media panela en un litro de agua, y cuando comience a hervir se
le añaden los clavos y unas ocho hojas de geranio crespo. Se
dejan enfriar, el almíbar, y los atoles y se cuelan en un lienzo,
vaciándolo en una moya de guarapo. Esta moya se tiene con
guarapo de piña fermentado, que se le bota unos minutos antes y
sin lavar se echa allí la mezcla de atoles y almíbar colado. Se tapa
con un lienzo y se deja fermentar unas veinticuatro horas por lo
menos. Si se puede mantener a temperatura fría o en la nevera,
se conservará por más días.
Masato florecido de tachirenses
El Masato de Arroz, es desde lejanos tiempos la más suave y
perfumada bebida de la cocina tachirense. Con su textura de fino
espesor y su florecido aroma, ha llegado a obtener por derecho
384
propio, su legítimo puesto desde la más austera y adulta mesa
hasta la bandeja de las fiestas de nuestra niñez. De allí, de la
cocina de los campos tachirenses, toda llena de las bondades de la
tierra y adobada por la generosidad de la mano creativa de la
cocinera, alfarera y jardinera, llega hasta nuestros días en la
fresca vasija de barro, con su nívea apariencia y su sabor a
geranios florecidos, la bebida que a todos nosotros, criados en
estas tierras, nos inició en la optimista costumbre de un buen
brindis.
Receta N° 1
Ingredientes: 1 kilo de arroz. 5 litros de agua. 1 kilo de
azúcar. 16 hojas de geranio crespo. 4 clavos de olor. Flores de
geranio. Las conchas de una piña cocinada, en medio litro de
agua.
Se coloca en remojo el arroz por una media hora y luego se
cocina muy bien en dos litros de agua, con ocho hojas de geranio,
hasta obtener una consistencia blanda. En los tres litros de agua
restantes, se prepara un suave almíbar, cocinando el azúcar con
las hojas de geranio restantes y los clavos. Al enfriarse, se licúa el
arroz y el almíbar, dándole el espesor que se desee. Se le añaden
las conchas de piña cocinada y se coloca en reposo veinticuatro
horas en una vasija de barro, cubierta por un suave lienzo y en un
sitio fresco. Se sirve bien helado y se le agrega a cada vaso, una
flor de geranio para su adorno.
Receta N° 2
Ingredientes: 2 kilos de arroz. 1 kilo de harina de trigo. 3
kilos de azúcar. 1 cucharada de clavos. 1 cucharada de canela en
polvo. 10 hojas de geranio crespo. Guarapo de piña enfuertado.
385
Se coloca un litro de guarapo fuerte de piña, en la moya de
hacer el masato y se deja de un día para otro. Se vacía este
guarapo en otro recipiente. Se colocan a hervir los dos kilos de
arroz en tres litros de agua hasta que queden bien secos pero sin
deshacerse. Se prepara aparte un atol con la harina de trigo y se
prepara un almíbar con cinco litros de agua y las especies, las
hojas de geranio y el azúcar, aunque si se desea más dulce se le
puede añadir más azúcar al gusto. Se cuela el arroz, el guarapo y
el almíbar. También se cuela la mazamorra de la harina de trigo.
Una vez colado y revuelto todo esto, bien mezclado, se revuelve
con un cucharón de palo. Si se desea aclara un poco más se le
puede agregar más almíbar clarito.
Se coloca a enfuertar en la moya donde estuvo el guarapo,
que no se debe lavar para que el masato no se ponga aguado y se
deja reposar hasta el día siguiente, cubierto con un lienzo blanco,
en un lugar fresco.
Se sirve con hielo en cada vaso y si se desea se le colocan
unos cogollitos de yerbabuena. El hielo no debe agregarse jamás
directamente a la moya, porque daña el masato e interrumpe la
fermentación.
386
Guarapos
Contaba un conocido inmigrante, que le llamó la atención al
llegar al Táchira, el hecho de que los peones y obreros que
contrataba en su finca, cargaban “terciado”, es decir colgado al
hombro, o atravesado sobre el pecho o colgado al cinturón o
pretina del pantalón, una totuma, o botija o pimpina con guarapo.
Contaba también Luis Felipe Ramón y Rivera, que los
campesinos y algunos citadinos, en el Táchira de hace unos años,
“tomaban guarapo fuerte de panela, corno tomar agua” y que esto
lo hacían “a toda hora, hasta en el trabajo”. Así lo describió Luis
Felipe: “...el obrero, se lleva una pimpinada en una Moya o Moyón
más grande, echan seis panelas para preparar la bebida de diez
obreros. A la Moya nueva le echan guarapo fuerte para que coja
fuertura y panela y agua, hasta que agarre la fermentación.
Después de que ya coge fuerte, se lava bien. Pero antes se le saca
guarapo fuerte para echarle después y enfuertarla.
Se echa en la mañana y al rato ya están bebiendo los
obreros. Acostumbran a amarrar la panela con una cabuya dentro
de la moya, porque sino se va al fondo y no afloja el dulce, sino
que se mezcla con la madre, que es el asiento que produce la
fermentación, y no se deshace.
La moya se lava cada tres días frotando con una esponja de
alambre. Dicen que el guarapo se mezcla (algunas veces) —con
pólvora, chimó y gusanos...—”
387
Guarapo de Piña y Caña
Ingredientes: 1 panela clarita. 1 piña madura. 6 trozos de
caña dulce, de unos ocho centímetros de largo.
La piña se desconcha y las conchas se lavan muy bien. Se
cortan dos rodajas más bien delgadas de piña. Se colocan en un
recipiente de barro, de peltre o de vidrio, las conchas de la piña,
la panela, la caña y se les cubre con agua. Se tapa el recipiente
con un lienzo blanco y se deja reposar tres días, hasta que
comience la fermentación y al probarlo tenga un sabor fuerte. Si
al probarlo se considera que le falta dulce, se le puede agregar
melado hecho con miel de panela para endulzarlo más. Se cuela y
se sirve con hielo.
Este guarapo, a medida que se va consumiendo, se le va
reponiendo la misma cantidad que se le sacó, para que siga
fermentando, y puede durar así varios días.
388
EL MICHE ANDINO
“Canta la caña en el júbilo
de su ebriedad cuando quema
la sopa del aguardiente
alguna garganta nueva”
Manuel Felipe Rugeles
En todas las comunidades del Táchira, se prepara desde
tiempos remotos el famoso aguardiente que aquí llamamos “Miche
Andino”. Cada zona tiene su característica receta y aunque su
elaboración en alambique está prohibido, pareciera que aquí se
cumple a cabalidad el dicho aquel: “La prohibición es la causa del
apetito”, pues se siguen produciendo clandestinamente algunas
variedades y siguen teniendo gran demanda. Hoy en día ya se
industrializado el recetario del “Miches”, y se expenden con toda su
reglamentación y permiso algunas marcas envasadas especialmente
para su comercialización.
La Panela, es la materia prima en la elaboración del famoso
“Miche”. Es el producto base, de la molienda de “caña de azúcar”.
Según el libro “Trapiches, Panela y Miche”, de la Antropóloga Reina
Durán, publicado en la Serie: Testimonios de Folklore Tachirense. “La
familia tachirense tiene mucho aprecio a la panela y se considera
básica en la dieta diaria, prefiriéndola al azúcar porque dicen que
ésta tiene aditivos químicos, mientras que la panela es más natural y
tiene vitaminas.”
Preparación: El miche se prepara en base a la panela. Se
colocan en un recipiente a enfuertar 3 panelas con 3 vasos de agua
para que el remojo les haga deshacerse y formar un guarapo fuerte,
que debe irse acrecentando agregándole cada vez que empiece a
fermentar una panela hasta completar siete. Se coloca este
389
guarapo enfuertado en el alambique donde se calienta a suficiente
temperatura para que se evapore el agua y quede solo el alcohol,
después se cuela y se le agrega anís u otra especie aromática de
acuerdo al lugar y costumbre.
El nombre que popularmente se les da a los alambiques es el
de “Cachimbos o Carrumbos”. Como su destilación es ilegal, la
realizan por lo general en sitios escondidos de los bosques,
llamados callejones, de ahí su nombre de “Miche Callejonero”.
Esta manera de destilar es prohibida por la Ley pues los
alambiques son construidos con cobre y las partículas de este
metal que entran en contacto con el alcohol son de bastante
nocividad para el consumo humano, además la producción ilegal
de bebidas alcohólicas, evade los impuestos decretados para
rentas nacionales.
Una variedad del famoso “Miche Andino”, es el llamado
“Cachicamo”, que debe su nombre a que la pipa del alambique
donde se procesa, la esconden bajo la tierra como hacen los
animales llamados cachicamos. El “Cachicamo” es destilado
mediante la fermentación del jugo de la caña; de la remolacha o
de la piña, pero se destila con un mayor grado de alcohol. Es muy
ponderado el hecho en pipa de madera y no de cobre.
Otra variación del “Miche Andino” es el llamado “Calentado”,
que es el producto de la unión del Miche, Panela e Hinojo en
rama, típico de Borotá y Palo Grande. El mismo se prepara con
Manzanilla en Delicias o con hojas de Geranio en las cercanías de
Capacho. Es también preparado con Canela en los alrededores de
Pueblo Hondo. Se llama “Calentado”, porque se calienta a fuego
lento y se sirve como bebida para combatir el frío paramero.
390
Aguardientes y Mistelas
Los Tachirenses como buenos montañeses somos veteranos
en el arte de fabricar y libar aguardiente, bebida típica que varía
de municipio en municipio, ya sea por que se prepare con frutas
como “piñita capachera” o porque le agregan yerbas aromáticas
como el “aguardiente hinojado” de la zona de La Grita y los
páramos aledaños. Podemos afirmar que son muchas y variadas
las recetas que han pasado de generación en generación y que
han acalorado con su líquido ardor, el paso entumecido por fríos y
neblinas del labriego de la montaña, o la garganta que necesitaba
un buen “buche” de aguardiente para dar el grito de carga en las
cerreras batallas, de nuestros guerreros de antaño en medio de
los eneblinados y húmedos montes parameros. Transparente
como el agua y ardiente como las brasas siempre encendidas de
nuestras cocinas de campo, nuestro aguardiente ha llegado
remontando fechas hasta las más alegres de nuestras fiestas, que
comienzan el 20 de Enero, Día de San Sebastián.
AGUARDIENTE CARRUMBO. Nombre del aguardiente en la
zona de Laguna de García, cerca de Pregonero.
AGUARDIENTE CACHIMBO. Nombre del aguardiente en el
Distrito Jáuregui.
Aguardientes con Yerbas o Aliñados
Preparación: La preparación de estos aguardientes tienen
dos posibilidades: La primera es macerar la yerba, sumergiéndolo
directamente en el aguardiente, y de esta manera se utiliza,
391
medicinalmente, tanto para ingerirlo como para friccionarse como
un ungüento.
La segunda manera, es destilando primero la infusión de la
yerba, como aparece en la sección de Infusiones de este recetario.
La proporción es hervir cuatro a ocho cogollos de acuerdo si la
yerba es de fuerte sabor y olor o es suave, en medio litro de agua
y dejarla enfriar. Se hierven aparte dos panelas en un litro de
agua y cuando ya formen una aguamiel oscura, se retira del
fuego. Se deja enfriar y se revuelve la infusión bien cargada de la
yerba elegida, la aguamiel espesa y dos litros, de aguardiente. Se
envasa y se deja reposar unos días o meses.
AGUARDIENTE ALIÑADO. Se llaman así a los aguardientes
que por tener ingredientes yerbas o especies, es decir, un aliño,
toman el nombre de éste. El aguardiente entonces se nombra
como la yerba o aliño que lo marca con su sabor. Entre todas las
recetas, recopilamos esta, que Luis Felipe Ramón y Rivera
menciona también en su obra y que por supuesto, de acuerdo a la
región varía en cantidad o tipo de ingredientes. Es más que todo
un aguardiente con Canela, que se conoce como “ALIÑAO”, y su
receta es la siguiente:
10 astillas de canela en rama o su equivalente a cinco
cucharadas de canela en polvo. 1 cucharadita de guayabita. 1
cucharadita de semillas de perejil. 2 cogollos de yerbabuena. 3
panelas ralladas. 2 litros de agua. 3 litros de aguardiente.
La canela, clavos, guayabita y semillas de perejil, con la
yerbabuena, se colocan a fuego lento a hervir en medio litro de
agua. Se dejan hervir unos tres minutos, se retiran del fuego, se
392
dejan reposar y luego se cuelan. La panela rallada, se coloca a
hervir en litro y medio de agua y se deja hervir hasta que formen
una aguamiel oscura. Se retira del fuego y se deja reposar. Se le
agregan los tres litros de aguardiente y se envasa. Se deja
“dormir” unos días en un lugar fresco, antes de usarlo.
CALENTADO. Se tritura muy bien una panela o papelón
claro y se le añade un cuarto de litro de agua. Se deja hervir a
fuego lento hasta que forme un melado no muy espeso, y se le
agregan ocho astillas de canela o cuatro cucharadas de canela en
polvo., Se deja hervir durante unos minutos removiendo
continuamente para que no se pegue a la olla que debe, ser de
barro o de acero. Una vez que tenga la consistencia de la miel, se
le añaden seis clavos en especie y se deja enfriar. Cuando esté
frío se le añade un litro, de aguardiente y se remueve bien antes
de envasarlo. Al servirlo se debe calentar.
AGUARDIENTE CON ARTEMISA. Su sabor es amargo, pero
lo toman para entonarse los “brujos” y quienes practican
ceremonias populares de santería y también para fricciones, pues
ésta es una de las yerbas sagradas de los tachirenses. Se
acostumbra sumergir en una botella un gajo de artemisa y dejarla
reposar unos días o meses, y si es posible enterrarla en un lugar
fresco, hasta la fecha en que se va a utilizar.
AGUARDIENTE CON ALBAHACA. Se utiliza por su aroma y
también para “entonar” el estómago.
AGUARDIENTE CON ALCACHOFA. Se sumerge en la
botella el corazón de una alcachofa y se deja macerar por meses.
393
AGUARDIENTE CON BERROS. Se sumerge en una botella
con aguardiente un manojo de berros. A este aguardiente lo
llaman simplemente “Berro”.
AGUARDIENTE CON BORRAJA. Las flores y hojas de
borraja se sumergen en aguardiente y se dejan macerar. Se toma
para “ayudarse” con el resfriado.
AGUARDIENTE CON CANELA. Se le llama “Canelita” y es
muy gustoso por el aromado sabor de la canela. Se sirve a veces
caliente y se puede adobar además con semillas de perejil.
AGUARDIENTE CON CIDRÓN. El cidrón por su grato sabor,
hace de la mezcla con el aguardiente un “trago muy sabroso”.
AGUARDIENTE CON DICTAMOREAL. Este es el más
buscado de los aguardientes con yerbas. En la zona del Distrito
Jáuregui, en Sabana Larga y en otros lugares del Páramo del
Zumbador se prepara este aguardiente, que es ponderado por sus
altas cualidades regenerativas y su fama al igual que la yerba a la
cual debe su nombre, es de ser un rejuvenecedor y
“repotenciador” muy solicitado por algunos señores en edades
críticas.
AGUARDIENTE CON EUCALIPTO. Su sabor y aroma nos
hablan de las bondades curativas del eucalipto y es muy
recomendado para curar las “ronqueras” además del simple gusto
de tomarlo.
AGUARDIENTE CON GERANIO. El geranio crespo, hace un
aromado casorio con el aguardiente.
394
AGUARDIENTE CON HIGOS. Se prepara un dulce de higos
y se le añaden al aguardiente. Se deja reposar unos días antes de
usarlo.
AGUARDIENTE CON LAUREL. Se utilizan tres hojas de
laurel por litro de aguardiente.
AGUARDIENTE CON MANZANILLA. Se utilizan las flores.
AGUARDIENTE CON MEJORANA. Se utilizan los cogollos.
AGUARDIENTE CON ORÉGANO. Se utilizan las hojas de
orégano u oreganón.
AGUARDIENTE CON PAICO. Este aguardiente lo hemos
probado acompañado de la frase “tómase este aguardientico para
que se le quite el pasmo”, indicando con esto, para que se le quite
el frío o “mal de páramo”.
AGUARDIENTE CON PEREJIL. Las semillas del perejil, se
le agregan al aguardiente directamente o en infusión.
AGUARDIENTE CON POLEO. Se utilizan los cogollos.
AGUARDIENTE CON ROMERO. Se prepara con Romero de
Castilla.
AGUARDIENTE CON RUDA. Con las flores y las ramas, se
utiliza para hacerse fricciones y regar como si fuera agua bendita
por toda la casa el último día del año y cuando se quiera
“desempavar”. También se toma, aunque sea amargo.
AGUARDIENTE CON SAUCO EN FLORES. En infusión o
macerado directamente, se recomienda para aclarar la garganta.
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AGUARDIENTE CON YERBABUENA. Con la infusión o las
hojas frescas maceradas directamente, tiene un grato sabor a
menta.
Aguardiente o Mistelas con frutas
Ingredientes: 3 panelas ralladas. 5 toronjas grandes. 12
duraznos. 2 manzanas. 2 peras. 4 cucharadas de pasas sin
semilla. 1 cucharada de pimienta guayabita. 8 clavos de olor. 3
cucharaditas de canela en polvo. 3 nuez moscada para rallar. 2
litros de Miche claro.
Las panelas ralladas, se ponen a hervir en un litro de agua y
cuando se haya formado un almíbar a punto de caramelo, se le
agregan las frutas y especies ya preparadas como se indica a
continuación. Se pelan y cortan en trozos las frutas, y se ponen a
cocinar, sin las semillas. Se dejan enfriar y luego se licúan junto a
las pasas y se dejan reposar. Se colocan en un budare o tiesto a
fuego lento las especies y se dejan tostar un poco. Se agregan al
almíbar y se remueven suavemente con una paleta o cuchara de
madera, por unos minutos y luego se le agrega el jugo cocinado
de las frutas. Se retira del fuego y se deja reposar y cuando ya
esté a temperatura ambiente, se le agregan los dos litros de Miche
claro, es decir miche blanco, aguardiente sin ningún “aliño”.
Mistela o Champurria y Piñita
La mistela se prepara con panela o con miel pura de abeja.
Si se prepara con panela se le agrega a una panela un cuarto de
litro de agua y si se utiliza miel de abejas se debe agregar
entonces medio litro de agua, de manera que se diluya aún más
que la panela, para hacerla más suave como bebida. Se deja
396
hervir a fuego lento hasta que tome punto de almíbar suave y se
le agrega un cuarto de litro de pulpa de moras, o piña, o parchita.
Se le agregan clavos en especias y se deja enfriar. Se mezcla bien
con un litro de aguardiente y se envasa. Se toma frío.
“Miaos”
Es costumbre en el Táchira, cuando va a nacer un niño,
preparar la mistela o miche que llamamos “Miaos” u “Orines”.
Cuentan algunos campesinos, que la costumbre era echarle a la
copa de aguardiente del padre y los padrinos de la criatura los
primeros orines o miaos del recién nacido para el brindis de
celebración de su nacimiento. También se cuenta, que la receta es
preparada pensando en la madre recién parida, porque el
ingrediente del Eneldo es utilizado para mejorar la lactancia y la
Ruda como antihemorrágico, así como la Canela está presente por
su acción tonificante. Hoy en día la receta más común es esta:
Ingredientes: 2 panelas ralladas. 2 cogollos de Ruda. 1 litro
de agua. 2 cucharadas de Canela en polvo. 2 limones. 1
cucharadita de guayabita. 3 rosetas de Eneldo. 1 cucharadita de
clavitos. 3 litros de aguardiente “Cachicamo Callejonero”,
destilado en “Pipa de madera”, o miche.
Se coloca en una olla de peltre o acero el litro de agua y las
panelas ralladas y se dejan hervir unos minutos, para agregarle la
canela, los clavos la guayabita, los cogollos de Ruda y el Eneldo y
la corteza rallada de los dos limones.
Se mantiene a fuego lento y revolviendo con una paleta o
cuchara de madera, hasta que se forme una miel espesa. Se retira
del fuego, se dejan reposar y se cuela. Se sirve caliente.
397
Preparación del Miche o Aguardiente
El mejor Miche o Aguardiente o Cachicamo —como guste
llamarse— se prepara en vasija o “pipa de madera”, también,
llamada “cuba” en donde fermenta la “madre” o el propio
fermento que cría la vasija, por su maceración, pues esta vasija
no se lava sino el primer día de su uso, cuando se cura y después
no debe volverse a lavar, porque la panela que siempre queda en
el fondo no debe destruirse con lavados, pues se pierde “la gracia
de la pipa”, es decir, su fermento.
El fermento se hace, enfuertando guarapo con panela en los
barriles de madera o “cubas”, o “pipas” que a su vez se ayudan a
enfuertar con caña de azúcar que se le agrega al tiempo con él
guarapo de la panela. El procedimiento es el siguiente:
Se colocan en la vasija o “pipa”, cien litros de agua con dos
arrobas de panela de a setecientos gramos cada panela. Se deja
reposar por días, hasta que enfuerte. La cantidad de días no se
puede precisar, porque si es época de frío puede durar hasta diez
días y si es época de calor o “verano”, puede durar de tres a
cuatro días. Cuando ya se ha enfuertado se echa el guarapo de la
vasija “pipa” o “cachimbo”, al tonel o paila del alambique y se
pone al fuego, con la leña hasta que se evapore y quede en la
parte del alambiqué llamada “enfriador” solamente, la “cocha” o
melcocha de la panela. Si se deja cocinar por unas ocho horas,
pueden producirse entre cinco o seis garrafas o pimpinas de
aguardiente, con capacidad para cinco litros cada una. Se calcula
que de cada arroba de panela se producen diez litros de
aguardiente.
398
Otros Aguardientes
AGUARDIENTE COCUY DE FIQUE. Se prepara con las
“pencas” del fique, que se asan con leña, para ello, se hace un
“montón” con las pencas y se les pone por encima leña y se
enciende, para que se cocinen durante una a dos horas, hasta que
estén marchitas. Se muelen en un trapiche y el jugo se echa en
toneles de madera o pipas, para que se fermente. Se pasa por el
alambique. El aguardiente que se produce se llama Cocuy y es
famoso porque contiene mucho alcohol. Dicen los campesinos que
“a quien le tiren un buche de Cocuy, no lo mojan” porque se
evapora, se queda en el aire, de tanto alcohol que tiene.
MIEL DE ABEJAS. Le dicen así en Queniquea y algunas
zonas del Páramo del Zumbador, a la Mistela que en lugar de
panela está endulzada con Miel de Abejas.
QUEMAO. Aunque también se llama así a los “Miaos u
Orines” se llama Quemao porque se endulza con panela quemada,
que se agrega al aguardiente hinojado y aliñado con guayabita y
rosetas de eneldo.
CHUCHUGUAZA. Es la corteza de un árbol, que se coloca en
proporción de 30 gramos por, litro de aguardiente y se deja
macerar unos días. Se toma en dosis de dos copas al día y se le
atribuyen propiedades curativas, para el reumatismo, artritis y
otras dolencias.
SIETE HIERBAS O YERBAS. Es una bebida “mágica”, de
ponderadas cualidades tonificantes y además, muy recomendada
por estar compuesta de las siete yerbas: Hinojo, Eneldo,
Yerbabuena, Mejorana, Ruda, Romero de Castilla y Dictamoreal.
399
BEBIDA DE CULEBRA. Al aguardiente se le agrega para
que se macere en él una culebra “coral” y con esta mezcla, se
friccionan para los dolores de la artritis. También le dicen
Aguardiente de culebra, por estar destilado en alambique, porque
el alambique tiene, una de sus partes enroscada como un espiral
o culebra.
CABEZA DE TUSA O GORRO E’TUSA Se llama así al
aguardiente “Cachicamo” que se tapa con una tusa de mazorca,
Este nombre se le da en la zona de Pueblo Hondo.
PATA E’CATRE. Le dicen así a la botella de aguardiente, por
la costumbre de colocarla debajo de la cama, junto a la pata del
catre, para que no se caiga.
CLARITO. Se llama así el aguardiente claro, que además se
vende con el sello oficial, de destilación permisada, pegado en el
corcho o tapa.
CALDO E’PATA. Es el aguardiente o guarapo hecho con jugo
de caña fermentado.
400
Vinos Tachirenses
Luis Felipe Ramón y Rivera en su, peregrinación tras las
huellas culturales del Táchira, en La Culinaria, encontró en la zona
de Altagracia, en el Distrito Jáuregui, los cultivos de uva pequeña,
que utilizaban en esa región hace más de cuarenta años, para
hacer vino.
Hoy en día, hemos encontramos que en esa misma zona, y
también entre el Páramo del Zumbador y El Cobre y por las
cercanías de La Grita, en la vía a, Pueblo Hondo se prepara este
mismo vino de Uvita y también vino de Moras. En las cercanías de
San Cristóbal, ocasionalmente en algunas familias se acostumbra
aún destilar Vinos, y hasta aparecen en las ventas de comida o en
los populares Bazares de Navidad, que organizan instituciones
benéficas, botellas de Vino, hechas en casas de familia. Estas
recetas, forman parte de esa discreta manera de destilar, licores,
en este caso el Vino, en el solar y cocina de las casas de campo y
alguna casa citadina.
Vino de Uvita
Receta N° 1
La Uva de una variedad llamada “Uvita”, de color morado y
muy pequeña, la “despepitaban”, es decir, le quitaban la semilla y
luego la colocaban en canastos para lavarla. Luego, ya bien
lavada, la trituraban y ese jugo lo colocaban en barriles o “Pipas”
de madera, con panela para que se fermentara “a los tres días, se
saca del barril, abriéndole la llave al barril y el mosto lo quitaban
por arriba”. Luego el jugo se cuela en un cedazo o cesta de trama
401
bien apretada y lo ponen a madurar en otro barril que contiene
fermento. Aparte se cocina el almíbar de azúcar con agua y
cuando esté dando su punto, le agregan el vino. Lo dejan reposar,
lo embotellan y queda listo luego de unos días de reposo para el
consumo.
Receta N° 2
La misma receta pero, sin cocinar el vino lo extraen del barril
donde terminó de fermentar y lo embotellan. Lo dejan reposar
unos días.
Vino de Moras o de Fresas
Es la misma receta anterior, con el cuidado de escoger las
moras o fresas maduras, que no estén maltratadas y además
quitarles el pitón o cogollo. Se dejan macerar también en un barril
y luego se cuelan y se cambian al otro barril, se embotella y
guarda para que repose unos días antes de utilizarlo.
402
Cocteles y Sorbetes
Según Carmen Medina de Olivares, en el Táchira se
acostumbró a servir para las reuniones vespertinas a los jóvenes y
a las señoras, algunos cocteles, entre los que destacaron siempre
el de, Parchita Maracuyá, Guayaba, Duraznos, Mora, Mango y
también los de Limonsón y Naranja, que se acrecentaban con la
muy de moda en unos años Soda bien fría. Estos dos últimos
cocteles eran muy frecuentes en las fiestas, por la facilidad de su
preparación, que no requiere más que hacer un jugo de estas
frutas, agregarle al gusto azúcar, ron o aguardiente y soda y por
supuesto se sirven bien fríos.
Coctel de Guayaba
Ingredientes: 12 guayabas maduras. 1 litro de agua. 1/4
de litro de aguardiente claro o ron. 1 cucharada de jarabe de
goma.
Se lavan muy bien las guayabas y se colocan a hervir en un
litro de agua, dejándolas hervir unos tres minutos. Se retiran del
fuego, y se dejan reposar. Se licúa para que quede como un jugo
y se cuela. Se le añade azúcar al gusto y el jarabe de goma y se
coloca en la nevera para que enfríe bien. Una hora antes de
servirse, se le agrega el aguardiente o el ron claro y se sirve con
hielo picado, en copas pequeñas.
Coctel de Duraznos
Ingredientes: 2 docenas de duraznos criollos. 2 litros de
agua. 1/4 de litro, de ron. 4 cogollos de yerbabuena. 1/2 kilo de
azúcar.
403
Se pelan los duraznos y con la pulpa, sin la semilla, se hace
un jugo licuado con los dos litros de agua. Se coloca a hervir y se
le agrega el azúcar y la yerbabuena y se deja espesar un poco. Se
retira del fuego y se deja enfriar. Se le añade el litro de ron y se
sirve con hielo picado.
Coctel de Moras (se prepara con la misma receta)
Ingredientes: 1 kilo de moras o 1 kilo de pulpa de mango
maduro. 1/4 de litro de ron o aguardiente. 1 litro de agua. 1/4 de
kilo de azúcar.
Las moras o el mango, se colocan a hervir en medio litro de
agua y en el otro medio litro, se prepara el almíbar de azúcar.
Cuando ya se “han cocinado un poco las moras o el mango, se les
agrega el almíbar y se revuelve lentamente hasta que espese
como una miel. Se retira del fuego, se deja enfriar y se le añade el
ron o aguardiente y si se desea aclarar, se le añade más agua
bien fría. Se sirve con hielo picado.
Coctel de Parchita Maracuya
En pasados tiempos fue costumbre preparar cocteles de las
frutas de la temporada. Este coctel ha llegado hasta nuestros días
con algunas “variaciones en la palabra de Carmen Medina de
Olivares, maestra y ciudadana de esta villa de San Cristóbal, en
cuyo honor siempre brindaremos. Este coctel es tan popular como
el de guayaba, pues la “parchita Maracuyá”, originaria de Brasil se
ha cultivado muy bien en nuestra tierra tachirense. Ha sido
llamada por algunos cronistas “pasionaria” o “fruta de la pasión”.
404
Ingredientes: 1/2 litro de pulpa de parchita. 1/2 litro de
ron o aguardiente. 2 cucharadas de jarabe de goma: 1
cucharadita de nuez moscada rallada.
Se disuelve la pulpa de parchita en un litro de agua fría, y se
cuela bien. Se le añade el ron o aguardiente, el jarabe de goma y
se revuelve. Se coloca a enfriar. Al momento de servirlo se le
añade la nuez moscada rallada.

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