Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

domingo, 23 de febrero de 2014

Cinco grandes libros de gastronomía Misión Gula de Miro Popic

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Cinco grandes libros de gastronomía
Misión Gula de Miro Popic




08-11-10

Todo está en los libros, decía una vieja publicación venezolana orientada a fomentar la lectura entre los jóvenes antes de que surgiera Internet. Ahora, lo que no está en Googles, no existe. Por mis canas y formación yo sigo recurriendo al papel en busca de información y conocimiento y no puedo sino alegrarme de los tiempos que vivimos (no es ironía) que han arrojado en sólo dos meses cinco libros de cocina ve-ne-zo-la-na, cosa que parecía imposible hace diez años. Libros de lujo, por edición y contenido, que de alguna manera responden a necesidades propias de nuestra sociedad y que pocas veces, o nunca, identificamos a través de los fogones.
Libro 1. “Mi cocina ligera a la manera de Caracas” de Armando Scannone, editado con el patrocinio de Seguros Caracas y que ya todos identifican como el libro verde, siguiendo la saga tricolor de los anteriores. Son 360 páginas con 178 recetas con el objetivo principal de controlar la glicemia y contribuir a combatir la diabetes que afecta a miles de compatriotas. Pero no es un libro prohibitivo, al contrario, a través de los diferentes menús se demuestra que es posible comer de todo, incluso lo prohibido, sin perder sabor ni sazón. El secreto está en las porciones, en la cantidad que ingerimos y en la manera que combinamos lo que comemos. Cada menú lleva su correspondiente explicación nutricional y calórica, debidamente ilustrado con todo lo necesario para que cualquiera en casa pueda prepararlo.
Libro 2. “Entre gustos y sabores. Costumbres gastronómicas venezolanas” de Rafael Cartay, editado por la Fundación Biggot y que recorre nuestra geografía gastronómica, estado por estado, en busca de los fundamentos de la cocina nacional venezolana. Obra imprescindible para todo aquel que quiera conocer y preparar en casa lo que se cocina en el país. Rigurosamente documentada, en sus 290 páginas se exponen alfabéticamente con carácter casi de monografía las principales preparaciones de cada región, con sus ingredientes, cocciones, preparaciones, etc., haciendo realidad el principio de que la cocina nace en el entorno de cada pueblo y región. Un atlas culinario de lectura obligada. Lástima que el libro no traiga un índice de recetas.
Libro 3. “Sazón. Cocina y autores de la gastronomía venezolana actual”, obra colectiva editada por Inversiones BAL-SAM de la familia Mattar, que reúne el trabajo creativo de 13 cocineros profesionales contemporáneos con preparaciones propias o revisadas y que, de alguna manera, sintetizan lo que se cocina en el país a nivel de la mesa pública. Carlos García, Héctor Romero, Pascal Cherance, Mercedes Oropeza, José Luís Álvarez, Paul Lanois, Juan Luís Ricaurte, Tatiana Mora, Enrique Limardo, Víctor Moreno, Zamir Zambrano, Zavier Zambrano y Nelson Méndez presentan 50 recetas debidamente ilustradas y explicadas, tal como son servidas en sus respectivos restaurantes. Un trabajo importante que sienta las bases de lo que se cocinará en el país en el Siglo XXI.
Libro 4. “Saberes y sabores de la Gastronomía Indígena del estado Amazonas” de Nelson Méndez, editado por la Fundación Cocina Amazónica con la colaboración de empresas e instituciones relacionadas. Un libro curioso y único que reúne en sus 160 páginas una serie de trabajos relativos al régimen alimentario de las poblaciones indígenas del amazonas, más 37 recetas originales y otras creadas por Méndez, profesional de la cocina ocupado en reivindicar y dar a conocer lo que comían y comen sus ancestros. Una reseña de comidas extrañas para la mayoría, algunas de ellas chocantes, pero no menos auténticas y valederas que marcan el inicio de un proceso integrador injustamente postergado por la cocina culta del país.
Libro 5. Un libro que aún no sale pero que ya está en imprenta y que, estoy seguro, será considerado como el más bello e importante de todo lo publicado sobre cocina venezolana de comienzos del Siglo XXI. Tuve oportunidad de verlo, sentirlo, olerlo y comerlo en alguna de sus recetas y aunque no estoy autorizado a revelar ni su contenido ni su formato, los sorprenderá no sólo por la forma sino por cada palabra escrita con la pasión y magia que caracteriza a su autora y por una serie fotográfica de antología: “La cocina extra-ordinaria” de Helena Ibarra.
Todos estos libros son producto del esfuerzo y participación de la empresa privada y nos pertenecen a nosotros, los lectores.

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