Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 15 de febrero de 2014

En honor a mis ancestros maternos tachirenses: las señoritas María y Bárbara Eugenio Fuentes, Manuela Martínez, hermanas de Monseñor Rafael Angel Eugenio, reproduzco la publicación "Cocina Tachirense" de Doña Leonor Peña (V)I

Las Arepas de Luis Felipe
¿Quién mejor para rememorar, indagar y precisar el ancestro
y modo de las arepas andinas que nuestro paisano más estudioso
y amante de nuestro folklore, de nuestras costumbres y
tradiciones? Hasta la mesa generosa de Luis Felipe Ramón y
Rivera, nos acercamos para oírle contar de nuestra bien amada
San Cristóbal, de sus comidas, de sus serenatas, de sus calles que
tantas veces él recorrió de niño. Ahí, en la amable invitación a su
mesa nos sorprende una y otra vez, el fervor andino de este
Tachirense, que ha encontrado en el rescate de todas nuestras
tradiciones, entre ellas las culinarias que él conoce y ejecuta muy
bien, una gustosa manera de amar al Táchira: preparando
nuestras más arraigadas y tradicionales recetas. De las páginas de
su libro “Notas de Amar y Recordar”, traemos sus comentarios
sobre:
LAS AREPAS
“En el principio fue la arepa”, podríamos decir en un Génesis
indígena americano, pues si bien la yuca como alimento ocupa
gran parte del hemisferio sur, no llega hasta México o Guatemala,
en donde sí hay un tipo de arepa muy delgado al que llaman
tortilla.
Tal vez haya sido la arepa, debido al uso del maíz hecho,
(jecho, dice el criollo) y seco, de posible preservación en
graneros, una solución del hombre europeo ante la extraordinaria
uti-lidad de aquel grano americano; pues es fácil imaginar que el
indígena comió siempre maíz tierno o jojoto. Y bebió también su
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alimenticio jugo en la chicha, para la cual, cuando no tuvo piedra
de moler utilizó sus propios dientes a fin de triturar el grano.
La arepa, consiguientemente, pasa a ser el alimento
primordial del venezolano en todas partes, y adquiere según la
región diferente aspecto, se hace con técnicas distintas, mejor
dicho, solamente de dos maneras: LA AREPA DE MAÍZ PILADO Y
LA AREPA DE MAÍZ PELADO. Trataremos de enfocar de ambas
técnicas, pues ayudé no sólo a comer sino también a hacer,
arepas.
Para las AREPAS DE MAÍZ PELADO, se cocinaban los granos
de maíz “en concha” —o sea con su hollejo— en las últimas horas
de la tarde, según fórmula especial que consistía en añadir unos
puñados de ceniza al agua en que iba a cocinarse el maíz. Esto
formaba, una lejía que, en unión de la cocción, ablandaba la piel
de los granos. Después de un par de horas, el maíz estaba blando
y se dejaba en la misma olla hasta el día siguiente, en que a la
madrugada había que ir al río o quebrada cercana con la olla de
maíz y una cesta vieja. Allí, en la corriente, se metían los granos
dentro de la cesta y se lavaban bien, hasta que soltaban no sólo la
piel, sino toda traza de cenizas. Hecho esto regresábamos a la
casa con el maíz listo para ser molido —en piedra o a máquina— y
empezar la fase final de la hechura de las arepas, cosa que debía
coincidir con el momento del desayuno para comerlas bien
calienticas. Estas Arepas, como se puede imaginar, tenían de
todos modos, un fuerte olor a lejía, cosa que nunca fue obstáculo
en el gusto popular, sino al contrario, especial placer, pues me
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consta que el que se crío comiéndolas, las añora.
En cierto modo coincide la técnica del maíz pelado con la
utilización del grano amarillo, pues es raro que el maíz blanco se
utilice pelado. En cuanto a la forma de la arepa difiere sobretodo
en tres regiones: la de Los Andes es delgada, pero no mucho y
más o menos del tamaño de un plato grande, llano; la de ciertas
regiones de Lara es muy delgada, casi del grosor de la tortilla
mexicana; y la del centro del país, especialmente en la parte
norte, es chiquita y abombadita, o sea como un bollo.
Es curioso y digno de mención el hecho de que para los
venezolanos de ciertas regiones centrales, el pan por excelencia
debe haber sido la arepa, pues, al mencionar el pan que no es
arepa, se dice siempre. “pan de trigo”.
En Caracas, existían pilones de maíz, que procesaban el
granó sacándole el hollejo. Este era —y es— el maíz pilado.
Comprado así se evitaba, ya sabemos la fatigosa tarea campesina
de pilar a mano, cosa que realizaban siempre las mujeres en
horas vespertinas. Con este maíz “pilado” se preparaban por
supuesto, las AREPAS DE MAÍZ PILADO.
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Las Arepas o Tostadas de Encarnación Fuentes
Cuenta José Rafael Cortés Arvelo, que era cita obligada
cuando de saborear un gustoso mute o una inmejorable arepa se
trataba, ir al restaurante “El Sol de Medianoche”, donde su dueña
y cocinera mayor, Encarnación Fuentes, les concedía el gusto a
sus comensales de disfrutar el mejor mute y sus famosas arepas o
“tostadas Según dicen muchos de sus consecuentes comensales,
las arepas tenían un diámetro de ocho centímetros, eran cómo las
arepas tachirenses de verdad, de maíz amarillo pelado,,y bien
delgadas, bien tostadas y rellenas de un, queso “mantequilludo”,
que se volvía hilachas entre los calores del tiesto y llegaban a las
mesas humeantes de sabor. Nunca más, en San Cristóbal, se ha
vuelto a ver arepas como las “tostadas” de doña Encarnación.
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La Bendición del Pan
El trigo llegó al Táchira con los colonizadores españoles. La crónica cuenta
que los primeros cultivos se hicieron en las vecindades de La Grita y Delicias.
Desde entonces el cultivo del trigo estuvo vinculado a los frailes agricultores que
en cumplimiento al reclamo de las comunidades cristianas, entregaron el primer
trigo para que en la liturgia de la misa, bajo el símbolo de la eucaristía, se invocará
la bendición del vino y el pan. Por ello, para los tachirenses el pan es desde su
inicio, signo de bendiciones, de bondad, de fe. Su elaboración casera cumple otra
liturgia domestica que reúne familia alrededor de la mesa de amasar, del horno de
leña y de la mesa familiar. No en vano se dice que en el Táchira, el pan es tan
bueno, como una bendición.
El pan de los desayunos tachirenses
En el Táchira, al principio de las crónicas, el pan de nuestros desayunos fue
la arepa. Cuenta Augusto Murillo Chacón, en su obra Ecos del Recuerdo, que la
arepa era de maíz amarillo “pelado” y del tamaño de un plato grande, bien delgada
y bien tostada en el budare. En las casas de la “gente acomodada”, se
acostumbraba servir varias arepas, para ir comiéndolas con el “perico”, los
chorizos, el queso fresco y el café con leche. En la mayoría de las casas se servían
las arepas, partidas en cuatro, y de como eran tan apreciadas, un refrán así lo
indica al decir: “daría hasta mi cuarto de arepa”, cuando queremos significar que
algo nos interesa mucho como para estar dispuestos a cambiar por ello nuestra
arepa.
En el siglo XVI, el trigo llega al Táchira con los expedicionarios españoles y a
partir de entonces según cuenta en su obra, Folklore Tachirense, Luis Felipe
Ramón y Rivera, se comienza a hablar de un pan de trigo que se produce en la
zona de La Grita y también hacia el sur de Delicias. Pero fue en el siglo XIX, con la
llegada de los inmigrantes italianos, corzos, franceses y alemanes, cuando la mesa
tachirense, consideró en su dieta diaria, a la hora del desayuno, al pan como un
alimento digno de compartir el sitial de honor con nuestra arepa. La bondad del
pan, ese legado del encuentro cultural gastronómico, entre el mundo aborigen que
se inicia en el aprendizaje de cultivar el trigo; con el modo de ser y alimentarse
con trigo, del inmigrante, que lo trabaja para hacerlo harina, amasar y hornear,
hasta que el calor del horno nos brinde la blandura y aroma del pan.
El siglo XX, trajo hasta nuestra tierra la inmigración portuguesa, y desde
entonces las panaderías han abierto con amplitud empresarial la vitrina para
ofertarnos la posibilidad de tener toda la heredad del buen pan, especialmente el
pan de nuestros desayunos, cuando la mesa tachirense se viste de amanecer y
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acompaña con el mejor pan de Venezuela, nuestro emblemático café. Por todo
esto, en razón de justicia, debemos decir que gracias al trabajo de los tachirenses
y a la capacidad empresarial de los inmigrantes que han venido a aquilatar nuestro
gentilicio, tenemos a toda hora y especialmente a la hora del desayuno un pan tan
bueno, tan bueno, comuna bendición.
El pan de las fiestas
El horno tachirense se llena de aromas de fiesta para anunciar la salida del
pan de las fiestas navideñas: El Pan de Jamón.
Cuenta nuestro paisano Tulio Hernández, en su libro “La Mesa Navideña en
Venezuela”, que este pan de horno hecho de harina de trigo, se ha ganado un
puesto obligatorio en el corazón y la mesa de los venezolanos y que según la
crónica, irrumpió junto con la primera década del siglo XX, desde los mesones de
una panadería del centro de Caracas, brindándonos el sabor del jamón serrano.
El Pan de Jamón, ha llegado a todo el país para ser tan venezolano, que
comienza a presentarse versiones de la culinaria casera, relleno de jamón de
pierna, aceitunas, nueces, pasas, almendras, alcaparras y hasta su masa se vuelve
más elaborada para convertirse en hojaldre.
Junto al Pan de Jamón, están en las mesas de las fiestas el sencillo “Pan de
banquete” que acompaña la hallaca, pero los tachirenses que siempre hemos
considerado al “pan azucarado” una fiesta de dulzor, lo colocamos en el plato,
junto a la multisápida hallaca, en un pacto único de sabor regional.
Las “Cemas con bocadillo”, los Panecitos y Tartaletas, la Torta Negra y el
Panettone también han sido invitados a nuestra mesa, para decirnos con su
presencia, que aquí estamos hermanados por el pan, los inmigrantes y los
tachirenses, como un solo pueblo, unidos para festejar.
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EL TÁCHIRA ES LA CASA DE LA HARINA
“Mi casa fue la casa de la harina.
Y miel y luche y sal y levadura
dábanle al pan sabor, olor, blancura
de tibia hogaza en mano peregrina...”
Manuel Felipe Rugeles
La casa del Poeta Rugeles, de nuestro Poeta, se reconocía
desde muchos pasos antes de llegar a ella, por el olor a pan recién
horneado, que aromaba con la bondad del trigo inflándose en
calores en el horno, para bendecir cada día con su presencia la
mesa de los mayores; alegrar la merienda de los niños;
acompañar con suavidades de masa los chocolates y aguamieles
para brindar a las visitas; hacer temblar la mano suplicante del
mendigo y llegar hasta los altares como símbolo, de la verdad del
evangelio, de la caridad de dar, de la bendición del recibir.
Como la casa del Poeta, todo el Táchira aroma al país entero
con su amasado pan, que hace suspirar de nostalgias a nuestros
paisanos, quienes se sienten en el peor de los exilios al pasar en
tierra extraña frente a una panadería. Nuestro pan, que cruza
empinadas carreteras de montaña, largas autopistas, mansos ríos
y azules mares, o el espacio del cielo nacional, en cargamentos
que surcan el país, hasta el norte derramado en litorales, o el
oriente salitroso o el sur selvático y llanero, para llevar desde
aquí, desde, el occidente, la más blanda y mejor; aliñada de las
cargas que cruzan nuestra patria: El Pan Andino, el Pan
Tachirense, que es en Venezuela el “Pan de verdad”.
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EL TRIGO: un largo cultivar
“Campo de abril: recinto de la espiga,
de la rosa silvestre, de la poma
encendida, del agua azul que aroma
en alta roca y que la sed mitiga.”
Manuel Felipe Rugeles
Cuenta la antropólogo Reina Durán, Directora del Museo del
Táchira, en su hermoso libro “Cuando siembres... ¡Siembra Trigo!
que...” además de los Valles de Aragua, el trigo se ha cultivado
tradicionalmente, en la región de Los Andes, especialmente en los
Estados Mérida, Trujillo y Táchira.
Ya desde el siglo XVI se hace referencia a la presencia de
cultivos de trigo en el Táchira. Es la época en que el proceso de
colonización se afirma en los diferentes aspectos sociales,
urbanísticos y económicos presentándose una mayor producción y
diversificación de rubros.
El trigo representó para la región andina un artículo de
riqueza y se exportaba no sólo en harina sino en productos finales
como galletas y bizcochos, proveyendo a las embarcaciones que
venían al Lago de Maracaibo. Esto según Tulio Febres Cordero,
quien además dice que para 1579 ya era un negocio activo y de
grandes utilidades para los primeros vecinos españoles que se,
establecieron en Mérida, Trujillo y La Grita.
En la visita realizada por Antonio Beltrán Guevara en 1602
gañanes y vaqueros que testifican, dicen:
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“que se, han ocupado en arar y sembrar diez fanegas de
trigo que no saben lo que cogen y que en arar, sembrar,
desyerbar y coger el dicho trigo, tardan siete a ocho semanas en
veces...” (Castillo Lara; Lucas Guillermo, 1986-216).
En el mismo año y como resultado de las indagaciones
realizadas, también se menciona la existencia de trigo en la
encomienda de Aborota atendida por los indígenas:
“Le hacían a su amo una labranza de trigo de 4; fanegas de
sembradura y otra de maíz de una fanega en la cual ocupaba unos
4 meses” (Opus citatus, 219).
En la misma época, en las cercanías del actual pueblo de
Cordero se tenían cultivos, pues el cura doctrinero Fray Alonso de
Torrogrosa, quien tenía seis años adoctrinando ofrece información
sobre los indios Caconabeca y dice:
“los indios eran pocos y vivían cerca unos de otros, aunque
no en forma de pueblo de españoles, la tierra que tenían para sus
labores era buena y fértil, pero no estaba demarcada. El
encomendero no los apremiaba a servir en servicios personales ni
les hacía maltratamiento y de su voluntad le hacían una labranza
de maíz de 1 fanega de sembradura y 3 ó 4 fanegas de trigo”
(Ibid-228).
...En algunos interrogatorios efectuados en la visita del licenciado
Don Diego de Baños y Sotomayor se hace referencia a
las siembras de trigo existentes en el Táchira para esa época, así
como la participación de la población indígena en las labores de
siembra de este producto. En la ciudad de La Grita, cuando se
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llama a declarar a los indios sobre el trato dado por los
encomenderos, pregunta:
“si los encomenderos u otras personas se han servido de los
dichos indios en labores, trabajos y servicios personales... sí les
han hecho rozas de maíz, el algodón y labores de trigo y otros
frutos y beneficios.”
La respuesta de Mateo indio es que:
“...les ha servido solamente un año en arar y beneficiar una
labranza corta de trigo y un poco de maíz cerca de la población...”
...En 1832, en las proximidades de Palmira, se cultivaba
trigo, y también cerca de Táriba (Teucara).
La existencia de cultivos de trigo y su procesamiento en el
Táchira durante la colonia, está comprobada no solamente por, las
referencias históricas, sino también desde el punto de vista
arqueológico ya que en algunas excavaciones efectuadas por el
Departamento de Antropología del Museo del Táchira, se han
localizado restos que lo comprueban,.tal es el caso del Fical
(Excavación 1990), donde, destapamos un piso de piedra que
correspondía al trilladero de una antigua hacienda de la época
Indohispánica donde se cultivó y procesó el trigo. Allí localizamos
cerámica indígena mezclada con cerámica española, lo cual indica
el uso de la mano indígena en las diferentes faenas relacionadas
con el trigo.
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EL PAN NUESTRO: con aroma aborigen, italiano, español,
francés, alemán y colombiano
En las primeras notas que sobre la fabricación del pan en los
campos del Táchira hicieran Luis Felipe Ramón y Rivera e Isabel
Aretz, nos dicen que “el pan de trigo se fabrica en mayor
proporción que en otras zonas campesinas: en el Distrito Junín,
hacia el sur de Delicias Y en el Distrito Jáuregui, desde los
alrededores del Páramo del Zumbador hasta Pueblo Hondo”.
En las zonas cercanas a La Grita, la población natural recibió
al inmigrante español como encomendero, como fraile misionero,
como expedicionario y también como panadero, que nos lega su
amasada huella en la presencia de quesos y harina de la moruna
almojábana. De ese encuentro que enseñó al aborigen la humilde
y siempre nueva tarea del trabajar el trigo, la harina, la masa
para obtener la bendición del pan, son muchas las recetas que
dan fe de españolas presencias en el pan nuestro del Táchira.
También la presencia italiana asumió su sazonar en nuestra
culinaria, en la elaboración del pan. Su contribución trasciende
tiempos y espacios, en las fórmulas que citan con gracia itálica los
ingredientes de algunos panes y tortas y sobre todo en la
elaboración, de los hornos, como lo reseñan en su andar Luis
Felipe e Isabel, qué nos cuentan que: “en zonas como la Mesa del
Palmar, cerca del Páramo del Zumbador, el horno está hecho de
acuerdo con la misma moda de Italia”. El horno tiene forma,
cuadrada en su base, y la boca es redonda y mide casi tres
cuartas de ancho. La coronilla es también redonda, como en
otras partes. Aquí llaman igualmente bramera, a la tronera por
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donde sale el humo y se desbrasa. Este horno tiene una segunda
bramera que se tapa con lo mismo que la primera, cuando se
introducen al horno las latas con el pan. Las brameras las tapan
“con un bojote de rama” y además las cubren por encima con una
lata. En este lugar queman leña de sinare o de guayabo para
calentar el horno”.
En el Distrito Junín, en Mirabal, Delicias, el horno tiene “...la
coronilla que denominan cielo y la fabrican con adobes. A la
tronera le dicen bramera. Esta mide 25 centímetros de ancho 17
de alto. Por ahí, “desbrasan el horno”, es decir, lo barren. La mesa
o sea la superficie plana dentro del horno, donde se coloca el pan,
es de ladrillos y la base de la mesa es de piedra. Frente al horno
hay un escalón para facilitar la operación del, mismo. La boca del
horno da hacia adentro, en la cocina; en cambio, el horno en sí,
está edificado afuera, adosado a una pared de la cocina. La boca
está asegurada con ladrillos. Este horno se carga con leña fina:
cáscara o roble.
En la zona de Junín, los cafetales invitaron hasta nuestra
mesa, a la inmigración alemana de los hacendados y casas de
comercio, que trajeron al horno tachirense el austero pan integral,
pan negro y otras masas y tortas alemanas, que aún hoy día
senos muestran desde las vitrinas de las panaderías, con sus
pieles morenas de afrechos.
En Capacho y en San Cristóbal, la presencia corsa y
francesa llenó de melindrosos adornos, almibárados sazonares, y
largos panes de sal aliñados, la cesta de pan tachirense. El pan
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en-tonces se hizo más dulce aún, quizá porque la aguamiel del
adobo tiene entre sus dulzores el perfumado, sabor de la caña de
Peribeca, o el enjambre de melados que se anida en cada panela
proveniente de los valles cercanos, que empinan sus cañavelares
desde Ureña y San Antonio para llegar al horno capachero y por
supuesto el mejor y más cierto de sus ingredientes: la indígena
mano paciente y suave, que amasa sin prisa, con la convocatoria
del tiempo largo de los fríos demorándole en la soba; —más
acariciar que amasar—, que le otorga respirares suaves a la masa
en el horno, y una mejor textura, y sobre todo una blandura de
masa privilegiadamente sobada por la mejor de las manos, la
“buena mano” capachera.
En la mesa tachirense, la receta del pan se vistió de galas
indígenas colombianas para llevar al horno una masa distinta al
trigo, pero rica en esponjoso crecer y en suavidades mórbidas de
harinas: la masa de la harina de yuca para elaborar el famoso
pan de yuca que llegó entre crónicas y bastimento, pertrechos de
expedición y cacerolas de cocina, desde la casa vecina de nuestra
hermana siamesa: Colombia, hasta el horno del Táchira. O el pan
de maíz, mezcla de harinas del trigo y el maíz, que pareciera
tener por patria chica a la bella Pamplona, desde donde salió en
un sueño por primera vez nuestra ciudad, y que según cuenta la
crónica, en la palabra del cabildante Fran cisco Sánchez, fue
propuesta como Villa para poblar en nombre de España, el “Valle
de las Auyamas”, mediante la fundación de nuestra hoy ciudad de
San Cristóbal.
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San Cristóbal en la tradición del buen pan
El hermoso libro que el 31 de marzo de 1961 con motivo del
cuatricentenario de San Cristóbal, inició la colección de la
“Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses”, fue “Así era la
vida en San Cristóbal”, escrito por el Cronista de la Ciudad:
Anselmo Amado. En él encontramos esta nota sobre la tradición
panadera y la buena mesa de nuestra ciudad: “Si se trata de
panaderías, es cierto que los bizcochos de las Murillo no están
dónde mismo, pero Carmelita de Morantes heredó la receta y sus
mantecadas y bizcochuelos hacen, la boca agua al solo nombrarlos.
El pan de don Manuel Rugeles dejó de ser, más Antonio Torres y la
familia Moros, cuecen en sus hornos unos hermosos y sabrosos
panes, lo mismo que Sixto Quiroz, que no dejan nada que desear al
que hacían La Cabezona y La Mercedotas. Los bollos de La Tabarico
y las hallacas de La Choricera ya no se comerán, pero las Sabinos
tienen una receta especial y en la Nochebuena se comen esas
diminutas y sabrosas hallacas que fabrican, junto con el
insuperable dulce de lechosa, pasteles, friteles y castañolas,
golosinas espacialísimas de la familia Fossi, al igual que los pasteles
y cocadas de la Negra Cedeño, los pastelitos y arepitas de
Carmelita Velandia y las melcochas dé, “Piyico Melcocha” han ido
sustituyéndolas por esas argamasas que llaman “pastas”. Sólo se
comen buenos pastelitos en El Torbes y en casa de Don Pepe
Angulo, en Táriba, con masato dulce y suave. Pero si hay necesidad
de un buen hartazgo, el remedio está en el mercado: morcillas
brillantes, arepas amarillas y calientes, gordos morcones, pasteles
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de carne, huevos, garbanzos y arroz, chicha espumosa, mazamorra
de maíz o arroz con leche, plátanos dorados y café con leche. Como
“bajativo”, como dice Pancho Flórez, se pasa por la venta de frutas
para saborear piñas, nísperos, naranjas, badeas (que en Caracas
llaman parchas), patillas, mamones, guineos, duraznos y todo
cuanto se desee”. “Así era la vida en San Cristóbal” (Pág. 18).
Hacer pan reune a la familia
“...En este trabajo intervienen tanto hombres como mujeres.
En las casas se acostumbra a amasar pan una vez por semana;
pero cuando el pan se vende, se amasa dos veces. Si se trata de
verdaderas panaderías, el amasado es diario...”
En los campos tachirenses la “amasada” y “hechura” del pan,
aún convoca junto al mesón de la cocina o el comedor, a la familia
entera, que prepara la harina dándole los últimos cernidos, de
cedazo en cedazo para que se “afine” más; o alistando los
envases de madera o de plástico para preparar la talbina; o
engrasando las latas utilizadas como moldes de hornear, tarea,
que le es encomendada a los más pequeños, a quienes entregan
la “muñeca de trapo”, una especie de almohadilla en forma de
cruz, fácil de agarrar y de engrudar para untar con mantequilla o
manteca las latas de hornear.
Las mujeres, se anticipaban a la hechura del pan, cociendo y
lavando los paños y lienzos de tapar el pan, hechos con telas
tramadas: en el telar de la casa, con hilos de algodón, o
elaborados con los “costalitos” de la harina, hechos de liencillo,
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que se abrían y estiraban, se pespunteaban a mano o en máquina
de coser y se lavaban muy bien, a la espera de la amasada del
pan. Los hombres y los adolescentes, se encargaban de traer la
madera y hacer las paletas para sacar el pan del horno y tallar el
rastrillo de madera también, en forma de tridente para halar las
latas cuando el aroma del pan anuncia que se termina, la
horneada. Del monte, al igual que la madera, llegada escoba de
ramas, armada con cabuyas que amarran las ramas alrededor de
un largo palo, elemento necesario para limpiar bien el horno y
dejarlo bien barrido, antes y después de la horneada.
Fabricación del Pan
“Tren de Amasijo”
El Horno
El horno para el pan, en el Táchira, se fabrica con adobes. La
base es de piedra y la “mesa” o superficie plana donde se coloca
el pan se fabrica con ladrillos. Los hornos se encuentran en
actividad o abandonados por el desuso, en toda la geografía
tachirense y no son siempre iguales, pues la inmigración italiana o
española, corsa o francesa y también alemana, marcó con su
arquitectura la construcción de los hornos.
Otros elementos
En la fabricación del pan se utiliza “principalmente”, una
buena y gran mesa de madera, que por lo general es la misma
mesa del comedor o el mesón de la cocina. Los barriles de
madera o “tatuquitos” para preparar la “talbina”. Coladores y
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cedazos de diferente tramado y grosor para cernir bien la harina.
Latas y moldes para dorar el pan. Escobita de moño de trapo
llamada muñeca de trapo, para untar las latas con la
manteca o la mantequilla. Lienzos y paños o trapos para tapar
o cubrir el pan. Paletas para sacar el pan del horno. Rastrillo
en forma de tridente para hallar y sacar las latas calientes con
el pan recién dorado, del horno. Escoba o Escobilla de ramas,
para limpiar de brasas y desperdicios la mesa del horno.
La Talbina o Levadura
Desde que el trigo, germinó en la era tachirense, el pan se
amasa con talbina hecha de afrecho o salvado o con levadura
sacada del suero de leche cuajado. En algunas ocasiones el
bicarbonato también ha sido el ingrediente utilizado para hacer,
crecer la masa, o como dicen los panaderos “soplar” el pan.
Preparación
Se raspa la panela y se prepara un guarapo, bien fuerte, que
cuando ya está enfuertado es que se le agrega el afrecho del
trigo. Según reseña Luis Felipe Ramón y Rivera e Isabel Aretz, en
Folklore Tachirense, torno 37 de la BATT, “...En Mesa del Palmar,
Ana Isabel Chacón prepara la talbina con guarapo fuerte de pura
panela, al que se echa “tantico afrecho de trigo”. Se pone a
enfuertar una vasija con guarapo del que venden, si el propio
“está simple”. “En los lugares fríos se tarda unos quince días en
enfuertar.” (En los lugares calientes bastan cuatro días).
Entonces, “se le echa el afrecho de trigo por la noche y a la
mañana siguiente se cuela en un colador de canasta o de alambre.
Se le agregan dos tazas de harina a esta talbina, que se vuelve a
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echar a la vasija que contenía el guarapo y se bate”. Se le echa
encima harina ruciadita, una tandita como de dos dedos que
abrigue todo, y se vuelve a tapar. Cuando la talbina comienza a
fermentar, “va tapando la harina”. “Cuando ya queda como una
chicha”; sirve para “mojar la harina de hacer pan”.
“En Pueblo Hondo, Ernilde Ramírez nos dice que aprendió a
amasar con talbina hecha con afrecho enfuertado, a la que
denomina talbina de afrecho. Este se cocina, se cuela y se pone
en tatuquitos a enfuertar”.
“En El Cobre, José Zambrano Jara, nos informa que la talbina
se prepara en un barrilito con fermento, al cual se le echa la
harina (afrecho) y agua para que fermente.”
La hermana de José, Helena Zambrano Jara, nos completó,
posteriormente esta información, ya que a ella le correspondía
cuando pequeña, colar el afrecho antes de ir a la escuela, para
ayudar a sus padres en el trabajo de la panadería. Helena nos
explica que la talbina se prepara por la noche poniendo en un
barril de madera que esté curado, —para curar el barril se le pone
guarapo fuerte de piña, durante ocho días—, el guarapo con el
salvado o afrecho, un pedazo de panela y agua.
Al día siguiente, si hace burbujas, con; las manos se saca el
afrecho y al final se cuela. (Si no hace burbujas quiere decir que
no ha fermentado y en ese caso la preparación no sirve). El
líquido queda semidulce.
En Delicias nos dicen que antiguamente se usaba “talbina de
sal” en lugar de bicarbonato para “soplar el pan”. Esta se hacía
mezclando salvado, o sea afrecho de trigo, con guarapo fuerte.
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Medio kilo de salvado con dos o tres tazas de guarapo fuerte, y sal
en la proporción para una arroba de harina (doce kilos).
Cuando se quería hacer talbina dulce, en lugar de sal se e
ponía “panela derretida a la candela”.
Preparación de la Talbina con suero
En el Caserío Pueblo Encima (Pueblo Hondo), cuando hacen
queso guardan suero que queda al cuajar la leche, el cual sirve
para preparar la levadura. Para esto se echa en una vasija que
“tiene madre”, o sea residuos del cuajo de leche anterior. Se le
agrega panela y un poquito de harina, “hartico que quede
gruesito”. Se deja ocho días para que enfuerte.
Otra informante del mismo pueblo nos dice que el suero de
la leche, lo ponen a enfuertar durante cuatro días, “sin menear
para que no se corte”. Para esto se utiliza un objeto de barro que
“se lava cada vez, pero que tiene la fuertura”.
Cernido de la harina
La harina salida del molino, se cernía en cedazos de tela
metálica de diferentes tramados. También se podía tener un solo
cedazo con diferentes compartimientos. En el cedazo más fino se
cernía la harina que ya había pasado por los otros menos finos y
entonces, de esta última cernida, salía la harina más fina llamada
“flor de la harina”, usada para amasar las almojábanas, las
quesadillas y quesadillitas, el pan tostado, el pan aliñado. Del
segundo cedazo, sale la harina menos cernida, llamada “Sémola”,
con la cual se hacen las Semas. De la harina menos cernida y por
ello más gruesa se obtiene la “Semi-sémola”, para hacer las
afrechudas, el pan negro o integral. De los sobros de la harina
más gruesa quedaba en el cedazo el afrecho o salvado, con el cual
234
se prepara la talbina.
Cernido
Según la receta popular, el día anterior a la fabricación del
pan, se ciernen los primeros cuatro kilos de harina y se preparan
con la media panela y la talbina.
Raspado de la panela
La panela se raspa para que más fácilmente se deshaga. En
los campos y ciudades; para hacer el pan de la casa, o cuando la
familia trabaja el pan para cumplir con encargos como una
artesanal panadería, se acostumbra asignar esta tarea a los
muchachos de la casa. Entonces a cada uno se le da una panela,
que se coloca en una ponchera o plato hondo, parado y un tanto
inclinado para afirmarla contra el cuerpo y poder así rasparla con
un cuchillo. Se sabe que la muchachada se ofrece gustosa porque
el incentivo es que el último pedazo de la panela, que llaman
“muñeco”, es dado en pago a quien raspó la panela.
Preparación de los moldes o latas
Las latas y moldes de hornear, se deben tener bien lavadas y
se guardan untados de manteca, para que no se oxiden. Hoy en
día esto ya no se hace porque los nuevos moldes son inoxidables.
Se engrasan bien y se alistan para vaciar en ellos la masa ya
preparada y lista para hornear.
Encendido del horno
Al día siguiente, bien temprano, se enciende el horno.
Cuando está bien rojo, se desbrasa y luego se barre bien.
235
Amasado y horneado del pan
Esta es la receta que recopilada por Luis Felipe Ramón y
Rivera y su compañera en la investigación sobre el Folklore del
Táchira, Isabel Aretz, presentamos con el agregado de haber
revisado con algunos panaderos de los pueblos, las cantidades
que en el texto original no estaban especificadas.
Ingredientes: 4 kilos de harina. 2 panelas ralladas. 8
huevos. 800 gramos de mantequilla o manteca de cerdo. 4 litros
de suero. 1 taza de aguamiel. Sal al gusto.
El día antes de amasarse, se ciernen los primeros cuatro
kilos de harina y se mezclan con media panela y el suero o la
talbina. Al día siguiente, sobre la mesa de la cocina u otro mesón
de madera, se vacía la harina en forma de montaña y en el centro
se van vertiendo la talbina la panela rallada, la sal y con esto se
va mojando poco a poco la harina. Si el pan que se va a preparar
es el de la receta básica del aliñado de dulce o de sal, se le
agregan los huevos y la mantequilla y también si se desea,
chicharrón de cochino, bien sofrito y cortado en trozos muy
pequeños, pues debe utilizarse, corno condimento y no como,
relleno. Se amasa bien con las dos manos, hasta que los
ingredientes se mezclen y se forme una masa compacta y suave.
Una vez bien amasada, se deja descansar en un recipiente de
peltre o de plástico y se cubre con un paño o lienzo limpio y se
deja reposar unas dos horas. Se corta en trozos que pesen
aproximadamente un kilo. Cada trozo se amasa bien y se prueba
dándole unos golpes suaves con la palma de la mano; en las
zonas abombadas, que debe sonar en señal de que ya la masa
está lista para ir al horno.
236
Con esta masa se pueden preparar los panes aliñados de a
kilo o de medio kilo o el pan en “bolas de sal aliñadas”. En los
moldes engrasados, se colocan y se llevan hasta un sitio sin
corrientes de viento, por ello se habla del “cuarto cerrado” a
donde debe ir a reposar el pan, por unas dos o tres horas, o más,
para que la masa crezca y dé en su punto. Cuando el horno esté
caliente, pero no demasiado, se mete la masa en el horno. No
debe estar muy caliente el horno, porque la masa se puede
quemar por fuera y quedar cruda por dentro. En el lenguaje
popular se dice que “el pan se arrebató” por el horno demasiado
caliente.
“Según nuestro informante de Delicias, que tiene panadería
en su casa, una vez desgrasado el horno, se mete el pan y se tapa
con ramas y tablas por ambos lados “para que no resuelle”. El pan
hornea en treinta y cinco minutos, según este informante, pero el
horno conserva el calor durante tres cuartos de hora o una hora
más. Quitada la “mesada de pan”, suelen hornear, cucas,
mantecadas y almojábanas”.
Según Ramón y Rivera, a finales de la década del cincuenta
recogió esta información: “Ana Isabel Chacón, de la Mesa del
Palmar, hace pan dos veces por semana, con harina importada
(antes la elaboraban allí mismo): Para amasar, tiene que preparar
primero la talbina o levadura. Esta informante, procede a la
preparación de la harina del mismo modo que los informantes
anteriores. Dice que al trozo grande de harina que amasó, lo
llama masón, y de este va partiendo “masoncitos larguitos” que
luego tapa con un paño. Cuando comienza a amasar el pan,
enciende el horno. Al principio está puro carbón, (no
237
completamente encendido); le da una extendida y “sólo cuando la
brasa está blanca”, es que la extiende completamente. La ceniza
se barre con una escoba de ramas mojada. Esto coincide con el
mediodía. El pan lo coloca en latas untadas con manteca. Lo
hornea en poco más de media hora.
Según otro testimonio recogido por los años sesenta, “para
hacer el pan, la harina se moja con la talbina y se amasa con
panela rallada o bien con sal si el pan es de sal, y se aliña con
mantequilla, manteca y “huevos si hay”. El pan lo deja una hora
en el horno. “Se va mirando”, es decir, que el punto se conoce “al
ojo”. Otros informantes aseguran que se deben agregar dos onzas
de bicarbonato por cada arroba de harina, además de la talbina
tradicional. Llama “revueltijo” a la mezcla de todos los
ingredientes listo para el amasado. Y señala también que el pan
se hornea por treinta y cinco minutos.
“En El Cobre, donde la familia Zambrano Jara tenía antes
panadería, acostumbraban hacer primero las almojábanas y las
paledonias, es decir, cuando el horno estaba bien caliente. Las
paledonias se amasaban con harina de flor mezclada con sémola,
a lo cual se agregaba panela, miel, mantequilla y un puntico de
bicarbonato. Tanto las almojábanas como las paledonias se
dejaban cinco minutos en el horno, después de lo cual se metían
las acemas. Estas se dejaban entre siete y diez minutos.”
238
La receta de la formula secreta
Aunque la fórmula de fabricación del pan tachirense, es
sencilla y fácil de copiar, hay algo en el clima, en el agua de la
montaña, en la panela de la aguamiel, en el corazón harinoso del
trigo cultivado en esta tierra, en la “buena mano” del panadero
tachirense, que hace que ocurra únicamente aquí el milagro de un
sin igual pan: el Pan Tachirense. Por ello, no nos extraña la queja
que, oímos a través del espacio nacional poblado de panaderías,
cuando con reclamante palabra nos exigen la receta de verdad,
porque “algo debe tener en secreto, la fórmula de hacer el pan en
el Táchira”. Entonces nos acercamos a la más andina de nuestras
panaderías en San Cristóbal, para exigir la fórmula secreta y
César Alviarez, joven heredero de la tradición de la familia de
“Panadería Las Cumbres”, con la generosidad del buen
panadero y la minucia del buen arquitecto que es, nos entregó
estas notas llenas, de orgullo y buena fe:
La empresa PANADERÍA LAS CUMBRES, fue fundada por
nuestros padres Sebastián Alviarez y María Novoa de Alviarez en
octubre de 1961. Su nombre aparece porque anti-guamente este
sector de la ciudad de San Cristóbal, alejado del centro principal
urbano, se le llamaba “las cumbres”, sitio en el cual existían
nacientes de agua que posteriormente fueron canalizadas y
formaron el acueducto de la ciudad, y a ello se debe el nombre de
esta calle: “Pasaje Acueducto”. Cuando nuestra empresa nació, su
construcción era muy humilde; un pequeño local comercial de
techo de zinc y paredes de adobe. A medida que la ciudad fue
creciendo, fuimos ampliando y modernizando cada vez más la
empresa. Hoy aunque utilizamos nuevas tecnologías como la
239
informática, hemos tratado de mantener nuestra tradición en
cuanto a la calidad del pan, los tipos y sus recetas, la atención al
público, haciendo honor a la cordialidad, que nuestra gente ofrece.
Todavía se mantienen nombres como el Pan Camaleón,
nombre originado de las formas que antiguamente se le daban, al
pan. El Pan tostado dulce, para los ancianos y las parturientas;
Pan negro de dulce. Azucarado, de leche y de maíz. Acemas
rellenas de guayaba. Las almojábanas de queso.
Paledonias. Besos. Cestas revestidas de pan para fiestas y
banquetes y por supuesto el famoso Pan de Jamón de Las
Cumbres. Toda una tradición de sabores de más de treinta años.
Aquí esta la formula
Hoy aunque sus formas se han simplificado, las fórmulas y el
procedimiento del pan se han preservado. El pan es elaborado
mediante la antigua técnica del “moje” del pan con productos
netamente naturales como la fermentación llamada TALBINA o
GUARAPO, obtenida con la mezcla de ingredientes tales como:
Harina de trigo 20.00%
Azúcar 6.66%
Agua 66.67%
Panela 6.67%
Esta fermentación se realiza en barriles de madera o en
envases plásticos, con una duración de 20 horas para su
fermentación. Al día siguiente se realiza el moje con otros
ingredientes como, los siguientes para hacer el conocido.
240
Pan de Dulce aliñado y el Pan Azucarado Tachirense
Harina de trigo 53.63%
Margarina 9.12%
Sal 0.11%
Azúcar 13.12%
Huevos 3.42%
Leche 4.56%
Agua 4.56%
Talbina 11.42%
Esta misma receta en proporciones de pesos y medidas para
una amasada de la panadería, es la siguiente:
Harina de trigo 47 kilos
Azúcar 11,5 kilos
Margarina 6 kilos
Huevos 90 equivalente a 3 cartones
Leche 5 litros
Agua 3 litros
Sal 100 gramos
Talbina 10 litros
Dependiendo del tipo de pan que se quiera hacer, se
procede al corte y a la forma final. Es conservada a temperatura
natural ligeramente cálida, en donde no existan corrientes de
viento, en un tiempo de 12 a 14 horas, para luego ser horneado o
refrigerado, según se necesite. Es importante, acotar, que si la
masa se deja unas horas más, a las 24 horas de fermentación se
debe hundir una paleta o con la mano hacer presión. Si la masa
hundida, vuelve a subir en pocos minutos, es señal de que ya está
241
lista, de no ser así, la masa no fermentó y no se debe usar.
También es de importancia, el saber que si la masa se guarda
mucho tiempo, pierde su sabor característico, el pan que con ella
se hornee.
Otras panaderías utilizan el llamado PIE, que es una masa
fermentada con levadura de pasta. Se utiliza al día siguiente, igual
que la talbina para fermentar rápidamente el pan.
Los Nombres del Pan
“...al Pan, Pan y al Vino, Vino”
Al pan en nuestra tierra se le llama Pan, pero como a su lado
se cocinan otros “amasijos” y algunas pequeñas “colaciones”, de
muy buen aliño y texturas, para aprovechar el horno cuando se
está calentando, o cuando ya se horneó el pan y está aún
caliente, es preciso aclarar que se nombran entonces PANES,
AMASIJOS Y COLACIONES y que deben sus nombres propios a
sus ingredientes o a su aspecto externo, que los significa en la
cesta o la vitrina de la panadería con una fisonomía propia.
Por sus ingredientes se nombran:
Pan de MAÍZ, por la harina de maíz que se le agrega.
Pan de AVENA, por la avena. Pan NEGRO o Pan INTEGRAL
por el afrecho, Pan ALIÑADO DULCE y Pan AZUCARADO
por su mayor ingrediente de azúcar y por estar “bañado” por
encima, de azúcar; “bañado” que se hace en el
momento de sacarlo del horno. Pan de MANTEQUILLA
por sumar 2 kilos más de mantequilla a la receta básica. Pan de
242
LECHE por su amasar con un poco más de leche. Pan de AGUA,
que según las recetas campesinas “es un pan guatao, de harina
bruta”, que se prepara sólo con harina, agua y sal y que debe su
nombre a la referencia sobre el “aguatero”, el cargador de agua,
llamado así en el Táchira. Se llama también Pan TOSTADO o
BIZCOCHO, al pan hecho con la receta básica, pero que una vez
horneado, se vuelve a hornear a una temperatura menor, por
unos minutos más. Pan ALIÑADO DE SAL cuya receta es la
básica que aquí reseñamos pero sin azúcar. Pan de QUESO. El
mismo pan aliñado de sal, relleno con queso blanco.
De los AMASIJOS los más nombrados y tradicionales son las
ACEMAS CON CHICHARRÓN Y ACEMAS CON BOCADILLO que
como sus nombres lo indican, están rellenas de chicharrón bien
tostado y triturado en trozos muy pequeños o rellenos de jalea o
conserva de guayaba, también llamada bocadillo. O las muy
tachirenses, aunque de heredadas cocinas españolas
ALMOJÁBANAS, moruna receta, que llegó entre andares de los
panaderos españoles hasta La Grita y San Cristóbal, que se
disputan la hechura de la mejor almojábana. QUESADILLAS Y
QUESADILLITAS de suave masa, hechas con flor de harina, muy
fina y con el queso blanco de hoja, ese que aún hoy se ve en los
puestos del mercado envuelto en hojas de plátano de bayo o
sangrón y si no en el muy buen queso de la industria
pasteurizadora del Táchira, que presenta con credenciales de
orgullo regional al queso “Paisa”. ALMIDONCITAS. Hechas de
puro almidón, con panela y huevos, son las hermanas menores de
las almojábanas. MANTECADAS, de esponjada presencia, con
apariencia de “ponque” y; un toque de brandy, deben su nombre
al sabor “mantequillúdo” de su masa. PALEDONIAS o CUCAS.
243
Amasijo hecho con miel y panela en melado de clavos y un toque
de canela, son redondas, morenas y dulces.
Por su forma o aspecto se nombran:
MOJICÓN: Pan integral, pequeño y alargado de sal, que
se torcía como una trenza o crineja. Tan bueno, que para señalar
la bondad de una persona se decía: “...fulano es, un mojicón”.
NEGRO por su tono oscuro, debido a la mayor cantidad de
afrecho, es el mismo pan integral. También toma este color negro,
porque antes de meterlo al horno se soba con agua de panela
y al dorarse se quema un poco más. SEMAS se hacen con la
harina más gruesa, menos cernida. Se dice que las Semas son
de harina del segundo cedazo y por supuesto el afrecho las hace
más morenas y zarabeadas. CAMALEÓN por su forma alargada
de lagarto, y su lomo adornado en una trenza como un
camaleón. TOSTADO es el par de las dietas de las parturientas
y de los enfermos y ancianos. En el campo dicen que este es
el pan de agua o guatao, quizá porque al que cargaba el agua le
decían “aguatero”. Es un pan amasado sólo con agua y sal y que
se hornea y se vuelve a meter al horno unos minutos para que
tueste. Como se desborona fácilmente, es el indicado para agregar
partido y hacer “sopas” a los consomés, mazamorras,
aguamieles y chocolates. MESTIZAS, son como las Semas,
pero con menos afrecho y por su color moreno se llaman así.
AFRECHUDAS son las bolas de pan con afrecho, o las semas
pequeñas, que con su cara llena de la marcada presencia del
afrecho, nos dicen desde la vitrina o la bandeja de la panadería
244
que ellas son las integrales, morenas y saludables semas o bolas
de afrecho. ROSQUETAS su forma de corona o rosca las identifica
enseguida. Son hechas con la masa del pan aliñado, un poco más
soplada y adornadas al salir del horno con azúcar polverizada o
miel de panela. POLVOROSAS forman parte del variado listado
de colaciones, masitas más pequeñas que las almojábanas y
afrechadas y que se disputan la bandeja de las “pasticas y
colaciones”, de la merienda. BESITOS, hechos con la masa de la
paledonia, en forma de bolas y con coco rallado. REGAÑONAS,
receta colombiana propia de algunas panaderías de Capacho.
SEÑORITAS masitas de pan largas, finas y estiradas, pueden ser
trenzados, tejidas, integrales, dulces o saladas. CESTAS, se
llaman así las cestas o canastos hechas con tiras de pan de la
masa del pan aliñado.
245
Recetas de Panes, Amasijos y Colaciones
Las recetas de los Panes, Amasijos y Colaciones, varían de
panadería en panadería y por supuesto de cocinera o pastelero.
Tan cierto es esto, que cuentan algunos viejos panaderos, que en
los tiempos de Eustoquio Gómez, se presentó una disputa entre,
dos panaderos por el precio de “Pan aliñado de sal” y las
“almojábanas” y el asunto fue de tal trascendencia, que tuvo que
intervenir el mismo Presidente del Estado y el Concejo Municipal,
que promulgó una ordenanza en la cual se precisaba la receta con
las cantidades exactas de los ingredientes que debían tener los
panes y almojábanas y el peso y precio al público que debía
respetarse, con pena de multa y cárcel.
En la intención de respetar la tradición panadera tachirense,
volvemos a invocar la fuente como informante de los dueños de la
Panadería “Las Cumbres”, en San Cristóbal para los panes más
tradicionales que son:
Pan de Maíz
Pan de Avena
Pan Negro o Integral o de Afrecho
Pan Aliñado de Dulce
Pan Aliñado de Sal
Pan de Mantequilla
Pan de Agua o Tostado
Pan de Queso
Acemas con Bocadillo
Acemas con Chicharrón
Pan Mojicón
246
Como bien lo señala César Alvíarez en su receta del Pan que
se hace en, la Panadería “Las Cumbres”, la receta básica es la del
Pan Aliñado de Dulce y las demás se hacen con la misma
receta, pero agregando en el caso del Pan de Maíz, Avena,
Afrecho un kilo más de estos ingredientes. El Pan de
Mantequilla se prepara, añadiendo dos kilos más de mantequilla.
En cuanto al Pan Aliñado de Sal es también la misma receta,
pero se elimina como ingrediente el azúcar. El Pan de Queso, se
hace también como el Aliñado de Sal, pero se rellena con tiras de
queso en proporción a 350 gramos de queso por kilo de pan. El
Pan de Agua o Tostado, se hace como el Aliñado de Sal y luego
de horneado, se vuelve a hornear unos minutos más.
Las Acemas con Bocadillo, son hechas con la misma masa
del Pan Integral o de Afrecho y se hornean en molde redondo,
como del tamaño de un plato corriente de servir a la mesa. Se
rellenan con conserva o jalea de guayaba, al gusto y se adornan
por encima con trozos de esta jalea, más seca. Igualmente las
Acemas con Chicharrón, son hechas agregándole a la masa con
afrecho, chicharrones de cochino, bien sofritos, que queden
tostados pero no quemados, y luego se cortan en trozos muy
pequeños y se trituran para añadirlos además como condimento.
El Pan Mojicón, es hecho con la misma masa del pan integral y
torcido en forma de trenza, de unos veinte centímetros de largo.
247
Pan de Jamón de “Las Cumbres”
Ingredientes:
Masa 700 gramos para el pan
50 gramos para el adorno
Jamón 280 gramos en tiras
Tocineta, 40 gramos Aceitunas rellenas 6 partidas por
mitad
Alcaparras 20 gramos
Pimentón 20 gramos en tiras
Pasas 50 gramos
Preparación: 400 gramos de harina, 50 gramos de azúcar,
50 gramos de margarina, 2 huevos, 150 mililitros de agua, 10
gramos de sal, 10 gramos de levadura.
Se mezclan los ingredientes de la masa. Primero se mezclan
el agua tibia y la levadura, se deja fermentar y se mezcla con los
demás ingredientes.
Se rellena y se deja crecer 2 horas. Se hornea a 160°C por
45 minutos.
248
Amasijos y Colaciones
Almojábanas
Quesadillitas y Quesadillas
Almidoncitos
Mantecadas
Paledonias o Cucas
Roscas, Rosquillas, Rosquetes y Roscones
Melindres y Suspiros
Polvorosas
Señoritas
Yoyos o Churros
Yemitas
Pasticas de Mantequilla
Torrejas
Ahogagatos
Mandocas
Colaciones y Colancioncitas
Besitos
Biscochuelos
Palmeritas
249
Almojabanas Tachirenses
Esta polémica receta es también la más sencilla de esta
recopilación, tomadas de la palabra sabrosa de las cocineras de
mercados, o de las amasadas frases de los viejos panaderos, o de
la almibarada manera de contar de las matronas que desde su
vieja mecedora o entre mantelerías y porcelanas nos fueron
desgranando la gustosa mazorca de nuestro modo de ser y hacer
en la mestiza, generosa y multisápida olla del sabor y sazón
Tachirense.
La Almojábana, llegada hasta nosotros en su largo viaje
desde las cocinas árabes, vino en las alforjas españolas para
entronizarse en la rica alacena tachirense. Si alguna receta ha
generado polémicas, sobre cuál es la auténtica fórmula para su
preparación es esta de la Almojábana. Cuentan que la
competencia entre panaderos, sobre los ingredientes y peso de
cada una de las almojábanas, hizo que el gobierno regional hace
unas cuantas décadas, editara en su Gaceta Oficial, la receta
básica de la almojábana que debía respetarse en peso,
ingredientes y precio. Aunque la voz del pueblo, más
representativa que la de cualquier boletín oficial dice que: “La
gracia de la almojábana está en la buena mano para amasar y en
el queso que debe ser blanco, fresco, abundante y Tachirense”.
A Luis Felipe Ramón y Rivera y a Isabel Aretz les debemos la
más fidedigna recopilación que permitió unificar en una sola
receta básica, la auténtica “ALMOJÁBANA TACHIRENSE” y que
ellos reseñaron en su obra así:
250
Receta N° 1
Almojábana del “Folklore Tachirense”
Ingredientes: 1 kilo de queso blanco fresco o de “cuajada”.
1 kilo de almidón de yuca. 4 huevos.
Se ralla finamente el kilo de: queso, se extiende el almidón
de yuca, que no debe tener grumos y se le agrega encima el
queso rallado. Se le añaden los cuatro huevos en el centro y se va
formando lentamente una masa, bien “sobada a manó”. Si la
masa queda seca, se le agrega media taza de leche, y se amasa
bien, para formar un trozo largo y delgado, que se corta en
trocitos de unos cinco centímetros. Se meten al horno en un
molde de latón untado con aceite o manteca vegetal, nunca con
mantequilla, dejándolo de cinco a seis minutos a una temperatura
de 300 a 350 grados centígrados. No debe abrirse el horno antes,
pues las, almojábanas se pueden “pasmar”, es decir se desinfla la
masa.
Receta N° 2
Almojábanas caseras de hoy
Ingredientes: 1/2 kilo de queso blanco blando. 1 huevo. 2
cucharadas de mantequilla. 1/2 vaso de leche. 1/4.de cucharadita
de sal. 750 gramos de harina de yuca o almidón.
Se mezcla muy bien el queso rallado con la harina. Se
agrega el huevo, la mantequilla, la leche y la sal. Se amasa muy
bien, a mano y cuando ya tenga consistencia de masa fina, se
hace una tira larga, que se corta en trozos de cinco centímetros,
formando con ellos unas bolas de masa que se colocan en una
251
plancha de hornear, previamente engrasada. Se calienta el horno
y se colocan a hornear hasta que doren.
Receta de las Almojábanas del antiguo
“Mercado Cubierto”
Ingredientes: 1 kilo de queso blanco fresco. 1 kilo de
harina o almidón de yuca. 10 huevos. 1/4 de kilo de harina de
“maíz cariaco o pelado”.
Se mezcla en el mismo orden que la receta anterior, y se
hace con esta masa bolas, a las que se les ralla con el cuchillo,
haciéndoles cortes en su forma de equis en la parte superior, para
que respiren. Se hornean hasta que estén bien doradas. Dicen que
la harina de maíz usada en esta receta debía ser lo que llamaron
en esos tiempos la “flor del maíz” es decir, la primera harina que
se muele, muy bien cernida.
Receta de Almojábanas caseras de San Cristóbal
Ingredientes: 1 kilo de queso blanco de hoja: Queso
envuelto en hojas. 1 kilo de harina de yuca o almidón. 6 yemas de
huevo. 1 vaso de leche. 3 cogollos de yerbabuena o 3 cucharadas
de hojas.
Se cierne bien el almidón. Se extiende sobre la tabla de
amasar y se le pasa el rodillo para que no le queden grumos. Se
le añade bien rallado o desmenuzado el queso blanco y se
revuelve bien. Se van añadiendo las yemas una a una y amasando
bien, al tiempo que se agrega poco a poco la leche que se ha
colocado previamente a hervir con el cogollo de yerbabuena.
Cuando la masa ya esté bien suave, se van formando bolas
252
pequeñas y se redondean con las manos engrudadas de clara de
huevo. Se colocan en una plancha de hornear y se le hace un
corte en forma de cruz en la parte superior para que respiren. Se
calienta el horno y se dejan hornear hasta que estén doradas.
Receta de Doña Ligia de Velásquez
La esposa de nuestro ilustre paisano Ramón J. Velásquez,
nos otorgó con amabilidad la receta que ella elabora y que entre
sus conocidos es elogiada como “unas muy buenas almojábanas”.
Ingredientes: 1 taza de harina de yuca. 1 huevo. 1 taza de
queso blanco. 1 cucharadita de polvo royal. 1 cucharada de
mantequilla. 3 cucharadas de leche líquida.
Se amasa todo muy bien en el mismo orden en que están los
ingredientes. Se coloca el horno a calentar a 400 grados. Una vez
amasadas y colocadas en una bandeja se hornean por espacio de
12 minutos. Se reduce la temperatura del horno a 200 grados y se
dejan hornear a esta temperatura durante 5 minutos.
Quesadillitas y Quesadillas
Las quesadillitas, son panecitos cuadrados que tienen por
corazón o relleno queso blanco rallado. De origen español, en un
principio se horneaban en moldecitos de orillo rizado, variaron su
forma pues a falta de moldes de panadería, nuestras viejas
cocineras utilizaban los recipientes de latón, de forma ovalada o
cuadrada en que venían envasados sardinas o atunes. Fueron muy
solicitadas las Quesadillitas y las Quesadillas de las panaderías del
Municipio Jáuregui en especial las de La Grita.
253
Quesadillitas
Ingredientes: 5 huevos. 200 gramos de mantequilla. 200
gramos de harina. 1/4 de kilo de queso blanco duro (rallado). 1/4
de kilo de azúcar.
Se amasa bien la harina con la mantequilla y un huevo,
hasta lograr una masa suave. Se engrudan los moldes con
manteca vegetal y en ellos se coloca la masa extendida, con los
orillos torcidos como adorno. Aparte se baten los cuatro huevos
restantes: primero las claras a punto de nieve y luego se van
agregando una a una las yemas. Se agrega el queso rallado y el
azúcar y se revuelve bien. Se añade esta mezcla como corazón a
cada uno de los moldes, en el centro de la masa y se untan con
clara los orillos de la masa. Se hornean a 300 grados hasta que la
masa empiece a dorarse.
Quesadillas
Las Quesadillas, de mayor tamaño que las anteriores varían
su receta de acuerdo a cada panadería o cocinera. En algunas se
espolvoreaban con azúcar, otras, se engrudaban de clara con
melado antes de meterlas al horno. El queso también les da un
toque diferente, ya sea queso blanco paramero o de las tierras
llanas. Se prepara una masa como para pan, que debe quedar
muy bien amasada y fina. Se corta en ruedas con la medida de
una taza grande de café boca abajo. Se espolvorea con un poquito
de harina; para que no se peguen y se les tuercen las puntas para
que aguanten como un recipiente el contenido del relleno.
254
Relleno: Se baten dos huevos con 200 gramos de azúcar y
200 gramos de queso blanco rallado y 50 gramos de mantequilla.
Se le agrega esto a las quesadillas y se hornean en planchas de
panadería o en moldes grandes de latón, bien engrasados. Al
sacarlas del horno se pueden espolvorear con azúcar y semillas de
cilantro.
Almidoncitas
Ingredientes: 1/2 kilo de almidón de yuca, bien cernido.
250 gramos de mantequilla. 125 gramos de azúcar. 2 huevos. 2
cucharadas de agua de azahares., 1/2 cucharadita de canela en
polvo.
Se revuelve bien la mantequilla y el azúcar con una paleta de
madera, luego se agregan los huevos y se sigue revolviendo. Se
agrega lentamente, sin dejar de revolver, la harina y por último el
agua de azahares y la canela en polvo. Se mueve para que quede
la masa suave y después se extiende en una bandeja y con un
cuchillo se corta en cuadritos o en triángulos. Se colocan en una
bandeja de hornear, bien engrasada y se hornean hasta que
tomen un tono dorado como las galletas horneadas.
Mantecadas
Las Mantecadas, son dentro de la tradición pastelera
Tachirense, muy apreciadas. Anteriormente, eran conocidas
algunas reposteras que las vendían de casa en casa por encargo o
en las cajas de madera y vidrio que colocaban en los puestos del
mercado o plazas públicas.
La receta más sencilla y popular es la elaborada con harina
de maíz mezclada con harina de trigo, por lo general horneadas
255
en las latas de sardinas o galletas que servían como moldecitos
ovalados o en los moldes del pan cuadrado.
Receta N° 1
Ingredientes: 4 cucharadas de harina de trigo. 1/2 kilo de
harina de maíz. 200 gramos de mantequilla. 1/2 kilo de azúcar. 6
huevos completos. 2 claras batidas a punto de nieve. 2
cucharadas de brandy.
Se ciernen bien las harinas y se mezclan. Se baten las claras
a punto de nieve y aparte se baten las yemas. Cuando hayan
tomado consistencia se mezclan. Se bate la mantequilla con el
azúcar y se van agregando poco a poco los huevos y de último la
harina y el brandy. Se engrasan los moldes y se hornean a 350
grados hasta que doren
Receta N° 2
Según Folklore Tachirense la receta es casi igual, con la
diferencia de que lleva dos huevos más.
Paledonias o Cucas
Receta N° 1
Ingredientes: 1 kilo de harina de trigo. 1 taza de agua. 1
panela bien morena. 10 clavos de olor. 250 gramos de
mantequilla. 4 huevos. 1 cucharadita de polvo de hornear. 5
gramos de bicarbonato. 1 cucharadita de canela. 1 cucharadita de
ralladura de cáscara de limón. 1 cogollo de hinojo.
Se baten bien los huevos y se mezclan con la mantequilla.
Se van agregando poco a poco la harina, el polvo de hornear, el
bicarbonato y la cáscara de limón rallada. Con anticipación, aparte
se hace un melado con el agua, la canela, la panela rallada y los
256
clavos. Este melado debe quedar bien espeso y cuando esté
hirviendo se le agrega una rama de hinojo. Se deja enfriar el
melado y se le agrega la mezcla de la harina, removiendo bien
para que quede una masa oscura y compacta. Se enharina la
mesa o mesón sobre la que se va a estirar la masa, y se procede
a extender más la masa, con un rodillo o botella enharinada. Se
estira, cuidando que no quede muy delgada, debe tener el grosor
de una arepa, y se cortan galletas redondas, con un plato o taza
boca abajo, que tenga un diámetro de ocho a diez centímetros. Se
engrasa una bandeja de hornear y se llevan al horno a 350 grados
hasta que doren y al introducirles la punta de un cuchillo, salga
limpia.
Receta N° 2
Según Folklore Tachirense, las Paledonias o Cucas se hacen
con harina de maíz bien cernida y amasada con miel de panela. Se
preparan como arepas y se colocan al horno durante quince
minutos.
Receta N° 3
Con pan aliñado de dulce que se haya endurecido, se
preparan también las paledonias, para ello, se remoja en aguamiel
y se amasa con el pan. La aguamiel se prepara con un toque de
anís estrellado y clavos. La aguamiel debe quedar como un
melado espeso, se les da forma de arepa y se hornean.
257
Roscas, Rosquillas, Rosquetes y Roscones
De esta receta, podemos decir que hay un gran número, de
variaciones y que cada quien le añade su punto de sabor. Así,
encontramos que las hay bañadas de canela, o de almíbar, o de
azúcar pulverizada, o de licor, o de chocolate, o de confites de
perlitas o de caramelo en hilachas. Según el gusto del pastelero o
de la buena cocinera, las rosquetas tienen su cara propia que las
identifica.
Rosquillas
Receta N° 1
Ingredientes: 1200 gramos de harina. 400 gramos de
azúcar. 200 gramos de manteca de cerdo. 12 huevos.
Se baten muy bien los huevos y se les va agregando la
harina y el azúcar sin dejar de batir. Cuando ya se haya formado
una masa homogénea, se amasa sobre el mesón untado de
harina, dándole la forma de tubo con un diámetro de uno a dos
centímetros y de ocho a diez centímetros de largo. Se unen por
las puntas, para que tomen forma de anillo o rosca y luego se
colocan en una bandeja engrasada. Se hornean a 220 grados
hasta que estén doradas y Al introducir la punta del cuchillo en
una de ellas, éste salga limpio.
Rosquetes
Ingredientes: 1/2 kilo de harina de trigo. 6 huevos. 350
gramos de manteca de cerdo. 1 cucharada de azúcar. 1 cucharada
de sal. 1 cucharada de levadura. Azúcar y canela para
espolvorear.
258
Se baten las claras a punto de nieve y se van agregando las
yemas, sin dejar de batir. Se disuelve en agua la levadura, el
azúcar y la sal. Se agregan uno a uno sin dejar de batir, los
demás ingredientes. Se amasa, y se forman los anillos o rosquillas
de unos seis a ocho centímetros de largo. Se colocan en una
bandeja y se dejan reposar cubiertas por un lienzo para evitar que
las corrientes de viento leas “pasmen” y se espera a que la masa
suba. Se fríen con abundante aceite y cuando estén doradas, se
sacan y se dejan escurrir. Se espolvorean con azúcar y canela
bien cernidas.
Rosquillas Almibaradas
Ingredientes: 400 gramos de harina. 12 huevos. 50
gramos de azúcar. 1/4 de litro de aceite de girasol.
Almíbar: 1 taza de azúcar por taza y media de agua. 5
cogollos de yerbabuena, unas gotas de agua de rosas o azahares.
Se baten a punto de nieve los huevos, primero las claras y
luego las yemas. Se les va agregando poco a poco, el azúcar y
luego él aceite y la harina. Se amasa bien con una paleta de
madera, hasta que tome una consistencia espesa y uniforme. Se
espolvorea de harina el mesón de la cocina y en él se amasa
dando forma de tubo o cilindro del grosor de un centímetro y de
unos seis a ocho centímetros de largo, que se unen por las puntas
en forma de anillo o rosca. Se hornean a 250 grados. Cuando ya
estén doradas, se colocan en una rejilla o bandeja con
perforaciones para que no se ahoguen con el almíbar al bañarlas.
También se pueden ir colocando de a dos o tres en un plato y
luego se bañan con almíbar y se escurren.
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Rosquillas con Limón y Naranja
Ingredientes: 400 gramos de harina. 300. gramos de
azúcar. 200 gramos de manteca de cerdo derretida y tibia. 12
huevos. 2 cucharadas de licor de naranja. 2 cucharadas de
ralladura de concha de naranja.
Se baten muy bien las claras y luego se agregan las yemas.
Se van agregando sin dejar de mover con una paleta de madera,
los demás ingredientes. Cuando ya tomen una consistencia
uniforme, se siguen amasando con las manos. Se forman tubos de
medio centímetro de diámetro y se cortan en porciones de seis a
ocho centímetros de largo. Se les da forma de anillo o rosca y se
van friendo, en aceite bien caliente.
Roscas, Rosquetes, Roscones
Con la misma masa del pan aliñado de dulce, y agregándoles
uvas pasas, se forman unos panecillos, en forma de rosca, que se
hornean y al sacarlos del horno, se espolvorean con azúcar
pulverizada. Se deben hornear un poco más, hasta que queden
como el “pan tostado”. Estas mismas Roscas, Rosquetes y
Roscones, se pueden bañar con crema de chocolate, o con almíbar
de azúcar y licor, o con confites de perlas y azúcar pulverizado.
También se acostumbra, rellenarlos de conserva de guayaba o de
arequipe.
Melindres o Suspiros
En otras partes del país se les llama también “merengues”,
aquí en el Táchira les conocemos más como “melindres” y son
también símbolo de empalagoso. Un viejo refrán nuestro dice
“Gente melindrosa, ni vieja ni moza”, queriendo señalar con ello la
260
desconfianza hacia las personas melosas.
Ingredientes: 7 claras de huevo. 1/2 kilo de azúcar. 1
cucharadita de ralladura de concha de limón.
Se colocan en un tazón todos los ingredientes, y se baten
hasta que tomen punto, es decir que la espuma del batido no se
mueva al mover el tazón. Se prepara un molde con papel
encerado y se van colocando por cucharadas pequeñas, cuidando
de no colocarlos muy, cerca uno de otro. Se hornean a 250 grados
hasta que empiecen a dorar.
Polvorosas
Ingredientes: 1 kilo de harina. 1/2 kilo de manteca vegetal.
1/4 de kilo de azúcar. 2 cucharaditas de canela.
Se ciernen bien la harina, el azúcar y la canela, para que
queden bien mezcladas. Se les agrega poco a poco la manteca y
se va sobando hasta que se forme una masa suave. Una vez
lograda esta masa blanda, se van haciendo arepitas bien
pequeñas a las que se pueden marcar en el centro con un tenedor
para darles cierta textura de adorno. Se enciende el horno a 350
grados y ya caliente se colocan allí en una bandeja hasta que
tomen apariencia dorada. Al servir se pueden espolvorear con
azúcar pulverizada.
Señoritas
Con la masa del pan aliñado de sal, se hacen amasándolas,
unos cilindros o tubos de doce a quince centímetros de largo, que
meten al horno y se dejan dorar. Quedan como cilindros delgados
de pan y se utilizan por su forma alargada, para pasapalos de
untar, con cremas de queso, atún, yerbas y otras.
261
Yoyos o Churros
Indudablemente que la presenció española, nos trajo hasta
nuestra cocina desde los primeros tiempos de la colonia, esta
receta de los, muy conocidos y reconocidos “churros”, tan
ponderados para comer con un buen chocolate de taza.
Ingredientes: 400 gramos de azúcar pulverizada. 600
gramos de mantequilla. 500 granos de harina. 2 tazas de agua. 4
huevos.
Se coloca en un recipiente de peltre o acero, el agua y la
mantequilla y se coloca a fuego lento, hasta que rompa el hervor;
entonces se le baja la llama y se le agrega poco a poco la harina y
se va moviendo con una paleta de madera hasta que forme una
mezcla gruesa. Se retira del fuego, tan pronto engruese, cuidando
de que no se pegue. Se pone a enfriar y una vez a temperatura
manejable, se coloca en una bolsa o manga de repostería, que
tenga en la punta una, boquilla de tres o cuatro hondas, de
manera que queden las tiras rizadas. Se van haciendo tiras de
diez a quince centímetros, que sé colocan sobre una superficie lisa
o una bandeja con papel encerado. Se sofríen en aceite bien
caliente, de una en una y cuando se sacan se colocan en un
colador de freír a escurrir, o en papel absorbente, o en un paño
limpio de la cocina. Se espolvorean con azúcar pulverizada en el
mortero o con azúcar glasé.
Yemitas (Ver apartado de dulces, Pág. 311)
262
Plasticas de Mantequilla
Las pastas, como las mantecadas, son “amasijos” muy
apetecidos a la hora de la merienda o puntal. Tienen sabor a torta
de cumpleaños y galletas, pero sin pastillaje y las más conocidas,
son las que desde, las vitrinas de las panaderías, con su cara
abombada y brillante, lucen una uva pasa en el centro mientras
permanecen esponjadas, en su “plato” de papel rizado.
Ingredientes: 1 kilo de harina. 1/2 kilo de mantequilla. 1/2
kilo de azúcar. 8 yemas de, huevos. 2 cucharadas de raspadura
de cáscara de limón verde.
Se mezcla muy bien la harina con el azúcar. Se revuelven
bien las yemas con la mantequilla y la ralladura de la cáscara de
limón y se agregan a la harina y el azúcar. Se amasa todo hasta
que la masa esté suave. Se extiende muy bien la masa, se corta y
se coloca en moldecitos para hornear galletas. Se untan de clara
de huevo, se les coloca una uva pasa y se meten al horno
precalentado a una temperatura de 300 grados, hasta que estén
doradas, cuidando que no se vayan a quemar.
Torrejas
Ingredientes: 8 huevos. 4 cucharaditas de mantequilla. 4
tazas de leche. 2 tazas de azúcar. 1/4 cucharadita de bicarbonato
de sodio. 1/4 de cucharadita de cremor tártaro. 1/4 de
cucharadita de raspadura de corteza de limón. Harina, de este
ingrediente en las diferentes recetas consultadas encontramos que
varía la cantidad y que según quede la mezcla por el batido de los
huevos se agrega más harina. En muchas viejas recetas dicen
“la harina se va agregando de acuerdo a la suavidad que tome la
263
masa, hasta que ésta tenga una textura suave”.
Se baten los huevos; primero las claras y luego las yemas y.
se les va agregando la mantequilla y cuando ya estén bien
mezclados, se les agrega la leche y los demás ingredientes y por
último la harina hasta lograr una masa muy suave. Se extiende la
masa muy bien, hasta que “parezca un papel” y se corta en
cuadritos de aproximadamente cinco a seis centímetros de ancho.
Se fríen en aceite hirviendo y se sacan con cuidado. Se colocan
sobre una, bandeja y se espolvorean con azúcar.
Ahogagatos
Ingredientes: 1/2 kilo de mantequilla. 1 kilo de almidón
bien cernido. 1/2 kilo de azúcar pulverizada. 8 yemas.
El almidón, y el azúcar se revuelven bien y se colocan
formando una “montaña”. La mantequilla y las yemas de huevo se
revuelven bien y se unen al almidón y al azúcar de manera que se
forme una masa que respire. Se extiende sobre un mesón y se
estira bien, para que quede la masa bien fina y se corta con los
moldes de latón en forma de estrella, de corazón o de esfera. Se
unta de clara de huevo y se colocan en un molde engrasado a
hornear a 300 grados hasta que estén dorados.
Mandocas Cochas
Aquel famoso dicho de “a falta de pan buenas son tortas”,
parece ser la razón que habilita a estas torticas caseras para
sustituir el pan a la hora de la merienda o puntal junto al
espumoso chocolate o el despabilador café. Igualitarias como
ninguna, las “Mandocas gochas” pueden elaborarse según el
alcance del presupuesto ya sean de mazorcas tiernas, de harina
264
de maíz, sémola de papa o simplemente con la masa que resulte
de la cocción de medio kilo de papa, apio, batata o yuca que se
tenga en despensa.
Ingredientes: 1 kilo de masa de harina de maíz o su
equivalente en masa de mazorcas tiernas molidas, papa, yuca,
apio o batata, según lo que se elija. 1 taza de infusión de anís con
canela y clavos. 1/4 de kilo de mantequilla. 3 huevos. 1 cucharada
sopera de harina de trigo. 1 cucharada de licor de anís, miche
claro o aguardiente.
Se prepara la masa muy bien. Si las mandocas, se van a
hacer de harina de maíz, se amasan como para arepas, si son de
mazorca o papa o yuca o apio o batata, se debe cocinar el
ingrediente elegido ya pelado y cortado en trozos pequeños en
una taza de agua con las especies, hasta que esté blando. Si se
seca y es, necesario se le puede añadir una taza más de agua. Se
deja enfriar y luego se amasan muy bien, agregándoles la
mantequilla, los tres huevos batidos, la cucharada sopera de
harina de trigo y la cucharada de licor. Se deben amasar hasta
conseguir una consistencia suave. Se extiende la masa, se corta
en tiras y a cada una se le da la forma de una rosquita. Se fríen
en aceite bien caliente. Cuando ya estén listas se colocan sobre un
papel absorbente y allí se espolvorean bien con azúcar y un punto
de canela. Se deben servir en bandeja y con pequeñas servilletas
de papel para comer a manera de panecitos.
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Colaciones y Colacioncitas
Colaciones y Colancioncitas, se llaman a los biscochitos,
galletas, pasticas pequeñas que se preparan con harina de trigo y
se baten como una torta. Pueden agregárseles sabores diferentes
como vainilla, canela, anís. Se hornean en moldes de galletas
pequeñas, o cortadas en formas de ruedas, cuadritos, triángulos,
estrellas, corazones, corbatas, deditos y por supuesto las formas
de muñecos o animalitos de los moldes de, galletas. Se sirven
para acompañar la vianda de la merienda de los niños o la
bandeja del puntal y tienen la gracia de ser fáciles de conservar,
bien guardadas en un frasco de cristal o vidrio o en un “pote” de
galletas.
Las colaciones, son la mejor compañía para una rápida
merienda y acompañan gustosamente, jugos, café, chocolates,
refrescos y por supuesto, son muy apetecidos en las fiestas
infantiles como acompañantes de tortas y dulces.
Receta Básica
Ingredientes: 1 taza de harina de maíz. 4 tazas de harina
de trigo. 250 gramos de mantequilla. 2 tazas de azúcar. 10
huevos batidos. 1 taza de leche. 1 taza dé vino dulce. 1 cucharada
de polvo de hornear. 1 cucharada de licor de anís.
Se pulveriza el azúcar y se va agregando a la mantequilla,
mezclando muy bien con una paleta de madera. Cuando ya
tengan una mezcla compacta, se agrega el polvo de hornear y se
continúa revolviendo. Se baten los huevos, primero las claras a
punto de nieve y luego las yemas y se agregan a la mezcla de la
mantequilla y el azúcar sin dejar de batir. Se añaden poco a poco,
266
removiendo bien, las harinas, la leche, el vino y el licor de anís y
se continúa batiendo hasta lograr una masa suave. Se espolvorea
el mesón de la cocina con harina y allí se extiende la masa, que se
debe estirar bien con un rodillo o botella. Se cortan al gusto, en
esferas, cuadros, triángulos, corazones, muñecos y se adornan,
con pasas o trozos de frutas acarameladas. Se colocan en moldes
individuales o en una bandeja de hornear, previamente engrasada
y se hornean a 300 grados. El horno debe estar previamente
encendido y cuando ya hayan transcurrido unos cinco minutos, se
introduce en él la bandeja con las colaciones para hornear, que se
sabrá que están listas cuando comiencen a dorar, sin quemarse.
Esto es pasado unos veinte minutos.
Besitos
Ingredientes: 7 claras de huevo. 1/2 kilo de azúcar. 1
cucharadita de concha de limón. 1 gota de vainilla. Pasas o
guindas rojas y verdes.
Se baten primero las claras a punto de nieve y luego se les
agrega el azúcar, la concha de limón y la vainilla. Se prepara una
bandeja engrasada y se van colocando con una cuchara, porciones
pequeñas, retiradas unas de otras para que no se peguen. Se les
coloca de adorno la guinda ola uva pasa y se hornean a 250
grados, hasta que comiencen a dorar.
Biscochuelos
Los biscochuelos, se venden en rebanadas en las panaderías.
Se preparan como una receta básica de torta y se hornean en
moldes de pan cuadrado, para poder rebanarlos mejor.
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Ingredientes: 16 huevos. 2 tazas de azúcar. 2 tazas de
harina.
Se baten a punto de nieve las claras, hasta que esté firme el
batido. Se va agregando el azúcar sin dejar de batir y cuando ya
esté uniforme el, batido, se van agregando una a una las yemas.
Se continúa batiendo hasta agregar la última de las yemas y
cuando el batido esté bien homogéneo, se empieza a agregar la
harina muy despacio, para que se mezcle bien. Se alistan los
moldes con papel encerado o bien engrasado y se vierte la
mezcla. Se enciende el horno a 300 grados y se deja calentar
unos minutos. Se hornea hasta que esté dorado y al introducirla
punta del cuchillo, éste salga limpio.

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