En honor a mis ancestros maternos tachirenses: las señoritas María y Bárbara Eugenio Fuentes, Manuela Martínez, hermanas de Monseñor Rafael Angel Eugenio, reproduzco la publicación "Cocina Tachirense" de Doña Leonor Peña (IX)

Las Recetas de la Señorita Ifigenia
En el año de 1899, nació en Ureña
Ifigenia Olivares. La “Señorita Ifigenia”,
como fue conocida, vivió en Ureña, en El
Cobre, en San Cristóbal y finalmente en
Caracas.
Menuda, de carácter recio y suave
trato, es recordada por sus familiares,
por su creativa manera de ejecutar sus
muchas recetas culinarias, que
afanosamente coleccionaba y de las cuales ella hizo una selección,
discreta pero muy especial, sobre todo de los dulces y tortas.
Su sobrina Aurix Pérez Olivares de Castro Becerra, quien
hereda de su tía Ifigenia el don de la creatividad, me permitió la
lectura de uno de los cuadernos que se conservan, de Ifigenia.
Este cuaderno, de apariencia discreta como su dueña, guarda
entre sus páginas, verdaderos milagros de la dulcería, la
repostería y en general de la culinaria tachirense.
Era necesario traer a estas páginas, la presencia de Ifigenia,
porque ella, tuvo la sabia ocurrencia de anotar muchos detalles
sobre cómo cocinaban las mujeres tachirenses de principios de
siglo y sobre todo en las décadas de los años treinta a la década
de los años setenta.
Ifigenia, navegó en el tiempo en la nave de la inteligencia,
para adaptarse a los cambios y, pudo ver y aceptar las
transformaciones y además aceptarlas jubilosa en su cocina;
entonces la electricidad en los utensilios la maravillaron con la
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posibilidad de aligerar la tarea, y hasta probó encantada la
velocidad supersónica del horno microondas, o la revolución de
batir una torta en la mitad del tiempo gracias al molinillo eléctrico.
La facilidad en preparar alimentos con nuevas técnicas para pelar,
amasar, adobar, la hicieron aproximarse a la novedad sin
desechar por ello, la original receta o alterar la arquitectura del
sabor que ella también conocía en cada plato y que como
podemos ver en sus recetas, defendía, porque por muchos
adelantos técnicos que fueran apareciendo, la paciencia, el buen
genio y sobre todo el amoroso hacer para sus comensales
invitados, a quienes le unían largos parentescos, le hicieron
siempre guardar celosamente los secretos y “cuidados” de la
buena cocina.
Cuenta Aurix, que su tía Ifigenia, a los setenta y tres años se
inscribió en una Escuela Nocturna de Artes y Oficios, que
funcionaba en Caracas en la Unidad Básica Pastor Oropeza, en Los
Chaguaramos para tomar un curso de cocina internacional y un
curso de cocina criolla, de siete a nueve de la noche.
Ifigenia Olivares, fue indudablemente una extraordinaria
mujer, conocedora del policromático paisaje de la cocina
tachirense, y aunque conocedora de muchos platos de otras
latitudes, siguió hasta el final de sus días dándole lugar
principalísimo al recetario tachirense.
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Torta Moca
Ingredientes: 6 yemas. 1/4 de kilo de azúcar. 1/4 de kilo
de mantequilla. Vainilla al gusto. 1 tacita de café tinto. 1,50
bolívares de Galletas María.
Nota: Esta receta, fue escrita en los años cuarenta y tres al
cuarenta y cinco. En ese entonces, las Galletas María, se vendía a
0,12 el paquetico lo cual quiere decir que la cantidad es de doce
paquetes de galletas.
Se baten bien las yemas, agregando poco a poco el azúcar.
Batir bien, hasta que él azúcar quede disuelto. Se le agrega poco
a poco la mantequilla y cuando esté bien unida a las yemas y al
azúcar, se le agrega, poco a poco el café y la vainilla. Se bate
largo rato y todo muy bien, que quede como una crema. Luego se
mojan las galletas muy ligeramente en café. Este café lleva dulce.
Poner las galletas extendidas en un plato y echar la crema sobre
las galletas: una capa de crema, otra capa de galletas, hasta
terminar y por último la capa de crema. También se puede
adornar con guindas si se desea.
Torta de Harina
Ingredientes: 4 onzas de harina. 4 onzas de azúcar. 4
huevos. 1 cucharada de mantequilla. 1 locha de queso. Nota:
equivalente a, 150 gramos.
Se revuelve todo y se le pone nuez moscada. Se hornea.
Torta de Jojoto
Ingredientes: 6 mazorcas —molidas para que quede bien
fina la masa—. 2 onzas de queso criollo también molido en máquina.
2 cucharadas de maicena llenas. 1 cucharada de manteca.
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3 huevos. 2 cucharadas de mantequilla. 1 cucharadita de polvo
Royal.
Se revuelve todo bien y se hornea en cocinita o en brasas.
Se voltea la vasija o sartén y se le pone mantequilla. Si es dulce
se le agrega, vino, pasas y vainilla.
Torta de Coco
Para un coco grande, 5 huevos, 4 onzas de queso, una
cucharada de harina y un poquito de azúcar y un poquito de
mantequilla.
El coco se ralla, los huevos se baten como para ponche, el
queso se ralla y después se revuelve todo y se echa en el sartén
cuando la manteca esté caliente y se tapa y se le colocan brasas de
carbón sobre la tapa para que se hornee parejo.
Majarete
Receta N° 1
Ingredientes: 1 kilo de masa de maíz blanco pilado. —Se debe
cocinar kilo y medio porque el maíz al cocinarse disminuye su peso—
, 5 tazas de coco rallado. 500 gramos de panela rallada. 2 tazas de
leche de coco. 2 cucharaditas pequeñas de sal. 2 cucharadas de
maicena. 250 gramos de azúcar. Litro y medio de agua caliente.
Se cocina el maíz y se escurre. Se muele en máquina y se
vuelve a moler para que la masa quede bien fina. En un recipiente se
vierten 4 tazas de agua caliente y se le añaden las 5 tazas de coco
rallado. Se deja unos minutos que el coco suelte su leche y se cuela,
exprimiendo bien en el colador el coco.
Se apartan 3 tazas de leche de coco y se vierte el resto del
agua caliente sobre el coco colado. Se deja reposar unos minutos
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y cuando ya esté tibia la mezcla, se licúa lentamente y se cuela
tres veces, para que la leche del coco quede bien clarita.
En esa leche colada se coloca la masa y se va removiendo
con una cuchara de palo hasta que se deshaga un poco y luego se
licúa. Se cuela tres veces.
Se coloca al fuego en un recipiente de peltre o de acero a
hervir a fuego fuerte con la panela rallada, la sal y el azúcar. Se
debe remover constantemente y cuando comience a hervir, se le
agregan poco a poco y sin dejar de remover las 3 tazas de leche
de coco, en las que se ha disuelto la maicena. Se deja hervir por
unos veinte minutos hasta que espese. Se vuelve a colar, en, un
colador de orificios más amplios y se vierte en un molde no muy
hondo y largo, como una bandeja; y se deja enfriar. Se
espolvorea con canela. También se puede colocar en moldecitos
individuales.
Receta N° 2
Ingredientes: 3 tazas de coco rallado. 2 tazas de harina de
maíz amarillo. 2 tazas de panela rallada. 6 tazas de agua. 3
cucharaditas de canela en polvo. Sal —la cantidad que se tome
con la punta de un cuchillo—.
Se calienta el agua y se le vierte a las tres tazas de coco. Se
deja reposar unos cinco minutos y luego se cuela dos veces. Se
disuelve en esa agua o leche de coco la harina, removiendo bien
para que no forme grumos.
Se vuelve a colar y se le agrega la panela y la sal. Se deja
hervir removiendo para que no se apelotone.
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Se vierte en un molde de poca hondura y se deja reposar un
poco. Se espolvorea con canela y se deja enfriar en la nevera,
para servirlo bien frío.
Bienmesabe
Ingredientes de la Crema: 3 tazas de coco rallado. 2 tazas
de agua caliente. 1/2 kilo de azúcar. 1 astilla de canela. 12
yemas. 3 claras de huevo.
Se coloca la pulpa del coco rallado en un recipiente y se le
añaden las dos tazas de agua bien caliente. Se deja reposar unos
minutos, se exprime y se cuela en un liencillo. Este líquido se
llama “leche del coco Se vuelve a revolver esta leche con la pulpa
del coco rallado, sé vuelve a exprimir y a colar. Se vierte esta
leche en un recipiente de peltre o acero y se le agrega el azúcar y
la canela y se deja hervir, máximo por unos diez minutos. Con
esta cocción se forma una crema de la cual se apartan tres tazas
para remojar el bizcochuelo.
Se baten las yemas y se le agregan a la crema. Se coloca
nuevamente esta crema al fuego y antes de que rompa el hervor,
se retira, para evitar que se corte.
Con las tres tazas de crema que se apartaron, se remoja el
bizcochuelo y se coloca en una bandeja dulcera. Se le vierte
encima la crema que se hay cocinado con las yemas, cuidando
que se haya enfriado, para que no se deshaga el bizcochuelo.
Con una taza y media de agua y una taza de azúcar, se
prepara un almíbar clarito. Se deja enfriar y se baña un poco el
merengue. Se le espolvorea canela.
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Bizcochuelo
Ingredientes: 5 yemas. 6 claras de huevo. 6 cucharadas de
azúcar. 6 cucharadas de harina. 1 cucharadita de polvo Royal. 1/2
cucharadita de corteza de limón rallado.
Las yemas y los huevos se revuelven y se baten bien. Se le
agregan una a una sin dejar de batir, el azúcar y después la
harina. Por último el polvo de hornear y la cáscara de limón
rallada. Se engrasa con mantequilla un molde de hornear y en el
horno precalentado a 350 grados, se coloca a hornear. Cuando
comience a dorar, se le introduce un cuchillo, si éste sale limpio,
indica que el bizcochuelo ya está.
Torta de Chocolate con Brandy
El Brandy, fue en tiempos de finales del siglo pasado una
bebida muy consumida en el Táchira. Era muy frecuente agregarle
a las bebidas y a los postres “un chorrito” de brandy. Esta torta,
una verdadera delicia culinaria, fue la receta que Evangelina
Sánchez nos enseñó en las clases de culinaria del colegio, en los
años sesenta y que también se veía en las ventas de dulces o en
los restaurantes como postre. Dicen que era la torta de los
“ennoviados”, porque muchas veces la casamentera señorita, para
lucirse por aquello de que el “amor se queda en el comedor”
obsequiaba a su pretendiente con una merienda en la que, la torta
de chocolate se servía con ribetes de plato central, junto a una
infusión de yerbabuena, o una bebida de granadina con soda, o
simplemente con un vaso de leche bien fría, servida con un
cogollito de yerbabuena.
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Receta N° 1
Ingredientes: 5 cucharadas de brandy. 2 tabletas de
chocolate. 2 tazas de azúcar. 1 taza y cuatro cucharadas más de
agua. 7 yemas. 8 claras de huevo. 8 cucharadas de pan dulce
rallado.
En media taza de agua, se derrite el chocolate y cuando
comience a hervir, se le agrega el resto del agua y se le baja la
candela para que se cocine a fuego lento. Se le añade el brandy y
el azúcar. Mientras se espesa el chocolate, se baten las claras a
punto de merengue o de nieve y sin dejar de, batir, se le agregan
las yemas y se sigue batiendo mientras se enfría el chocolate. Al
chocolate ya espeso y frío, se le agrega el pan dulce rallado y si se
desea se le puede agregar uvas pasas, o trozos de ciruelas pasas
o nueces molidas.
Se enmantequilla un molde y se espolvorea con harina. Se
vierte en él la mezcla y se hornea a 350 grados por una hora.
Receta N° 2
Ingredientes: 6 cucharadas de chocolate en polvo. 6
cucharadas de mantequilla. 3 tazas de harina leudante. 3 tazas de
azúcar. 1 taza de chocolate en polvo. 5 yemas. 6 claras de huevo.
1 taza de leche. 2 cucharadas de nueces.
Se bate con una paleta de madera o con la batidora
eléctrica, la mantequilla, hasta que se convierta en una crema. Se
agrega cucharada a cucharada sin dejar de batir el azúcar y las
claras y después las yemas. Se agrega alternando una, cucharada
de harina, una de chocolate, y así hasta agotar la ración y
también la taza de leche. Se bate un poco más para que la harina
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no forme grumos y quede bien compacta la masa. Se engrasa con
mantequilla un molde de hornear, y se espolvorea con harina. Se
hornea a 350 grados por una hora. Se prueba con la punta del
cuchillo si ya está. Y se saca del horno para dejarla enfriar. Se
puede servir así o adornada de crema de chocolate.
Crema de Chocolate
Ingredientes: 3 cucharaditas de brandy. 4 cucharadas de
mantequilla. 3 cucharaditas de café recién colado bien negro. 6
cucharadas de nevazúcar o azúcar bien pulverizado. 6 cucharadas
de nueces molidas. 1/4 de cucharadita de canela molida. 2 tazas
de crema de leche Nestlé, que se han enfriado bien.
Las dos tazas de crema de leche se baten en un recipiente
que se coloca, sobre otro con cubos de hielos, para que la crema
no se caliente al batirla. Se le agrega poco a poco el nevazúcar y
la mantequilla que se ha derretido y dejado enfriar un poco para
que al agregarla no corte la leche. Sin dejar de batir, se añaden
las dos cucharaditas de café, la canela y el brandy. Se cubre con
esta crema la torta y se baña con las nueces molidas.
Torta de Cumpleaños
Ingredientes: 1/2 kilo de azúcar. 1/2 kilo de harina de trigo
leudante. 300 gramos de mantequilla. 6 claras. 5 yemas. 1/2 litro
de leche. 1 cucharada de vainilla. 1 cucharadita de ralladura de
concha de limón.
Se bate con una panela de madera o con la batidora
eléctrica, la mantequilla, hasta que tome la consistencia de una
crema uniforme. Se agrega el azúcar por cucharadas, sin dejar de
batir y. los huevos también de uno en uno, primero las claras y
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después las yemas. Se bate unos minutos y se agrega también
cucharada, a cucharada, la harina, la leche y la raspadura de
cáscara de limón y de último, la cucharada de vainilla.
Se enmantequilla un molde de metal, para tortas y se
espolvorea con harina: Se precalienta el horno a 250 grados y se
introduce el molde por lo menos por una hora. Se sabe cuando es
el momento de retirar la, torta del horno, cuando comience a
dorar por encima y al introducirle un cuchillo éste salga limpio.
Se saca del horno y se cubre con un paño limpio y se deja
enfriar para poder desmoldarla y proceder a decorarla con el
pastillaje.
Pastillaje
Ingredientes: 3 claras de huevo. 1 taza de azúcar blanca
bien cernida. 6 cucharadas de agua. Colorantes vegetales.
Se disuelve el azúcar en el agua y se coloca al fuego lento,
a, hervir. Se baten las claras a punto de nieve y cuando el almíbar
esté en su punto, que al soltar una cucharadita de almíbar, tenga
la consistencia de la miel de abejas, se va agregando poco a poco
al batido de las claras, sin dejar de batir, para que se afirme al
escurrirlo sobre la torta. Antes de decorar la torta, se colorea con
el tono que se desee y se adorna con confite plateado y florecitas
u otro motivo de pastillaje.
Torta Negra Alemana
Esta torta se usaba en ocasión de los matrimonios o celebraciones y
en la navidad de las familias alemanas o de descendencia alemana. Es la
misma receta del Bizcochuelo de la torta de Bienmesabe o este de la Torta
de Cumpleaños, con algunos ingredientes y su manera de usarlos, que
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constituyen el secreto de su oscuro color y de ese sabor a licores y frutos
secos. Se le deben añadir cuatro cucharadas de chocolate rallado, que se
revuelve con la harina, una copa más de brandy, una cucharadita de clavos
y otra de canela, todo bien molido. 1/4 de kilo de ciruelas negras sin
“semillas que se deben picar muy finitas y agregárselas a la mezcla y
cuatro cucharadas de nueces y almendras también molidas. La
preparación es igual a la del bizcochuelo de la receta de la Torta de
Cumpleaños.
Los Buñuelos: Feliz Casorio de Masas y Mieles
Los buñuelos son considerados también el postre de la Cena de
Navidad y era costumbre en el Club Táchira, celebrar una velada con el
nombre de “Villancicos y Buñuelos” que organizaba la gentil anfitriona
Doña Inés Delia Kellerhoff de Ferrero Tamayo.
Buñuelos de Apio
Receta N° 1
Ingredientes de la masa: 2 kilos de apio. 2 yemas de huevo. 1
taza de queso blanco rallado. 1 cucharadita de maicena. 1 cucharadita de
mantequilla. 1/4 cucharadita de canela. 1 cucharadita de polvo de hornear.
Melado: 1/2 panela rallada. 6 cogollos de yerbabuena. 1 cucharadita
de canela.
Se pelan y se cocinan los apios en agua con un punto de sal. Se
escurren y se trituran con una cuchara de palo. Se les agregan los demás
ingredientes y se amasan bien. Cuando la masa esté compacta y los
ingredientes bien integrados, se forman bolitas del tamaño de una pelota
más bien pequeña, de 4 a 6 centímetros de diámetro y se sofríen en aceite
bien caliente. Se escurren y se sirven calientes, bañados de miel de panela.
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Se prepara en dos tazas de agua el melado con la panela
rallada, la canela y la yerbabuena, dejándolo cocinar hasta que dé
punto de, miel suave y se retira del fuego.
Receta N° 2
Ingredientes: 1/2 kilo de apio. 1/2 taza de leche. 1 huevo.
1/2 cucharadita de sal. 1 cucharada de mantequilla. 1/2 panela
clara. 8 clavitos de olor. 1 cucharadita de canela. 4 tazas de agua.
2 hojas de naranjo.
Se pelan bien los apios y se cocinan en agua con un punto
de sal. Se escurren y trituran con un tenedor y cuando ya tengan
la consistencia de una masa suave, se amasa mientras se le
agregan los ingredientes en este orden, primero la leche poco a
poco y luego el huevo, la mantequilla que previamente se ha
batido un poco con una cucharilla para que se suavice. Se hacen
unas pelotas con esta masa y se fríen en aceite bien caliente. Se
sirven bañados enmelados de la panela, que se prepara hirviendo
en el agua la panela rallada, con los clavos y las hojas de naranjo.
Cuando se forme un melado suave como una miel, se retira del
fuego y se deja enfriar un poco para bañar los buñuelos.
Buñuelos de Yuca
Ingredientes: 1 kilo de yuca cocinada. 4 yemas de huevo.
1/2 panela blanca. 2 cucharadas de azúcar. 1/2 cucharadita de
sal. 8 clavos de olor. 1/4 de cucharadita de canela. 4 hojas de
naranjo.
Se tritura la yuca cocida, cuidando de quitarle la vena.
Cuando forme una masa se le agregan las yemas de huevo, el
azúcar, la sal y se amasa bien. Se toman porciones como para
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formar una bola pequeña de masa y se fríe en aceite bien
caliente. Se colocan en una bandeja, aún tibios y se bañan con
azúcar y la miel de la panela, que debe quedar suave y en la que
se han hervido los clavos, la canela y las hojas de naranjo.
Buñuelos de Queso
Ingredientes: 2 cucharadas grandes de harina de maíz
amarillo. 10 cucharadas de queso blanco seco rallado. 3
cucharadas de mantequilla batida. 3 huevos batidos.
Melado: 1/4 de panela blanca rallada. 1/2 litro de agua. 4
clavos de olor. 2 cucharadas de agua de azahares. 2 cucharadas
de miel de abejas.
Se mezclan todos los ingredientes y se amasan bien. Se
hacen unas bolas de masa y se sofríen en aceite caliente. Se
escurren y se colocan en una bandeja, se espolvorean con azúcar
y se bañan con la miel.
La miel o melado se prepara con la panela rallada y se le
agregan cuando comience a espesar los clavos. Se retira del fuego
cuando ya forme una miel suave y se le agrega el agua de
azahares y la miel, y se revuelve un poco antes de bañar los
buñuelos,
Buñuelos de harina de Arroz
Ingredientes: 1/4 kilo de arroz de castilla bien molido y
cernido varias veces, hasta conseguir que se dé una harina suave.
4 cucharadas de azúcar. 1/4 cucharadita de corteza rallada de
limón. 3 cucharaditas de agua de azahares. 1/4 de panela blanca
rallada. 2 hojas de naranjo.
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Se disuelve la harina en una taza de agua y se coloca a
hervir a fuego lento hasta que espese bien, sin dejar de remover.
Se retira del fuego y se le agrega el azúcar y se sigue
removiendo, y se le añade además el agua de azahares. Se deja
enfriar y se amasa como una masa para empanadas y se corta en
trozos, para amasarlos en forma de bolitas medianas. Se fríen en
aceite bien caliente y se colocan en una bandeja para
espolvorearlos de azúcar y bañarlos con el melado hecho con el
resto de los ingredientes.
Buñuelos de Papa
Ingredientes: 6 papas cocidas sin concha. 1/2 kilo de
queso blanco rallado. 2 yemas. 1 clara.
Se trituran las papas con una cuchara de palo y se les
agrega el queso, las yemas y la clara, sin dejar de amasar con la
mano. Cuando formen una masa uniforme, se sofríen en aceite
bien caliente. Se colocan en una bandeja y se espolvorean de sal
y azúcar. Se bañan con un melado suave de panela con canela y
clavos.
Buñuelos de Platano
Ingredientes: 4 plátanos bien maduros. 2 cucharadas de
harina de trigo. 2 claras de huevo. 1/4 cucharadita de sal. 1
cucharada de mantequilla.
Se trituran con un tenedor los plátanos y la mantequilla. Se
les espolvorea la harina y la sal y se siguen amasando. Se baten
las claras a punto de nieve y se le agregan a esta masa. Se hacen
unas bolitas y se fríen en aceite bien caliente y luego se colocan
en una bandeja, se espolvorean con azúcar y canela y se bañan
con miel suave de panela con yerbabuena.
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EL TÁCHIRA SORBO A SORBO
Además del aromático café, bebida del amanecer y el trasnocho, el
recetario tachirense recoge un buen número de bebidas: CHICHAS, MASATOS
Y GUARAPOS hechos con el mejor maíz o el más blanco arroz. PONCHES Y
CASPIROLETAS, bebidas a base de leche, licores y huevo, que aunque de
espíritu navideño, están presentes todo el año en la mesa del festejar o son
junto a la CASPIROLETA, el saludo de “buenas noches” en buen augurio de
sueño. Los CHOCOLATES DE “MONINILLO Y CHOROTE”, bien hervidos y bien
batidos para celebrar la cuarentena de la parturienta o acompañar lo mejor de
los panes y colaciones. O la costumbre muy nuestra de tomarse “una
AGUAMIELITA”, un “BEBEDIZO” con hinojo, con yerbabuena, con manzanilla,
con geranio, con jazmines o “rosas teresitas”, que nos lleva al mundo del
líquido aroma de las infusiones, entre aguas y miel de panela, hasta el
florecido huerto de yerbas de nuestros campos. Y por supuesto el más alegre
de los mundos líquidos, el de nuestros AGUARDIENTES, CACHICAMOS y
MISTELAS o los COCTELES y SORBETES. Y si de frutas y de alimentarse bien
se trata, pues el recetario se extiende como una guirnalda de feria para
mostrarnos una larga lista de CREMAS y CHAMPÚS, bebidas hechas a base de
cereales, como las avenas, harinas de arroz, de maíz; o la colorida vitrina de
JUGOS naturales, merengadas y batidos entre los que sobresalen la famosa
“VITAMINA” de leche con piña aguarapada y la más escandalosamente
llamativa, nuestra popular “BOMBA.”, mezcla de ingredientes capaz de
“levantar a un muerto” y que obligó a visitar nuestros mercados, donde
además es todo un espectáculo observar la elaboración de esta explosiva
bebida. Cualquiera de estas bebidas preparadas con ingredientes, paciencia y
espíritu tachirense puede decirse que permitirán por siempre tener en una
botella, chorote, jícara, chocolatera, damajuana, o en nuestra muy vasija de
barro: la moya, todo el Táchira para tomárnoslo sorbo a sorbo.