Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 15 de febrero de 2014

En honor a mis ancestros maternos tachirenses: las señoritas María y Bárbara Eugenio Fuentes, Manuela Martínez, hermanas de Monseñor Rafael Angel Eugenio, reproduzco la publicación "Cocina Tachirense" de Doña Leonor Peña (XIII)

El liquido aroma de las Infusiones
Los Tachirenses, amigos de las bebidas y de las dulces
yerbas, sabemos muy bien usar las ramas, hojas, semillas, raíces
y cortezas, en tibias aguas aromáticas, que nos ayudan a mejorar
la salud, a corregir alguna pequeña afección gripal o de otro
género y por supuesto apreciamos, el aliento y estímulo de una
humeante taza de aguamiel con Eneldo o Hinojo, o Yerbabuena. O
una Aguamiel con leche, brandy y geranio. Y así muchas,
muchísimas mezclas de flores, ramas, hojas... que se anuncian
desde la cocina con su humo perfumado, como una premoción de
bienestar. Del recetario casero de Infusiones para el gusto de
tomarlas y también para recibir el poder curativo, que se dice
tienen muchas de ellas, traigo a estas páginas un discreto índice
de yerbas y especies utilizadas en este mundo líquido de aromas
de las infusiones tachirenses.
AGUA DE AZAHARES. Se toma como infusión con miel de
abejas. Es considerada un magnífico tónico y estimulante como la
menta. Es también utilizada para baños y es una de las siete
yerbas con que se dan su baño las novias, antes de vestirse con el
traje nupcial.
AGUA DE ALTAMISA O ARTEMISA. Es considerada una
planta sagrada. Se toma como infusión de sus hojas, para los
dolores de vientre y los desarreglos del ciclo menstrual. Se
prepara también para baños porque según dicen trae buena
suerte.
AGUA SAL. Se utiliza el agua tibia con sal de mar, para
hacer “buches” y aliviarse el dolor de muelas.
AGUA DE BRASAS. Se coloca a hervir una taza de agua y
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en el momento del hervor, se le agrega un tizón de carbón vegetal
y se retira del fuego. Se deja asentar el carbón y se toma tibia. Es
considerado un inmejorable tónico digestivo y antiácido. En el
Táchira también se acostumbraba tomar pastillas de carbón
vegetal antes de las comidas.
ACELGAS. Una hoja en una taza de agua. Es utilizada esta
infusión para los dolores de cabeza, mareos o intoxicaciones por
estreñimiento.
ACHICORIA. Infusión amarga de sus raíces, utilizada para
combatir el catarro y también para la limpieza del hígado.
ADORMIDERA. De efectos narcóticos y calmantes. Debe
utilizarse con mucho cuidado pues puede producir intoxicaciones y
alteraciones. Se conoce científicamente con el nombre de Papaver
Somniferum Papaveracea y es muy solicitada la variedad de flor
blanca.
AGUACATE. Cocimiento de sus hojas para las afecciones de
la boca y las encías. También se acostumbra colocarse una hoja
de aguacate en la frente atada con un pañuelo blanco, para el
dolor de cabeza.
AJO. Se toma un caldo de ajo, de dos dientes de ajo por
taza y una cucharada de sal, para la picadura de serpiente.
AJENJO. Artemisa Asinthium Compuestas. Con las hojas,
que por cierto son muy amargas, se prepara una infusión que es
considerada un buen tónico para despertar el apetito. Las hojas
también se pueden secar y luego con miel de abejas se amasan
en pequeñas cantidades para formar unas pastillas, que se toman
para la ictericia y como tónico digestivo.
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ALBAHACA. Con las hojas, se prepara una infusión para el
dolor de cabeza.
ANÍS. El anís estrellado, o anís en grano se preparan en
infusión para el estreñimiento y el malestar estomacal.
ALFALFA. Rica en vitaminas A, B y K. Recomendada para
las hemorragias, se toma en infusión, que aunque amarga es muy
saludable. También se comen los brotes, en ensalada.
ALCACHOFA. Se recomienda su infusión, hecha del corazón
de la alcachofa para combatir los cálculos vesicales y contra la
gota y el reumatismo. También para las inflamaciones de la
vejiga.
ALGODONERO. El cocimiento de su raíz o de sus semillas,
se utiliza para ayudar a limpiar el vientre de las parturientas, y
expulsar los residuos de placenta.
APIO. El apio de España, se utiliza como diurético y también
como tranquilizante. Es muy recomendado como remedio para la
artritis y se recomienda comerlo crudo en ensaladas.
AMAPOLA. La amapola, de prohibido cultivo hoy en día, se
utilizaba en infusión para los dolores de cabeza. Es una planta de
uso delicado por sus efectos narcóticos.
AVENA SILVESTRE. La infusión de sus hojas o semilla, son
un buen tónico para el dolor de cabeza.
BERROS. El cocimiento de berros se recomienda como
infusión para purificar o limpiar la sangre.
BOLDO. Considerada milagrosa en el tratamiento de las
afecciones del hígado. Dicen que es milagrosa también para
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disolver las sales de ácido úrico. Su infusión se prepara con hojas
secas que se consiguen en las farmacias o mercados.
BORRAJA. La infusión de hojas y flores de borraja se les
receta a los enfermos de sarampión, lechina, catarros y
resfriados. También se recomienda para los desarreglos
menstruales.
CAFÉ. Una infusión de café caliente, asentado con unas
gotas de limón es magnífico remedio para el dolor de cabeza.
CANELA. En infusión es considerada como un excelente
tónico, también se le atribuyen poderes afrodisíacos.
CAÑA DE AZÚCAR. La infusión de caña sin corteza, hervida
en un litro de agua, que se deje mermar a una tercera parte es
considerada como un calmante de la tos y resfriados.
CIDRÓN. Esta es una de las más deliciosas infusiones,
porque el sabor de las hojas de este árbol es muy agradable. Se
recomienda para los enfermos cardíacos, como calmante ligero y
también para la arteriosclerosis.
COLA DE CABALLO. La infusión de esta yerba es
considerada de grandes propiedades diuréticas. También usan la
infusión como limpiador de los utensilios y joyas de plata.
CULANTRO O CILANTRO. La infusión de sus semillas es
considerada como un buen tónico tranquilizante. Las hojas en
infusión o en aderezo se dice que tienen propiedades afrodisíacas.
También se habla de sus propiedades diuréticas.
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DICTAMOREAL. Esta yerba, que se da en los páramos y
zonas altas, es considerada la planta sagrada de los andes
venezolanos. Es utilizada por sus cualidades regeneradoras y se
prepara para comer cruda con miel de abeja: se cortan en trozos
pequeños las hojas, se revuelven con un poco de miel de abeja y
se amasan como pastillas, para comer. También se prepara el
Miche con dictamoreal, que según dicen posee propiedades
afrodisíacas y es casi un milagroso elixir de juventud.
DÁTILES. La infusión de dátiles y uvas pasas sin semilla se
recomienda además de por su sabor agradable, por su beneficio
para quienes sufren de estreñimiento.
ENELDO. El eneldo en infusión se toma después de las
comidas por sus propiedades digestivas y también como
estimulante. Se habla de su bondad y ayuda a las madres en él
período de lactancia.
EUCALIPTO. Su infusión se utiliza como remedio para la
tos.
GERANIO. Las hojas de geranio crespo, son las utilizadas
para el almíbar de endulzar el masato. Se acostumbra, según
algunas recetas, preparar el almíbar para los dulces, con hojas de
geranio y también agregársela a las tizanas. Se considera de gran,
ayuda como antihemorrágico.
GUARUMO O YARUMO. Es utilizada su infusión como
antiespasmódico y por ello es muy recomendado para las
personas que padecen afecciones cardíacas.
GRAMA DE CHORRO. Según reseña la investigación de Luis
Felipe Ramón y Rivera e Isabel Aretz, esta grama se usa como
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infusión en la cura del reumatismo y para reducción de tumores.
La infusión se debe preparar con toda la planta, inclusive la raíz.
GRANADO AGRIO. La raíz se toma en infusión para
combatir los parásitos y sobre todo “la lombriz solitaria”.
HINOJO. La infusión de hinojo se prepara con agua y miel
de panela como una aguamiel o con leche y miel de panela. Es
recomendada en la cura de bronquitis y también es costumbre
que las parturientas la tomen para estimular la lactancia.
HIGOS E HIGUERA. La infusión de frutos o higos, es
recomendada en el tratamiento de las neumonías, bronquitis, tos.
La infusión de hojas de higuera, es recomendada para aliviar los
cólicos uterinos durante la menstruación.
HIERBABUENA O YERBABUENA. Es tal la fama de la
bondad de esta yerba, que a ello se debe su nombre de buena
yerba. Se utiliza su infusión como un magnífico digestivo y por
ello se toma después de las comidas. Es quizá la más popular
junto a la infusión de manzanilla.
JAZMÍN. Sus flores se utilizan en infusión para el asma, la
tos, asfixia. Y aunque no se padezca ninguno de estos males, esta
infusión es una líquida manera de saborear el aroma de esas
flores tan olorosas.
LAUREL. La infusión de sus hojas, se toma como tónico para
el sistema nervioso.
LECHUGA. Para el insomnio se recomienda, la infusión de 6
hojas de lechuga en medio litro de agua.
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LIMÓN. Se prepara la infusión con la corteza del limón para
aliviar la gripe, en proporción de una cucharada de corteza rallada
de limón verde en medio litro de agua.
LLANTÉN. Es considerada una yerba mágica por sus
propiedades cicatrizantes. Su infusión con miel de abejas es
ponderada para la curación de úlceras estomacales.
MANZANO. La infusión de corteza de manzana es utilizada
como un somnífero.
MANZANILLA. La más conocida de todas las plantas, tiene
diferentes usos como infusión. Se utiliza como bebida de grandes
dotes digestivos. En enjuagues para el cabello, por sus cualidades
para abrillantar y aclarar. Se utiliza también como tónico para,
combatir el resfriado.
MEJORANA. Esta yerba tiene uno de los más característicos
y suaves aromas. Es indicada su infusión para el alivio de los
dolores de cabeza y como tonificante estomacal.
MOSTAZA. La semilla de mostaza, de sabor picante es muy
utilizada como condimento. La infusión de semillas de mostaza
preparadas en agua fría, en la que se deben diluir sin hervir, se
utiliza para aplicarse en fomentos contra los dolores musculares y
el reumatismo.
NARANJO AGRIO. Los cogollos de este árbol, se utilizan en
infusión para el dolor de estómago y las jaquecas.
NABO. La infusión de su raíz, es utilizada como
desinflamatorio de los intestinos, para la colitis.
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NÍSPERO. Se toma su infusión para aliviar los dolores del
reumatismo y la artritis. Se habla de su cualidad terapéutica para
ayudar a eliminar el ácido úrico.
ORÉGANO Y OREGANÓN. Aunque son muy conocidas las
dos variedades por su gustoso sabor para adobar carnes y otros
platos, su infusión es muy recomendada para combatir la
“ronquera” y afecciones de la garganta. Es también recomendada
para las afecciones del hígado y riñones.
ORTIGA. Llamada también “curalotodo”. La infusión de sus
hojas se toma para regular el azúcar y se habla de su efecto
curativo sobre la diabetes. Debe cuidarse su uso, y utilizarse la
especie pequeña, “casera” porque los arbustos montañeros de
ortiga, pueden ser muy irritantes. También se le atribuyen
propiedades antihemorrágicas. La ortiga pequeña, se utiliza como
verdura, y sus hojas una vez lavadas y hervidas por unos
minutos, se comen en ensalada con sal y aceite. Se comenta
también su gran efecto depurativo y antihemorrágico. Entre el
recetario popular encontramos que para la caída del cabello, se
utiliza la raíz de la ortiga en proporción de 10 gramos mezclados
con 30 gramos de aceite de aguacate. Se mezclan bien y se
colocan en un recipiente en “baño de maría” a entibiar. Este aceite
de ortiga y aguacate; se deja unos minutos sobre el cuero
cabelludo, y es muy recomendado para las erupciones y la caspa.
PAICO. Esta es la hierba que junto, al Díctamoreal, están
entronizadas en el herbolario mitológico popular como las yerbas
sagradas. El paico en infusión de sus hojas, es recomendado para
la indigestión y las intoxicaciones digestivas. Sus semillas
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trituradas y preparadas en infusión con almíbar, son un
recomendado purgante para el tratamiento de las lombrices en los
niños. Al PAICO, se le atribuyen propiedades cicatrizantes para las
heridas o marcas de la piel y también se habla de su poder
oxigenante para estimular la memoria. Es utilizado también en el
tratamiento de la diabetes y en general se habla de sus
propiedades regeneradoras casi de cualidad milagrosa.
PEREJIL. Las hojas o semillas de perejil en ayunas, tienen
según la voz popular, al igual que el cilantro excelentes cualidades
depurativas. El perejil, también es recomendado como
antihemorrágico, tanto en infusión como en cataplasmas sobre la
herida. En uso externo, la infusión de perejil se utiliza para lavarse
la cara y combatir con ello las pecas y manchas de sol.
PINO. Su infusión se toma como antídoto en casó de
envenenamiento por fósforo. También se recomienda para
combatir la gota y el reumatismo, utilizando la esencia de
trementina que se extrae del pino. La infusión de su corteza, en
proporción de 10 gramos por litro de agua es un magnífico
hidratante en caso de fiebre.
PIÑA. La infusión de concha de la piña se toma como
diurético y en general para las afecciones del riñón. Es un
refrescante y sabroso te, que se acostumbra mucho, brindar como
bebida.
PLÁTANO. El plátano cambur “manzano”, produce en el
interior de su tronco o penca, una especie de médula o vena, con
la cual se prepara una infusión o batido, que tiene un agradable
sabor a manzana. Es muy recomendado como reconstituyente y
además se le atribuyen propiedades medicinales para, combatir la
anemia.
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POLEO. El bebedizo o infusión del poleo se acostumbra
utilizar para darlo a los niños que tienen “frío en la vejiga” y por
ello se “orinan en la cama”.
QUINA Y QUININA. De la Quina, se extrae la Quinina, que
es utilizada para combatir el paludismo. Se utiliza su infusión
como tintura para oscurecer el cabello, aplicado directamente.
RÁBANO. Al rábano se le atribuyen propiedades
afrodisíacas. También se habla de su capacidad de compensar la
carencia de Vitamina C. Para el Asma o la Bronquitis, se toma
haciendo cocimiento de rábano, que se endulza con miel de
abejas.
REMOLACHA. La remolacha se recomienda comerla cruda
en ensaladas, sin embargo, su te o infusión se toma con miel de
abejas y dicen que es muy buena “para hacer sangre”, lo que
significa qué debe tener cualidades para combatir la anemia.
RETAMA. La retama florece en bellos amarillos y sus flores
son utilizadas en infusión por sus cualidades curativas para la
hidropesía y enfermedades del riñón, por ser un buen diurético.
ROMERO. La infusión de romero se utiliza como cicatrizante,
aplicándola sobre las partes afectadas. También se utiliza como
tranquilizante, tomado con miel de abejas. El romero tiene dos
variedades el común silvestre de los páramos y el Romero de
Castilla que se da en todos los huertos a temperaturas medias y
altas. Según informan en los campo, el Romero de Castilla se
prepara más que como infusión, como esencia. Para ello, colocan
en un frasco de vidrio, las hojas del romero y lo colocan a la
sombra, bien tapado. El romero suelta su sabia. Esta se utiliza
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como gotas, para curar la sordera. Cuenta Luis Felipe Ramón y
Rivera, que esta yerba es muy conocida como abortivo y por ello
las vendedoras de yerbas del mercado dicen que es la “yerba de
las rameras” porque también es muy efectiva para “esterilizarse”
y evitar el embarazo.
ROSAS. Con las rosas de cualquier color se pueden preparar
estas terapéuticas infusiones. Sin embargo, encontramos que las
rosas de color rojo, son más astringentes, por contener más
tanino.
La infusión de rosas, se utiliza para aliviar las irritaciones de
los párpados, en proporción de doce gramos de pétalos por un
litro de agua, con la cual se aplican compresas dos o tres veces al
día sobre los párpados maltratados.
La raíz y las hojas trituradas con unas gotas de limón,
disueltas en poca agua, se utilizan para enjuagar la piel en el
tratamiento de las manchas de la piel.
El te de rosas, que se utiliza como un estimulante y dulce
tónico, tiene su secreto para prepararlo, porque las rosas por su
color, al hervirlas destilan un sabor amargo, por ello se deben
utilizar para el te, las rosas blancas o amarillas, que primero se
dejan secar al aire libre, para que evaporen su amargor. Las rosas
“teresitas” llamada así porque son de diminuto tamaño y color
blanco, y además por ser las que se acostumbran sembrar
alrededor de las grutas que se hacen en los jardines a Santa
Teresita, la patrona de las rosas, son las rosas más indicadas para
hacer el te.
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RUDA. La ruda es considerada una excelente aliada en la
“troja de los aliños”, pues por su olor se convierte en repelente
que aleja a los insectos y plagas. Su infusión, de amargo sabor se
toma en pequeñas dosis en casos de suspensión del ciclo
menstrual. Es considerada un poderoso abortivo y por ello se le ha
llamado también la “yerba de las brujas, porque además de sus
propiedades abortivas, es usada para ahuyentar las malas
influencias. Su infusión también se usa, para lavar la casa el
último día del año, junto a la manzanilla, la yerbabuena, la
mejorana, las rosas blancas, el toronjil o valeriana, albahaca y
otras, en el llamado manojo de yerbas mágicas, que también se
usan para los tan comentados en términos de yerbateros “baños
de despojos”.
SALVADO. Con la corteza de los granos de trigo, o salvado
se prepara el pan negro o integral. El salvado se utiliza también
como infusión espesa con miel y se toma sin colar, porque así la
cascarilla del trigo, se digiere y sirve como fibra limpiadora del
colon.
SALVIA. De las muchas propiedades curativas de la salvia,
como en el tratamiento de las tuberculosis y latos, se habla de la
bondad de esta planta en el tratamiento del insomnio. Se prepara
la infusión con toronjil, romero de Castilla y miel de abejas.
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SAUCO. Para las afecciones de la garganta, se toma la
infusión de flores de sauco blanco, en leche con miel.
SÁBILA. En la investigación de Ramón y Rivera,
encontramos estas tres recetas de preparar la sábila:
Receta N° 1. Se pela la concha. La penca tiene por dentro
una sustancia blanca llamada “cristal”. Se le saca ese cristal, se
lava bien y se coloca en mochilas por espacio de ocho días. De
esta manera sacan el “el gran acíbar” que se emplea en las
farmacias.
Receta N° 2. Se coge la penca, se le quitan las espinas, se
abre y se le quita la corteza por un lado. Se soasa y se coloca
caliente sobre la parte adolorida. Es buena para el dolor de cabeza
y para cualquier otro dolor.
Receta N° 3. “La sábila se limpia y se le quita la primera
corteza. Luego se le quita esa ocidad (amargor) primera. Luego se
pica bien finitica y se sigue batiendo con un tenedor y se le echa
una clara de huevo y se toma con azúcar. Y no sufre uno nada con
el parto”. La informante añade que se toma una vez al día, como
tres meses antes del parto; y dice que además la sábila limpia
mucho el hígado.
Otras recetas: Se prepara también una cucharada de
cristales de sábila con jugo de piña o limonada bien licuada y se
toma en ayunas durante nueve días, como un depurativo. Los
cristales de sábila con miel de abejas, son recomendados como
depurativo y también como descongestionante bronquial.
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TAMARINDO. Se prepara una infusión suave con la pulpa
que se utiliza como digestivo.
TÁRTAGO. La hoja del tártago colocada directamente o la
infusión puesta en compresas, es recomendada como paños o
fomentos para aliviar la hinchazón y dolor de la cara por efecto de
un dolor de muelas.
TE VERDE. Esta es una variedad regional, no es la especie
de te inglés o chino. Se utiliza en infusión para combatir las
náuseas.
TILO. Las hojas de tilo, de forma acorazonada así como sus
flores, se toman como sedantes de los nervios y ayuda a calmar el
dolor de cabeza.
TORONJIL. Esta planta de agradable olor, se llama también
“María Luisa”. Es recomendable su infusión para aliviar los dolores
de anginas de pecho y las palpitaciones del corazón. Se
recomienda su infusión como tranquilizante. Se toma también
mezclado con flores de naranjo y miel de abejas.
VAINILLA. La tintura de vainilla, extracto o polvo de
vainilla, se recomienda como tónico, con leche tibia y miel de
abejas, como tónico para los enfermos convalecientes.
VALERIANA. La infusión de valeriana, se usa para combatir
el dolor de cabeza, y las enfermedades del sistema nervioso.
VERBENA. La infusión de verbena así como sus hojas
machacadas se utilizan para aliviar el dolor de cabeza.
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VERDOLAGA. Se toma como bebedizo o infusión, para
aliviar y refrescar el estómago, después de una intoxicación o una
indigestión.
VIOLETA. Las flores moradas de las violetas, son un
excelente ingrediente en infusión para aliviar el malestar del
catarro y también como gargarismos para aliviar las molestias de
la garganta.
VINAGRERA. Esta planta que en la cocina reemplaza el
limón, se da en los páramos y lugares fríos y se utiliza en pócimas
y bebedizos como refrescante del estómago, para aliviar el
resfriado y el dolor de garganta. También se usa como
gargarismo.
YERBABUENA. Esta aromada yerba se utiliza cruda, para
aliviar las molestias de la garganta, masticando sus hojas frescas.
Se toma en infusión para el asma, para las palpitaciones y
también para el dolor de cabeza, es la misma Hierbabuena.
ZARZAPARRILLA. La infusión de la raíz de la zarzaparrilla
se toma como depurativo de la sangre y contra el reumatismo y la
hidropesía. También como tónico para aplicar directamente, en las
enfermedades de la piel.

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