Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

domingo, 9 de febrero de 2014

Hoy cuando me veo en la encrucijada de reflexionar sobre la realidad con que me encuentro en Valencia, ciudad donde nací, y observar si se pueden hacer realidad mis sueños nacidos desde muy joven cuando creí que debía ser sincero conmigo mismo y abandonar los estudios de Física que realizaba en la Universidad de Carabobo, y decir "No" a mi padre y a mi tío, dos excelentes ingenieros civiles que me dejaban su oficina ya lista y activa, con muchas obras por hacer e irme a España a continuar los estudios de Gastronomía y Hostelería que en paralelo realizaba en la naciente Academia Le Gourmet´s, para regresar y dar mi aporte al crecimiento en Valencia de una escuela de estudios gastronómicos avalada por una Universidad, que yo como Master Chef podía coordinar y brindarle a mis "alumnos" lo que había aprendido y sigo aprendiendo en estos largos años... Recuerdo el reconocimiento y admiración que tenían en todos los rincones de España sin mezquindades políticas, al ministro de Información y Turismo- desde la dictadura de Francisco Franco hasta la democracia: don Manuel Fraga Iribarne Ministro y Gran Promotor del Turismo español, tanto que se le conoce como "EL MILAGRO DE FRAGA IRIBARNE"...El mundo entero ha reconocido en el famoso político gallego que puso de relieve en su proyecto de vida y mejoras para España, los méritos que encerraban y significaban las nuevas profesiones en el área hostelera, gastronómica y organizativa que el señor Fraga Iribarne enalteció, enfocando su acción en impulsar y promover a quienes se distinguían en alguna actividad noble del quehacer humano no tradicional, que redundaba en el beneficio de su país, sumido en la pobreza y el desempleo. El señor Fraga Iribarne, en sus múltiples discursos demostraba que, en realidad, lo que buscaba era más que los méritos propios, la realización de jóvenes y adultos a través de oficios bien remunerados y reconocidos que no fueran sólo las atiborradas carreras académicas como abogacía, ingeniería, medicina que sólo aumentaban los índices de desempleo, mientras las nuevas consideradas como "oficios" lograban la buena relación que siempre ha existido entre el mundo y el conocimiento de España, elevándola a niveles del llamado "primer mundo" que lo hace de manera natural, reconociendo a estas profesiones como "ARTES" con sistemas de evaluación propios en sus Universidades... Subrayaba el sentido del honor y el respeto a los valores espirituales del hombre, que siempre han caracterizado a los pueblos del tronco hispánico...Ojalá en venezuela, la "moda de los chefs" sea asumida en su dimensión exacta: la solución al desempleo, aporte importantísimo al turismo y a la nutrición en un momento en que hace falta dónde preparar a nuestros jóvenes para que tengan trabajo inmediato y la población renueve su nutrición, conozca los ingedientes que nuestro suelo les ofrece y dejar asi de ser tierra de obesos y enfermos por mala alimentación, que nunca lo había sido...En cuanto a mi tengo EL ORGULLO INFINITO DE SER PROFESOR. Ver a través de mis alumnos quienes a pesar de los obstáculos escriben sobre desarrollo sustentable y ecología en sus exámenes, además del respeto y amor que demuestran en la elaboración de sus recetas...lo que da muchísimo orgullo saber que se viene formando una generación crítica con ganas de un mundo mejor. Tengo el inmenso honor de aprender de ellos cada día

Manuel Fraga

Manuel Fraga Iribarne (Villalba23 de noviembre de 1922 – Madrid15 de enero de 2012)España, 15 enero 2012
Durante el verano de 1966, formó parte de la comisión que se encargó de redactar el borrador de la ley orgánica del Estado que se aprobaría en noviembre, ley que cerraba el entramado institucional del régimen y que aseguraba la monarquía como forma futura de gobierno.
En cuanto a su labor ministerial, Fraga promovió el desarrollo de la industria turística; de estos años es el eslogan Spain is different! ("¡España es diferente!"),
Los ingresos por turismo se convirtieron rápidamente en el principal capítulo de la economía nacional y, sumados a los envíos del numeroso contingente de emigrantes, sirvieron para permitir una mejora considerable de las condiciones de vida de los españoles a través de la entrada de divisas. Como una consecuencia indirecta, las nuevas costumbres traídas por los turistas se convirtieron en un factor más de enriquecimiento de la cultura del país.
(Efe/ Noticias 24).- El presidente fundador del gubernamental Partido Popular PP y ex ministro, Manuel Fraga Iribarne , ha fallecido esta noche en su domicilio de Madrid a los 89 años de un fallo cardíaco, según han confirmado a Efe fuentes de su entorno familiar.
Fraga padecía una infección respiratoria importante desde primeros de año a causa de un fuerte catarro y en el momento de su fallecimiento se encontraba rodeado de sus más familiares más cercanos.
"Me han confirmado que murió esta noche", declaró a la AFP Leopoldo Barreda, portavoz del Partido Popular en el País Vasco, sin poder precisar las causas del deceso. Según fuentes próximas a la familia del político, éste falleció en su domicilio de Madrid debido a un paro cardíaco a raíz de una afección respiratoria.
Fraga ha sido una figura clave en la historia reciente de España, no en vano tuvo un papel decisivo durante la dictadura de Franco, la transición y la democracia, en la que trabajó de forma decisiva como padre de la Constitución y del milagro de la expansión y logro del turismo español.
Fundador de Alianza Popular (AP) y ministro de Información y Turismo con el dictador Francisco Franco, Fraga promovió, entre otras cosas, la legalización de asociaciones y partidos políticos e impulsó la primera Ley de Prensa y la actual red de paradores de España.
Doctor en Derecho, Ciencias Políticas y Económicas, letrado de las Cortes y diplomático, Fraga nació en la localidad lucense de Vilalba el 23 de noviembre de 1922 y era hasta hoy el único político en activo que había desempeñado cargos relevantes durante el Franquismo, la Transición y la Democracia.

Murió Fraga Iribarne que sumó aportes a la integración regional

Quien fuese el autor del milagro español durante el ejercicio del cargo de ministro de Turismo en España y por varios períodos presidente de la Xunta de Galicia , don Manuel Fraga Iribarne, falleció en Madrid a los 89 años.

El gobernador Gildo Insfrán, quien manifestó su pesar al conocer la noticia, reconoció el gesto del desaparecido líder gallego cuando valoró el MERCOSUR y destacó el rol central que para la integración entre el bloque sudamericano y la Unión Europea tenían las provincias del nordeste y litoral argentinos integradas en CRECENEA Litoral.

Por entonces, el sub-bloque era presidido por Insfrán quien en un encuentro realizado en Florianópolis organizado por el sub-bloque brasileño de CODESUL integrado por los cuatro estados sureños, consiguió que la Xunta de Galicia y el sector empresario privado se sumaran a las gestiones de ambas organizaciones institucionales.
Esa vez, Insfrán y Fraga firmaron un acuerdo de integración en un escenario histórico: ls Ilsa de Anhatomirim donde fuese suscripto el Tratado de Tordesillas entre España y Portugal.
Fraga Iribarne invito al mandatario formoseño a la Feria de Galicia realizada en San Pablo, Brasil y luego a España donde tuvo ocasión de firmar acuerdos y de visitar las más afamadas ferias internacionales y zonas francas procurando un punto clave para el desembarco de la producción formoseña en un momento crítico para la vida nacional.
El viaje se concretó el 2 de mayo de 2000 y pocos meses después, en octubre, el estadista gallego visitó Formosa.
Durante el mismo viaje suscribió un protocolo de cooperación con seis provincias argentinas para fomentar las relaciones económicas, culturales e institucionales entre ambas regiones.

Fraga Iribarne firmó el acuerdo bilateral con las provincias que integran la Comisión Regional de Comercio Exterior del Noreste Argentino (Crecenea) del Litoral, luego que en mayo de ese mismo año Gildo Insfrán lo visitara en Santiago de Compostela , capital gallega, respondiendo a una invitación para asistir a la Feria Verde de Silleda donde Formosa montó un stand y visitar las instalaciones de la Zona Franca de Vigo. A instancias de Insfrán- que por entonces presidía CRECRENEA Litoral- la Xunta de Galicia ocupó una silla en el contexto d elas relaciones entre dicho sub-bloque argentino y el CODESUL conformado por los cuatro estados del sur del Brasil.

Justamente fue en un encuentro realizado en Florianópolis, en el estado de Santa Catharina, donde se formalizó el ingreso de Galicia al que se agregaron luego, para avanzar en la integración otros estados europeos ignorados por sus capitales.
El convenio tenía como finalidad estimular a organizaciones europeas para que acrecienten la cooperación con las provincias del Crecenea a cambio de lo cual , la región informaría a la Xunta de Galicia sobre el proceso de integración del Mercosur.
Durante su visita a Formosa dijo que Galicia quería apostar especialmente por la cooperación con las provincias del norte que, por su situación geográfica y por la frontera que comparten con Brasil, Paraguay y Uruguay, están en el centro del proceso de integración del Cono Sur.

TOMADO DEL BLOG DE SUMITO ESTÉVEZ SÁBADO, ENERO 18, 2014


356 CODEX RESTAURANT

Hay códigos que no se escriben pero están. Códigos samuráis le decía uno de los chefs que me formó. Son esos códigos que se mueven entre el honor y aquello que signa la reprobación colectiva. Nadie se los enseña a los cocineros o a sus jefes, los dueños de los restaurantes, pero tarde o temprano todos terminamos por entender que están allí. Flotando. Entendemos que ir contra ellos es un hara-kiri.

La cocina es un trabajo duro que se desarrolla la mayor parte del día en medio de un silencio monacal. Están callados esos claustros de aromas, porque cada quien es parte de un enorme engranaje que se arma en el momento en el que el restaurante abre sus puertas al público, y por lo tanto cada quien está concentrado en su parte; de allí que, siendo un trabajo de colectivo, vemos muy mal a quien queda ocioso porque ya terminó su trabajo. En una cocina nadie puede alegar que no tiene nada que hacer, porque en una cocina siempre hay alguien que necesita ayuda.

Las cocinas enseñan a entrenar la tentación del exceso. Es un mundo en que todo está por cantidades. Cien langostas, un saco de azúcar, un pote con piñones, un kilo de huevas secas de lisa. El exceso es tan omnipresente que terminamos por respetar profundamente a quien aprende a domarlo y hace de lo poco un arte. Es fácil cocinar con exceso. Exceso de azafrán, el doble de trufa, decenas de ingredientes en un plato. Pero hay que ser genial, delicado, sensible, para lograr sacar suspiros de un cliente desde lo poco.

Contrario a lo que muchos piensan, es mucho mas halagador un cliente que saborea a uno que engulle. Preferimos mil veces más a alguien que entorna los ojos para imaginar texturas, que el que aplaude mientras da cuenta del plato en rápidos bocados que se suceden unos a otros sin pausa. Con el tiempo nos toca ir entendiendo que el placer está ligado a la mesura. Por ejemplo, entender los perfumes a jazmín de un chocolate, esperar que se vaya derritiendo entre la lengua y el cielo de la boca, ir descubriendo su acidez, evocar; solo es posible desde la calma.

Las cocinas son lugares de mucha tensión emocional, aun así todos los cocineros sabemos que en el momento de estofar la rabia debe tomar vacaciones. Los pragmáticos alegan que quien cocina en medio de arrebatos pierde control técnico y es cuando un plato queda desabrido, grumoso, gratinado sin uniformidad, poco untuoso, y quien sabe cuantos cientos de males mas. Otros, entre los que me incluyo, estamos seguros que quien cocina con rabia le transmite esos sentimientos al comensal con cada cucharada. Muchas veces he visto a cocineros iracundos transformarse en cuestión de segundos en verdaderos yoguis, solo porque les toca revolver una salsa.

El concepto de competencia en el mundo de los restaurantes es muy particular por el hecho de que casi siempre nos asentamos en lugares en donde también hay otros restaurantes. Ello hace que entendamos que el éxito de todos es el que hace posible el éxito individual. Es realmente muy extraño que un dueño de restaurante tenga rivalidades con un vecino. Por ejemplo, si a un restaurante se le acaba un ingrediente es una afrenta mayor que un restaurante vecino no le preste lo necesario en caso de que se lo requieran. Y si un cliente llega al nuestro y no hay mesa para él, lo natural es recomendarle otro de la cuadra. Somos un clan, y así nos vemos.

En todo en la vida es posible engañar con suficiente pericia para no ser atrapado. Ligar un aceite caro con uno barato, llamar a un pescado por el nombre de otro, colocar 90 cuando ofrecimos 100, achacarle un origen exótico a lo nacional, ¡Ay, pero ser así de mezquino es tan ruin, que no tiene ningún sentido hacerlo! No lo afirmo por defender a mi gremio, pero me consta que los engaños para ahorrase céntimos son la excepción de la regla en mi oficio. Quien lo hace jamás lo cuenta. No es justamente una gracia que le traiga vítores. Todo lo contrario, siempre vemos al dueño de restaurante que lo hace como un ser inferior. Un gollum enfermo que solo sabe contar monedas.

En tiempos en que los cocineros se han convertido en figuras públicas, podríamos pensar que cada mañana, cuando abren las puertas de sus restaurantes, lo hacen para recibir la pleitesía de una clientela que va exclusivamente para alabar a estos nuevos genios. No conozco un solo cocinero con esa actitud que haya sobrevivido más de un año abierto. En cambio, conozco muchos chefs famosos a los que le va bien porque hacen lo mismo que los anónimos a los que les va bien: servir y entender que se deben a esos clientes.


Pereza, lujuria, gula, ira, envidia, avaricia y soberbia. Desde siempre nuestros abuelos lo han sabido. El código no escrito de un restaurante… es un código antiguo.

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