Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

domingo, 23 de febrero de 2014

El plátano, en todas sus versiones, es una planta de la familia de la musáceas que nos llegó con los españoles y aunque parezca autóctona por su generosa proliferación en nuestra geografía, es un valor agregado luego de 1492.

En peligro de desaparecer Oro no es. Plata no es. ¿Qué es? ¡Plátano es!MIRO POPIC COM. 24-01-11

El plátano, en todas sus versiones, es una planta de la familia de la musáceas que nos llegó con los españoles y aunque parezca autóctona por su generosa proliferación en nuestra geografía, es un valor agregado luego de 1492. La cocina popular venezolana lo utiliza a diario, principalmente frito, bien sea maduro o verde según el tipo de guarnición que se busque. El plátano como tajada es componente vital de nuestra plato bandera que no por casualidad llamamos pabellón. El plátano verde, como tostón, se come en las calles de Maracaibo y acompaña el pescado frito en toda la costa del país.

La cocina culta nacional o la alta cocina, si es que existe, lo tiene execrado de la mesa de mantel largo, salvo honrosas excepciones. En el libro “Sazón” publicado a fines del año pasado y que reúne el trabajo de 13 de los más famosos chefs del país con 50 recetas propias o recreadas, sólo una utiliza el plátano y nada más como guarnición. La excepción sea tal vez Helena Ibarra quién, en su libro “La Cocina Extra-Ordinaria”, de un total de 74 recetas muy creativas, 4 recurren al plátano como ingrediente importante, en dos de las cuales es protagonista. De las casi 700 recetas que comprende el primer libro de Scannone “Mi Cocina a la manera de Caracas”, no más de 12 de refieren el plátano.

Hay un pequeño libro llamado “Algunas recetas de plátano” (1999), de Ramón Atilio Márquez H. y Mery Urdaneta, editado por una pequeña empresa llamada Bobinados de Occidente C.A., de El Vigía Estado Mérida, donde presentan 77 recetas exclusivas de plátano, tanto criollas como caribeñas. Loable esfuerzo para alguien que se ocupa de cosas eléctricas el dedicarse a buscar las maneras en que se cocinan los plátanos en Venezuela. No están todas, es verdad, pero todo trabajo puede ser enriquecido con nuevos aportes.

Uno de ellos puede ser la receta del pastel de chucho, orgullo de Margarita, cuyo ingrediente principal, además del pescado, es el plátano maduro que con su toque dulzón complementa lo salado generando una armonía de sabores muy propia de los insulares de Nueva Esparta. Otra puede ser la de los ñoquis de plátano que probé por primera vez en un restaurante de la avenida Francisco de Miranda que tenía Amadeo Mazzucato, hace más de 30 años atrás, y que actualmente hacen en el restaurante “Mohedano” de La Castellana. Por mi parte puedo aportar una sencilla ensalada de plátano maduro que hago en casa cada vez que viene alguien de fuera. Es simple: hervir durante unos 10 minutos plátanos bien maduros, ya con la concha negra, retirarlos y ponerlos inmediatamente en agua fría con hielo para contar la cocción; una vez fríos se cortan en cuadritos pequeños y se les agrega cebolla picada y cilantro y se adereza con aceite de maíz, sal, pimienta y unas gotas de jugo de mandarina o vinagre de arroz. Si quieren ponerse sofisticados, sírvanlo con una lonja de lau-lau ahumado del Orinoco o simplemente salmón. Se lucirán.

Estoy seguro que muchos de ustedes conocen otras recetas y no sería mala idea irlas compilando para que las generaciones futuras, una vez que pase esta calamidad que nos ha caído encima, sepan cómo se comía plátano en el país, antes de que acabaran con la producción del Sur del Lago, y se mantenga así la memoria gustativa de nuestro pueblo. El que come plátano todos los días.

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